التقليل من هدر الطعام

كُتب بالتعاون مع KITRO و EnviroRental

Sustainable Partner

في كل عام يُفقد أو يُهدر حوالي ثلث الأغذية المنتجة للاستهلاك البشري. على سبيل المثال: في المملكة المتحدة يُهدر حوالي 1.3 مليار وجبة سنوياً، أي ما يعادل سدس الوجبات المقدّمة. يشمل هذا الهدر أغلفة المواد الغذائية وغيرها من النفايات الأخرى المتعلقة بإنتاج الأطعمة، ويعادل حوالي 2.87 مليون طن من النفايات. هذا يكلف قطاع الضيافة والخدمات الغذائية 3.2 مليار جنيه استرليني سنوياً.  

لا يقتصر هدر الطعام على الطعام الذي لا يتم تناوله فقط، فهناك الكثير من الموارد التي تلعب دوراً في إنتاج كل مادة غذائية، كالطاقة والمياه والتغليف والنقل والقوى العاملة. كل ذلك يضاف إلى كلفة التخلص من المواد الغذائية. يتم نقل الطعام الذي تم التخلص منه، كالعديد من النفايات الأخرى، إلى مكبات النفايات، حيث يبقى هناك بينما ينتج غاز الميثان الذي يعد أحد الغازات الدفيئة التي تساهم بشكل كبير في الاحتباس الحراري. لو أردنا تشبيه كمية الطعام المهدر حول العالم بدولة ما مثلاً، ستكون تلك الدولة ثالث أكبر مساهم في إصدار الغازات الدفيئة بعد الصين والولايات المتحدة.

تعتمد الطريقة التي تتعامل بها مع هذه المسألة كمالك أو مدير لمكان إقامة على عدة عوامل، منها نوع مكان الإقامة الذي تديره وموقعه الجغرافي وطبيعة سلسلة التوريد الخاصة بك. هناك العديد من الخطوات الرئيسية التي يمكنك البدء فيها مباشرةً للتقليل من هدر الطعام في مكان الإقامة الخاص بك. سنغطي هذه الخطوات أدناه، بالإضافة إلى التأثير الإيجابي الذي بإمكانها إحداثه على أعمالك وعلى البيئة. ستختلف هذه الإجراءات في حال كنت تدير بيت عطلات، حيث يشتري الضيوف طعامهم ويعدونه بأنفسهم.

أربع فوائد للتقليل من هدر الطعام لديك

1. تخفيض التكاليف في عدة جوانب

يشمل الطعام تكاليفاً تسبق وصوله لمرحلة الاستهلاك وتليها، ابتداءً بإحضار الطعام للمستهلكين وانتهاءً بالتخلص منه بعدها. تهدر المطاعم التجارية عادةً بين 8% و 20% من الطعام الذي تشتريه. من خلال تطبيق نظام لإدارة هدر الطعام، يمكن لمطعم الفندق لذي تبلغ تكاليفه السنوية 500 ألف جنيه استرليني تخفيض ما بين 2% إلى 8% من التكاليف المتعلقة بالطعام، مما يعني توفيرات محتملة بين 10 آلاف إلى 40 ألف جنيه استرليني. بشكل عام، يستخدم المطبخ الأكثر كفاءة موارد أقل من تلك التي يستخدمها المطبخ الذي يتصف بالهدر، مما يعني أنك ستبدأ أيضاً بتوفير المال في مرحلة مبكرة أكثر في سلسلة التوريد الخاصة بك.

تتزايد تكاليف التخلص من النفايات تدريجياً مع امتلاء مكبات النفايات. في سويسرا، يكلف التخلص من الطعام (الذي يمكن تجنّب هدره) في قطاع تحضير الطعام حوالي مليار فرنك سويسري سنوياً. وفي إنجلترا، استمرّت ضريبة مكبات النفايات على النفايات النشطة، أي التي تنتج انبعاثات مثل غاز الميثان، في التزايد بشكل ثابت خلال العقد الماضي. في عام 2023، كانت الضريبة 102.10 جنيه استرليني للطن الواحد مقارنة بـ 88.95 جنيه استرليني في عام 2018. من هذا المنظور، يعد التقليل المنهجي من هدر الطعام وأنواع الهدر الأخرى استراتيجية مهمة للتقليل من التكاليف في المستقبل.

بالنسبة لبيوت العطلات، ينتج أغلب هدر الطعام عن الضيوف الذين يشترون طعاماً بكميات أكبر من الكميات التي يأكلونها. يضطر مالك أو مدير مكان الإقامة للتعامل مع هدر الطعام هذا وقضاء الوقت الثمين المخصص لاستقبال الضيوف في التعامل مع هذه المشكلة.

2. الحد من بصمتك الكربونية
 
يعد الطعام المهدر مصدراً أساسياً لانبعاثات الغازات الدفيئة لأن غالبيته يتعفن في مكبات النفايات. وغاز الميثان الناتج عن التحلل لديه احتمالية التسبب بالاحتباس الحراري بما يقدر بـ 21 ضعف الاحتمالية لثنائي أكسيد الكربون، مما يجعل مكبات النفايات مساهماً أساسياً في التغير المناخي. عادةً ما يتم حرق النفايات في البلدان التي لا يمكن فيها التخلص منها في المكبات بأمان، وذلك نظراً لعدم ملاءمة طبيعة الأرض على سبيل المثال. ويعتبر حرق النفايات لإنتاج الطاقة أقل ضرراً من التخلص منها في المكبات، ولكنه ما يزال أقل استدامة بكثير من إعادة التدوير. إن التخلص بشكل مناسب من النفايات التي لا يمكن تجنبها يمكن أن يوفر ما يصل إلى خمس مرات كمية الطاقة الناتجة عن حرق النفايات. ويبقى التقليل من النفايات بشكل عام أمراً أكثر أهمية.

3. البدء في اتخاذ قرارات مبنية على البيانات
 
أسهل طريقة للبدء في التعامل مع مشكلة هدر الطعام هي البدء في قياسه لتحديد نقطة البداية. سيُظهر لك هذا على الفور المشكلات الرئيسية لديك، ومع أدوات القياس الأحدث التي تعتمد على الذكاء الاصطناعي في السوق، لن تضطر إلى قضاء أي وقت في جمع البيانات. ستمكنك البيانات التي تحصل عليها من هذه العملية أنت وفريقك من تحليل كفاءة وأداء مطبخك و/أو عملك التجاري. كما يسمح لك تتبع الأداء بوضع مؤشرات أداء جديدة للاستدامة وللأهداف المالية الخاصة بك. ويمكنك استخدام البيانات التي تجمعها في تقارير الاستدامة وجهودك التسويقية لتسلط الضوء على ما يقوم به عملك التجاري ليكون أكثر استدامة.

4. يساعد على بناء صورة علامة تجارية أقوى

هناك اهتمام متزايد لدى المسافرين بموضوع الاستدامة عند التخطيط للسفر. وقد أظهرت الأبحاث التي تم إجراؤها لإعداد تقريرنا الخاص بالسفر المستدام لعام 2023 أن 80% من المسافرين يعتقدون أن السفر بشكل أكثر استدامة أمر هام، بينما ما زال 51% يعتقدون أنه لن تكون هناك خيارات سفر مستدامة كافية متاحة في عام 2023. من خلال التقليل من هدر الطعام، سيكون مكانك في السوق أفضل، حيث يتزايد وعي المستهلكين بهذا الموضوع.

body_food.jpeg

كيفية التقليل من هدر الطعام لديك

البدء بفرز النفايات والتتبع

الخطوة الأولى بالنسبة للمطبخ التجاري هي الابتعاد عن التعامل مع جميع النفايات بنفس الطريقة، والبدء في النظر إلى أنواعها المختلفة. وأبسط طريقة للبدء بذلك هي جمع الطعام المهدر لديك في ثلاث حاويات منفصلة: واحدة خاصة بعمليات التحضير وأخرى للطعام الذي يفسد وحاوية ثالثة للطعام الذي يتبقى في الصحون. لا تتردد في إضافة حاويات إضافية عند الحاجة إلى ذلك. وبعد مرور أيام قليلة من هذه الخطوة، ستكون قادراً على معرفة أكبر مصدر لهدر الطعام لديك. يمكنك بعد ذلك البدء بتطوير خطة عمل مخصصة.

مع نمو مبادرات الاستدامة الخاصة بك، أو أثناء البحث عن نهج يعتمد على التدخل اليدوي بشكل أقل لقياس هدر الطعام لديك، قد تود التفكير في اعتماد أنظمة أكثر تطوراً لقياس هدر الطعام. يمكن أن تساعدك مثل هذه الأنظمة على تحويل قياس الهدر إلى عملية علمية دقيقة، مما يساعد على تخفيض ما يصل إلى 60% من هدر الطعام الذي يمكن تفاديه خلال العام الأول. ومع ازدياد دقة تقنيات التقليل من هدر الطعام، تزداد أهمية التوفيرات المالية الناتجة عن تقليل الهدر بشكل أكبر.

معالجة الهدر في المطابخ

تعود نسبة كبيرة من هدر الطعام في قطاع الضيافة إلى فساد الطعام، حيث تصل نسبة ذلك في بعض البلدان إلى 20%. ربما لم يكن من الممكن تجنب فساد الطعام في الماضي، ففي النهاية، كان بإمكانك فقط تقدير كمية الطعام التي سيحتاجها الضيوف وليس قياس الكمية التي سيستهلكونها بالفعل. ومع ذلك، يمكن حالياً تجنب قدر كبير من هدر الطعام من خلال اتباع ممارسات مثل التحكم في حصص الطعام وكميات الطعام المقدمة في البوفيهات، أو حتى باستخدام تقنيات جديدة. يمكن لـ "التغليف الفعّال" أو تقنية النانو مراقبة النضارة وإطالة مدة الصلاحية من خلال إبطاء نمو البكتيريا. وتُعد بعض الأمثلة عن ذلك أفلام البوليمر المضادة للميكروبات ودلائل نضوج الثمار وحساسات الوقت والحرارة. ومع ذلك التقنيات الجديدة لا تعد ضرورية.

  • ببساطة، يمكن لتخزين الطعام بشكل ملائم، في شروط الإضاءة ودرجة الحرارة الصحيحة، منع التلف المبكر. من المفيد أيضاً فصل الأطعمة التي تنتج كمية أكبر من غاز الإيثيلين، مثل الموز والأفوكادو والطماطم، باعتبار أن هذا الغاز يحفز النضج وبإمكانه تسريع التلف.
  • عندما يتعلق الأمر بالطعام الذي لم يعد طازجاً، فكر بأسلوب إبداعي، حيث يعد التخليل والتخمير والتجفيف والتعليب بعضاً من الطرق الأخرى التي بإمكانها إطالة حياة الأطعمة في مطبخك.

التخلص بشكل صحيح من النفايات التي لا يمكن تفاديها

  • قم بإعادة التدوير
    يمكن عادةً فرز ما لا يقل عن 30% من النفايات الصلبة في مكان إقامة ما لاسترداد الموارد وإعادة التدوير. سيتيح لك فرز النفايات حسب المواد بالتخلص من كل نوع من المواد بأفضل طريقة ممكنة. أولاً، من المهم التفكير في إمكانية تقليل الكمية الكلية للتغليف المستخدم من قِبل مكان الإقامة الخاص بك. ثانياً، يمكنك التفكير بالأغلفة التي يتم جلب طعامك فيها وأفضل وسيلة للتخلص منها. يمكنك تحسين استدامة أعمالك من خلال إعادة تدوير مواد التغليف لتتم إعادة استعمالها. 

    ستعتمد الكمية التي يمكنك إعادة تدويرها على بنية إعادة التدوير التحتية الموجودة في بلدك. يمكن في بعض البلدان أن تحصل على دخل صغير من خلال إعادة التدوير.

    إذا كنت تدير بيت عطلات، يمكنك تسهيل عملية إعادة التدوير على ضيوفك من خلال توفير حاويات تحمل شارات واضحة للغرض من استخدامها. يمكنك أيضاً توصية الضيوف بمتاجر محلية للمواد الغذائية حيث يمكنهم شراء منتجات طازجة بدلاً من المنتجات المعلبة في متاجر "السوبرماركت".
     

  • حوّل النفايات إلى سماد
    تحويل النفايات إلى سماد هو أحد أشكال إعادة التدوير التي تشمل تحليل النفايات العضوية إلى سماد قيّم. تقلل العملية بحد ذاتها من كمية النفايات الصلبة في القمامة لديك. وفي حال كان مكان الإقامة الخاص بك يحتوي على حديقة، يكون المنتج النهائي للعملية بديلاً صحياً وفعالاً أكثر من حيث التكلفة للسماد الذي يتم شراؤه من المتاجر.
     
  • التبرع
    هناك عدد متزايد من الجمعيات الخيرية والمنظمات غير الربحية التي تحتاج دائماً إلى المواد الغذائية غير القابلة للتلف أو المنتجات الطازجة. فكر في التبرع ببقايا طعامك أو طعام ضيوفك متى أمكن، حيث لن يقتصر ذلك على المساهمة في تقليل الهدر فقط، ولكن أيضاً في دعم المجتمع المحلي.

راجع سلسلة التوريد الخاصة بك

بمجرد بدئك في تنظيم الأمور، لن يمضي وقت طويل قبل أن تقوم بمراجعة المكان الذي يأتي طعامك منه. فكّر في تبسيط عمليات الشراء لديك بهدف جعلها أوفر وأكثر فعالية من حيث التكلفة. راجع المزودين لديك والمنتجات التي تستخدمها من حيث الاستدامة. لن يقلّص الحصول على الطعام من موارد مستدامة من بصمتك الكربونية فحسب، بل يرتبط أيضاً بتقليل تكاليفك التشغيلية وزيادة جودة المنتجات وتحسين علاقاتك المجتمعية وصورة علامتك التجارية.

إذا كنت تدير بيت عطلات، اطلع على النصائح المفصلة من EnviroRental بشأن تقليل هدر الطعام

Food preparation

احصل على آراء موظفيك

من المهم جداً أن يشارك موظفوك في العملية، فهم يمتلكون معلومات مهمة وفريدة بخصوص مجالات العمل المختلفة، وقد تكون لديهم أفكار خاصة بهم حول كيفية تقليل النفايات. على سبيل المثال: سيمتلك النادل الذي يقوم بتقديم وجبة الإفطار بشكل يومي فهماً أكبر عن سلوك الضيوف بما يتعلق بهدر الطعام. ألقِ نظرة على قائمة الطعام الخاصة بك مع موظفي المطبخ لديك وفكّر بكيفية استخدام وإعادة توظيف المكونات القابلة للتلف أو التقليل من المكونات في أطباق عديدة.

إذا كنت تدير بيت عطلات، فكّر في محتويات باقة الترحيب التي قد تقدمها لضيوفك. من الأفضل تضمين المواد الغذائية غير القابلة للتلف والمنتجة محلياً لتجنب الهدر غير الضروري. يمكن لموظفيك تقديم ملاحظات لك بشأن أي عناصر غير مستخدمة.
 

أتِح لضيوفك المشاركة في العملية

  • قدّم لهم خيارات متعددة
    يُعد السبب الرئيسي لترك الضيوف للطعام في صحونهم هو كون حصص الطعام أكبر بنسبة 41% مقارنة بالمعدل الذي يحتاجه الضيف، وذلك وفقاً للأبحاث. في عام 2018، تمكن فندق The Alpina Gstaad من تقليل هدر الطعام لديه بنسبة 29% خلال ثمانية أسابيع فقط، وكان أحد التغييرات الرئيسية التي طبّقها هو تصغير سلال الخبز والبطاطا. فكّر بتقديم أحجام حصص مختلفة أو خيار إعادة ملء الأطباق أو خيارات للأطباق الجانبية، بدلاً من تقديم أطباق كبيرة. يستطيع الضيوف بتلك الطريقة اختيار وجباتهم باستخدام أطعمة يقل احتمال تركهم لها. تأكد أيضاً من توضيح قدرة الضيوف على تبديل الطعام، بحيث يشعر الضيوف بالراحة تجاه السؤال عن ذلك قبل أن يطلبوا الطعام.

    يمكنك أيضاً تقديم صناديق طعام ليتمكن الضيوف من أخذ الطعام الذي لم يستطيعوا تناوله بالكامل إلى المنزل. ولكن تأكد من التحقق من قوانين الصحة والسلامة المحلية قبل القيام بهذا. من المرجح أن يقوم المزيد من الضيوف بأخذ بقايا الطعام معهم إلى المنزل في حال قمت بتسهيل هذا الخيار وجعله متاحاً.

    بالنسبة لبيوت العطلات، يمكنك نصح الضيوف بشراء نصف الكمية التي يتوقعون أنهم سيحتاجونها من الطعام. يمكنك أيضاً مشاركة وصفات مع الضيوف لاستخدام بقايا الطعام الطازجة، مثل وصفة لتحضير صلصة للمعكرونة من الخضروات المتبقية. وأخيراً، يمكنك إعلام الضيوف بالطعام الذي يمكنهم تركه لكي تتبرع به لجمعية خيرية محلية. 

فكّر في مصادر للطعام غير المطعم

إذا كنت مديراً لفندق، تعد الثلاجات الصغيرة أيضاً في الغرف مصدراً لهدر الطعام، فضلاً عن كونها مصدراً كبيراً لهدر الطاقة. بدلاً من وجود ثلاجة صغير في كل غرفة للضيوف، يمكنك النظر في توفير وجبات خفيفة يمكن طلبها (وجبات خفيفة تتطلب أقل قدر ممكن من التغليف البلاستيكي).

اعرض الإجراءات التي تتخذها للمسافرين

بمجرد بدئك بتطبيق إجراءات للتقليل من هدر الطعام، أو في حال كان لديك بعض الإجراءات المطبقة مسبقاً، يمكنك إعلام المسافرين بذلك من خلال منصتنا.

أخبرنا إذا كنت قد طبقّت أياً من هذه الممارسات لتقليل النفايات:

توفير حاويات إعادة تدوير للضيوف وإعادة تدوير النفايات
تطبيق سياسة خاصة بهدر الطعام، بما يشمل التوعية ومنع هدر الطعام والتقليل منه وإعادة التدوير والتخلص من النفايات
تعامل مكان الإقامة مع النفايات الخطرة والتخلص منها بأمان
إزالة مكان الإقامة لحاويات المواد الغذائية المصنوعة من مادة البوليسترين

هل ترغب بمعرفة المزيد؟

اتخذ الخطوة التالية في رحلة الاستدامة الخاصة بك من خلال دورتنا المجانية عبر الإنترنت الخاصة بإدارة الأغذية. تم تطوير الدورة بالشراكة مع منظمة السياحة العالمية التابعة للأمم المتحدة، وهي مليئة بالمعلومات المفيدة من الخبراء والنصائح العملية التي يمكنك استخدامها لدمج المزيد من ممارسات الاستدامة في أعمالك. 

سجل في الدورة التدريبية

استكشف أدلة الاستدامة الأخرى الخاصة بنا:


 

A couple riding bikes

التقليل من استهلاك الطاقة واستخدام الطاقة المتجددة

التقليل من استهلاك الطاقة واستخدام مصادر متجددة لاحتياجات الطاقة الأخرى لديك لا يفيد الكوكب فحسب، بل يمكن أن يقلل من التكاليف التشغيلية الخاصة بك أيضاً.

استكشف كيفية البدء

Meeting

فهم أدائك في الجوانب البيئية

يعتبر أداؤك الحالي في الجوانب البيئية دليلاً هاماً في رحلتك نحو الاستدامة. بمجرد قياسك أدائك، مثل قياس البصمة الكربونية أو استهلاك الماء لديك، يمكنك البدء في تحديد الأهداف والتخطيط للوصول إليها.

اعرض لي كيفية القيام بذلك

water

التقليل من استهلاك المياه

تزداد ندرة الماء العذب بشكل متزايد. لهذا نحتاج إلى البدء في التقليل من استهلاك المياه اليوم، وسيتطلب ذلك جهوداً أكبر لا تقتصر فقط على طلبنا من الضيوف إعادة استعمال المناشف. وعلى الرغم من ذلك، إلا أن الإيجابيات البيئية والمادية تستحق الاستثمار فيها.

كيف يمكنني البدء؟

هل وجدت هذا المقال مفيداً؟