1. يخفّض التكاليف في عدّة جوانب

يشمل الطعام تكاليفاً تسبق وصوله لمرحلة الاستهلاك وتليها، ابتداءً بإحضار الطعام للمستهلكين وانتهاءً بالتخلص منه لاحقاً. تهدر المطاعم التجارية عادةً بين 8% و 20% من الطعام الذي تشتريه. من خلال تطبيق نظام لإدارة هدر الطعام، يمكن للمطعم الذي تبلغ تكلفته السنوية 250 ألف جنيه استرليني تخفيض ما يصل إلى 8% من تكاليف الطعام، أي الحصول على توفير محتمل يعادل 20,000 جنيه استرليني. بشكل عام، سيستخدم المطبخ الأكثر كفاءة موارداً أقل من تلك التي يستخدمها المطبخ الذي يتّصف بالهدر، مما يعني أنك ستبدأ أيضاً بتوفير المال في مرحلة مبكرة أكثر في سلسلة التوريد الخاصة بك.

حيث تتزايد تكاليف التخلص من النفايات تدريجياً مع امتلاء مكبّات النفايات. في سويسرا، يكلّف التخلص من هدر الطعام الذي يمكن تجنّبه في قطاع تحضير الطعام حوالي مليار فرنك سويسري سنوياً. وفي إنجلترا، استمرّت ضريبة مكبات النفايات على النفايات النشطة، أي التي تنتج انبعاثات مثل غاز الميثان، في التزايد بشكل ثابت خلال العقد الماضي. حيث كانت الضريبة 94.15 جنيه استرليني للطن الواحد في 2020 مُقارنة بـ 88.95 جنيه استرليني للطن الواحد في 2018. من هذا المنظور، يُعد التقليل المنهجي لهدر الطعام (وأنواع الهدر الأخرى) استراتيجية مهمة للتقليل من التكاليف للمستقبل.
 

2. يُقلّل من بصمتك البيئية
 

يُعد الطعام المهدور مصدراً أساسياً لانبعاثات الغازات الدفيئة، فأغلب الطعام المهدور يتعفّن في مكبات النفايات. حيث يمتلك غاز الميثان الناتج عن التحلّل إمكانية تسبّبٍ بالاحتباس الحراري تعادل 21 ضعف الإمكانية التي يمتلكها ثنائي أكسيد الكربون، مما يجعل مكبات النفايات مساهماً أساسياً في التغير المناخي. عادةً ما يتم حرق النفايات في البلدان التي لا يمكن فيها التخلص منها في المكبات بأمان، نظراً لعدم ملاءمة طبيعة الأرض على سبيل المثال. يعتبر حرق النفايات لإنتاج الطاقة أقل ضرراً من التخلص منها في المكبات، ولكنه ما يزال أقل استدامة من إعادة التدوير. إن التخلص الملائم من النفايات التي لا يمكن تجنبها يمكن أن يوفّر ما يصل إلى خمس مرات كمية الطاقة الناتجة عن حرق النفايات. ويعتبر تقليل النفايات بشكل عام أمراً أكثر أهمية حتى.
 

3. سيساعدك في البدء باتّخاذ قرارات مبنية على البيانات
 

عليك قياس هدر الطعام قبل أن تتمكّن من التقليل منه. يمكنك استخدام البيانات التي تحصل عليها من هذه العملية لتحليل كفاءة وأداء مطبخك و / أو عملك ككل. يسمح لك تتبّع الأداء بوضع مؤشرات أداء رئيسية جديدة للاستدامة وللأهداف المالية الخاصة بك. وبالطبع، يمكنك استخدام البيانات التي تجمعها في جهودك التسويقية لتُظهر تماماً ما يقوم به عملك التجاري ليكون أكثر استدامة.
 

4. يساعد على بناء صورة علامة تجارية أقوى

يأخذ الناس الاستدامة بعين الاعتبار بشكل متزايد عند وضع خطط سفرهم. حيث وجدت الأبحاث التي تم إجراؤها من أجل تقرير السفر المستدام لعام 2019 أن 70% من المسافرين العالميين ازدادت احتمالية حجزهم لمكان إقامة في حال معرفتهم أن مكان الإقامة صديق للبيئة، وذلك سواء كانوا يبحثون عن إقامة مستدامة أم لا. سيضعك التقليل من هدر الطعام في موقع أفضل ضمن سوق يتزايد فيه عدد العملاء المهتمين بالبيئة.

ابدأ بالفصل والتتبّع

تكمن الخطوة الأولى في الابتعاد عن التعامل مع النفايات على أنها نوع واحد والبدء في النظر إلى أنواع النفايات المختلفة. أبسط طريقة للبدء بذلك هي جمع هدر الطعام لديك في ثلاثة حاويات نفايات: واحدة للتحضير وأخرى للطعام الذي يفسد والثالثة للطعام الذي يتبقى في الصحون. لا تتردّد في إضافة حاويات إضافية عند الحاجة إلى ذلك. بعد مرور أيام قليلة من هذه الخطوة، ستكون قادراً على معرفة أكبر مصدر لهدر الطعام لديك. ثم يمكنك بعد ذلك البدء بتطوير خطة عمل مخصصة.

ومع نمو مبادرات الاستدامة الخاصة بك، قد تود التفكير في اعتماد أنظمة أكثر تعقيداً لفصل للطعام وقياس الهدر. يمكن أن تساعدك مثل هذه الأنظمة على تحويل قياس الهدر إلى عملية علمية دقيقة، مما يساعد على تخفيض ما يصل إلى 60% من هدر الطعام الذي يمكن تفاديه خلال العام الأول. مع ازدياد دقة تقنيات التقليل من هدر الطعام، تزداد أهمية توفيرات التكلفة الناتجة عن تقليل الهدر بشكل أكبر.

معالجة الهدر الذي يحصل في المطابخ

تعود نسبة كبيرة من هدر الطعام في قطاع الضيافة إلى فساد الطعام، حيث تصل نسبة ذلك في بعض البلدان إلى 20%. ربّما لم يكن من الممكن تجنّب فساد الطعام في الماضي، لأنك كنت فقط تقدّر كمية الطعام التي سيحتاجها الضيوف وليس قياس الكمية التي سيستهلكونها بالفعل. لكن في يومنا هذا، يمكن تجنّب نسبة كبيرة من الطعام الفاسد باستخدام التقنيات الحديثة. يراقب "التغليف الفعّال" أو تقنية النانو النضارة وتُطيلان من مدة الصلاحية من خلال إبطاء نمو البكتيريا. وتُعد بعض الأمثلة عن ذلك أفلام البوليمر المُضادة للميكروبات ودلائل نضوج الثمار وحساسات الوقت والحرارة. ومع ذلك ليست التقنيات الجديدة ضرورة.

• ببساطة، يمكن لتخزين الطعام بشكل ملائم، في شروط الإضاءة ودرجة الحرارة الصحيحة، منع التلف المبكر. من المفيد أيضاً فصل الأطعمة التي تنتج المزيد من غاز الإيثيلين، مثل الموز والأفوكادو والطماطم، باعتبار أن هذا الغاز يحفّز النضج وبإمكانه تسريع التلف.
• وعندما يتعلق الأمر بالطعام الذي لم يعد طازجاً، فكّر بأسلوب إبداعي، حيث يُعد التخليل والتَخمير والتجفيف والتعليب بعضاً من الطرق الأخرى التي بإمكانها إطالة وتحسين حياة الأطعمة في المطبخ الخاص بك.
   

تخلّص بشكل صحيح من النفايات التي لا يُمكن تفاديها

• قم بإعادة التدوير

يمكن عادةً فصل تيار النفايات الصلبة الخاص بفندق ما لاسترداد الموارد وإعادة التدوير. سيسمح لك فصل النفايات وفقاً للمواد بالتخلّص من كل نوع من المواد بأفضل طريقة ممكنة. أولاً، من المهم التفكير في إمكانية تقليل الكمية الكليّة للتغليف المُستخدم في مكان الإقامة الخاص بك. يمكنك التفكير بعد ذلك بالأغلفة التي يتم جلب طعامك فيها وأفضل وسيلة للتخلّص من ذلك. يمكنك تحسين استدامة أعمالك بشكل كبير من خلال إعادة تدوير مواد التغليف لتتم إعادة استعمالها.

ستعتمد الكمية التي يمكنك إعادة تدويرها على بنية إعادة التدوير التحتية الموجودة في بلدك. تمكّن فندق The Strattons Hotel في المملكة المتحدة من فصل النفايات لديه إلى سبع فئات وزيادة إعادة التدوير إلى 98% خلال عام واحد. أي أن 2% من النفايات لديه فقط انتهى بها الأمر في المكبات، مما خفّف من ضريبة النفايات الخاصة به. يمكن أن تولّد إعادة التدوير دخلاً صغيراً في بعض البلدان.
 

• حوّل النفايات إلى سماد

تحويل النفايات إلى سماد هو أحد أشكال إعادة التدوير التي تشمل تحليل النفايات العضوية إلى سماد قيّم. تقلّل العملية بحد ذاتها من كمية النفايات الصلبة في القمامة لديك. في حال كان مكان الإقامة الخاص بك يحتوي على حديقة، يكون المنتج النهائي للعملية بديلاً صحياً وفعالاً من حيث التكلفة السماد الذي يتم شراؤه.
 

احصل على ملاحظات موظّفيك

يُعد جعل موظفيك جزءاً من العملية أمراً شديد الأهمية. فهم يمتلكون معلومات مهمة وفريدة من نوعها بخصوص مجالات العمل المختلفة وسيكون لديهم بالتأكيد أفكار خاصة بهم حول كيفية تقليل النفايات. على سبيل المثال: سيمتلك النادل الذي يقوم بتقديم وجبة الإفطار بشكل يومي المزيد من المعلومات الهامة فيما يخص سلوك الضيوف حول الطعام وهدر الطعام. ألقِ نظرة على قائمة الطعام الخاصة بك مع موظّفي المطبخ لديك وفكّر بكيفية استخدام وإعادة توظيف المكونات القابلة للتلف أو التقليل من المكونات في أطباق عديدة.
 

اجعل ضيوفك جزءاً من العملية
 

• قدّم لهم خيارات متعددة

يُعد السبب الرئيسي لترك الضيوف للطعام في صحونهم هو كون حصص الطعام أكبر بنسبة 41% مقارنة بالمعدل الذي يحتاجه الضيف وذلك وفقاً للأبحاث. قلّل فندق The Alpina Gstaad من هدر الطعام لديه بنسبة 29% خلال ثمانية أسابيع فقط، وكان أحد التغييرات الرئيسية التي قام بتطبيقها تصغير سلّات الخبز والبطاطا. فكّر بتقديم أحجام حصص مختلفة أو خيار إعادة ملء الأطباق أو خيارات للأطباق الجانبية، بدلاً من تقديم أطباق كبيرة. يستطيع الضيوف بتلك الطريقة إعداد وجباتهم باستخدام أطعمة يقلّ احتمال تركهم لها. تأكّد من توضيح قدرة الضيوف على تبديل الطعام، بحيث يشعر الضيوف بالراحة تجاه السؤال عن ذلك قبل أن يطلبوا الطعام.

يمكنك أيضاً تقديم صناديق طعام ليتمكن الضيوف من أخذ الطعام الذي لم يستطيعوا تناوله بالكامل إلى المنزل. تأكّد من التحقّق من قوانين الصحة والسلامة المحليّة قبل القيام بهذا. من المرجّح أن يقوم العديد من الضيوف بأخذ بقايا الطعام معهم إلى المنزل في حال قمت بتسهيل هذا الخيار وجعله متاحاً.
 

• فكّر في مصادر للطعام غير المطعم

تُعد الثلاجات الصغيرة أيضاً مصدراً لهدر الطعام، فضلاً عن كونها مصدراً كبيراً لهدر الطاقة. يمكنك التفكير في إضافة آلة بيع أو اثنتين في كل طابق بدلاً من وضع ثلاجة في كل من غرف الضيوف. حيث لا يُعد هذا أكثر استدامة فقط، بل يمكن النظر إليه على أنه فرصة لإضفاء طابع على عملك من خلال ملء آلات البيع بعناصر فريدة من نوعها.
 

دقّق في سلسلة التوريد الخاصة بك

بمجرد بدئك في تنظيم الأمور، لن يمضي وقت طويل قبل أن تدقّق في المكان الذي يأتي طعامك منه. فكّر في تبسيط الشراء لديك وجعله أوفر وأكثر فعالية من حيث التكلفة. وانظر إلى المزوّدين والمنتجات الخاصة بك مركّزاً على الاستدامة. لن يقلّص الحصول على الطعام من موارد مستدامة من بصمتك الكربونية فحسب، بل يرتبط أيضاً بتقليل تكاليفك التشغيلية وزيادة جودة المنتجات وتحسين علاقاتك المجتمعية وصورة علامتك التجارية.

بمجرد بدئك بتطبيق الإجراءات للتقليل من هدر الطعام، أو في حال قمت بتطبيق بعض الإجراءات مسبقاً، يمكنك إخبار المسافرين بذلك من خلال منصتنا.

هل طبّقت أياً من هذه الممارسات لتقليل الهدر؟

حدّث المرافق المتوفرة لديك