Намаляване на хранителните отпадъци

Написано в сътрудничество с KITRO и EnviroRental

Sustainable Partner

Всяка година около една трета от храната за консумация се губи или изхвърля. В Обединеното кралство например около 1,3 милиарда ястия, или една шеста от сервираната храна, се изхвърлят всяка година. Това са около 2,87 милиона тона отпадъци, включително опаковките и други отпадъци, свързани с производството на храни. Това струва на хотелиерския и ресторантьорския сектор3,2 млрд. GBP всяка година.  

Освен наличието на неизядена храна последиците от това обхващат много повече неща. Зад всеки хранителен продукт стоят водата, токът, пакетирането, транспортирането и работната сила, които са били необходими, за да достигне до масата. А преди всичко това идват разходите за изхвърляне. Изхвърлената храна, както и голяма част от боклуците, продължава да стои на сметища, отделящи метан – парниковия газ (ПГ), който е основна причина за глобалното затопляне. Ако хранителният отпадък, изхвърлян в световен мащаб, бъде представен като държава, тя би била третият по големина източник на емисии на парникови газове след Китай и САЩ.

Начинът, по който се справяте с този проблем като собственик или управител на място за настаняване, ще зависи от редица фактори, включително вида на мястото, което управлявате, къде се намира и как изглежда веригата на доставките Има няколко ключови стъпки, които можете да предприемете, за да започнете незабавно да намалявате хранителните отпадъци в мястото за настаняване. Ще ги разгледаме по-долу, както и положителното въздействие, което тези промени могат да окажат върху вашия бизнес и околната среда. Действията ще са различни, ако управлявате ваканционно жилище, в което гостите купуват и приготвят сами храната си.

Четири ползи от намаляването на хранителните отпадъци

1. Разходите в множество области се намаляват

За храна се харчат пари както в момента на закупуване, така и при изхвърлянето ѝ в последствие. Кухните за обществено хранене обикновено изхвърлят 8 – 20% от храната, която купуват. Чрез прилагането на система за управление на хранителните отпадъци една хотелска кухня с годишни разходи от 500 000 GBP може да намали от 2 до 8% разходите, свързани с храната, което може да спести от 10 000 GBP до 40 000 GBP. По-ефективната кухня обикновено използва по-малко ресурси от тази, която разхищава храна, което означава, че ще започнете по-рано да спестявате пари във вашата верига на доставките.

Разходите за изхвърляне на отпадъци нарастват постепенно, тъй като депата за отпадъци се изчерпват. В Швейцария изхвърлянето на хранителни отпадъци, които могат бъдат избегнати, струва на кетъринг индустрията около 1 милиард швейцарски франка годишно. В Англия таксата за депониране на активни отпадъци – отпадъци, които произвеждат емисии, като метан – нараства непрекъснато през последното десетилетие. През 2023 г. тя е била 102,10 GBP за тон в сравнение с 88,95 GBP през 2018 г. От тази гледна точка системното намаляване на хранителните и други. отпадъци е важна стратегия за намаляване на разходите за в бъдеще.

По отношение на ваканционните жилища по-голямата част от хранителните отпадъци се създават от гости, които купуват повече храна, отколкото всъщност изяждат. От собственика или управителя на мястото за настаняване се очаква да се справя с тези хранителни отпадъци, като трябва да посвети ценно време, за да го направи.

2. Ще намалите въглеродния си отпечатък 
 
Тъй като по-голямата част от изхвърлената храна в крайна сметка гние по сметищата, тя става основен източник на емисии на парникови газове. Метанът, освобождаван при разлагане, създава 21 пъти по-голяма възможност за глобално затопляне от въглеродния диоксид, поради което депата допринасят значително за климатичната промяна. В държави, в които не е възможно отпадъците да се депонират безопасно, като например заради неподходящи геоложки условия, те често се изгарят. Изгарянето на отпадъци за производство на енергия е по-малко вредно от депонирането, но все пак е много по-малко природосъобразно от рециклирането. Правилното изхвърляне на неизбежни отпадъци може да спести до пет пъти количеството енергия, произведено от изгарянето на отпадъци. Намаляването на отпадъците като цяло е още по-важно.

3. Ще започнете да вземате решения, базирани на данни
 
Най-лесният начин да се справите с проблема с хранителните отпадъци е като започнете да ги измервате, за да установите стандарт. Това незабавно ще ви покаже кои са ключовите проблемни области, а с по-новите инструменти за измерване на пазара, управлявани от изкуствен интелект, не е нужно да отделяте време за събиране на данни. Данните, които получавате при този процес, ще дадат възможност на вас и на вашия екип да анализирате ефективността и продуктивността на вашата кухня и/или бизнес. Проследяването на ефективността ви позволява да зададете нови показатели за ефективност за вашата природосъобразност и финансови цели. Можете да използвате данните, които събирате в докладите си за природосъобразност, както и чрез маркетинговите си усилия, за да покажете точно какво прави вашият бизнес, за да бъде по-устойчив.

4. Помага за изграждането на по-силен имидж на марката

Хората все повече вземат предвид природосъобразността, когато си правят планове за пътуване. В изследване, поръчано за нашияДоклад за устойчиво пътуване за 2023 г., се установи, че 80% от пътуващите вярват, че по-природосъобразното пътуване е важно, а 51% все още смятат, че през 2023 г. няма достатъчно налични възможности за такова. Намаляването на вашите хранителни отпадъци ще ви позиционира по-добре на пазара, в който все повече преобладават потребителите с висока осъзнатост.

body_food.jpeg

Как да намалите хранителните си отпадъци

Започнете да разделяте и проследявате

Първата стъпка за една професионална кухня е да спре да приема отпадъците като едно цяло и да започне да разглежда различните видове отпадъци. Най-простият начин да започнете е като събирате хранителните си отпадъци в три отделни кошчета за боклук: по едно за хранителен отпадък при приготвяне, развален и такъв, останал по чините. Можете да добавите допълнителни кошчета, ако считате за подходящо. Само след няколко дни ще можете да видите откъде идват повечето хранителни отпадъци. След това можете да започнете да разработвате целенасочен план за действие.

В процеса на развитие на вашите инициативи за природосъобразност или в стремежа ви към по-малко ръчен труд при измерване на хранителните отпадъци можете да помислите за усвояване на по-сложни системи. Те могат да превърнат измерването на отпадъците в точна наука, което ще помогне да намалите до 60% хранителните отпадъци, които могат да се избегнат, през първата година. Тъй като технологията за хранителни отпадъци ще става все по-прецизна, спестяванията от финанси в резултат от намаляването на отпадъците, ще бъдат все по-значителни.

Обърнете внимание на кухненските отпадъци

Значителен дял от хранителните отпадъци в хотелиерския сектор е резултат от развалянето на продукти – в някои държави той достига до 20%. По-рано може да е било неизбежно – в края на краищата можете да прецените само колко храна ще е необходима за гостите, а не какво всъщност ще консумират. Днес обаче може да се избегне развалянето на голяма част от храната чрез прилагане на практики, като контрол на порциите и поставяне на храната в бюфети, или дори с нови технологии. „Активни опаковки“ или нанотехнологии следят за свежестта и удължават срока на годност, като забавят развитието на бактерии. Антимикробни полимерни филми, индикатори за узряване и сензори за температура са само няколко примера. Новите технологии обаче не са изискване.

  • Правилното съхранение на храната, при подходяща светлина и температурни условия, може да предотврати преждевременното разваляне. Полезно е също така да се отделят храни, които произвеждат повече етилен, като банани, авокадо и домати, тъй като този газ подпомага узряването и може да ускори развалянето.
  • Що се отнася до храни, които вече не са пресни, помислете в друга перспектива – мариноване, ферментиране, осоляване, сушене и консервиране са само някои от останалите методи, които могат да удължат срока на годност на храната във вашата кухня.

Изхвърляйте правилно отпадъци, които не можете да избегнете

  • Рециклирайте
    Често поне 30% от потока от твърди отпадъци в мястото за настаняване могат да бъдат сортирани за оползотворяване и рециклиране. Разделянето на вашите отпадъци по материали ще ви помогне да изхвърляте всеки по възможно най-правилния начин. Първо, важно е да помислите дали е възможно да намалите общото количество опаковки, използвано във вашето място за настаняване. Второ, можете да помислите за опаковките, в които се предлага храната ви, и как е най-правилно да ги изхвърляте. Чрез рециклирането на опаковъчни материали, които да бъдат използвани повторно, вие можете да подобрите природосъобразността на вашия бизнес. 

    Количеството, което можете да рециклирате, зависи от инфраструктурата за рециклиране в държавата, в която се намирате. В някои държави рециклирането може дори да генерира малък доход.

    Ако управлявате ваканционно жилище, можете да улесните рециклирането за гостите си, като предоставите ясно обозначени кошчета. Можете също така да препоръчате местни хранителни магазини, от които гостите да купят пресни продукти, а не пакетирани продукти от супермаркетите.
     

  • Компостирайте
    Компостирането е вид рециклиране, който включва разбиване на органичните отпадъци до ценен тор. Самият процес намалява количеството твърди отпадъци във вашето кошче. Ако мястото ви за настаняване има градина, крайният продукт е по-здравословен и по-рентабилен заместител на торове, закупени от магазина.
     
  • Дарете
    Има все по-голям брой благотворителни организации и организации с нестопанска цел, които постоянно се нуждаят от нетрайни или пресни хранителни продукти. Обмислете даряването на остатъците от храна от вас или от вашите гости, когато това е възможно, което не само ще намали отпадъците, но и ще ги върне на местната общност.

Погледнете вашата верига за доставки

След като започнете да въвеждате дома си в ред, е въпрос на време да погледнете откъде идва храната ви. Помислете как да опростите покупките си, за да ги направите по-икономични и по-рентабилни. Погледнете доставчиците и продуктите, които използвате, през призмата на природосъобразността. Устойчивото снабдяване с храни не само ще намали вашия въглероден отпечатък, но и често е обвързано с по-ниски оперативни разходи, по-висококачествени продукти, по-добри отношения с общността и по-добър имидж на марката.

Ако управлявате ваканционно жилище, вижте подробните съвети на EnviroRental за намаляване на хранителните отпадъци

Food preparation

Стимулирайте приноса на вашите служители

Включването на вашите служители е от решаващо значение. Те имат различна информация за различните области на бизнеса и могат да имат свои собствени идеи за това как да се намалят отпадъците. Например сервитьор, който сервира закуска всеки ден, ще разбира поведението на гостите относно хранителните отпадъци по-добре. Разгледайте менюто си с персонала в кухнята и помислете как нетрайните съставки или гарнитури могат да бъдат използвани и променени за различни ястия.

Ако управлявате ваканционно жилище, помислете за пакета за добре дошли, който можете да предоставите на гостите си. Най-добре е да включите местно произведени, трайни хранителни продукти, за да избегнете ненужни отпадъци. Персоналът ви може да ви даде обратна връзка за всички продукти, които не са използвани.
 

Включете вашите гости

  • Дайте им опции
    Основната причина гостите да оставят храна в чиниите си, е, че порциите са прекалено големи – с до 41% според проучването. През 2018 г. хотел Alpina Gstaad намали хранителните си отпадъци с 29% само за осем седмици – една от ключовите промени, които те въведоха, беше използването на по-малки кошници за хляб и картофи. Вместо да сервирате в големи чинии, помислете дали да не предлагате различни размери на порциите, опции за повторно сервиране в чинията и гарнитури. По този начин гостите могат да си приготвят порция с количество храна, което е по-малко вероятно да не изядат. Уверете се, че гостите знаят за опцията да разменят храната си, така че вече да се чувстват комфортно да питат, преди да поръчат.

    Можете също да предложите кутии за взимане на храна, за да могат гостите да вземат вкъщи храна, която не са изяли. Не забравяйте да проверите местните правила за здраве и безопасност, преди да го направите. Като направите тази опция лесен и достъпен вариант, най-вероятно ще видите, че повече гости решават да вземат остатъците си от храна за вкъщи.

    При ваканционните жилища можете да посъветвате гостите да купуват половината от това, което смятат, че може да им трябва като храна. Можете също така да им дадете рецепти за използване на пресни остатъци от храна, като например сос за паста, приготвен с остатъци от зеленчуци. И накрая, можете да уведомите гостите каква храна могат да оставят, за да дарите на местна благотворителна организация. 

Мислете отвъд границите на ресторанта

Ако управлявате хотел, минибарът в стаите също е източник на хранителни отпадъци – да не говорим за голямото потребление на енергия. Вместо да разполагате с минибар във всяка стая за гости, можете да помислите за това да предлагате леки храни при поискване (такива, при които пластмасовите опаковки се избягват възможно най-много).

Покажете на пътуващите какво правите

След като започнете да прилагате мерки за намаляване на хранителните отпадъци, или ако вече сте приложили такива, можете да го съобщите на пътуващите чрез нашата платформа.

Кажете ни ако сте приложили някоя от тези практики за намаляване на отпадъците:

На разположение на гостите има кошчета за рециклиране и отпадъците се рециклират
Имате въведена политика за хранителните отпадъци, която включва обучение, предотвратяване на отпадъците от храни, намаляване, рециклиране и изхвърляне
Мястото за настаняване обработва и изхвърля опасните си отпадъци по безопасен начин
Мястото за настаняване е премахнало стиропорените контейнери за храна от дейността си

Желаете ли да научите повече?

Направете следващата стъпка от пътуването си към природосъобразност с нашия безплатен онлайн курс за управление на храните. В разработения в партньорство с UN Tourism курс има много експертна информация и практически съвети, които можете да използвате, за да интегрират повече практики, свързани с природосъобразността, във вашия бизнес. 

Регистрирайте се за курса

Открийте другите ни ръководства за природосъобразност:


 

A couple riding bikes

Намаляване на потреблението на енергия и използване на възобновяема такава

Намаляването на потреблението на енергия и превключването на останалите нужди от енергия към възобновяеми източници не е от полза само за планетата. То също така може да намали оперативните разходи.

Разберете как да започнете

Meeting

Как да разберете какво е въздействието на вашето място за настаняване върху околната среда

В усилията за природосъобразно развитие стандартите ви са вашият компас. Едва след като измерите ефективността си, например в емисиите на въглерод или потреблението на вода, можете да започнете да си поставяте цели и да планирате как да ги постигнете.

Покажете ми как

water

Намаляване на консумацията на вода

Прясната вода става все по-оскъдна. Ето защо днес трябва да започнем да намаляваме консумацията на вода и това ще изисква нещо повече от просто да помолим гостите да използват хавлиите си повторно. Но екологичните и финансовите плюсове си заслужават инвестицията.

Как мога да започна?

Полезна ли е тази статия?