Намаляване на хранителните отпадъци

Написано в сътрудничество с KITRO

Updated преди 7 месеци
Запазване

Всяка година около една трета от храната за консумация, се губи или изхвърля. Във Великобритания например около 1,3 милиарда ястия – или една шеста от сервираната храна – се изхвърлят всяка година. Това са около 2,87 милиона тона отпадъци, включително опаковки и други нехранителни отпадъци. През 2018 г. това струва на сектора 3,3 милиарда GBP.

Освен наличието на неизядена храна, последиците от това обхващат много повече неща. Зад всеки хранителен продукт стоят водата, енергията, пакетирането, транспортирането и работната сила, които са били необходими, за да достигне до нашата маса. А преди всичко това идват разходите за изхвърляне. Изхвърлената храна, както и голяма част от нашите боклуци, продължава да стои на сметища, произвеждащи метан, парников газ (ПГ), който е главният причинител на глобалното затопляне. Ако количеството храна, изхвърляна в световен мащаб, бъде представено като държава, това би било третият по големина източник на емисии на парникови газове след Китай и САЩ.

Начинът, по който ще се справите с този проблем, зависи от вида на мястото за настаняване, което управлявате, от вашето местоположение, от това как изглежда вашата верига за доставки и множество други фактори. Има няколко ключови стъпки, които можете да предприемете, за да започнете незабавно да намалявате хранителните си отпадъци. Ще ги разгледаме в този раздел заедно с положителното им въздействие, което могат да окажат върху вашия бизнес и околната среда.

Четири ползи от намаляването на хранителните ви отпадъци

 

1. Това намалява разходите в множество области

За храна се харчат пари както в момента на закупуване, така и при изхвърлянето ѝ след това. Кухните за обществено хранене обикновено изхвърлят 8–20% от храната, която купуват. Чрез прилагането на система за управление на хранителни отпадъци една кухня с годишни разходи от 250 000 GBP може да намали до 8% разходите за храна, което може да спести до 20 000 GBP. По-ефективната кухня обикновено използва по-малко ресурси от тази, която разхищава храна, което означава, че ще започнете по-рано да спестявате пари във вашата верига за доставки.

Разходите за изхвърляне на боклуци нарастват постепенно, тъй като депата за отпадъци се изчерпват. В Швейцария изхвърлянето на хранителни отпадъци, които могат бъдат избегнати, струва на кетъринг индустрията около 1 милиард швейцарски франка годишно. В Англия таксата за депониране на активни отпадъци – отпадъци, които произвеждат емисии като метан – нараства непрекъснато през последното десетилетие. През 2020 г. тя е била 94,15 GBP за тон, в сравнение с 88,95 GBP през 2018 г. От тази гледна точка системното намаляване на хранителните (и други) отпадъци е важна стратегия за намаляване на разходите в бъдеще.  

2. Вашият отпечатък върху околната среда ще се намали  

Тъй като по-голямата част от изхвърлената храна в крайна сметка гние по сметищата, тя става основен източник на емисии на парникови газове. Метанът, освобождаван при разлагане, има създава 21 пъти по-голяма възможност за глобално затопляне от въглеродния диоксид, което превръща депата в значим причинител на изменението на климата. В страни, където не е възможно безопасно да се депонират отпадъци, поради например неподходящи геоложки условия, отпадъците често се изгарят. Изгарянето на отпадъци за производство на енергия е по-малко вредно от депонирането, но все пак е много по-малко природосъобразно от рециклирането. Правилното изхвърляне на неизбежни отпадъци може да спести до пет пъти количеството енергия, произвеждано от изгарянето на отпадъци. Намаляването на отпадъците като цяло е още по-важно.  

3. Ще започнете да вземате решения, базирани на данни  

Трябва да измерите хранителните отпадъци, преди да можете да ги намалите. Можете да използвате данните, които получавате от този процес, за да анализирате ефективността и продуктивността на вашата кухня и/или бизнес като цяло. Проследяването на ефективността ви позволява да зададете нови ключови показатели за ефективност за вашата природосъобразност и финансови цели. И, разбира се, можете да използвате данните, които събирате чрез маркетинговите си усилия, за да покажете точно какво прави вашият бизнес, за да бъде по-устойчив.  

4. Помага за изграждането на по-силен имидж на марката

Хората все повече вземат предвид устойчивостта, когато си правят планове за пътуване. Проучване, поръчано за нашия Доклад за устойчиво пътуване за 2019 г. установи, че 70% от пътуващите в световен мащаб са по-склонни да резервират престой, ако знаят, че мястото за настаняване е еколосъобразно, независимо дали търсят устойчив престой или не. Намаляването на вашите хранителни отпадъци ще ви позиционира по-добре на пазарa, в който все повече преобладават потребителите с висока екологична съзнателност.

Image
Gardening
Как да намалите хранителните си отпадъци

 

Започнете да разделяте и проследявате

Първата стъпка е да престанете да третирате отпадъците като едно цяло и да започнете да разглеждате различните видове отпадъци. Най-простият начин да започнете е да събирате хранителните си отпадъци в три отделни кошчета за боклук: по едно за хранителен отпадък при приготвяне, развален и такъв, останал по чините. Можете да добавите допълнителни кошчета, ако считате за подходящо. Само след няколко дни ще можете да видите откъде идват повечето хранителни отпадъци. След това можете да започнете да разработвате целенасочен план за действие.

В процеса на развитие на вашите инициативи за устойчивост можете да помислите за усвояване на по-сложни системи за разделяне на храна и измерване на отпадъци. Те могат да превърнат измерването на отпадъците в точна наука, което ще помогне да намалите до 60% хранителните отпадъци, които могат да се избегнат, през първата година. Тъй като технологията за хранителни отпадъци ще става все по-прецизна, спестяванията от разходи в резултат от намаляването на отпадъците, ще бъдат все по-значителни.

Обърнете внимание на кухненските отпадъци

Значителен дял от хранителните отпадъци в сектора на хотелиерството е резултат от разваляне на продукти – в някои страни той достига до 20%. Преди това може да е било неизбежно – в края на краищата можете да прецените само колко храна ще е необходима за гостите, а не какво всъщност ще консумират. Днес обаче голяма част от развалянето на храна може да бъде избегнато благодарение на нови технологии. „Активни опаковки“ или нанотехнологии следят за свежестта и удължават срока на годност, като забавят развитието на бактериите. Антимикробни полимерни филми, индикатори за узряване и сензори за температура са само няколко примера. Новите технологии обаче не са изискване.

  • Правилното съхранение на храната, при подходяща светлина и температурни условия, може да предотврати преждевременното разваляне. Полезно е също така да се отделят храни, които произвеждат повече етилен, като банани, авокадо и домати, тъй като този газ подпомага узряването и може да ускори развалянето.
  • Що се отнася до пресните храни, помислете в друга перспектива: мариноване, ферментиране, втвърдяване, сушене и консервиране са само някои от другите методи, които могат да удължат и дори да подобрят срока на храната във вашата кухня.  

Изхвърляйте правилно отпадъци, които не можете да избегнете

  • Рециклирайте

Често потокът от твърди отпадъци в хотела може да бъде сортиран за оползотворяване и рециклиране. Разделянето на вашите отпадъци по материали ще ви помогне да изхвърляте всеки по възможно най-правилния начин. Първо, важно е да помислите дали е възможно да намалите общото количество опаковки, използвани във вашето място за настаняване. След това можете да помислите за опаковките, в които се предлага храната ви, и как е най-правилно да ги изхвърляте. Чрез рециклирането на опаковъчни материали, които да бъдат използвани повторно, вие значително подобрявате устойчивостта на вашия бизнес.

Количеството, което можете да рециклирате, зависи от инфраструктурата за рециклиране в страната, в която се намирате. Хотелът Strattons във Великобритания успя да раздели отпадъците в седем категории и да увеличи рециклирането до 98% за една година. Това означава, че само 2% от боклука отива в депата, което намалява техния данък върху отпадъците. В някои страни рециклирането може дори да генерира малък доход.  

  • Компостирайте

Компостирането е вид рециклиране, който включва разбиване на органичните отпадъци до ценен тор. Самият процес намалява количеството твърди отпадъци във вашето кошче. Ако мястото ви за настаняване има градина, крайният продукт е по-здравословен и рентабилен заместител на торове, закупени от магазина.  

Стимулирайте приноса на вашите служители

Включването на вашите служители е от решаващо значение. Те имат уникална представа в различните области на бизнеса и със сигурност ще имат свои собствени идеи за това как да намалят отпадъците. Например сервитьор, който сервира закуска всеки ден, ще има по-голяма представа за поведението на гостите относно храната и хранителните отпадъци. Разгледайте менюто ви с персонала в кухнята и помислете как нетрайните съставки или гарнитури могат да бъдат използвани и променени за различни ястия.  

Включете вашите гости  

  • Дайте им опции

Основната причина гостите да оставят храна в чиниите си е, че порциите са прекалено големи – с до 41% според проучването. Хотелът Alpina Gstaad намали хранителните си отпадъци с 29% само за осем седмици – една от ключовите промени, които те въведоха, беше използването на по-малки кошници за хляб и картофи. Вместо да сервирате големи чинии, помислете дали да не предлагате различни размери на порциите, опции за повторно сервиране в чинията и гарнитури. По този начин гостите могат да си приготвят порция с количество храна, което е по-малко вероятно да не изядат. Уверете се, че гостите знаят за опцията да разменят храната си, така че вече да се чувстват комфортно да питат, преди да поръчат.

Можете също да предложите кутии за взимане на храна, за да могат гостите да вземат вкъщи храна, която не са изяли. Не забравяйте да проверите местните правила за здраве и безопасност, преди да направите това. Като направите тази опция лесен и достъпен вариант, най-вероятно ще видите, че много гости избират да приберат остатъците си от храна у дома.  

  • Мислете отвъд границите на ресторанта

Минибаровете също са източник на хранителни отпадъци – да не говорим за голямото потребление на енергия. Вместо да разполагате с минибар във всяка стая за гости, можете да обмислите инсталирането на една или две вендинг машини на всеки етаж. Това не само е по-устойчив вариант, но и възможност да покажете същността на вашия бизнес, като зареждате машините с уникални артикули.  

Погледнете вашата верига за доставки

След като започнете да въвеждате дома си в ред, е въпрос на време да погледнете откъде идва храната ви. Помислете как да опростите покупките си, за да ги направите по-икономични и по-рентабилни. И погледнете доставчиците и продуктите, които използвате, през призмата на устойчивостта. Устойчивото снабдяване с храни не само ще намали вашия въглероден отпечатък, но и често е обвързано с по-ниски оперативни разходи, по-висококачествени продукти, по-добри отношения с общността и по-добър имидж на марката.

Покажете на пътуващите какво правите

След като започнете да прилагате мерки за намаляване на вашите хранителни отпадъци – или ако вече сте приложили такива – можете да съобщите това на пътуващите чрез нашата платформа.

Приложили ли сте някоя от тези практики за намаляване на отпадъците?

Охлаждащи вода устройства или диспенсъри
На разположение на гостите има кошчета за рециклиране и отпадъците се рециклират
Имате въведена политика за хранителните отпадъци, която включва обучение, предотвратяване на отпадъците от храни, намаляване, рециклиране и изхвърляне

Вижте другите ни ръководства за природосъобразност:

 

Image
A couple riding bikes

Намаляване на потреблението на енергия и използване на възобновяема такава

Ускореното затопляне на планетата – и произтичащото от това въздействие върху екосистемите и икономиките – превръща енергийните източници и ефективност в основни приоритети за природосъобразност. Но намаляването на потреблението на енергия и преминаването към възобновяеми източници за снабдяване на останалата част от необходимата енергия не е от полза само за планетата. Това също може да намали и оперативните ви разходи.

Разберете как да започнете

Image
Meeting

Създаване на стандарти за природосъобразност

В усилията за природосъобразно развитие стандартите ви са вашият компас. Едва след като измерите ефективността си, например в емисиите на въглерод или потреблението на вода, можете да започнете да си поставяте цели и да планирате как да ги постигнете.

Покажете ми как

Image
water

Намаляване на консумацията на вода

Прясната вода става все по-оскъдна. Ето защо днес трябва да започнем да намаляваме консумацията на вода и това ще изисква нещо повече от просто да помолим гостите да използват хавлиите си повторно. Но екологичните и финансовите плюсове си заслужават инвестицията.

Как мога да започна?

Полезна ли е тази статия?