Omezení plýtvání potravinami

Napsáno ve spolupráci se společností KITRO

Aktualizováno před 1 měsícem
Uložit

Každý rok zhruba třetina všech potravin vyrobených pro lidskou spotřebu přijde vniveč. Například ve Velké Británii se každoročně vyhodí zhruba 1,3 miliardy jídel (nebo každé šesté podávané jídlo). Když k tomu připočteme obaly a jiný nepotravinový odpad, je to asi 2,87 milionu tun odpadu. V roce 2018 to sektor stálo 3,3 miliardy liber.

Dopady jsou ale dalekosáhlejší. Za jakýmkoli produktem se skrývá spotřeba vody a energie, obal, přeprava a pracovní síla, díky nimž se nakonec produkt dostane až na náš stůl. A neopomeňme ani náklady na jeho likvidaci. Vyřazené jídlo, stejně jako většina našich odpadků, leží na skládkách a produkuje metan – skleníkový plyn, který významně přispívá ke globálnímu oteplování. Pokud bychom si představili celosvětové množství potravinového odpadu jako jednu zemi, byla by, po Číně a USA, třetím největším producentem skleníkových plynů.

Možnosti řešení tohoto problému budou záviset na typu a lokalitě vašeho ubytování, dodavatelském řetězci a mnoha dalších faktorech. Existuje ale několik kroků, které můžete podniknout pro okamžité snížení plýtvání potravinami. V této části se dozvíte, o která opatření se jedná a jaký pozitivní dopad mohou mít na vaše podnikání a životní prostředí.

Čtyři výhody omezení plýtvání s potravinami

 

1. Snížení nákladů ve vícero oblastech

K jídlu se váží náklady před i po jeho položení na jídelní stůl – od cesty k zákazníkovi až po jeho následnou likvidaci. V komerčních kuchyních se obvykle vyhodí 8 až 20 % zakoupeného jídla. Pokud však kuchyň s celkovými ročními náklady 250 000 GBP implementuje systém pro nakládání s potravinovým odpadem, může snížit své náklady na jídlo až o 8 % – což jí může ušetřit 20 000 GBP. Obecně platí, že kuchyně, které zpracovávají suroviny efektivně, využívají méně zdrojů než ty, které s nimi plýtvají. To znamená, že můžete šetřit náklady již na počátku dodavatelského řetězce.

Skládky se zaplňují a náklady na likvidaci odpadu neustále rostou. Ve Švýcarsku stojí likvidace zbytečného potravinového odpadu gastroprůmysl asi 1 miliardu švýcarských franků ročně. V Anglii poplatky za skládkování aktivního odpadu – odpadu, který produkuje emise, jako například metan – za poslední desetiletí kontinuálně rostou. V roce 2018 stála tuna odpadu 88,95 GBP, v roce 2020 to bylo již 94,15 GBP. Z tohoto pohledu je systematické snižování objemu potravinového (a dalšího) odpadu důležitou budoucí strategií při snižování nákladů.  

2. Zmírnění ekologické stopy  

Většina vyhozených potravin hnije na skládkách, a stává se tak jedním z největších zdrojů emisí skleníkových plynů. Metan, který se při rozkladu uvolňuje, přispívá ke globálnímu oteplování 21krát více než oxid uhličitý, takže skládky se významně podílí na změně klimatu. V zemích, kde není možné bezpečně skládkovat odpad (například proto, že to půda neumožňuje), bývá odpad často spalován. Spalování odpadu za účelem výroby energie je méně škodlivé než skládkování, ale zdaleka ne tak udržitelné jako jeho recyklace. Při správné likvidaci nevyhnutelného odpadu lze ušetřit až pětkrát tolik energie, než kolik je možné získat spalováním. Snížení celkového množství odpadu je však ještě důležitější.  

3. Rozhodování na základě dat  

Než budete moci snížit množství potravinového odpadu, musíte jej změřit. Získaná data můžete použít k analýze efektivity své kuchyně a/nebo podnikání a výsledků jako takových. Při měření svých výsledků, můžete nastavit nové ukazatele výsledků pro vaši udržitelnost a finanční cíle. Samozřejmě můžete tato data použít také pro marketingové účely a svým zákazníkům ukázat, co přesně vaše ubytování dělá pro to, aby bylo udržitelnější.  

4. Silnější image značky

Lidé při plánování svých cest stále více zohledňují udržitelnost. Průzkum provedený pro naši Zprávu o udržitelném cestování 2019 ukázal, že 70 % cestovatelů z celého světa nezávisle na tom, zda hledají udržitelné ubytování či nikoli, si spíše rezervovalo pobyt, u něhož věděli, že je ubytování šetrné k životnímu prostředí. Pokud budete méně plýtvat potravinami, můžete zlepšit svou pozici na trhu, protože spotřebitelé nyní stále více dbají na ohleduplnost k životnímu prostředí.

body_food.jpeg
Jak omezit plýtvání potravinami

 

Začněte odpad dělit podle kategorií a měřit ho

Prvním krokem není pohled na odpad jako celek, ale je třeba ho roztřídit podle kategorií. Nejjednodušším způsobem je rozdělit potravinový odpad do tří samostatných košů: jednu nádobu použijte na odpad, který vznikne během přípravy pokrmů, druhý na zkažené jídlo a třetí na zbytky jídla po stolování. V případě potřeby můžete přidat ještě další koše. Už po několika dnech uvidíte, odkud pochází většina vašeho potravinového odpadu. Pak můžete začít pracovat na svém zacíleném akčním plánu.

Pokud budete později svá opatření v oblasti udržitelnosti chtít dále rozvíjet, můžete zavést složitější systémy pro měření odpadu a jeho kategorizaci. V prvním roce vám měření odpadu pomůže snížit zbytečné plýtvání potravinami až o 60 %. Technologie pro měření potravinového odpadu jsou stále přesnější, takže můžete snížením množství odpadu ušetřit ještě více.

Snižte množství svého kuchyňského odpadu

Velkou část potravinového odpadu v pohostinství tvoří zkažené potraviny – v některých zemích je to dokonce 20 %. V minulosti bylo zkažení potravin spíše nevyhnutelné – koneckonců odhady ohledně spotřeby jídla se mohou lišit od reality. Dnes se díky novým technologiím lze zkažení potravin z velké části vyhnout. „Aktivní obaly“ nebo nanotechnologie monitorují čerstvost potravin a prodlužují trvanlivost produktů tím, že zpomalují růst bakterií. Antimikrobiální polymerní filmy, ukazatele zralosti a snímače teploty a času jsou jen několika příklady. Nová technologie však není podmínkou.

  • Pokud potraviny skladujete správně (za správných světelných a teplotních podmínek) můžete snadno zabránit jejich předčasnému zkažení. Potraviny, které produkují více ethylenového plynu, například banány, avokáda a rajčata, by měly být skladovány odděleně, protože uvolněný ethylenový plyn podporuje zrání jiných potravin a může urychlit jejich kažení.
  • Ani potraviny, které již nejsou zcela čerstvé, nemusíte hned nutně vyhodit: marinování, kvašení, sušení a konzervace jsou jen některé z metod, které mohou prodloužit životnost potravin ve vaší kuchyni a dokonce povznést jejich chuť.  

Správně zlikvidujte nevyhnutelný odpad

  • Recyklujte

V hotelech je častokrát možné vytřídit pevný odpad za účelem jeho recyklace a opětovného použití. Třídění odpadu podle materiálu vám umožní každý z nich zlikvidovat nejlepším možným způsobem. Nejprve je důležité zvážit, zda je možné snížit celkové množství obalů, které ve svém ubytování používáte. Dále můžete zkontrolovat nejlepší způsob, jak zlikvidovat obaly zakoupených potravin. Recyklací obalových materiálů, které se mohou následně znovu použít, výrazně zlepšíte udržitelnost svého ubytování.

Míra recyklace závisí na recyklační infrastruktuře v zemi, v níž se vaše ubytování nachází. V ubytování Stratton Hotel ve Velké Británii začali odpad rozdělovat do sedmi kategorií, a zvýšili tak míru recyklace na 98 % za jeden rok. To znamená, že pouze 2 % odpadu byla odvezena na skládku, čímž se snížily náklady na skládkování. V některých zemích můžete na recyklaci dokonce i něco málo vydělat.  

  • Kompostujte

Kompostování je forma recyklace, při které se organický odpad rozkládá na cenné hnojivo. Samotný proces kompostování již snižuje množství pevného odpadu. Pokud má vaše ubytování zahradu, je konečný produkt zdravější a levnější alternativou komerčních hnojiv.  

Zeptejte se na názor svých zaměstnanců

Zapojení vašich zaměstnanců hraje zásadní roli. Vaši zaměstnanci mají jedinečný vhled do různých oblastí vašeho podnikání a dozajista přijdou s nápady, jak plýtvání dále omezit. Například číšník, který každý den podává snídani, bude mít přehled o chování hostů v souvislosti s jídlem a plýtváním potravinami. Společně s kuchyňským personálem projděte jídelní lístek a zamyslete se nad tím, jak lze odřezky či suroviny, které rychle podléhají zkáze, použít ve více různých pokrmech.  

Zapojte hosty  

  • Poskytněte hostům výběr

Hlavním důvodem, proč hosté nechávají jídlo na talířích, je přílišná velikost porcí – podle výzkumu je tomu tak až ve 41 % případů. Hotel Alpina Gstaad snížil potravinový odpad za pouhých osm týdnů o 29 % – klíčovými byly mimo jiné menší porce pečiva a brambor. Místo toho, abyste podávali velké porce, zvažte nabídku různě velikých porcí, možnost přidání či různé varianty příloh. Hosté si tak budou moci své jídlo seskládat sami a sníží se pravděpodobnost, že ho nesní celé. Ujistěte se, že vaši hosté vědí, že při objednání mohou nechat určité komponenty jídla nahradit jinými. Díky tomu bude objednávání pro hosty pohodlnější.

Nabídněte svým hostům možnost zabalit zbytky do krabiček, aby si je mohli vzít s sebou. Než to však uděláte, nezapomeňte zkontrolovat místní předpisy o ochraně zdraví a bezpečnosti. Pokud bude tato možnost pro hosty jednoduchá a přístupná, je pravděpodobné, že ji mnoho zákazníků využije.  

  • Zkontrolujte stav i mimo restauraci

Minibary jsou také zdrojem potravinového odpadu – nemluvě o jejich spotřebě energie. Místo minibaru v každém pokoji můžete na každé patro umístit jeden nebo dva automaty. Tato možnost je nejenom udržitelnější, ale také vám dává příležitost ukázat osobitost vašeho ubytování, protože prodejní automaty můžete naplnit jedinečnými produkty.  

Zanalyzujte svůj dodavatelský řetězec

Až učiníte první kroky na cestě k udržitelnosti, zjistíte, že nastal čas zkontrolovat také původ vašich potravin. Zvažte, jak zjednodušit své nákupy, abyste objednávali správné množství a jednali z pohledu nákladů efektivněji. Také zkontrolujte, jak udržitelní jsou vaši dodavatelé a produkty, které kupujete. Udržitelné získávání potravin sníží nejenom vaši uhlíkovou stopu, ale častokrát také provozní náklady a je spojeno s kvalitnějšími produkty, dobrými vztahy v rámci komunity a lepším image značky.

Ukažte zákazníkům, co děláte

Jakmile začnete zavádět opatření ke snižování plýtvání potravinami (nebo pokud již nějaká zavedená máte), můžete o tom informovat zákazníky prostřednictvím naší platformy.

Podnikli jste některý z těchto kroků, abyste snížili množství vyprodukovaného odpadu?

Barel s vodou / automat na vodu
Hostům jsou k dispozici odpadkové koše a odpad je recyklován.
Na místě jsou uplatňovány postupy zamezující plýtvání potravinami, mezi které patří vzdělávací iniciativy, snižování a prevence vzniku potravinového odpadu, recyklace a likvidace.

Podívejte se na další průvodce týkající se udržitelnosti:

 

A couple riding bikes

Snižování spotřeby energie a využití zelené energie

Planeta se stále rychleji otepluje, což má dopad na rovině ekologické a ekonomické. Zdroje energie a efektivita jejich využívání proto patří mezi priority udržitelného rozvoje. Když snížíte spotřebu energie a přejdete na obnovitelné zdroje, neprospějete tím jenom planetě. Můžete tak snížit i své provozní náklady.

Jak začít

Meeting

Zhodnocení aktuálního stavu v oblasti udržitelnosti

Když se rozhodnete směřovat k udržitelnosti, důležitým orientačním bodem je zhodnocení aktuálního stavu. Až budete vědět, jak na tom vaše ubytování je (například ohledně uhlíkových stop nebo spotřeby vody), můžete si nastavit cíle a naplánovat kroky, jak jich dosáhnout.

Zjistit jak na to

water

Snižování spotřeby vody

Zdroje vody jsou čím dál omezenější. Proto je třeba začít vodou šetřit a udělat v tomto směru více, než jen žádat hosty, aby používali ručníky několik dní po sobě. Pozitivní vliv na životní prostředí i na vaše finance však stojí za vynaložené úsilí.

Jak začít?

Přijde vám tento článek užitečný?