1. Kostensenkung in mehreren Bereichen

Lebensmittel verursachen Kosten auf beiden Seiten des Tellers – sowohl auf ihrem Weg zu den Kunden als auch bei ihrer Entsorgung. In gewerblichen Küchen gehen normalerweise 8 bis 20 Prozent der eingekauften Lebensmittel verloren. Wenn jedoch eine Küche mit Jahreskosten von insgesamt 250.000 € ein Verwaltungssystem für Lebensmittelabfälle einführt, kann sie ihre Lebensmittelkosten um bis zu acht Prozent senken – und hat somit 20.000 € gespart. Generell verbrauchen effizientere Küchen weniger Ressourcen als verschwenderische Küchen. Das bedeutet, dass man bereits innerhalb der Lieferkette Kosten sparen kann.

Die Deponien füllen sich und die Kosten für die Abfallentsorgung steigen kontinuierlich. In der Schweiz zahlt die Gastronomiebranche jedes Jahr eine Milliarde Schweizer Franken für die Entsorgung vermeidbarer Lebensmittelabfälle. In England sind die Deponiegebühren für aktive Abfälle – Abfälle, die Emissionen verursachen, zum Beispiel indem sie Methan freisetzen – in den vergangenen zehn Jahren kontinuierlich gestiegen. Im Jahr 2018 fielen für eine Tonne Abfall noch 88,95 £ (ca. 103 €) an, im Jahr 2020 waren es bereits 94,15 £ (ca. 109 €). So gesehen ist die systematische Reduzierung von Lebensmittel- und sonstigen Abfällen eine wichtige Zukunftsstrategie für die Kostensenkung.
 

2. Geringerer ökologischer Fußabdruck
 

Da die meisten Lebensmittelabfälle in Deponien verfaulen, zählen sie zu den größten Quellen für THG-Emissionen. Das bei der Zersetzung entstehende Methan hat ein 21-mal größeres Erderwärmungspotenzial als Kohlenstoffdioxid. Aus diesem Grund tragen Deponien in hohem Maß zum Klimawandel bei. In Ländern, in denen eine sichere Ablagerung von Abfällen nicht möglich ist (zum Beispiel, weil der Boden es nicht zulässt), werden Abfälle oft verbrannt. Die Verbrennung von Abfällen zur Energieerzeugung ist weniger schädlich als ihre Ablagerung in Deponien, aber bei Weitem nicht so nachhaltig wie ihre Wiederverwertung. Bei korrekter Entsorgung nicht vermeidbarer Abfälle spart man fünfmal so viel Energie, wie man bei der Verbrennung gewinnen kann. Noch wichtiger ist es jedoch, die Gesamtmenge an Abfällen zu reduzieren.
 

3. Datenbasierte Entscheidungen
 

Bevor Sie Lebensmittelabfälle reduzieren können, müssen Sie sie messen. Die dabei gewonnenen Daten können Sie nutzen, um die Gesamteffizienz und die Performance Ihrer Küche und/oder Ihres Unternehmens zu analysieren. Wenn Sie Ihre Performance messen, können Sie für Ihre Nachhaltigkeits- und Finanzziele neue Leistungsindikatoren festlegen. Natürlich können Sie diese Daten auch für Marketingzwecke nutzen und Ihren Kunden anschaulich zeigen, was Ihr Unternehmen für die Nachhaltigkeit tut.
 

4. Ein stärkeres Markenimage

Immer mehr Menschen legen bei ihrer Reiseplanung Wert auf Nachhaltigkeit. Die für unsere Studie zu nachhaltigem Tourismus 2019 in Auftrag gegebenen Analysen zeigten auf, dass 70 Prozent der Reisenden weltweit eher geneigt waren, einen Aufenthalt zu buchen, wenn die Unterkunft umweltfreundlich war. Dabei spielte es keine Rolle, ob die Reisenden aktiv nach einer umweltfreundlichen Unterkunft gesucht hatten. Indem Sie Ihre Lebensmittelabfälle reduzieren, können Sie Ihre Position auf dem immer umweltbewussteren Markt von heute verbessern.

Abfälle trennen und messen

Schritt eins besteht darin, Abfälle nicht als ein großes Ganzes zu betrachten, sondern nach Kategorien sortiert zu handhaben. Der einfachste Weg ist die Trennung der Lebensmittelabfälle in drei separaten Behältern: Verwenden Sie einen Behälter für Abfälle, die bei der Zubereitung entstehen, einen zweiten für verdorbene Lebensmittel und einen dritten für Essensreste, die bei Mahlzeiten anfallen. Wenn Sie es für sinnvoll halten, können Sie weitere Behälter verwenden. Nach nur wenigen Tagen werden Sie erkennen, wo die meisten Lebensmittelabfälle entstehen. Dann können Sie mit der Entwicklung eines gezielten Aktionsplans beginnen.

Wenn Sie Ihre Nachhaltigkeitsmaßnahmen später weiterentwickeln wollen, können Sie komplexere Systeme zur Abfallmessung und Trennung von Lebensmittelabfällen einführen. Im ersten Jahr kann die Abfallmessung Ihnen helfen, vermeidbare Lebensmittelabfälle um bis zu 60 Prozent zu reduzieren. Da die Technologien für Lebensmittelabfälle immer präziser werden, können Sie durch die Reduzierung von Abfällen immer mehr Kosten einsparen.

Küchenabfälle prüfen

Ein großer Anteil der Lebensmittelabfälle im Gastgewerbe geht auf verdorbene Lebensmittel zurück – in einigen Ländern sind es sogar 20 Prozent. Früher war der Verderb von Lebensmitteln vermutlich unvermeidlich, da es nicht möglich war, den tatsächlichen Verzehr vorherzusagen. Man konnte nur abschätzen, wie viel Essen die Gäste benötigen werden. Heute kann der Verderb dank neuer Technologien weitgehend vermieden werden. „Aktive Verpackungen“ oder Nanotechnologie überwachen die Frische der Lebensmittel und verlängern die Haltbarkeit der Produkte, indem sie das Bakterienwachstum verlangsamen. Antimikrobielle Polymerfilme, Reifegradindikatoren und Zeit-Temperatur-Sensoren sind nur einige Beispiele. Die Verwendung neuer Technologien ist jedoch keine Voraussetzung.

• Wenn Sie Lebensmittel korrekt lagern – unter den richtigen Licht- und Temperaturbedingungen – können Sie vorzeitigen Verderb einfach vorbeugen. Lebensmittel, die verstärkt Ethylengas produzieren, zum Beispiel Bananen, Avocados und Tomaten, sollten zudem separat aufbewahrt werden: Das freigesetzte Ethylengas fördert die Reifung anderer Lebensmittel und kann ihren Verderb beschleunigen.
• Sogar Lebensmittel, die nicht mehr ganz frisch sind, müssen nicht zwangsläufig entsorgt werden: Marinieren, Fermentieren, Pökeln, Trocknen und Einmachen sind nur einige Methoden, mit denen Sie die Lebensmittel in Ihrer Küche haltbar machen und sogar verbessern können.
   

Unvermeidbare Abfälle korrekt entsorgen

• Recyceln

In Hotels ist es oft möglich, die Feststoffabfälle zu trennen, um sie zu recyceln und wiederzuverwerten. Für eine möglichst effiziente Entsorgung von Abfällen sollten sie zuvor nach Material sortiert werden. Überlegen Sie sich auch, ob Ihre Unterkunft die Gesamtmenge der Verpackungen reduzieren kann. Als Nächstes können Sie prüfen, auf welche Weise die Verpackungen der eingekauften Lebensmittel am besten entsorgt werden können. Wenn Sie Verpackungsmaterialien recyceln und wiederverwenden, können Sie die Nachhaltigkeit Ihres Unternehmens stark verbessern.

Wie viel Sie recyceln können, hängt von der Recyclinginfrastruktur des Landes ab, in dem sich Ihre Unterkunft befindet. Das Strattons Hotel im Vereinigten Königreich begann, seine Abfälle in sieben Kategorien zu trennen, und konnte seine Recyclingrate mit dieser Methode in nur einem Jahr um 98 Prozent erhöhen. Somit mussten nur zwei Prozent der Abfälle zu Deponien gebracht werden. Auf diese Weise konnte das Hotel seine Abfallentsorgungskosten stark reduzieren. In einigen Ländern kann man mit dem Recycling sogar etwas verdienen.
 

• Kompostieren

Die Kompostierung ist eine Form des Recyclings, bei der organische Abfälle sich zu wertvollem Dünger zersetzen. Die Menge der Feststoffabfälle verringert sich während des Vorgangs von allein. Falls zu Ihrer Unterkunft ein Garten gehört, bietet das Endprodukt eine gesündere und kostengünstigere Alternative zu kommerziellen Düngemitteln.
 

Den Input des Personals einholen

Das eigene Personal einzubeziehen ist äußerst wichtig. Ihre Mitarbeiter und Mitarbeiterinnen kennen die verschiedenen Unternehmensbereiche in- und auswendig und haben mit Sicherheit Ideen, wie man Abfälle weiter reduzieren kann. So zum Beispiel wird eine Servicekraft, die jeden Tag das Frühstück serviert, Ihnen genauestens berichten können, wie die Gäste mit Lebensmitteln und Essensresten umgehen. Stellen Sie die Speisekarte gemeinsam mit Ihrem Küchenpersonal zusammen und überlegen Sie, wie leicht verderbliche Zutaten oder Reste in möglichst zahlreichen Gerichten verwendet oder wiederverwendet werden können.
 

Die Gäste einbeziehen
 

• Lassen Sie die Gäste selbst entscheiden

Meist sind zu große Portionen der Grund dafür, dass Gäste nicht alles aufessen – laut Recherche trifft dies in 41 Prozent der Fälle zu. Das Hotel Alpina Gstaad reduzierte seine Lebensmittelabfälle in nur acht Wochen um 29 Prozent– unter anderem indem es kleinere Brotkörbe und Kartoffelschüsseln verwendete. Es empfiehlt sich, verschiedene Portionsgrößen, Nachschläge oder verschiedene Beilagenoptionen anzubieten, anstatt grundsätzlich große Portionen zu servieren. Stellen die Gäste ihre Mahlzeiten selbst zusammen, ist die Wahrscheinlichkeit höher, dass sie alles aufessen. Sorgen Sie dafür, dass Ihre Gäste wissen, dass sie bei der Bestellung bestimmte Beilagen austauschen lassen können.

Bieten Sie Ihren Gästen an, die Reste einzupacken, sodass sie diese mitnehmen können. Überprüfen Sie jedoch die lokalen Vorschriften für Gesundheit und Sicherheit, bevor Sie dies tun. Wenn das Mitnehmen von Resten unkompliziert ist, werden viele Gäste diese Möglichkeit nutzen wollen.
 

• Prüfen Sie Ihre Lebensmittelabfälle auch abseits des Restaurants

Auch Minibars zählen zu den Quellen für Lebensmittelabfälle – ganz zu schweigen von ihrem Stromverbrauch. Anstatt jedes Gästezimmer mit einer Minibar auszustatten, können Sie auf jeder Etage einen oder zwei Verkaufsautomaten aufstellen. Diese Option ist nicht nur nachhaltiger, sie bietet Ihnen auch die Möglichkeit, die Persönlichkeit Ihres Unternehmens zu zeigen, indem Sie die Verkaufsautomaten mit einzigartigen Produkten befüllen.
 

Die Lieferkette überprüfen

Wenn Sie sich um Ihr Unternehmen gekümmert haben, sollten Sie auch die Lieferkette Ihrer Lebensmittel überprüfen. Überlegen Sie, wie Sie die Beschaffungsprozesse wirksamer und kosteneffizienter gestalten können. Überprüfen Sie, wie nachhaltig Ihre Lieferanten und die von Ihnen gekauften Produkte sind. Nachhaltige Lebensmittelbeschaffung verbessert nicht nur Ihren ökologischen Fußabdruck, sondern senkt auch Ihre Betriebskosten und wird mit qualitativ hochwertigen Produkten, guten Beziehungen innerhalb der Community und einem besseren Markenimage in Verbindung gebracht.

Sobald Sie mit der Umsetzung von Maßnahmen zur Reduzierung von Lebensmittelabfällen begonnen haben – oder wenn Sie bestimmte Maßnahmen bereits umgesetzt haben – können Sie dies den Reisenden über unsere Plattform mitteilen.

Haben Sie eine dieser Maßnahmen umgesetzt, um Abfälle zu reduzieren?

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