Μείωση της σπατάλης τροφίμων

Σε συνεργασία με την KITRO

Ενημερώθηκε πριν 10 μήνες
Αποθήκευση

Κάθε χρόνο, περίπου το ένα τρίτο των τροφίμων που παράγονται για ανθρώπινη κατανάλωση χάνεται ή σπαταλιέται. Στο Ηνωμένο Βασίλειο, για παράδειγμα, περίπου 1,3 δισεκατομμύρια γεύματα - ή το ένα έκτο των γευμάτων που σερβίρονται - σπαταλιέται κάθε χρόνο. Αν συνυπολογίσουμε τις συσκευασίες και άλλα απορρίμματα εκτός των τροφίμων, πρόκειται περίπου για 2,87 εκατομμύρια τόνους απορριμμάτων. Το 2018, το σχετικό κόστος ανήλθε στα 3,8 δισεκατομμύρια ευρώ.

Ο αντίκτυπος δεν περιορίζεται στο φαγητό που δεν καταναλώνεται. Για να φτάσει στο τραπέζι οποιοδήποτε τρόφιμο χρειάζεται νερό, ενέργεια, συσκευασία, μεταφορά και ανθρώπινη συμμετοχή. Στη συνέχεια, δεν πρέπει να ξεχνάμε και το κόστος της απόρριψης. Τα τρόφιμα που πετάμε, όπως και τα περισσότερα από τα σκουπίδια μας, καταλήγουν σε χωματερές παράγοντας μεθάνιο, ένα αέριο θερμοκηπίου (GHG) που συμβάλλει σε μεγάλο βαθμό στην υπερθέρμανση του πλανήτη. Εάν η ποσότητα των τροφίμων που σπαταλιούνται παγκοσμίως ήταν χώρα, θα ήταν η τρίτη μεγαλύτερη πηγή εκπομπών αερίων του θερμοκηπίου, μετά την Κίνα και τις ΗΠΑ.

Ο τρόπος που θα αντιμετωπίσετε αυτό το ζήτημα εξαρτάται από τον τύπο του καταλύματός σας, το πού βρίσκεται, την εφοδιαστική αλυσίδα σας και από πληθώρα άλλων παραγόντων. Υπάρχουν πολλά σημαντικά βήματα που μπορείτε να κάνετε για να ξεκινήσετε να μειώνετε αμέσως τη σπατάλη τροφίμων. Στην παρακάτω ενότητα θα τα απαριθμήσουμε και θα αναφέρουμε τα θετικά αποτελέσματα που μπορεί να έχουν στην επιχείρησή σας και το περιβάλλον.

Τέσσερα οφέλη από τη μείωση της σπατάλης τροφίμων

 

1. Θα μειώσετε το κόστος σε πολλούς τομείς

Το κόστος που σχετίζεται με τα τρόφιμα αφορά το σύνολο της διαδικασίας του φαγητού και περιλαμβάνει και το στάδιο πριν το φαγητό φτάσει στον πελάτη αλλά και την απόρριψη των τροφίμων μετά. Οι επαγγελματικές κουζίνες συνήθως απορρίπτουν 8-20% των τροφίμων που αγοράζουν. Εφαρμόζοντας ένα σύστημα διαχείρισης απορριμμάτων τροφίμων, μια κουζίνα με ετήσιο κόστος 291.000€ μπορεί να μειώσει έως και 8% το κόστος των τροφίμων, το οποίο μεταφράζεται σε πιθανή εξοικονόμηση ύψους 23.000€. Μια κουζίνα που λειτουργεί περισσότερο αποδοτικά χρειάζεται γενικά λιγότερους πόρους από μια κουζίνα όπου σπαταλώνται τρόφιμα. Έτσι, θα αρχίσετε να εξοικονομείτε χρήματα από προγενέστερο στάδιο της εφοδιαστικής αλυσίδας.

Το κόστος διάθεσης απορριμμάτων αυξάνεται σταδιακά καθώς εξαντλούνται οι χώροι υγειονομικής ταφής. Στην Ελβετία, η διάθεση απορριμμάτων τροφίμων που θα μπορούσε να έχει αποφευχθεί, κοστίζει στη βιομηχανία τροφοδοσίας περίπου 906 εκατομμύρια ευρώ ετησίως. Στην Αγγλία, ο φόρος υγειονομικής ταφής των οργανικών απορριμμάτων – απορρίμματα που εκπέμπουν αέρια όπως το μεθάνιο – αυξάνεται σταθερά την τελευταία δεκαετία. Το 2020 το κόστος ήταν 109,52€ ανά τόνο, ενώ το 2018 ήταν 103,48€. Από αυτήν την άποψη, η συστηματική μείωση της σπατάλης τροφίμων (και άλλων) είναι μια στρατηγική που μπορεί να αξιοποιηθεί για να επιτευχθεί σημαντική μείωση κόστους στο μέλλον.  

2. Θα μειωθεί κατά πολύ το περιβαλλοντικό σας αποτύπωμα  

Τα περισσότερα τρόφιμα που πετιούνται καταλήγουν να σαπίζουν σε χωματερές και αποτελούν σημαντική πηγή εκπομπών αερίων του θερμοκηπίου. Το μεθάνιο που εκπέμπεται κατά την αποσύνθεση μπορεί να συμβάλλει 21 φορές περισσότερο στην υπερθέρμανση του πλανήτη από το διοξείδιο του άνθρακα, επομένως οι χώροι υγειονομικής ταφής είναι από τους βασικούς παράγοντες που συμβάλλουν στην κλιματική αλλαγή. Σε χώρες όπου δεν είναι δυνατή η ασφαλής υγειονομική ταφή των απορριμμάτων, λόγω ακατάλληλης γεωλογίας για παράδειγμα, τα απορρίμματα συχνά αποτεφρώνονται. Η αποτέφρωση απορριμμάτων είναι λιγότερο επιβλαβής από την υγειονομική ταφή, αλλά εξακολουθεί να είναι πολύ λιγότερο βιώσιμη από την ανακύκλωση. Η σωστή απόρριψη απορριμμάτων που δεν ήταν δυνατό να αποφευχθούν μπορεί να εξοικονομήσει πενταπλάσια ενέργεια από αυτήν που παράγεται από την αποτέφρωση απορριμμάτων. Η συνολική μείωση των απορριμμάτων είναι ακόμη πιο σημαντική.  

3. Θα αρχίσετε να λαμβάνετε αποφάσεις βάσει δεδομένων  

Προτού μειώσετε τη σπατάλη τροφίμων, θα χρειαστεί να την υπολογίσετε. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε τα δεδομένα που θα προκύψουν από αυτήν τη διαδικασία για να αναλύσετε την απόδοση της κουζίνας ή/και της επιχείρησής σας στο σύνολό της. Αναλύοντας την απόδοσή σας θα μπορείτε να ορίσετε νέους στόχους τόσο για τη βιωσιμότητα όσο και για τα οικονομικά σας. Και φυσικά, τα δεδομένα που συλλέγετε μπορείτε να τα χρησιμοποιήσετε στις προωθητικές ενέργειες για το κατάλυμά σας, ώστε να αναδείξετε τι κάνει η επιχείρησή σας για να είναι πιο βιώσιμη.  

4. Θα συμβάλλει στην ενίσχυση της εταιρικής σας ταυτότητας

Οι άνθρωποι λαμβάνουν όλο και περισσότερο υπόψη τη βιωσιμότητα κατά τον σχεδιασμό των ταξιδιών τους. Σύμφωνα με την έρευνα που διενεργήσαμε για την Έκθεση Βιώσιμων Ταξιδιών για το 2019 διαπιστώσαμε ότι 70% των ταξιδιωτών σε όλο τον κόσμο, ήταν πιο πιθανό να κάνουν κράτηση για διαμονή εάν γνώριζαν ότι το κατάλυμα ήταν φιλικό προς το περιβάλλον, είτε αναζητούσαν βιώσιμη διαμονή είτε όχι. Η μείωση της σπατάλης τροφίμων θα σας εξασφαλίσει καλύτερη θέση μέσα σε μια αγορά καταναλωτών που αποκτούν ολοένα και περισσότερο οικολογική συνείδηση.

body_food.jpeg
Πώς να μειώσετε τη σπατάλη τροφίμων

 

Ξεκινήστε να διαχωρίζετε και να καταμετράτε

Το πρώτο βήμα είναι να πάψετε να αντιμετωπίζετε τα απορρίμματα ως ενιαίο σύνολο και να αρχίσετε να εξετάζετε τα διαφορετικά είδη απορριμμάτων. Ο απλούστερος τρόπος για να ξεκινήσετε είναι να συλλέγετε τα απορρίμματα τροφίμων σε τρεις ξεχωριστούς κάδους: ο πρώτος για όσα προκύπτουν από την προετοιμασία, ο δεύτερος από την αλλοίωση και ο τρίτος από τα υπολείμματα τροφίμων στα πιάτα. Μη διστάσετε να προσθέσετε επιπλέον κάδους όπου χρειάζεται. Μετά από λίγες μόνο μέρες θα μπορείτε να προσδιορίσετε από πού προέρχεται η μεγαλύτερη σπατάλη τροφίμων. Στη συνέχεια, μπορείτε να αρχίσετε να δημιουργείτε ένα στοχευμένο σχέδιο δράσης.

Όσο εξελίσσονται οι πρωτοβουλίες σας για την βιωσιμότητα, σκεφτείτε την πιθανότητα να υιοθετήσετε εξελιγμένα συστήματα διαχωρισμού τροφίμων και μέτρησης απορριμμάτων. Αυτά μπορούν να συμβάλλουν ώστε η μέτρηση των απορριμμάτων να είναι ακριβής και να πετύχετε μείωση έως και 60% των απορριμμάτων τροφίμων που θα μπορούσαν να είχαν αποφευχθεί μέσα στον πρώτο χρόνο. Καθώς η τεχνολογία απορριμμάτων τροφίμων γίνεται όλο και πιο ακριβής, η εξοικονόμηση από τη μείωση της σπατάλης αυξάνεται ολοένα και περισσότερο.

Γλιτώστε τη σπατάλη εντός κουζίνας

Ένα μεγάλο ποσοστό των απορριμμάτων τροφίμων που προκύπτουν από τον τομέα της φιλοξενίας είναι αποτέλεσμα αλλοίωσης. Σε ορισμένες χώρες μάλιστα ανέρχεται στο 20%. Στο παρελθόν, κάτι τέτοιο ήταν αναπόφευκτο. Άλλωστε η ποσότητα φαγητού που χρειάζονται οι επισκέπτες υπολογίζεται πάντα κατά προσέγγιση, μιας και είναι αδύνατον να γνωρίζει κανείς την ακριβή ποσότητα που θα καταναλώσουν. Πλέον, μεγάλο ποσοστό αλλοίωσης μπορεί να αποφευχθεί χάρη στη νέα τεχνολογία. Η «ενεργή συσκευασία» ή νανοτεχνολογία παρακολουθεί το πόσο φρέσκο είναι ένα τρόφιμο και επεκτείνει τη διάρκεια ζωής του επιβραδύνοντας τον ρυθμό ανάπτυξης βακτηρίων. Οι αντιμικροβιακές μεμβράνες από πολυμερή, οι δείκτες ωρίμανσης και οι αισθητήρες θερμοκρασίας-χρόνου είναι ορισμένα μόνο παραδείγματα σχετικών εφαρμογών. Ωστόσο, η νέα τεχνολογία δεν είναι απαραίτητη προϋπόθεση.

  • Αρκεί η σωστή αποθήκευση των τροφίμων, στις κατάλληλες συνθήκες φωτισμού και θερμοκρασίας, για να αποτραπεί η πρόωρη αλλοίωση. Βοηθά επίσης ο διαχωρισμός των τροφίμων που παράγουν περισσότερο αέριο αιθυλενίου, όπως μπανάνες, αβοκάντο και τομάτες, καθώς αυτό το αέριο συμβάλλει στην ωρίμανση και μπορεί να επιταχύνει την αλλοίωση.
  • Για τρόφιμα που δεν είναι πια φρέσκα, βρείτε ευφάνταστες λύσεις. Το να γίνουν τουρσί, παστά ή να διατηρηθούν σφραγισμένα αεροστεγώς είναι μερικοί μόνο από τους τρόπους που μπορούν να επεκτείνουν ή ακόμη και να βελτιώσουν τη ζωή των τροφίμων στην κουζίνα σας.  

Διαθέστε σωστά τα απορρίμματα που δεν μπορούν να αποφευχθούν

  • Ανακύκλωση

Συχνά, μπορεί να γίνει διαχωρισμός των στερεών απορριμμάτων ενός καταλύματος για ανάκτηση και ανακύκλωση. Αν διαχωρίζετε τα απορρίμματά σας με βάση το υλικό, θα μπορείτε να τα απορρίψετε με τον βέλτιστο τρόπο. Πρώτον, είναι σημαντικό να ελέγξετε κατά πόσο μπορείτε να μειώσετε τη συνολική ποσότητα συσκευασιών που χρησιμοποιούνται στο κατάλυμά σας. Στη συνέχεια, μπορείτε να εξετάσετε τις συσκευασίες των τροφίμων σας και τον καλύτερο τρόπο να τις απορρίπτετε. Ανακυκλώνοντας τα υλικά συσκευασίας ώστε να επαναχρησιμοποιηθούν, βελτιώνετε κατά πολύ τη βιωσιμότητα της επιχείρησής σας.

Η ποσότητα που μπορείτε να ανακυκλώσετε εξαρτάται από την υποδομή ανακύκλωσης της χώρας στην οποία βρίσκεστε. Το Strattons Hotel στο Ηνωμένο Βασίλειο κατόρθωσε να διαχωρίσει τα απορρίμματα σε επτά κατηγορίες και να αυξήσει την ανακύκλωση κατά 98% σε ένα έτος. Με αυτόν τον τρόπο μόνο το 2% των απορριμμάτων κατέληξε σε χώρους υγειονομικής ταφής και έτσι μειώθηκε ο φόρος του καταλύματος για τα απορρίμματα. Σε ορισμένες χώρες, η ανακύκλωση μπορεί ακόμα και να αποφέρει ένα μικρό εισόδημα.  

  • Κομποστοποίηση

Η κομποστοποίηση είναι μια μορφή ανακύκλωσης που περιλαμβάνει τη διάσπαση οργανικών υπολειμμάτων ώστε να προκύψει πολύτιμο λίπασμα. Η ίδια η διαδικασία μειώνει την ποσότητα στερεών αποβλήτων στα σκουπίδια σας. Εάν έχετε κήπο στο κατάλυμά σας, το τελικό προϊόν είναι μια φθηνότερη και πιο υγιεινή εναλλακτική από τα λιπάσματα του εμπορίου.  

Ρωτήστε τη γνώμη των υπαλλήλων σας

Η συμβολή των υπαλλήλων σας είναι ζωτικής σημασίας. Γνωρίζουν όσο κανείς άλλος κάθε τομέα της επιχείρησής σας και σίγουρα θα έχουν δικές τους ιδέες για το πώς να μειωθεί η σπατάλη. Για παράδειγμα, το άτομο που σερβίρει το πρωινό καθημερινά θα γνωρίζει καλύτερα τη συμπεριφορά των επισκεπτών ως προς το φαγητό και τη σπατάλη του. Εξετάστε το μενού με το προσωπικό της κουζίνας σας και σκεφτείτε τρόπους να αξιοποιήσετε τυχόν υλικά και γαρνιτούρες που χαλούν εύκολα σε περισσότερα από ένα πιάτα.  

Ενθαρρύνετε τη συμμετοχή και των επισκεπτών σας  

  • Δώστε τους επιλογές

Ο κύριος λόγος για τον οποίο οι επισκέπτες αφήνουν φαγητό στο πιάτο τους είναι ότι οι μερίδες είναι πολύ μεγάλες. Σύμφωνα με έρευνες, αυτό ισχύει για ποσοστό έως και 41%. Το ξενοδοχείο Alpina Gstaad μείωσε τη σπατάλη τροφίμων κατά 29% σε οκτώ μόλις εβδομάδες. Μία από τις βασικές αλλαγές που εφάρμοσαν ήταν να μειώσουν τις ποσότητες στα καλαθάκια με το ψωμί και τις μερίδες με πατάτες. Αντί να προσφέρετε μεγάλες ποσότητες εξαρχής, μπορείτε να σερβίρετε μερίδες διαφορετικών μεγεθών, να υπάρχει δυνατότητα να ξαναγεμίσει κάποιο πιάτο ή και ποικιλία επιλογών για τα συνοδευτικά. Έτσι, οι επισκέπτες μπορούν να επιλέξουν για το γεύμα τους τρόφιμα που πιθανότατα δεν θα περισσέψουν. Βεβαιωθείτε ότι είναι ξεκάθαρο ότι μπορούν να γίνουν αντικαταστάσεις στα πιάτα, ώστε οι επισκέπτες να έχουν την άνεση να τις ζητήσουν πριν ακόμη παραγγείλουν.

Μπορείτε επίσης να προσφέρετε συσκευασίες για πακέτο, ώστε οι επισκέπτες να έχουν τη δυνατότητα να πάρουν μαζί τους όσο φαγητό δεν κατανάλωσαν. Φροντίστε να ελέγξετε τους τοπικούς κανονισμούς υγιεινής και ασφάλειας προτού κάνετε κάτι τέτοιο. Αν η επιλογή είναι εύκολη και προσιτή, είναι πιθανό να δείτε πολλούς επισκέπτες να παίρνουν μαζί ό,τι περισσέψει.  

  • Μην περιορίζεστε στο εστιατόριο

Μεγάλη σπατάλη τροφίμων – όπως επίσης και ενέργειας – προκαλούν επίσης τα μίνι μπαρ. Αντί να έχετε μίνι μπαρ σε κάθε δωμάτιο, θα μπορούσατε να εγκαταστήσετε έναν ή δύο αυτόματους πωλητές σε κάθε όροφο. Αυτό δεν είναι μόνο πιο βιώσιμο, αλλά είναι επίσης μια ευκαιρία να αναδείξετε την προσωπικότητα της επιχείρησής σας εξοπλίζοντας τους αυτόματους πωλητές με μοναδικά αντικείμενα.  

Εξετάστε την εφοδιαστική αλυσίδα σας

Αφού αρχίσει να μπαίνει μια τάξη στην επιχείρησή σας, είναι θέμα χρόνου να εξετάσετε από πού προέρχονται τα τρόφιμά σας. Σκεφτείτε τρόπους να απλοποιήσετε τις αγορές σας για βέλτιστη αποτελεσματικότητα και εξοικονόμηση. Εξετάστε τους προμηθευτές σας και τα προϊόντα που χρησιμοποιείτε από πλευράς βιωσιμότητας. Η βιώσιμη προμήθεια τροφίμων όχι μόνο θα μειώσει κατά πολύ το αποτύπωμα άνθρακα, αλλά συχνά συνδέεται με μείωση λειτουργικού κόστους, προϊόντα υψηλότερης ποιότητας, καλύτερες σχέσεις με την τοπική κοινότητα και βελτίωση της εικόνας της επιχείρησης.

Δείξτε στους ταξιδιώτες τις πρακτικές που εφαρμόζετε

Μόλις αρχίσετε να εφαρμόζετε μέτρα για να μειώσετε τη σπατάλη - ή εάν έχετε ήδη προβεί σε κάποιες ενέργειες - μπορείτε να το κοινοποιήσετε στους ταξιδιώτες μέσω της πλατφόρμας μας.

Έχετε εφαρμόσει κάποια από αυτές τις πρακτικές για τη μείωση της σπατάλης;

Ψύκτες νερού
Υπάρχουν διαθέσιμοι κάδοι ανακύκλωσης για τους επισκέπτες και τα απορρίμματα ανακυκλώνονται
Ισχύει πολιτική σχετικά με την σπατάλη τροφίμων, που περιλαμβάνει εκπαίδευση, πρόληψη και μείωση της σπατάλης τροφίμων, ανακύκλωση και απόρριψη

Ανακαλύψτε τους υπόλοιπους οδηγούς βιωσιμότητας:

 

A couple riding bikes

Μείωση της κατανάλωσης ενέργειας και χρήση της πράσινης ενέργειας

Η υπερθέρμανση του πλανήτη που συνεχώς επιταχύνεται και ο αντίκτυπος της στην οικολογία και την οικονομία, καθιστούν τις ενεργειακές πηγές και την ενεργειακή απόδοση κορυφαίες προτεραιότητες στο ταξίδι προς τη βιωσιμότητα. Όμως, η μείωση της κατανάλωσης ενέργειας και η αντικατάσταση της εναπομένουσας ενέργειας με ανανεώσιμες πηγές δεν ωφελεί μόνο τον πλανήτη. Μπορεί επίσης να συμβάλει στη μείωση του λειτουργικού σας κόστους.

Μάθετε πώς να ξεκινήσετε

Meeting

Περιβαλλοντικά δεδομένα ως βάση αναφοράς

Στο ταξίδι με προορισμό τη βιωσιμότητα, μια βάση αναφοράς λειτουργεί ως πυξίδα. Μπορείτε να αρχίσετε να θέτετε στόχους και να κάνετε σχέδια για να τους κατακτήσετε, μόνο αφού υπολογίσετε τα τωρινά δεδομένα της απόδοσής σας, όπως για παράδειγμα τις εκπομπές διοξειδίου του άνθρακα ή την κατανάλωση νερού.

Δείξτε μου πώς

water

Μείωση της κατανάλωσης νερού

Το γλυκό νερό λιγοστεύει ολοένα και περισσότερο. Για αυτόν τον λόγο θα πρέπει να περιορίσουμε την κατανάλωση του νερού σήμερα κιόλας. Για να γίνει αυτό, δεν αρκεί απλώς να ζητάμε από τους επισκέπτες να χρησιμοποιούν ξανά τις πετσέτες τους. Αυτή όμως η επένδυση αξίζει γιατί έχει τόσο περιβαλλοντικά όσο και οικονομικά οφέλη.

Πώς μπορώ να ξεκινήσω;

Είναι χρήσιμο αυτό το άρθρο;