Reducción de desperdicio de alimentos

Redactado en colaboración con KITRO

Actualizado hace 10 meses
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Aproximadamente un tercio de los alimentos producidos para consumo humano se pierde o se desperdicia. En el Reino Unido, por ejemplo, todos los años se desperdician aproximadamente 1.300 millones de comidas, o una sexta parte de las comidas que se sirven. Incluidos los envases y otros residuos no alimenticios, esto representa aproximadamente 2,87 millones de toneladas de residuos. En 2018, esto le costó al sector GBP 3,3 mil millones.

El impacto se extiende más allá de los alimentos que no se consumen. Detrás de cualquier alimento hay agua, energía, embalaje, transporte y mano de obra que se invirtió para llevarlo a la mesa. Y después está el costo de eliminación. Los alimentos desechados, como gran parte de nuestra basura, van a parar a basurales que producen metano, un gas de efecto invernadero (GEI) que es uno de los que más contribuye al calentamiento global. Si la cantidad de alimentos desperdiciados a nivel mundial se representara como un país, sería el tercer mayor emisor de gases de efecto invernadero, después de China y Estados Unidos.

La forma de abordar el problema va a depender del tipo de propiedad que administres, de dónde esté ubicada, de cómo es tu cadena de suministro y de otra serie de factores. Hay varios pasos clave que podés seguir para empezar a reducir ya mismo el desperdicio de alimentos. En esta sección, vamos a cubrir estos pasos, así como el impacto positivo que pueden tener en tu negocio y en el medio ambiente.

Cuatro beneficios de reducir el desperdicio de alimentos

 

1. Reduce costos en varias áreas

La comida implica costos en ambos extremos del proceso, desde llevarla a la mesa hasta el tener que desecharla después. Las cocinas comerciales suelen desperdiciar entre el 8% y el 20% de los alimentos que compran. Al implementar un sistema de gestión de desperdicio de alimentos, una cocina con costos anuales de GBP 250.000 puede reducir hasta un 8% los costos de alimentos, lo que se traduce en un posible ahorro de GBP 20.000. Una cocina más eficiente en general usa menos recursos que una que malgasta, lo que significa que también vas a empezar a ahorrar desde el principio de la cadena.

Los costos de eliminación de residuos fueron aumentando gradualmente a medida que los basurales se van llenando. En Suiza, deshacerse de los residuos alimenticios evitables le cuesta a la industria del catering unos mil millones de francos suizos al año. En Inglaterra, el impuesto a los rellenos sanitarios sobre los desechos activos (residuos que producen emisiones como el metano) fue aumentando de forma constante durante la última década. En 2020, fue de GBP 94,15 por tonelada, en comparación con las GBP 88,95 del 2018. Desde esta perspectiva, reducir sistemáticamente el desperdicio de alimentos (y otros tipos de desperdicios) es una estrategia importante de reducción de costos de cara al futuro.  

2. Se va a reducir tu huella ambiental  

La mayoría de los alimentos desperdiciados terminan pudriéndose en los basurales, así que son una de las principales fuentes de emisiones de gases de efecto invernadero. El metano liberado en el proceso de descomposición tiene 21 veces más de potencial de contribuir al calentamiento global que el dióxido de carbono, lo que hace que los basurales contribuyan de manera significativa al cambio climático. En países donde no es posible verter los residuos en basurales de forma segura (por ejemplo porque la geología no es adecuada), los residuos muchas veces se incineran. Quemar residuos para producir energía es menos dañino que depositarlo en basurales, pero es mucho menos sustentable que el reciclaje. La eliminación adecuada de los residuos inevitables puede ahorrar hasta cinco veces la cantidad de energía producida por la quema de desechos. Reducir los residuos en general es todavía más importante.  

3. Vas a empezar a tomar decisiones fundamentadas con datos  

Antes de poder reducir el desperdicio de alimentos, tenés que medirlo. Podés utilizar los datos que recopiles a través de este proceso para analizar la eficiencia y el rendimiento general de tu cocina y/o negocio. Hacer un seguimiento de tu rendimiento te permite establecer indicadores clave de rendimiento correspondientes a tus objetivos financieros y de sustentabilidad. Y, por supuesto, podés utilizar los datos que recopiles para mostrar con fines de marketing qué está haciendo tu propiedad para ser más sustentable.  

4. Ayuda a construir una imagen de marca más sólida

Las personas tienen cada vez más en cuenta la sustentabilidad cuando hacen sus planes de viaje. La investigación que se llevó a cabo para nuestro Informe de turismo sustentable del 2019 reveló que el 70% de la comunidad viajera a nivel mundial tendría más intenciones de reservar una estadía si supiera que la propiedad es ecológica, ya sea que estén buscando una estadía sustentable o no. Reducir el desperdicio de alimentos te va a posicionar mejor en un mercado de usuarios con una conciencia cada vez mayor sobre el medio ambiente.

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Cómo reducir el desperdicio de alimentos

 

Empezá a separar y a hacer un seguimiento

El primer paso es dejar de ver los residuos como un todo uniforme y empezar a analizar los diferentes tipos de residuos. La forma más fácil de empezar es desechando los residuos de comida en tres contenedores separados: uno para la comida preparada, otro para comida que se hecha a perder y otro para sobras. Sentite libre de agregar tachos adicionales según corresponda. Después de unos días, vas a poder detectar de dónde proviene la mayor parte de tus desechos alimenticios. A partir de ahí, vas a poder empezar a desarrollar un plan de acción específico.

A medida que vayan madurando tus iniciativas de sustentabilidad, quizá quieras considerar adoptar sistemas más sofisticados de separación de residuos y medición de desperdicio. Estos podrían ayudar a convertir la medición de desechos en una ciencia exacta, lo que puede contribuir a reducir hasta un 60% el desperdicio de alimentos evitable a lo largo del primer año. A medida que la tecnología relacionada con el desperdicio de alimentos se vuelve cada vez más precisa, el ahorro de costos producidos por la reducción de desperdicios se vuelve cada vez más significativo.

Abordar el desperdicio en la cocina

Una proporción significativa del desperdicio de alimentos en la industria de la hospitalidad es el resultado del deterioro de la comida, y en algunos países puede alcanzar hasta el 20%. En el pasado, puede que esto fuera inevitable: después de todo, solo se puede estimar cuánta comida pueden necesitar los huéspedes, y no lo que de hecho van a consumir. Hoy, sin embargo, se puede evitar que muchos alimentos se echen a perder gracias a la nueva tecnología. Los “envases inteligentes” con nanotecnología controlan la frescura de los alimentos y extienden el tiempo de caducidad ralentizando la proliferación de bacterias. Las películas de polímero antimicrobiano, los indicadores de madurez y los sensores de tiempo y temperatura son solo algunos ejemplos. Sin embargo, la nueva tecnología no es un requisito.

  • El simple hecho de almacenar los alimentos correctamente (en las condiciones adecuadas de luz y temperatura) puede evitar su deterioro prematuro. También es útil separar los alimentos que producen mayor cantidad de gas etileno, como las bananas, las paltas y los tomates, ya que este gas promueve la maduración y podría acelerar el proceso de putrefacción.
  • Cuando se trata de alimentos que ya no están frescos, usá la imaginación: los procesos de encurtido, fermentación, curado, secado y enlatado son solo algunos de los otros métodos que pueden extender e incluso mejorar la vida útil de los alimentos en tu cocina.  

Desechá adecuadamente los desechos inevitables

  • Reciclaje

A menudo, los desechos sólidos producidos por un hotel se pueden clasificar para su recuperación y reciclaje. Separar los desechos por material te va a permitir deshacerte de cada uno de la forma más adecuada posible. Primero, es importante considerar si es posible reducir la cantidad total de empaques que se usan en tu propiedad. Después podés pensar en el empaque en el que vienen los alimentos y la mejor manera de desecharlos. Reciclar los materiales de empaquetado para reutilizarlos mejora drásticamente la sustentabilidad de tu propiedad.

El volumen que puedas reciclar va a depender de la infraestructura de reciclaje que haya en el país en el que te encontrás. El Strattons Hotel del Reino Unido logró dividir los residuos en siete categorías y aumentar el reciclaje en un 98% en un año. Esto quiere decir que solo el 2% de los residuos fue a parar a basurales, y ahorraron en impuesto a los residuos. En algunos países, el reciclaje incluso puede generar pequeños ingresos.  

  • Compostaje

El compostaje es una forma de reciclaje que implica la descomposición de desechos orgánicos para obtener valiosos fertilizantes. El proceso en sí reduce la cantidad de desechos sólidos en tu basura. Si tu propiedad tiene jardín, el producto final es un reemplazo más saludable y rentable para los fertilizantes comprados en un negocio.  

Pediles opinión a tus empleados

Involucrar a tus empleados es clave. Tienen una visión única de las diferentes áreas del negocio y, sin duda, van a tener sus propias ideas sobre cómo reducir los residuos. Por ejemplo, una persona que sirve el desayuno todos los días va a tener más información sobre el comportamiento de los huéspedes en relación con la comida y el desperdicio de alimentos. Revisá el menú con el personal de la cocina y considerá cómo los ingredientes o aderezos perecederos se pueden usar y reutilizar para varios platos.  

Involucrá a tus huéspedes  

  • Ofreceles opciones

La razón principal por la que los huéspedes dejan comida en los platos es que las porciones son demasiado grandes, hasta un 41% según la investigación. El hotel Alpina Gstaad redujo el desperdicio de alimentos en un 29% en solo ocho semanas: uno de los cambios clave que implementaron fue servir paneras y porciones de papas más pequeñas. En lugar de servir platos grandes, considerá ofrecer diferentes tamaños de porciones, refills u opciones de guarniciones. De esa manera, los huéspedes pueden armar sus comidas con alimentos que es menos probable que no terminen. Asegurate de que quede claro que es posible pedir modificaciones en los platos, para que quienes te visiten ya se sientan cómodos preguntando antes de pedir.

También podés ofrecerles envolver la comida que haya sobrado para que puedan llevársela a casa. Asegurate de consultar las normas de salud y seguridad locales antes de hacerlo. Al convertir esto en una opción fácil y accesible, es probable que notes que muchas personas opten por llevarse las sobras a casa.  

  • Pensá más allá del restaurante

Los minibares también son una fuente de desperdicio de alimentos, sin mencionar una gran pérdida de energía. En lugar de tener un minibar en cada habitación, podrías considerar instalar una o dos máquinas expendedoras en cada piso. Esto no solo es más sustentable, también es una oportunidad para que muestres la personalidad de tu marca al abastecer las máquinas expendedoras con artículos únicos.  

Revisá tu cadena de suministro

Una vez que hayas empezado a poner todo en orden, es solo cuestión de tiempo antes de que empieces a revisar de dónde viene la comida con la que trabajás. Pensá cómo simplificar tus compras para que sean más ágiles y rentables. Y evaluá los proveedores y productos que utilizás teniendo en mente la cuestión de la sustentabilidad. El abastecimiento sustentable de alimentos no solo va a reducir tu huella de carbono, sino que muchas veces también reduce los costos operativos, te provee de productos de mayor calidad, mejora el vínculo con la comunidad y la imagen de tu marca.

Mostrale a la comunidad viajera lo que estás haciendo

Una vez que empieces a implementar medidas para reducir el desperdicio de alimentos (o si ya pusiste en práctica alguna), podés comunicárselo a la comunidad viajera a través de nuestra plataforma.

¿Implementaste alguna de estas prácticas de reducción de residuos?

Dispensers de agua
Hay tachos de reciclaje disponibles para los huéspedes y los residuos se reciclan.
Pusiste en práctica una política de gestión de desperdicio de alimentos que incluye capacitación y prevención, reducción, reciclaje y eliminación de restos de alimentos.

Descubrí más guías de sustentabilidad:

 

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Reducción del consumo de energía y uso de energía renovable

El calentamiento acelerado del planeta (y el impacto que tiene en los ecosistemas y la economía) hace que las principales prioridades en términos de sustentabilidad sean las fuentes y la eficiencia del uso de energía. Pero reducir el consumo de energía y cambiar a fuentes renovables para satisfacer las demás necesidades energéticas no sólo beneficia al planeta. También puede reducir tus costos operativos.

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Cómo fijar un punto de referencia ecológico

En el camino hacia la sustentabilidad, tu punto de referencia es tu brújula. Solo una vez que hayas medido tus rendimiento, por ejemplo las emisiones de carbono o el consumo de agua, podés empezar a establecer metas y planificar cómo alcanzarlas.

Ver cómo

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Reducir el consumo de agua

El agua dulce es cada vez más escasa. Por eso, tenemos que empezar a reducir el consumo de agua hoy mismo, y no va a alcanzar con pedirles a los huéspedes que reutilicen las toallas. Pero las ventajas ambientales y financieras valen la pena la inversión.

¿Cómo puedo empezar?

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