Cómo reducir el desperdicio de alimentos

Escrito en colaboración con KITRO

Actualizado hace 10 meses
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Todos los años, se pierde o se desperdicia alrededor de un tercio de los alimentos que se producen para el consumo humano. En el Reino Unido, por ejemplo, cada año se desperdicia una de cada seis comidas que se sirven (aproximadamente 1.300 millones). Si a eso le añadimos los envases y otros residuos no alimentarios, sumaríamos unos 2,87 millones de toneladas de residuos. En 2018, esto costó al sector 3.800 millones de euros.

Pero el impacto va mucho más allá de los alimentos que no se consumen. Detrás de cada alimento están el agua, la energía, los envases, el transporte y la mano de obra que hicieron posible llevarlo a la mesa. A eso hay que sumar los costes de eliminación. La comida que desechamos, como casi toda nuestra basura, termina en vertederos produciendo metano, un gas de efecto invernadero que contribuye en gran parte al calentamiento global. Si representáramos la cantidad de comida que se desperdicia como si fuese un país, sería el tercer emisor de gases de efecto invernadero, por detrás de China y Estados Unidos.

Cómo abordar el problema dependerá del tipo de alojamiento que gestiones, de dónde estés o de cómo sea tu cadena de producción, entre otros muchos factores. Si quieres empezar a reducir desde ya el desperdicio de alimentos, hay varias medidas clave que puedes implementar. En esta sección hablaremos de esas medidas y del impacto positivo que pueden tener en tu negocio y el medio ambiente.

Cuatro ventajas de reducir el desperdicio de alimentos

 

1. Reduce costes en varios sectores

Los alimentos suponen un coste antes y después de ponerlos en la mesa: primero hay que llevarlos hasta el comensal y luego hay que desechar los restos. En las cocinas comerciales se suele desperdiciar entre el 8% y el 20% de los alimentos que se compran. Si se implementa un sistema de gestión de desperdicio de alimentos, una cocina que gaste unos 285.000€ anuales podría ahorrarse hasta un 8% en gastos derivados de los alimentos, lo que supone un ahorro potencial de unos 23.000€. Una cocina más eficiente suele usar menos recursos, lo que significa que empezarás a ahorrar dinero todavía antes en la cadena de producción.

Los costes de la eliminación de residuos van subiendo de forma gradual a medida que se usan los vertederos. En Suiza, eliminar restos de comida que podrían haberse evitado cuesta a la industria de la restauración unos mil millones de francos suizos al año. En Inglaterra, el impuesto sobre el vertido de residuos activos (los residuos que producen emisiones como el metano) ha ido aumentando constantemente durante los últimos diez años. En 2020 fue de 107,85€, mientras que en 2018 era de 101,9€. Desde este punto de vista, la reducción sistemática del desperdicio de alimentos y otros residuos es una estrategia importante para reducir costes en el futuro.  

2. Tu huella medioambiental será menor  

La mayoría de comida que se desperdicia termina pudriéndose en los vertederos, lo que la convierte en una de las fuentes principales de emisiones de gases de efecto invernadero. El metano que se libera durante la descomposición es 21 veces más peligroso para el calentamiento global que el dióxido de carbono, lo que hace que los vertederos contribuyan significativamente al cambio climático. En países donde no es posible verter los residuos con seguridad (porque la geología no es la adecuada, por ejemplo), los residuos suelen incinerarse. Quemar residuos para producir energía es menos dañino que verterlos, pero sigue siendo mucho menos sostenible que reciclarlos. La eliminación adecuada de los residuos que no se pueden evitar puede ahorrar hasta cinco veces la cantidad de energía que se produce al quemar residuos. Pero reducir los residuos en general es todavía más importante.  

3. Empezarás a tomar decisiones con base en los datos  

Tienes que saber cuántos alimentos desperdicias antes de poder reducirlos. Puedes usar los datos que saques de este proceso para analizar la eficiencia y rendimiento general de tu cocina y tu negocio. Si sigues de cerca tu rendimiento, podrás establecer indicadores de rendimiento claves que te ayudarán a alcanzar tus objetivos financieros y de sostenibilidad. Y, por supuesto, podrás usar los datos que recopiles en tus esfuerzos de marketing y mostrar exactamente qué está haciendo tu negocio para ser más sostenible.  

4. Podrás construir una imagen de marca más fuerte

Cada vez más, la gente piensa en la sostenibilidad al hacer sus planes de viaje. Según un estudio encargado para nuestro Informe de 2019 sobre turismo sostenible, el 70% de viajeros de todo el mundo afirmó que sería más probable que reservase un alojamiento si supiera que es respetuoso con el medio ambiente, tanto si buscaba una estancia sostenible como si no. Reducir el desperdicio de alimentos te posicionará mejor en un mercado de consumidores cada vez más preocupados por el medio ambiente.

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Cómo reducir el desperdicio de alimentos

 

Empieza a separar y a hacer seguimiento

El primer paso es dejar de tratar los residuos como un todo y empezar a distinguir entre distintos tipos de residuos. La forma más sencilla de empezar es recogiendo los restos de comida en tres basuras diferentes: preparación, deterioro y sobras. Puedes añadir más basuras si lo consideras necesario. Después de solo unos días, podrás ver de dónde viene la mayor parte de restos de comida que generas. A partir de ese momento, podrás empezar a desarrollar un plan de acción.

A medida que vayas desarrollando tus iniciativas de sostenibilidad, quizá quieras adoptar sistemas más sofisticados de separación de alimentos y medición de residuos. Estos sistemas te ayudarán a convertir la medición de residuos en una ciencia exacta, lo que contribuirá a reducir hasta un 60% los restos evitables de comida durante el primer año. La tecnología relacionada con el desperdicio de alimentos se va haciendo cada vez más precisa, y eso supone un aumento cada vez más significativo del ahorro derivado de la reducción de residuos.

Ocúpate de los residuos que se generan en la cocina

Gran parte de los restos de comida que se generan en el sector de la hostelería se debe al deterioro, que en algunos países alcanza el 20%. Puede que antes estos residuos fuesen inevitables. Al fin y al cabo, solo podías hacer una estimación de la comida que consumirían los clientes y no de la que consumían realmente. Hoy día, sin embargo, las nuevas tecnologías permiten evitar una parte importante de los alimentos deteriorados. Los "envases activos" y la nanotecnología controlan cómo de frescos están los alimentos y prolongan su vida útil ralentizando el crecimiento de las bacterias. Las películas de polímero antimicrobiano, los indicadores de madurez y los sensores de tiempo y temperatura son solo unos ejemplos. Sin embargo, las nuevas tecnologías no son la única forma de conseguirlo.

  • El simple hecho de almacenar los alimentos de forma adecuada (con las condiciones de luz y temperatura correctas) puede evitar el deterioro prematuro. También ayuda separar los alimentos que producen más etileno (como los plátanos, los aguacates o los tomates), ya que este gas acelera el proceso de maduración y podría adelantar el deterioro.
  • Cuando se trata de alimentos frescos, usa la imaginación: los puedes encurtir, fermentar, curar, secar o convertir en conservas, y estos son solo algunos ejemplos de los métodos que pueden alargar y a veces mejorar la vida de los alimentos en tu cocina.  

Desecha los residuos inevitables de forma adecuada

  • Reciclaje

A menudo, el flujo de residuos de un alojamiento se puede separar para su recuperación y reciclaje. Separar los residuos por material te permitirá deshacerte de cada uno de ellos de la mejor forma posible. Antes de nada, es importante que te plantees si puedes reducir la cantidad de envases que usas en tu alojamiento en general. Después, podrás pensar en los envases de tu comida y en cuál es la mejor forma de desecharlos. Si reciclas los materiales de los envases de forma que se puedan reutilizar, estarás mejorando considerablemente la sostenibilidad de tu negocio.

La cantidad de materiales que puedes reciclar dependerá de la infraestructura de reciclaje del país en el que te encuentres. El Strattons Hotel del Reino Unido consiguió dividir sus residuos en siete categorías y aumentó el reciclaje al 98% durante el primer año. Esto deja solo un 2% de residuos que van al vertedero, con lo que han reducido su impuesto sobre los residuos. En algunos países, reciclar puede ser una pequeña fuente de ingresos.  

  • Compost

Compostar es una forma de reciclar que implica descomponer los residuos orgánicos para conseguir un potente abono. El proceso en sí mismo reduce la cantidad de residuos sólidos de la basura. Si tu alojamiento tiene jardín, al final del proceso conseguirás un producto más saludable y rentable con el que podrás reemplazar los abonos comerciales.  

Escucha a tus empleados

Es fundamental que tus empleados formen parte del proceso. Tu equipo tiene una visión única de las distintas áreas del negocio, y seguramente tendrán alguna idea propia sobre cómo reducir la cantidad de residuos. Por ejemplo, el personal que sirve el desayuno todos los días tendrá más información sobre el comportamiento de los clientes en torno a la comida y el desperdicio de alimentos. Repasa la carta con el personal de cocina y plantéate cómo se pueden usar los ingredientes y guarniciones perecederas en distintos platos.  

Involucra a tus clientes  

  • Ofréceles opciones

La razón principal por la que los clientes dejan comida en el plato es que las raciones son demasiado grandes (hasta en un 41% de los casos, según un estudio). El hotel Alpina Gstaad consiguió reducir los restos de comida un 29% en solo ocho semanas, y uno de los cambios que implementaron fue reducir las raciones de pan y patatas. En vez de servir platos grandes, plantéate ofrecer porciones de distintos tamaños, opciones de acompañamientos o la posibilidad de repetir. Así, los clientes podrán crear su menú con la comida que quieren, lo que reduce las posibilidades de que la dejen en el plato. Asegúrate de que les queda claro que pueden cambiar elementos del menú, y así se sentirán más seguros a la hora de preguntar antes de pedir.

También puedes ofrecer a los clientes la opción de que se lleven a casa la comida que no se han terminado. Antes de hacerlo, comprueba la normativa local sobre salud y seguridad. Si conviertes esta opción en algo sencillo y accesible, verás que muchos clientes deciden llevarse a casa lo que les ha sobrado.  

  • No pienses solo en el restaurante

El minibar también es responsable de muchos de los alimentos que se desperdician, por no hablar de que supone un gran gasto de energía. En vez de tener un minibar en cada habitación, podrías plantearte instalar una o dos máquinas expendedoras en cada planta. Esta opción no es solo más sostenible, sino que también te permite mostrar la personalidad de tu negocio reponiendo las máquinas expendedoras con artículos únicos.  

Echa un vistazo a tu cadena de producción

Una vez que hayas empezado este proceso, será solo cuestión de tiempo que te empieces a plantear de dónde proviene tu comida. Piensa en cómo simplificar la compra para que sea más reducida y más rentable. También es útil pensar, desde el punto de vista de la sostenibilidad, en los proveedores con los que trabajas y en los productos que utilizas. Las fuentes de alimentación sostenibles no solo reducirán tu huella de carbono, sino que también se suelen asociar a una reducción de los costes operativos, a productos de mayor calidad, a mejores relaciones en la comunidad y a una imagen de marca mejorada.

Muestra a los clientes lo que estás haciendo

A través de nuestra plataforma podrás informar a los clientes de las medidas que estás implementando para reducir el desperdicio de alimentos.

¿Has implementado alguna de estas medidas para reducir los residuos?

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Papeleras de reciclaje a disposición de los clientes y reciclaje de residuos
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