Cómo reducir el desperdicio de alimentos

Escrito en colaboración con KITRO y EnviroRental

Sustainable Partner

Todos los años, se pierde o se desperdicia alrededor de un tercio de los alimentos que se producen para el consumo humano. En el Reino Unido, por ejemplo, cada año se desperdician una de cada seis comidas que se sirven (aproximadamente 1.300 millones). Si a eso le añadimos los envases y otros residuos relacionados con la producción de alimentos, sumaríamos unos 2,87 millones de toneladas de residuos. Esto le cuesta al sector de la hostelería y la restauración unos 3.200 millones de libras esterlinas al año.  

Pero el impacto va mucho más allá de los alimentos que no se consumen. Detrás de cada alimento están el agua, la energía, los envases, el transporte y la mano de obra que hacen posible llevarlo a la mesa. A eso hay que sumar los costes de eliminación. La comida que desechamos, como casi toda nuestra basura, termina en vertederos produciendo metano, un gas de efecto invernadero que contribuye en gran parte al calentamiento global. Si representáramos la cantidad de comida que se desperdicia como si fuese un país, sería el tercer emisor de gases de efecto invernadero, por detrás de China y de Estados Unidos.

La forma en que abordes este problema en el alojamiento que tienes o gestionas dependerá de una serie de factores, incluido el tipo de alojamiento, dónde está ubicado y cómo es la cadena de suministro. Si quieres empezar a reducir desde ya el desperdicio de alimentos en tu alojamiento, hay varias medidas clave que puedes implementar. A continuación, hablaremos de esas medidas y del impacto positivo que estos cambios pueden tener en tu negocio y el medio ambiente. Estas acciones variarán si gestionas un alquiler vacacional en el que la gente puede prepararse su propia comida.

Cuatro ventajas de reducir el desperdicio de alimentos

1. Reduce costes en muchas áreas

Los alimentos suponen un coste antes y después de ponerlos en la mesa: primero hay que llevarlos hasta el comensal y luego hay que desechar los restos. En las cocinas comerciales se suele desperdiciar entre el 8% y el 20% de los alimentos que se compran. Si se implementa un sistema de gestión de desperdicio de alimentos, una cocina de hotel que gaste unos 580.000€ anuales podría reducir los costes relacionados con los alimentos entre un 2 y un 8%, lo que supone un ahorro potencial de entre 11.000 y 47.000€. Una cocina más eficiente suele usar menos recursos, lo que significa que empezarás a ahorrar dinero antes en la cadena de suministro.

Los costes de la eliminación de residuos han ido subiendo de forma gradual en paralelo al uso de los vertederos. En Suiza, eliminar restos de comida que podrían haberse evitado cuesta a la industria de la restauración unos mil millones de francos suizos al año. En Inglaterra, el impuesto sobre el vertido de residuos activos (los residuos que producen emisiones como el metano) ha ido aumentando sin interrupción durante los últimos diez años. En 2023 fue de 119,35€ por tonelada, mientras que en 2018 era de 103,98€. Desde este punto de vista, la reducción sistemática del desperdicio de alimentos y otros residuos es una estrategia importante para reducir costes en el futuro.

En el caso de los alquileres vacacionales, la mayoría del desperdicio de alimentos lo generan los clientes, que compran más comida de la que consumen. La persona que tiene o gestiona el alojamiento es la responsable de abordar el desperdicio de alimentos, y tiene que dedicar un valioso tiempo a ello.

2. Reducirás tu huella de carbono
 
La mayoría de la comida que se desperdicia termina pudriéndose en los vertederos, lo que la convierte en una de las fuentes principales de emisiones de gases de efecto invernadero. El metano que se libera durante la descomposición es 21 veces más peligroso para el calentamiento global que el dióxido de carbono, lo que hace que los vertederos contribuyan significativamente al cambio climático. En países donde no es posible verter los residuos con seguridad (porque la geología no es la adecuada, por ejemplo), los residuos suelen incinerarse. Quemar residuos para producir energía es menos dañino que verterlos, pero sigue siendo mucho menos sostenible que reciclarlos. La eliminación adecuada de los residuos que no se pueden evitar puede ahorrar hasta cinco veces la cantidad de energía que se produce al quemar residuos. Pero reducir los residuos en general es todavía más importante.

3. Empezarás a tomar decisiones basadas en datos
 
La forma más sencilla de empezar a abordar el desperdicio de alimentos es medirlo para conocer la magnitud del problema. Así verás de inmediato cuáles son las principales áreas problemáticas y, gracias a las nuevas herramientas de medición basadas en IA que ya están disponibles en el mercado, no tendrás que perder tiempo recopilando datos. Los datos que saques de este proceso te servirán a ti y a tu equipo para analizar la eficiencia y el rendimiento de tu cocina o tu negocio. Si sigues de cerca tu rendimiento, podrás establecer indicadores que te ayudarán a alcanzar tus objetivos financieros y de sostenibilidad. Y podrás usar los datos que recopiles en tus informes de sostenibilidad y esfuerzos de marketing para mostrar exactamente qué está haciendo tu negocio para ser más sostenible.

4. Podrás construir una imagen de marca más fuerte

Cada vez más, la gente piensa en la sostenibilidad al hacer sus planes de viaje. El estudio encargado para nuestro Informe sobre viajes sostenibles de 2023 reveló que el 80% de la comunidad viajera cree que viajar de forma más sostenible es importante, y el 51% creía en 2023 que aún no había suficientes opciones de viaje sostenibles a su disposición. Reducir el desperdicio de alimentos te posicionará mejor en un mercado de consumidores que cada vez se preocupan más por el medio ambiente.

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Cómo reducir el desperdicio de alimentos

Empieza a separar y a hacer seguimiento

El primer paso para una cocina comercial es dejar de tratar los residuos como un todo y empezar a distinguir entre distintos tipos de residuos. La forma más sencilla de empezar es recogiendo los restos de comida en tres basuras diferentes: preparación, deterioro y sobras. Puedes añadir más basuras si lo consideras necesario. Después de solo unos días, podrás ver de dónde viene la mayor parte de restos de comida que generas. A partir de ese momento, podrás empezar a elaborar un plan de acción.

A medida que vayas desarrollando tus iniciativas de sostenibilidad o una forma menos manual de medir el desperdicio de alimentos, quizá quieras adoptar sistemas más sofisticados de medición. Estos sistemas te ayudarán a convertir la medición de residuos en una ciencia exacta, lo que contribuirá a reducir hasta un 60% los restos evitables de comida durante el primer año. La tecnología relacionada con el desperdicio de alimentos se va haciendo cada vez más precisa, y eso supone un aumento cada vez más significativo del ahorro económico derivado de la reducción de residuos.

Ocúpate de los residuos que se generan en la cocina

Gran parte de los restos de comida que se generan en el sector de la hostelería se deben al deterioro, que en algunos países alcanza el 20%. Puede que antes estos residuos fuesen inevitables. Al fin y al cabo, solo podías hacer una estimación de la comida que consumirían los clientes y no de la que consumían realmente. Sin embargo, actualmente una gran parte del deterioro de alimentos se puede evitar adoptando prácticas basadas en el control de las raciones y la disposición de los alimentos en los bufés, o incluso con nuevas tecnologías. Los "envases activos" y la nanotecnología controlan cómo de frescos están los alimentos y prolongan su vida útil ralentizando el crecimiento de las bacterias. Las películas de polímero antimicrobiano, los indicadores de madurez y los sensores de tiempo y temperatura son solo unos ejemplos. Sin embargo, las nuevas tecnologías no son la única forma de conseguirlo.

  • El simple hecho de almacenar los alimentos de forma adecuada (con las condiciones de luz y temperatura correctas) puede evitar el deterioro prematuro. También ayuda separar los alimentos que producen más etileno (como los plátanos, los aguacates o los tomates), ya que este gas acelera el proceso de maduración y podría adelantar el deterioro.
  • Cuando se trata de alimentos que ya no están frescos, usa la imaginación: los puedes encurtir, fermentar, curar, secar o convertir en conservas, y estos son solo algunos ejemplos de los métodos que pueden alargar la vida de los alimentos en tu cocina.

Desecha los residuos inevitables de forma adecuada

  • Reciclaje
    A menudo, al menos el 30% del flujo de residuos de un alojamiento se puede separar para su recuperación y reciclaje. Separar los residuos por material te permitirá deshacerte de cada uno de ellos de la mejor forma posible. Antes de nada, es importante que te plantees si puedes reducir la cantidad de envases que usas en tu alojamiento en general. Después, podrás pensar en los envases de tu comida y en cuál es la mejor forma de desecharlos. Si reciclas los materiales de los envases para que se puedan reutilizar, puedes mejorar la sostenibilidad de tu negocio. 

    La cantidad de materiales que puedes reciclar dependerá de la infraestructura de reciclaje del país en el que te encuentres. En algunos países, reciclar puede ser incluso una pequeña fuente de ingresos.

    Si gestionas un alquiler vacacional, puedes facilitar el reciclaje a tus huéspedes proporcionándoles papeleras claramente etiquetadas. También puedes recomendarles tiendas de alimentación locales donde puedan comprar productos frescos en lugar de recurrir a los productos envasados ​de los supermercados.
     

  • Compost
    Compostar es una forma de reciclar que implica descomponer los residuos orgánicos para conseguir un buen abono. El proceso en sí mismo reduce la cantidad de residuos sólidos de la basura. Si tu alojamiento tiene jardín, al final del proceso conseguirás un producto más saludable y rentable con el que podrás reemplazar los abonos comerciales.
     
  • Donar
    Cada vez hay más organizaciones benéficas y sin ánimo de lucro que siempre necesitan alimentos no perecederos o productos frescos. Plantéate donar tu excedente de comida o el de tus clientes siempre que te sea posible. Así no solo reducirás el desperdicio, sino que también harás una contribución positiva a la comunidad local.

Echa un vistazo a tu cadena de suministro

Una vez que hayas empezado este proceso, será solo cuestión de tiempo que te empieces a plantear de dónde proviene tu comida. Piensa en cómo simplificar la compra para que sea más reducida y más rentable. También es útil pensar, desde el punto de vista de la sostenibilidad, en los proveedores con los que trabajas y en los productos que utilizas. Las fuentes de alimentación sostenibles no solo reducirán tu huella de carbono, sino que también se suelen asociar a una reducción de los costes operativos, a productos de mayor calidad, a mejores relaciones en la comunidad y a una imagen de marca mejorada.

Si gestionas un alquiler vacacional, echa un vistazo a las recomendaciones detalladas de EnviroRental sobre la reducción del desperdicio de alimentos.

Food preparation

Escucha a tu personal

Es fundamental que el personal forme parte del proceso. Tu equipo tiene una visión única de las distintas áreas del negocio y quizá tenga ideas para reducir la cantidad de residuos. Por ejemplo, quienes sirven el desayuno todos los días tendrán más información sobre el comportamiento de los clientes en torno al desperdicio de alimentos. Repasa la carta con el personal de cocina y plantéate cómo se pueden usar los ingredientes y guarniciones perecederas en distintos platos.

Si gestionas un alquiler vacacional, piensa en el pack de bienvenida que puedes ofrecer a tus huéspedes. Es mejor incluir productos locales, no perecederos, para evitar desperdicios innecesarios. El personal puede informarte de los productos que no se han consumido.
 

Involucra a tus clientes

  • Ofréceles opciones
    La razón principal por la que los clientes dejan comida en el plato es que las raciones son demasiado grandes (hasta en un 41% de los casos, según un estudio). En 2018, el hotel Alpina Gstaad consiguió reducir el desperdicio de alimentos un 29% en solo ocho semanas, y uno de los cambios que implementó fue reducir las raciones de pan y patatas. En vez de servir platos grandes, plantéate ofrecer porciones de distintos tamaños, opciones de acompañamientos o la posibilidad de repetir. Así, los clientes podrán crear su menú con la comida que quieren, lo que reduce las posibilidades de que la dejen en el plato. Asegúrate de que les queda claro que pueden cambiar elementos del menú, y así se sentirán más seguros a la hora de preguntar antes de pedir.

    También puedes ofrecer a los clientes la opción de que se lleven a casa la comida que no se han terminado. Antes de hacerlo, comprueba la normativa local sobre salud y seguridad. Si conviertes esta opción en algo sencillo y accesible, verás que más clientes deciden llevarse a casa lo que les ha sobrado.

    En el caso de los alquileres vacacionales, se puede recomendar a los clientes comprar la mitad de la comida que crean que van a necesitar. También puedes darles recetas para aprovechar las sobras de productos frescos, como una salsa para la pasta hecha con las verduras sobrantes. Por último, puedes decirles qué alimentos pueden dejar para que los dones a una organización benéfica local. 

No pienses solo en el restaurante

Si tienes un hotel, el minibar de las habitaciones también es en parte responsable del desperdicio de alimentos, por no hablar de que supone un gran gasto de energía. En lugar de tener un minibar en cada habitación, puedes ofrecer a los clientes la opción de pedir snacks (usando la menor cantidad de plástico posible).

Muestra a la comunidad viajera lo que estás haciendo

A través de nuestra plataforma podrás informarles de las medidas que estás implementando para reducir el desperdicio de alimentos.

Dinos si has implementado alguna de estas medidas para reducir los residuos:

Hay papeleras de reciclaje a disposición de los clientes y se reciclan los residuos
Tienes una política sobre desperdicio de alimentos que incluye educación, prevención, reducción, reciclaje y eliminación de residuos
El alojamiento gestiona y elimina de forma segura los residuos peligrosos
El alojamiento ha eliminado de sus operaciones los contenedores de comida de poliestireno

¿Quieres saber más?

Puedes dar el siguiente paso en tu viaje hacia la sostenibilidad con nuestro curso gratuito online sobre gestión alimentaria. Se ha desarrollado en colaboración con ONU Turismo y está repleto de conocimientos y de consejos prácticos que puedes usar para adoptar más prácticas relacionadas con la sostenibilidad en tu negocio. 

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