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Comment réduire le gaspillage alimentaire ?

Article rédigé en collaboration avec KITRO

Mis à jour il y a 8 mois
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Chaque année, près d’un tiers de la nourriture produite pour la consommation humaine finit à la poubelle. Au Royaume-Uni, par exemple, environ 1,3 milliard de repas (soit un sixième des repas servis) sont jetés chaque année. Si l’on ajoute à cela les emballages et autres déchets non alimentaires, on arrive à environ 2,87 millions de tonnes d’ordures, qui ont coûté 3,8 milliards d’euros au secteur en 2018.

Mais les conséquences vont bien au-delà des aliments non consommés. Derrière chaque aliment produit, il a fallu de l'eau, de l'énergie, des emballages, des moyens de transports et de la main-d'œuvre pour qu’il arrive jusqu’à notre table. Et n’oublions pas le traitement des déchets générés, qui implique lui aussi des dépenses. Les aliments jetés, comme la plupart du contenu de nos poubelles, finissent dans des décharges produisant du méthane, un gaz à effet de serre (GES) qui contribue largement au réchauffement climatique. Si la quantité de nourriture gaspillée dans le monde entier était représentée par un pays, ce dernier serait le 3e plus grand émetteur de GES, derrière la Chine et les États-Unis.

Pour savoir comment gérer efficacement ce problème, vous devez prendre en compte votre type d’établissement, votre emplacement, votre chaîne d'approvisionnement ainsi que de nombreux autres facteurs. Quelques étapes clés peuvent vous aider à réduire votre gaspillage alimentaire dès aujourd’hui. Nous les aborderons dans cet article, après vous avoir présenté les effets bénéfiques qu’elles peuvent avoir sur votre établissement et sur l'environnement.

Quatre avantages liés à la réduction de vos déchets alimentaires

 

1. Vous faites des économies dans plusieurs domaines

Les aliments génèrent des dépenses avant et après leur consommation, d’abord pour arriver jusqu’au consommateur puis pour éliminer les déchets associés. Les cuisines commerciales gaspillent généralement 8 à 20 % de la nourriture qu'elles achètent. En mettant en place un système de gestion des déchets alimentaires, une cuisine qui dépense chaque année 290 000 EUR peut réduire ses dépenses alimentaires de 8 % maximum , ce qui représente 23 200 EUR d'économies potentielles. Un restaurant mieux organisé utilise généralement moins de ressources qu'un restaurant qui gaspille, ce qui signifie que vous commencerez aussi à faire des économies au début de votre chaîne d'approvisionnement.

Les frais liés à l’élimination des aliments non consommés augmentent progressivement, à mesure que les sites d'enfouissement saturent. En Suisse, le traitement des déchets alimentaires évitables coûte près de 1 milliard de francs suisses par an (environ 923 000 EUR) au secteur de la restauration. En Angleterre, la taxe sur la mise en décharge des déchets actifs (ceux qui produisent des gaz comme le méthane) augmente régulièrement depuis une décennie. En 2020, elle s’élevait à 94,15 GPB (environ 109 EUR) par tonne, contre 88,95 GPB (environ 103 EUR) en 2018. Ainsi, la réduction systématique de vos déchets alimentaires (et des autres) s’inscrit dans une stratégie de baisse des coûts qui sera capitale pour votre avenir.  

2. Vous diminuez drastiquement votre empreinte écologique  

Étant donné que l’essentiel de la nourriture gaspillée finit par pourrir dans les décharges, elle représente une source majeure d'émissions de GES. Le méthane libéré lors de la décomposition a un impact en matière de réchauffement planétaire potentiellement 21 fois plus important que le dioxyde de carbone, ce qui fait des décharges un facteur important du changement climatique. Dans les pays où les déchets ne peuvent pas être enfouis en toute sécurité, par exemple en raison d’une géologie inadaptée, ils sont généralement incinérés. Il est certes moins nocif de brûler des ordures pour produire de l'énergie que de les stocker dans des décharges, mais cette solution est bien moins durable que le recyclage. En éliminant correctement les déchets inévitables, il est possible d’économiser jusqu'à 5 fois la quantité d'énergie produite lors de la combustion des déchets. C’est pour cela qu’il est d’autant plus important de limiter les déchets à l’échelle mondiale.  

3. Vous commencez à prendre des décisions à partir de données précises  

Avant d’être en mesure de limiter le gaspillage alimentaire, il faut d’abord l’évaluer. En vous basant sur les informations obtenues, vous pouvez analyser l'efficacité et la performance de votre cuisine et/ou de votre activité dans leur ensemble. Le suivi de votre performance vous permet de définir de nouveaux indicateurs clés qui vous seront utiles pour vous fixer des objectifs en matière de dépenses de durabilité. Par ailleurs, les données collectées peuvent également vous aider d’un point de vue marketing, pour mettre en avant vos initiatives en faveur de l’environnement.  

4. Vous renforcez l’image de votre établissement

La durabilité est un critère de plus en plus important pour les voyageurs. Les informations récoltées dans le cadre de notre rapport sur l’écotourisme de 2019 ont révélé que 70 % des voyageurs du monde entier seraient plus enclins à réserver un séjour s'ils savaient que l'établissement était écoresponsable, et ce, même s’ils ne recherchaient pas ce type d’hébergement au départ. En réduisant vos déchets alimentaires, vous bénéficierez d’une meilleure réputation sur un marché de consommateurs de plus en plus soucieux de l'environnement.

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Comment réduire votre gaspillage alimentaire ?

 

Séparez et analysez vos déchets

La première étape consiste à ne plus considérer vos ordures comme un tout mais à tenter d’identifier plusieurs catégories. Pour faire simple, jetez vos déchets alimentaires dans 3 poubelles différentes : une pour la préparation des repas, une pour les aliments périmés et la dernière pour les restes laissés par les clients. N'hésitez pas à ajouter d’autres poubelles si besoin. Après seulement quelques jours, vous saurez d'où proviennent la plupart de vos déchets alimentaires. Vous pourrez ensuite mettre en place un plan d'action ciblé.

À mesure que vos initiatives en matière de durabilité se développeront, vous envisagerez peut-être d’adopter des systèmes plus sophistiqués de séparation des aliments et d’analyse des ordures. Grâce à eux, le suivi des déchets peut devenir une science exacte, en vous aidant à réduire vos déchets alimentaires évitables de 60 % maximum pendant la première année. Les technologies utilisées dans ce domaine gagnent en précision, et permettent ainsi de réaliser des économies toujours plus importantes en limitant les ordures au maximum.

Équipez votre cuisine pour réduire vos déchets

Les aliments périmés représentent une part importante du gaspillage alimentaire dans le secteur de l'hôtellerie. Dans certains pays, elle atteint même 20 %. S’il était autrefois impossible d’éviter cela (vous ne pouvez en effet pas connaître à l’avance les quantités que les clients vont consommer, mais seulement estimer leurs besoins), les nouvelles technologies permettent aujourd’hui de limiter considérablement la péremption des aliments. Les « emballages actifs », qui font intervenir les nanotechnologies, contrôlent la fraîcheur et prolongent la durée de conservation de la nourriture en ralentissant la croissance des bactéries. Les indicateurs de maturité, les films polymères contenant des agents antimicrobiens et les capteurs mesurant l’évolution de la température des aliments ne sont que quelques exemples. Cependant, les nouvelles technologies ne sont pas indispensables pour éviter le gaspillage.

  • Le simple fait de conserver correctement la nourriture, c’est-à-dire dans des conditions de lumière et de température adéquates, peut éviter qu’ils ne périment trop tôt. Il est également préférable de stocker ailleurs les fruits et légumes produisant plus d'éthylène que les autres, comme les bananes, les avocats et les tomates, car ce gaz favorise la maturation et peut accélérer la détérioration des autres aliments.
  • En ce qui concerne les aliments non frais, faites preuve d’imagination. En effet, les méthodes qui peuvent prolonger leur durée de vie dans votre cuisine et même améliorer leurs propriétés ne manquent pas : le marinage, la fermentation, le séchage, le salage ou encore la mise en conserve, entre autres.  

Éliminez correctement les déchets inévitables

  • Recyclez

Le flux de déchets solides d'un hôtel peut généralement être trié afin d’être réutilisé et recyclé. Trier vos déchets par catégorie vous permet d’éliminer chacune d’entre elles de la meilleure façon possible. Tout d'abord, il est essentiel de déterminer si vous pouvez réduire la quantité totale d'emballages utilisés dans votre établissement. Concentrez ensuite vos efforts sur les types d’emballages de vos aliments et identifiez la meilleure méthode pour vous en débarrasser. En recyclant les emballages que vous pouvez ensuite réutiliser, vous améliorez considérablement la durabilité de votre activité.

La quantité que vous pouvez recycler dépend des infrastructures disponibles dans le pays où est situé votre établissement. Au Royaume-Uni, le Strattons Hotel est parvenu à séparer ses déchets en 7 catégories et à augmenter son recyclage de 98 % en 1 an. Seulement 2 % du total des ordures ont dû être acheminées vers une décharge, ce qui a permis à l’hôtel de réduire sa taxe sur les déchets. Dans certains pays, le recyclage peut même générer un petit revenu.  

  • Compostez

Le compostage est une forme de recyclage qui consiste à décomposer les déchets organiques pour en faire un précieux engrais. Cette méthode permet de réduire votre volume de déchets solides. Si votre établissement possède un jardin, vous obtiendrez un produit final plus sain et moins coûteux que les engrais disponibles en magasin  

Impliquez votre équipe

Il est essentiel de faire participer vos employés à vos initiatives en matière de développement durable. En effet, ces derniers connaissent bien votre établissement et auront certainement leurs propres idées sur la façon de réduire les déchets. Par exemple, un serveur qui s’occupe du petit-déjeuner tous les jours a un bon aperçu des habitudes alimentaires des clients et du niveau de gaspillage. Analysez le menu avec votre personnel de cuisine et réfléchissez à la façon dont les ingrédients ou les accompagnements périssables peuvent être (ré)utilisés dans plusieurs plats.  

Faites participer vos clients  

  • Donnez-leur le choix

La première raison pour laquelle les clients laissent de la nourriture dans leurs assiettes est que les quantités servies sont trop importantes, jusqu'à 41 % selon certaines études. L'hôtel The Alpina Gstaad a réduit son gaspillage alimentaire de 29 % en seulement 8 semaines, essentiellement en réduisant ses portions de pain et de pommes de terre. Au lieu de servir de grandes quantités à tout le monde, offrez à vos clients la possibilité de se resservir ou bien de choisir la portion ou l’accompagnement qui leur conviennent. Vous leur permettez ainsi de composer leurs repas avec des aliments qu'ils sont moins susceptibles de laisser. Assurez-vous que vos clients savent qu’ils peuvent demander autre chose, pour qu’ils n’hésitent pas à le faire avant de commander.

Vous pouvez également leur permettre d’emporter ce qu’ils n’ont pas consommé , mais pensez à vérifier au préalable les réglementations locales en matière de santé et de sécurité. Si cette solution est simple et accessible, il est fort probable que de nombreuses personnes choisissent d’emporter leurs restes.  

  • Ne vous limitez pas au restaurant

Les minibars sont également une source de gaspillage alimentaire, sans parler de leur consommation élevée d'énergie. Plutôt que d'équiper chaque hébergement d’un minibar, vous pouvez installer 1 ou 2 distributeurs automatiques à chaque étage. Cette option est non seulement plus respectueuse de l’environnement, mais elle vous permet aussi de mettre en avant votre marque en proposant des produits uniques dans ces distributeurs.  

Regardez du côté de vos fournisseurs

Lorsque vous aurez mis en place vos premières initiatives au sein de votre établissement, vous vous rendrez rapidement compte de la nécessité d’analyser votre chaîne d’approvisionnement des aliments. Réfléchissez à la manière de simplifier vos achats pour commander les bonnes quantités et limiter vos dépenses. Faites également le point concernant vos fournisseurs et les produits que vous utilisez, en prenant en compte leur dimension écoresponsable. Un approvisionnement durable en denrées alimentaires vous permettra non seulement de réduire votre empreinte carbone, mais aussi vos frais d’exploitation. Il est également synonyme de produits plus qualitatifs, de meilleures relations avec les communautés locales et d’une image de marque plus positive.

Informez les clients de vos initiatives

Une fois que vous aurez commencé à agir pour réduire vos déchets alimentaires (ou peut-être avez-vous déjà commencé), vous pourrez en informer les voyageurs via notre plateforme.

Avez-vous déjà adopté l’une des solutions suivantes pour limiter vos ordures ?

Rafraîchisseurs ou distributeurs d'eau
Bacs de recyclage à disposition des clients pour recycler vos déchets
Mesures de réduction du gaspillage alimentaire, qui comprennent aussi la communication et la prévention dans ce domaine, ainsi que le recyclage et l'élimination des déchets.

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