הפחתת בזבוז המזון

נכתב בשיתוף פעולה עם KITRO ו-EnviroRental

Sustainable Partner

בכל שנה, כשליש מהמזון שמיוצר לצריכה של בני אדם אובד או מתבזבז. בבריטניה, למשל, כ-1.3 מיליארד ארוחות – או שישית מהארוחות המוגשות – מתבזבזות כל שנה. אם כוללים אריזות ופסולת אחרת שקשורה לייצור מזון, זה מוביל לכ-2.87 מיליון טונות של פסולת. זה עולה למגזר שירותי המזון והאירוח 3.2 מיליארד ליש"ט מדי שנה.  

ההשפעה לא מסתכמת במזון שלא נאכל. בכל פריט מזון מושקעים מים, חשמל, חומרי אריזה, שינוע וכוח אדם שדרושים כדי להביא אותו לשולחן שלכם. וחוץ מזה, יש גם את העלויות של השלכת הפסולת. מזון שהושלך, כמו רוב הזבל שלנו, מצטבר במזבלות ומפיק מתאן – גז חממה שתורם באופן משמעותי להתחממות הגלובלית. אם כמות האוכל שמתבזבזת בעולם הייתה מיוצגת כמדינה, היא הייתה הגורם השלישי בגודלו שפולט גזי חממה, אחרי סין וארצות הברית.

האופן שבו אתם מטפלים בנושא הזה כבעלים או כמנהלים של מקום אירוח יהיה תלוי במספר גורמים, כולל סוג מקום האירוח, המיקום שלו ושרשרת האספקה שלו. יש כמה פעולות מרכזיות שאפשר לעשות מיד, כדי להתחיל להפחית את בזבוז המזון במקום האירוח. נעסוק בשינויים האלה בהמשך, וגם בהשפעה החיובית שיכולה להיות להם על העסק שלכם ועל הסביבה. אם יש לכם מקום אירוח ביתי שבו האורחים קונים ומכינים את האוכל שלהם בעצמם, יכול להיות שהפעולות האלה יהיו שונות.

ארבעה יתרונות להפחתת בזבוז מזון

1. קיצוץ עלויות במספר תחומים

מזון כרוך בעלויות לפני שהוא מגיע לשולחן האוכל וגם לאחר מכן – החל מאיך שהוא מגיע ללקוחות ועד להשלכה שלו בסיום הארוחה. מטבחים מסחריים מבזבזים בדרך כלל 8%–20% מהמזון שהם קונים. הטמעה של מערכת לניהול בזבוז מזון יכולה לעזור למטבח של מלון עם עלויות שנתיות של 500,000 ליש"ט לחסוך בין 2% ל-8% מהעלויות שקשורות למזון – חיסכון פוטנציאלי של 10,000–40,000 ליש"ט. מטבח יעיל יותר ישתמש בדרך כלל בפחות משאבים לעומת מטבח בזבזני, וזה אומר שתוכלו להתחיל לחסוך כסף גם בשלבים מוקדמים יותר של שרשרת האספקה.

המזבלות הולכות ומתמלאות, ועלויות פינוי הפסולת עולות בהדרגה. בשווייץ, השלכת פסולת מזון שניתן היה להימנע ממנה עולה לתעשיית הקייטרינג בערך מיליארד פרנקים שווייצריים בשנה. באנגליה, היטלי מטמנות על פסולת פעילה – שפולטת חומרים כמו מתאן – עולים בהדרגה בעשר השנים האחרונות. ב-2023 ההיטל היה 102.10 ליש"ט לטון, בהשוואה ל-88.95 ליש"ט ב-2018. מההיבט הזה, הפחתה שיטתית של פסולת מזון (ופסולת אחרת) היא אסטרטגיה חשובה להפחתה עתידית בעלויות.

במקומות אירוח ביתיים, רוב בזבוז המזון נובע מכך שאורחים קונים יותר אוכל ממה שהם באמת צריכים. מי שמטפלים בסופו של דבר בפסולת המזון הם הבעלים או המנהלים של מקום האירוח, וזה מצריך מהם זמן יקר ביום שבו האורחים מתחלפים.

2. הקטנת טביעת הרגל הפחמנית שלכם
 
מכיוון שרוב המזון שמבוזבז נרקב בסופו של דבר במזבלות, הוא מהווה מקור משמעותי לפליטות של גזי חממה. למתאן שנפלט בתהליך הריקבון יש השפעה פוטנציאלית על ההתחממות הגלובלית שגדולה פי 21 בהשוואה לפחמן דו-חמצני, ולכן מזבלות תורמות באופן משמעותי לשינויים באקלים. בארצות שבהן לא ניתן לקבור פסולת באופן בטיחותי (למשל, כי התנאים הגאולוגיים לא מתאימים), הרבה פעמים הפסולת נשרפת. שריפת פסולת להפקת אנרגיה פחות מזיקה מהטמנת פסולת, אך היא עדיין הרבה פחות בת-קיימא ממחזור. אם משליכים כראוי פסולת שלא ניתן להימנע ממנה, אפשר לחסוך עד פי חמישה מכמות האנרגיה שמופקת משריפת פסולת. הפחתת פסולת באופן כללי חשובה עוד יותר.

3. החלטות שמבוססות על נתונים
 
הדרך הקלה ביותר להתחיל לטפל בבזבוז המזון היא למדוד את הכמויות כדי להגדיר את נקודת הפתיחה. ככה תוכלו לראות מיד איפה הבעיות העיקריות שלכם. יש בשוק גם כלי מדידה חדשים שמבוססים על בינה מלאכותית, והכלים האלה יכולים לחסוך לכם את הזמן שדרוש לאיסוף הנתונים. הנתונים שתקבלו מהתהליך הזה יוכלו לעזור לכם ולצוות שלכם לנתח את היעילות והביצועים של המטבח ו/או העסק. מעקב אחר הביצועים מאפשר לכם לקבוע מדדים חדשים ליעדים בתחום הקיימות ובתחום הפיננסי. תוכלו גם להשתמש בנתונים שתאספו בדוחות הקיימות ובחומרים השיווקיים שלכם, כדי להראות מה בדיוק העסק שלכם עושה כדי להיות יותר בר-קיימא.

4. שיפור בתדמית של המותג

אנשים חושבים יותר ויותר על קיימות כשהם מתכננים נסיעות. מחקר שהוזמן עבור הדוח שלנו בנושא קיימות בעולם התיירות לשנת 2023 הראה ש-80% מהתיירים מאמינים שתיירות מקיימת יותר היא דבר חשוב – ו-51% עדיין חושבים שב-2023 אין מספיק אפשרויות תיירות מקיימות. בשוק שבו הצרכנים יותר מודעים, הפחתת פסולת המזון תמצב אתכם במקום טוב יותר.

body_food.jpeg

איך להפחית את בזבוז המזון

להתחיל להפריד ולעקוב

בשביל מטבח של עסק, השלב הראשון הוא להפסיק להתייחס לכל הפסולת באופן אחיד ולהתחיל להבדיל בין סוגי פסולת שונים. איך הכי קל להתחיל? לאסוף את פסולת המזון בשלושה פחי אשפה נפרדים: הכנה, מזון מקולקל ופסולת מצלחות. אל תהססו להוסיף סוגי פחים נוספים במידת הצורך. ייקח לכם רק כמה ימים לראות מאיפה רוב פסולת המזון מגיעה. אחרי זה, תוכלו להתחיל לבנות תכנית פעולה ממוקדת.

בהמשך – כשיוזמות הקיימות שלכם יתקדמו, או אם תחפשו דרכים פחות ידניות למדוד את בזבוז המזון – אולי כדאי שתשקלו לעבור למערכות מתוחכמות יותר למדידת פסולת. ככה תוכלו להפוך את מדידת הפסולת למדע מדויק, מה שעוזר לקצץ עד 60% מפסולת המזון שניתן להימנע ממנה כבר במהלך השנה הראשונה. ככל שהטכנולוגיה בתחום פסולת המזון תהפוך ליותר ויותר מדויקת, היקפי החיסכון מצמצום הפסולת יהפכו ליותר ויותר משמעותיים.

לטפל בפסולת שמיוצרת במטבח

חלק משמעותי מבזבוז המזון במגזר האירוח נובע ממזון מקולקל, כשבארצות מסוימות ההיקפים מגיעים אפילו ל-20%. בעבר, יכול להיות שאי אפשר היה להימנע מזה – אחרי הכול, אפשר להעריך כמה מזון האורחים יצטרכו, אבל לא לדעת כמה הם באמת יאכלו. אבל היום, אפשר להפחית באופן משמעותי את כמות המזון המקולקל: למשל, בעזרת בקרה על גודל המנות ומיקום נכון של המזון בבופה, או אפילו בעזרת טכנולוגיה חדשה. 'אריזות פעילות', או ננוטכנולוגיה, מנטרות את הטריות ומאריכות את חיי המדף באמצעות האטת התפתחות של חיידקים. ניילון נצמד קוטל חיידקים, מחווני טריות וחיישני זמן-טמפרטורה הם רק כמה דוגמאות לאמצעים רלוונטיים. עם זאת, לא חובה להשתמש בטכנולוגיה חדישה.

  • אפילו אחסון נכון של מזון – בתנאי התאורה והטמפרטורה הנכונים – יכול למנוע קלקול מוקדם. כדאי גם להפריד בין סוגי מזון שמפיקים יותר גז אתילן – למשל בננות, אבוקדו ועגבניות – כי הגז הזה מזרז את ההבשלה ועלול להאיץ את הקלקול.
  • כשמדובר במזון לא טרי, כדאי לחשוב מחוץ לקופסה: החמצה, התססה, שימור, ייבוש ואריזה בקופסאות שימורים הן רק כמה מהשיטות שיכולות להאריך את משך החיים של המזון במטבח שלכם.

להשליך באופן הולם פסולת שאי אפשר להימנע ממנה

  • מחזור
    לעתים קרובות, ניתן למיין לפחות 30% מתזרים הפסולת המוצקה ולהפריד בין פסולת למחזור לבין פסולת להפקת אנרגיה. הפרדת הפסולת לפי חומרים תאפשר לכם לטפל בכל סוג בדרך הטובה ביותר. קודם כל, כדאי לחשוב אם אפשר להפחית את הכמות הכוללת של האריזות שבהן משתמשים במקום האירוח. ואז, כדאי לשים לב איך המזון שאתם מקבלים ארוז, ואיך הכי טוב להיפטר מהאריזות. מחזור של חומרי אריזה מאפשר שימוש חוזר ויכול לשפר את הקיימות של העסק. 

    היכולת שלכם למחזר תלויה בתשתית המחזור במדינה שבה אתם נמצאים. במדינות מסוימות אפשר אפילו להגדיל קצת את ההכנסות בעזרת מחזור.

    אם יש לכם מקום אירוח ביתי, תוכלו לעזור לאורחות ולאורחים למחזר בקלות אם תספקו להם פחים שמסומנים באופן ברור. אתם יכולים גם להמליץ על חנויות אוכל מקומיות שבהן אפשר לקנות מוצרים טריים, במקום מוצרים ארוזים מהסופרמרקט.
     

  • קומפוסט
    הכנת קומפוסט היא שיטת מחזור שכרוכה בפירוק פסולת אורגנית לדשן יקר-ערך. התהליך עצמו מפחית את כמות הפסולת המוצקה שמגיעה לפח האשפה שלכם. אם במקום האירוח שלכם יש גינה, המוצר הסופי יכול להחליף את הדשן שקונים בחנות, והוא גם בריא וחסכוני יותר.
     
  • תרומות
    יש הרבה ארגוני צדקה וארגונים ללא מטרות רווח שתמיד זקוקים למזון עם חיי מדף ארוכים או למוצרים טריים. אם זה אפשרי, כדאי לשקול לתרום את האוכל שנשאר לכם או לאורחים, וכך להפחית את בזבוז המזון וגם להועיל לקהילה המקומית.

לבחון את שרשרת האספקה

אחרי שתתחילו להתעמק בנושא, זה רק עניין של זמן עד שתרצו לבדוק מאיפה המזון שלכם מגיע. כדאי לשקול איך לפשט את הרכישות כדי להיות ממוקדים וחסכוניים יותר. בין היתר, אפשר לבדוק את הספקים שלכם והמוצרים שבהם אתם משתמשים מבחינת קיימות. מיקור מזון בר-קיימא לא רק יצמצם את טביעת הרגל הפחמנית שלכם. הרבה פעמים, הוא גם מוביל לעלויות תפעול נמוכות יותר, מוצרים איכותיים, קשרים טובים יותר עם הקהילה ושיפור בתדמית המותג.

אם יש לכם מקום אירוח ביתי, כדאי לקרוא את הטיפים המפורטים של EnviroRental בנושא הפחתת בזבוז מזון

Food preparation

לקבל פידבק מהעובדים

חשוב מאוד שהעובדים והעובדות שלכם יהיו מעורבים. יש להם תובנות ייחודיות על התחומים שונים של העסק, ויכול להיות שיהיו להם רעיונות משלהם לגבי הפחתת פסולת. לדוגמה, מלצר שמגיש ארוחת בוקר מדי יום יבין טוב יותר את ההתנהגות של האורחים בנוגע לבזבוז מזון. בדקו את התפריט עם צוות המטבח וחשבו איך אפשר לנצל חומרי גלם שמתקלקלים מהר ושאריות מזון, כדי להכין כמה מנות שונות ולעשות בהם שימוש חוזר.

אם יש לכם מקום אירוח ביתי, כדאי לחשוב על ערכת קבלת הפנים שאתם מכינים לאורחים. עדיף לכלול מוצרי מזון מייצור מקומי עם חיי מדף ארוכים, כדי למנוע בזבוז מיותר. הצוות יוכל לעזור לכם להבין באילו פריטים האורחים לא משתמשים.
 

לערב את האורחים

  • תנו להם מבחר אפשרויות
    מחקרים מראים שהסיבה העיקרית לכך שאורחים משאירים מזון בצלחת היא שהמנות גדולות מדי – לפעמים גדולות אפילו ב-41%. ב-2018, מלון Alpina Gstaad צמצם את בזבוז המזון ב-29% תוך שמונה שבועות בלבד – ואחד מהשינויים העיקריים היה לעבור לסלסילות קטנות יותר של לחם ותפוחי אדמה. במקום להגיש בצלחות גדולות, כדאי להציע מנות בגדלים שונים, מילוי מחדש או אפשרויות לתוספות. כך האורחים יוכלו לתכנן ארוחה עם מזון שפחות סביר שהם ישאירו בצלחת. כדאי לוודא שברור שאפשר להחליף מנות, כדי שהאורחים כבר ירגישו בנוח לבקש לפני ההזמנה.

    תוכלו גם להציע קופסאות טייק-אוויי, כדי שהאורחים יוכלו לקחת הביתה מזון שהם לא סיימו. לפני שתעשו את זה, הקפידו לבדוק את תקנות הבריאות והבטיחות המקומיות. אם האפשרות הזו תהיה קלה ונגישה, סביר להניח שיהיו יותר אורחים שיעדיפו לקחת את השאריות הביתה.

    במקרה של מקומות אירוח ביתיים, אפשר להמליץ לאורחים לקנות חצי מכמות המזון שהם חושבים שיצטרכו. אתם יכולים גם לשתף איתם מתכונים למנות משאריות של אוכל טרי, למשל רוטב פסטה משאריות של ירקות. לבסוף, עדכנו את האורחים איזה אוכל הם יכולים להשאיר כשהם הולכים, כדי שתתרמו אותו אחר כך לארגון צדקה מקומי. 

לא לחשוב רק על המסעדה

אם יש לכם מלון, גם מיני בר בחדרים הוא מקור לבזבוז של מזון – שלא לדבר על צריכת האנרגיה הגבוהה. במקום לשים מיני בר בכל החדרים, תוכלו אולי לאפשר לאורחים להזמין חטיפים (עם כמה שפחות אריזות פלסטיק).

הראו לאורחים מה אתם עושים

ברגע שתתחילו להשקיע מאמצים לצמצום בזבוז המזון – או אם אתם כבר נוקטים צעדים כאלה – תוכלו לספר על זה לתיירות ולתיירים דרך הפלטפורמה שלנו.

ספרו לנו אם יישמתם את השיטות האלה להפחתת פסולת:

יש פחי מחזור שזמינים לאורחים והפסולת ממוחזרת
יש במקום האירוח מדיניות בנושא בזבוז מזון שכוללת הדרכות, מניעה והפחתה של בזבוז מזון, מחזור והשלכה תקינה
מקום האירוח מטפל בפסולת מסוכנת ומשליך אותה באופן בטוח
במקום האירוח לא משתמשים במכלי מזון מקלקר

רוצים לדעת עוד?

המשיכו לשלב הבא בתהליך הקיימות שלכם עם קורס האונליין החינמי שלנו בנושא ניהול מזון. הקורס, שפותח בשילוב עם ארגון התיירות העולמי, גדוש בתובנות של מומחים ובטיפים פרקטיים שיכולים לעזור לכם להתנהל באופן יותר בר-קיימא בעסק. 

הרשמה לקורס

קראו את שאר מדריכי הקיימות שלנו:


 

A couple riding bikes

הפחתת צריכת האנרגיה ושימוש באנרגיה ירוקה

אם תחסכו באנרגיה ותצרכו את שאר החשמל שלכם ממקורות מתחדשים, אתם לא תעזרו רק לכדור הארץ. החיסכון באנרגיה יכול גם להפחית את עלויות התפעול שלכם.

גלו איך להתחיל

Meeting

כך תוכלו להבין לעומק את הביצועים הסביבתיים שלכם

כדי ליצור אלטרנטיבה ששמה דגש על קיימות, אתם קודם כל צריכים לעצור ולהבין מהי נקודת ההתחלה שלכם. רק אחרי שתבינו איפה אתם עומדים כרגע (למשל מבחינת צריכת מים או פליטת גזי חממה), תוכלו להתחיל להציב לעצמכם מטרות ולתכנן אסטרטגיה.

תראו לי איך

water

הפחתה של צריכת המים

מים נקיים הופכים להיות מצרך נדיר יותר ויותר. אנחנו צריכים להתחיל להפחית בצריכת המים שלנו עוד היום, וכבר לא מספיק רק לבקש מהאורחים לעשות שימוש חוזר במגבות. שווה להשקיע בזה – היתרונות הסביבתיים והכלכליים באמת משתלמים.

איך מתחילים?

המאמר הזה עזר לכם?