הפחתת פסולת מזון

נכתב בשיתוף פעולה עם KITRO

Updated לפני 7 חודשים
שמירה

בכל שנה, כשליש מהמזון שמיוצר לצריכה אנושית אובד או מתבזבז. בבריטניה, למשל, כ-1.3 מיליארד ארוחות – או שישית מהארוחות המוגשות – מתבזבזות כל שנה. אם כוללים אריזות ופסולת אחרת שאינה מזון, יש בסביבות 2.87 מיליון טונות של פסולת. ב-2018, המגזר שילם 3.3 מיליארד ליש"ט.

ההשפעה מגיעה מעבר למזון שלא נאכל. בכל פריט מזון מושקעים מים, חשמל, אריזה, שינוע וכוח אדם שמביאים אותו לשולחן. ומעבר להם נמצאת העלות של השלכת האשפה. מזון שהושלך, כמו רוב הזבל שלנו, מצטבר במזבלות ומפיק מתאן, גז חממה (GHG) שהוא תורם גדול להתחממות הגלובלית. אם כמות האוכל שמתבזבזת בעולם הייתה מיוצגת כמדינה, היא היתה הגורם השלישי בגודלו שפולט GHG, אחרי סין וארה"ב.

ההתמודדות עם בעיה זאת תלויה בסוג הנכסים שיש לכם, המיקום שלכם, שרשרת האספקה שלכם ומגוון גורמים אחרים. ישנם מספר צעדים מרכזיים שאפשר לנקוט כדי להתחיל מיד הפחתת פסולת המזון. נעסוק בצעדים אלה בסעיף זה, וכן בהשפעה החיובית שיכולה להיות להם על העסק שלכם ועל הסביבה.

ארבעת היתרונות של הפחתת פסולת המזון

 

1. קיצוץ העלויות במספר תחומים

מזון כרוך בעלויות משני הצדדים של שולחן האוכל – החל מהבאתו ללקוח ועד להשלכתו לאחר מכן. מטבחים מסחריים מבזבזים בדרך כלל 8-20% מהמזון שהם קונים. על ידי יישום מערכת לניהול פסולת מזון, מטבח עם עלויות שנתיות בסך 250,000 ליש"ט יכול לקצץ עד 8% בעלויות המזון – שמתרגמים ל-20,000 ליש"ט בחיסכון פוטנציאלי. מטבח יעיל יותר ישתמש בדרך כלל בפחות משאבים לעומת מטבח בזבזני, כלומר שתוכלו להתחיל לחסוך כסף גם בשלבים מוקדמים יותר של שרשרת האספקה.

עלויות השלכת הפסולת כבר עולות בהדרגה כאשר מזבלות מתמלאות. בשווייץ, השלכת פסולת מזון שניתן להימנע ממנה עולה לתעשיית הקייטרינג כמיליארד פרנקים שווייצריים בשנה. באנגליה, היטלי מטמנות על פסולת פעילה – פסולת שמפיקה פליטות כמו מתאן – עולים ביציבות בעשר השנים האחרונות. ב-2020 ההיטל היה 94.15 ליש"ט לטון, בהשוואה ל-88.95 ליש"ט ב-2018. מנקודת מבט זו, הפחתת פסולת מזון (ופסולת אחרת) באופן שיטתי היא אסטרטגיה חשובה להפחתת עלויות בעתיד.  

2. טביעת הרגל הסביבתית תתכווץ  

מכיוון שרוב פסולת המזון נרקבת בסופו של דבר במזבלות, היא מהווה מקור גדול לפליטות GHG. המתאן שנפלט בתהליך הריקבון יש פוטנציאל של פי 21 מההתחממות הגלובלית לעומת פחמן דו-חמצני, ולכן מזבלות הן תורם משמעותי לשינויים באקלים. בארצות שבהן לא ניתן לקבור פסולת באופן בטיחותי – כי הגיאולוגיה לא מתאימה, למשל – הפסולת נשרפת. שריפת פסולת כדי להפיק אנרגיה פחות מזיקה מקבירת פסולת, אך עדיין הרבה פחות בת-קיימא לעומת מיחזור. השלכת פסולת שלא ניתן להימנע ממנה כראוי יכולה לחסך עד פי חמישה מכמות האנרגיה שמופקת על ידי שריפת פסולת. הפחתת פסולת באופן כללי חשובה עוד יותר.  

3. תתחילו לקבל החלטות המבוססות על נתונים  

עליכם למדוד את פסולת המזון לפני שתוכלו להפחית אותה. תוכלו להשתמש בנתונים שתקבלו מתהליך זה כדי לנתח את היעילות והביצועים של המטבח ו/או העסק שלכם ככלל. המעקב אחר ביצועים מאפשר לכם לקבוע ממדי ביצועים מרכזיים חדשים לקיימות וליעדים הכספיים שלכם. וכמובן, תוכלו להשתמש בנתונים שתאספו במאמצים השיווקיים שלכם כדי להראות בדיוק מה העסק שלכם עושה כדי להיות יותר בר-קיימא.  

4. כך תוכלו לבנות תדמית מותג חזקה יותר

אנשים מתחשבים יותר ויותר בקיימות כאשר הם מתכננים נסיעות. מחקרים שהוזמנו על ידי דוח הנסיעות ב-קיימא שלנו לשנות 2019 גילו של-70% מהמטיילים העולמיים היתה סבירות גבוהה יותר להזמין לינה אם הם ידעו שמקום האירוח ידידותי לסביבה, ללא קשר אם הם חיפשו לינה בת-קיימא או לא. הפחתת פסולת המזון שלכם תמקם אתכם במקום טוב יותר בשוק של צרכנים עם מודעות גוברת לאקולוגיה.

Image
Gardening
איך להפחית את פסולת המזון

 

התחילו להפריד ולעקוב

השלב הראשון הוא להתרחק מהיחס לפסולת ככלל ייחודי ולהתחיל לבדוק סוגים שונים של פסולת. הדרך הפשוטה ביותר להתחיל היא לאסוף את פסולת המזון בשלושה פחי אשפה נפרדים: הכנה, מזון מקולקל ופסולת מצלחות. תרגישו חופשי להוסיף פחים נוספים במקום המתאים. לאחר מספר ימים בלבד תוכלו לראות מהיכן רוב פסולת המזון שלכם מגיעה. לאחר מכן תוכלו להתחיל לפתח תכנית פעולה ממוקדת.

כאשר יוזמות הקיימות שלך יתמשכו, אולי כדאי שתשקלו לאמץ יותר מערכות מתוחכמות יותר של הפרדת מזון ומדידת פסולת. אלה יוכלו להפוך את מדידת הפסולת למדע מדויק, ויעזרו לצמצם עד 60% מפסולת המזון שניתן להימנע ממנה בשנה הראשונה. ככל שטכנולוגיית פסולת המזון הופכת למדויקת יותר ויותר, החיסכון המתקבל מצמצום הפסולת הוא משמעותי יותר.

טיפול בפסולת במטבח

חלק משמעותי מפסולת המזון במגזר האירוח הוא תוצאה של קלקול – בארצות מסוימות הוא מגיע עד ל-20%. בעבר ייתכן שהדבר היה בלתי נמנע – אחרי הכול, אפשר רק להעריך כמה מזון האורחים יצטרכו, לא מה שהם יאכלו בפועל. היום, לעומת זאת, ניתן חלק גדול מהקלקול באמצעות טכנולוגיה חדשה. "אריזה פעילה" או ננוטכנולוגיה עוקבות אחר הטריות ומאריכות את חיי המדף על ידי האטת הצמיחה של חיידקים. ניילון נצמד קוטל חיידקים, מחווני טריות וחיישני זמן-טמפרטורה הם רק כמה דוגמאות. עם זאת, טכנולוגיה חדשה אינה דרישה.

  • אחסון נכון של מזון לבדו – בתנאי התאורה והטמפרטורה הנכונים – יכול למנוע קלקול מוקדם. כדאי גם להפריד בין סוגי מזון שמפיקים יותר גז אתילן – כגון בננות, אבוקדו ועגבניות – מכיוון שגז זה מזרז את ההבשלה ועלול להאיץ את הקלקול.
  • כשמדובר במזון שעבר את שלב הטריות, כדי לחשוב מחוץ לקופסה: החמצה, התססה, שימור, ייבוש ואריזה בקופסאות שימורים הן רק כמה מהשיטות שיכולות להאריך ואפילו לשפר את חיי המזון במטבח שלכם.  

השלכה כראוי של פסולת בלתי נמנעת

  • מיחזור

לעתים קרובות, ניתן למיין את תזרים הפסולת המוצקה של מלון לשחזור ומיחזור. הפרדת הפסולת לפי חומרים תאפשר לכם להיפטר מכל סוג בדרך הטובה ביותר שאפשר. ראשית, חשוב לשקול אם ניתן להפחית את הכמות הכוללת של האריזה המשמשת במקום האירוח שלכם. בהמשך, כדאי לחשוב על האריזה של המזון שלכם וכיצד הכי טוב להיפטר ממנה. על ידי מיחזור חומרי אריזה לשימוש חוזר, אפשר לשפר באופן דרמטי את הקיימות של העסק שלכם.

כמה תוכלו למחזר תלוי בתשתית המיחזור של הארץ שבה אתם נמצאים. מלון Strattons Hotel בבריטניה הצליח לפרק את הפסולת לשבע קטגוריות ולהגדיל את המיחזור ל-98% בשנה אחת. כך נותרו רק 2% פסולת שהועברו למזבלות, והיטל המטמנה שלו הצטמצם. במדינות מסוימות מיחזור יכול אפילו ליצור הכנסה קטנה.  

  • קומפוסט

קומפוסט הוא צורה של מיחזור שכרוכה בפירוק פסולת אורגנית לדשן יקר-ערך. התהליך עצמו מפחית את כמות הפסולת המוצקה באשפה שלכם. אם במקום האירוח שלכם יש גינה, המוצר הסופי הוא תחליף בריא וחסכוני לדשן שנקנה בחנות.  

הקשיבו למשוב של העובדים

המעורבות של העובדים קריטית. יש להם תובנות ייחודיות בתחומים שונים של העסק, ואין ספק שיהיו להם רעיונות משלהם להפחתת הפסולת. לדוגמה, למלצר המגיש ארוחת בוקר מדי יום יהיו יותר תובנות על התנהגות האורחים לגבי מזון ופסולת מזון. בדקו את התפריט עם צוות המטבח וחשבו כיצד ניתן להשתמש במצרכים מתכלים או קישוטים או למצוא להם שימוש אחר במספר מנות.  

ערבו את האורחים  

  • תנו להם אפשרויות

הסיבה העיקרית שאורחים משאירים מזון בצלחת הוא שהמנות גדולות מדי – לפעמים עד 41% לפי מחקרים. מלון Alpina Gstaad צמצם את פסולת המזון ב-29% תוך שמונה שבועות בלבד – ואחד מהשינויים העיקריים שהוא עשה היה סלסילות קטנות יותר של לחם ותפוחי אדמה. במקום להגיש בצלחות גדולות, חשבו להציע מנות בגדלים שונים, מילוי מחדש או אפשרויות לתוספות. כך האורחים יוכלו לבנות את הארוחה עם מזון שיש לו פחות סבירות להישאר בצלחת. כדאי לוודא שברור שאפשר להחליף מנות, כדי שהאורחים כבר ירגישו בנוח לבקש לפני ההזמנה.

תוכלו גם להציע קופסאות טייק אוויי, כדי שהאורחים יוכלו לקחת הביתה מזון שהם לא סיימו. הקפידו לבדוק את תקנות הבריאות והבטיחות המקומיות לפני שתעשו זאת. אם האפשרות תהיה קלה ונגישה, סביר להניח שתראו אורחים רבים יותר שיעדיפו לקחת את השאריות הביתה.  

  • חשבו מעבר למסעדה.

מיני בר הוא גם מקור לפסולת מזון – שלא לדבר על ניצול גדול של אנרגיה. במקום שיהיה מיני בר בכל חדר, תוכלו לשקול התקנת מכונת ממכר אוטומטית אחת או שתיים בכל קומה. לא רק שהדבר יותר בר-קיימא, זו גם הזדמנות עבורכם להראות את אישיות העסק שלכם על ידי מילוי מכונות הממכר בפריטים ייחודיים.  

בדקו את שרשרת האספקה

לאחר שתתחילו לסדר את הבית, זה רק עניין של זמן עד שתבדקו מאיפה המזון שלכם מגיע. חשבו איך לפשט את הרכישה כדי שתהיה מדויקת וחסכונית יותר. ובדקו את הספקים והמוצרים שבהם אתם משתמשים דרך העדשה של קיימות. מיקור מזון בר-קיימא לא רק יצמצם את טביעת הרגל הפחמנית שלכם, הוא גם קשור לרוב לעלויות תפעול נמוכות, מוצרים איכותיים, קשרים טובים יותר עם הקהילה ותדמית מותג משופרת.

הראו למטיילים מה אתם עושים

ברגע שתתחילו ליישם אמצעים לצמצם פסולת המזון – או אם כבר יש לכם כאלה – תוכלו לתקשר עם מטיילים דרך הפלטפורמה שלנו.

האם יישמתם את כל שיטות העבודה האלה להפחתת פסולת?

ברי מים או ברזיות
פחי מיחזור זמינים גם לאורחים והפסולת ממוחזרת
יש לכם מדיניות בנושא פסולת מזון שכוללת לימוד, מניעת פסולת מזון, הפחתה, מיחזור והשלכה

קראו את שאר מדריכי הקיימות שלנו:

 

Image
A couple riding bikes

הפחתת צריכת האנרגיה ושימוש באנרגיה ירוקה

ההתחממות המואצת של כדור הארץ – וההשפעה כתוצאה מכך על אקולוגיות וכלכלות – הופכת מקורות אנרגיה ויעילות לעדיפות הגבוהה ביותר מבחינת קיימות. אבל הפחתת צריכת האנרגיה והעברת צורכי החשמל שלכם למקור מתחדש לא מועילה רק לכדור הארץ. היא יכולה גם להפחית את עלויות התפעול שלכם.

גלו איך להתחיל

Image
Meeting

להגדיר את נקודת ההתחלה

כדי ליצור אלטרנטיבה אקולוגית וסביבתית, אתם קודם כל צריכים לעצור ולהבין מהי נקודת ההתחלה שלכם. רק ברגע שתבינו מה אתם עושים כרגע (למשל מבחינת צריכת מים או פליטת גזי חממה), תוכלו להתחיל להציב לעצמכם מטרות ולתכנן אסטרטגיה.

תראו לי איך

Image
water

להפחית את צריכת המים

מי שתייה הופכים להיות מצרך נדיר יותר ויותר. אנחנו צריכים להתחיל לקצץ בצריכת המים שלנו עוד היום, וכבר לא מספיק רק לבקש מהאורחים להשתמש שוב במגבות. שווה להשקיע בזה – היתרונות הסביבתיים והכלכליים באמת יהיו משתלמים.

איך מתחילים?

המאמר הזה עזר לכם?