1. Smanjuje troškove u više područja

Hrana zahtijeva troškove s obje strane stola – od opskrbe kupca do zbrinjavanja otpada. Komercijalne kuhinje obično rasipaju 8 – 20% hrane koju kupuju. Uvođenjem sustava upravljanja otpadom hrane kuhinja s godišnjim troškovima od oko 290.000 eura može uštedjeti do 8% na troškovima hrane – što znači oko 23.000 eura potencijalne uštede. Učinkovitija kuhinja obično će upotrebljavati manje resursa od rasipne kuhinje, što znači da ćete već u ranijim fazama lanca opskrbe početi štedjeti novac.

Troškovi zbrinjavanja otpada postupno se povećavaju zbog iskorištenosti odlagališta otpada. U Švicarskoj odlaganje prehrambenog otpada koji se mogao izbjeći ugostiteljsku industriju košta oko milijardu švicarskih franaka godišnje. U Engleskoj porez na odlagališta za aktivni otpad, odnosno otpad koji proizvodi emisije poput metana,proteklih deset godina neprekidno raste. Godine 2020. iznosio je 108,55 eura po toni, u odnosu na 102,55 eura u 2018. S tog gledišta, sustavno smanjenje prehrambenog (i ostalog) otpada važna je strategija smanjenja troškova za budućnost.
 

2. Vaš će se ekološki otisak smanjiti
 

Budući da većina bačene hrane truli na odlagalištima, ona su među glavnim izvorima emisija stakleničkih plinova. Metan oslobođen tijekom raspadanja ima 21 puta veći potencijal globalnog zagrijavanja od ugljičnog dioksida, što znači da odlagališta značajno doprinose klimatskim promjenama. U zemljama u kojima nije moguće sigurno odlaganje otpada – primjerice, zbog neprikladnih geoloških uvjeta – otpad se često spaljuje. Spaljivanje otpada manje je štetno od odlagališta, ali je i dalje puno manje održivo od recikliranja. Pravilno zbrinjavanje neizbježnog otpada može uštedjeti do pet puta veću količinu energije od one proizvedene spaljivanjem otpada. Smanjenje ukupne količine otpada još je važnije.
 

3. Počet ćete donositi odluke na temelju podataka
 

Trebate prvo izmjeriti količinu prehrambenog otpada kako biste ga mogli smanjiti. Možete se poslužiti podacima koje dobijete tijekom tog postupka kako biste analizirali učinkovitost svoje kuhinje i/ili poslovanja te svoje sveukupne rezultate. Praćenje rezultata omogućuje vam postavljanje novih ključnih pokazatelja uspješnosti za vaše ciljeve u području održivosti i financija. A možete, naravno, upotrijebiti podatke koje prikupite u sklopu svojih marketinških nastojanja kako biste pokazali što točno radite u svom poslovanju kako bi ono bilo održivije.
 

4. Pomaže u izgradnji čvršće reputacije branda

Ljudi sve više uzimaju u obzir održivost prilikom planiranja putovanja. Istraživanje provedeno u sklopu našeg Izvješća o održivom putovanju u 2019. pokazalo je da je 70% svjetskih putnika sklonije rezervaciji boravka ako znaju da je objekt ekološki prihvatljiv, bilo da traže održivi smještaj ili ne. Smanjenje količine prehrambenog otpada osigurat će vam bolju poziciju na tržištu koje ima sve više ekološki osviještenih potrošača.

Počnite odvajati otpad i pratiti ga

Prvi korak podrazumijeva shvaćanje da postoje različite vrste otpada, umjesto gledanja na otpad kao na jednu cjelinu. Najjednostavnije je započeti prikupljanjem otpada u tri odvojene kante za smeće: po jednu za otpad od pripreme hrane, za pokvarenu hranu i za ostatke pripremljene hrane. Možete dodati i druge kante ako je potrebno. Nakon samo nekoliko dana moći ćete vidjeti što sačinjava većinu vašeg prehrambenog otpada. Zatim možete početi razvijati ciljani plan djelovanja.

Kako se vaše inicijative za održivost budu razvijale, možda će vas zanimati uvođenje sofisticiranijih sustava za odvajanje hrane i mjerenje količine otpada. To vam može pomoći da uvedete precizna pravila za mjerenje količine otpada, što može doprinijeti smanjenju prehrambenog otpada koji je moguće izbjeći do 60% u prvoj godini. Kako tehnologija povezana s prehrambenim otpadom postaje sve preciznija, uštede na troškovima nastale uslijed smanjenja otpada sve su značajnije.

Pobrinite se za otpad u kuhinji

Značajan dio rasipanja hrane u ugostiteljskom sektoru rezultat je kvarenja hrane – u nekim zemljama ta brojka doseže i 20%. U prošlosti je to možda bilo neizbježno – na kraju krajeva, možemo samo okvirno procijeniti koliko će hrane gostima trebati, a ne koliku će količinu zapravo konzumirati. Danas, međutim, velik udio pokvarene hrane može se izbjeći pomoću nove tehnologije. Takozvano ‘aktivno pakiranje’, odnosno nanotehnologija, prati svježinu i produljuje rok trajanja usporavanjem razvoja bakterija. Antimikrobni polimerni filmovi, indikatori zrelosti i senzori za vrijeme i temperaturu samo su neki od primjera. Međutim, nova tehnologija nije uvjet.

• I samim pravilnim čuvanjem hrane – u odgovarajućim uvjetima osvijetljenja i temperature – može se spriječiti njezino prerano kvarenje. Također je korisno odvojiti hranu koja proizvodi više etilenskog plina, kao što su banane, avokado i rajčice, budući da taj plin potiče dozrijevanje i može ubrzati kvarenje.
• Kada je riječ o hrani koja više nije svježa, razmišljajte izvan okvira: kiseljenje, fermentiranje, salamurenje, sušenje i konzerviranje samo su neke od ostalih metoda koje mogu produžiti rok trajanja hrane u vašoj kuhinji ili je čak poboljšati.
   

Pravilno zbrinite neizbježan otpad

• Reciklirajte

Često se hotelski tok krutog otpada može sortirati za preradu i recikliranje. Odvajanje otpada prema materijalu omogućit će vam da zbrinete svaku vrstu materijala na najbolji mogući način. Prvo, važno je razmisliti o tome je li moguće smanjiti ukupnu količinu ambalaže koja se upotrebljava u vašem objektu. Zatim se možete osvrnuti na ambalažu u kojoj dolazi vaša hrana i razmisliti o najboljem načinu za zbrinjavanje te ambalaže. Recikliranjem ambalažnih materijala koji će se ponovno upotrijebiti značajno poboljšavate razinu održivosti svog poslovanja.

Količina materijala koji možete reciklirati ovisit će o reciklažnoj infrastrukturi zemlje u kojoj se nalazite. Objekt Strattons Hotel u Ujedinjenom Kraljevstvu uspio je razdvojiti otpad na sedam kategorija i povećati količinu recikliranja na 98% u jednoj godini. Ostalo je samo 2% otpada za odlagališta, što je smanjilo njihov porez na otpad. U nekim zemljama recikliranje može čak osigurati mali dohodak.
 

• Kompostirajte

Kompostiranje je oblik recikliranja koji uključuje razgradnju organskog otpada u dragocjeno gnojivo. Sam postupak smanjuje količinu krutog otpada u vašem smeću. Ako vaš objekt ima vrt, krajnji je proizvod zdravija i isplativija zamjena za gnojiva kupljena u trgovini.
 

Pitajte svoje zaposlenike

Uključivanje vaših zaposlenika u proces od iznimne je važnosti. Oni imaju jedinstven uvid u različita područja poslovanja i zasigurno će imati ideja o tome kako smanjiti otpad. Primjerice, konobar koji svaki dan poslužuje doručak ima bolji uvid u ponašanja gostiju povezana s hranom i rasipanjem hrane. Pregledajte svoj jelovnik sa svojim kuhinjskim osobljem i razmislite o tome kako se kvarljivi sastojci ili obresci mogu iskoristiti i prenamijeniti za više jela.
 

Uključite svoje goste
 

• Ponudite im opcije

Glavni je razlog zbog kojeg gosti ostavljaju hranu na tanjurima taj što su porcije prevelike – i to za čak 41% prema istraživanjima. Hotel Alpina Gstaad smanjio je količinu svog prehrambenog otpada za 29% u samo osam tjedana, a jedna od ključnih promjena koju su uveli bile su manje košare za kruh i krumpir. Umjesto posluživanja velikih porcija, razmislite o uvrštavanju različitih veličina porcija, nadopuna ili opcija priloga u ponudu. Na taj način gosti mogu u svoje obroke dodavati hranu za koju je manje vjerojatno da će im ostati na tanjuru. Jasno naznačite da je zamjena namirnica moguća kako bi gostima bilo ugodno pitati prije nego što naruče.

Također možete ponuditi kutije za van kako bi gosti mogli ponijeti hranu koju nisu pojeli. Prije nego što to učinite, provjerite lokalne zdravstvene i sigurnosne propise. Gosti će biti skloniji ponijeti preostalu hranu kući ako im se ta opcija ponudi na jednostavan i pristupačan način.
 

• Razmišljajte izvan okvira restorana

Minibarovi su također uzročnici rasipanja hrane, a uz to troše i veliku količinu energije. Umjesto da imate minibar u svakoj sobi za goste, razmislite o postavljanju jednog ili dva automata za prodaju hrane i pića na svakom katu. To nije samo održivije, već je i prilika da pokažete karakter svog poslovanja tako što ćete opskrbiti automate jedinstvenim proizvodima.
 

Proučite svoj opskrbni lanac

Nakon što počnete uvoditi promjene, samo je pitanje vremena kada ćete razmotriti odakle vam hrana dolazi. Razmislite o tome kako možete pojednostaviti kupovinu kako bi bila racionalnija i štedljivija. Proučite dobavljače i proizvode koje upotrebljavate uzimajući u obzir održivost. Nabava hrane iz održivih izvora ne samo da će smanjiti vaš ugljični otisak, već je često povezana s nižim operativnim troškovima, kvalitetnijim proizvodima, boljim odnosima sa zajednicom i boljom reputacijom branda.

Nakon što počnete provoditi mjere za smanjenje rasipanja hrane, ili ako ih već provodite, možete to prenijeti putnicima pomoću naše platforme.

Jeste li primijenili neku od ovih praksi kako biste smanjili količinu otpada?

Ažurirajte svoje sadržaje