Smanjenje rasipanja hrane

Napisano u suradnji s tvrtkama KITRO i EnviroRental

Sustainable Partner

Svake godine oko trećine ukupne količine hrane proizvedene za ljudsku prehranu propadne ili se rasipa. U Ujedinjenom Kraljevstvu, primjerice, svake se godine rasipa oko 1,3 milijarde obroka, odnosno jedna šestina svih posluženih obroka. Kad se uračuna ambalaža i drugi otpad povezan s proizvodnjom hrane, to je otprilike 2,87 milijuna tona otpada. Ovo sektor ugostiteljstva i prehrambenih usluga stoji 3,2 milijarde funti svake godine.  

Ovdje nije riječ samo o nepojedenoj hrani. Iza svakog prehrambenog proizvoda stoje voda, energija, ambalaža, transport i radna snaga koji su utrošeni kako bi stigao do stola. Poslije se pojavljuje i trošak zbrinjavanja otpada. Kao većina smeća, odbačena hrana završava na odlagalištima i proizvodi metan, staklenički plin koji je među glavnim uzročnicima globalnog zagrijavanja. Kada bi se količina hrane koja se rasipa u svijetu prikazala kao država, ta bi država bila treći najveći proizvođač stakleničkih plinova nakon Kine i SAD-a.

Način na koji se nosite s tim problemom kao vlasnik ili voditelj smještajnog objekta ovisit će o brojnim čimbenicima, uključujući vrstu objekta koji vodite, njegovu lokaciju i vaš lanac opskrbe. Nekoliko je ključnih koraka koje možete poduzeti da biste odmah smanjili rasipanje hrane u svom smještajnom objektu. U nastavku ćemo navesti te korake i opisati pozitivan utjecaj koji takve promjene mogu imati na vaše poslovanje i na okoliš. Te će mjere biti drukčije ako vodite smještaj za odmor u kojemu gosti kupuju i pripremaju vlastitu hranu.

Četiri prednosti smanjenja rasipanja hrane

1. Smanjuje troškove u više područja

Hrana podrazumijeva troškove u dvije faze – najprije da bi stigla do kupca, a zatim da bi bila zbrinuta kao otpad. Komercijalne kuhinje obično rasipaju 8 – 20% hrane koju kupuju. Uvođenjem sustava upravljanja prehrambenim otpadom hotelska kuhinja s godišnjim troškovima od 500.000 funti može uštedjeti između 2 i 8% troškova povezanih s hranom, što je potencijalna ušteda između 10.000 i 40.000 funti. Učinkovitija kuhinja obično će upotrebljavati manje resursa od rasipne kuhinje, što znači da ćete već u ranijim fazama lanca opskrbe početi štedjeti novac.

Troškovi zbrinjavanja otpada postupno se povećavaju zbog iskorištenosti odlagališta otpada. U Švicarskoj odlaganje prehrambenog otpada koji se mogao izbjeći ugostiteljsku industriju stoji oko milijardu švicarskih franaka godišnje. U Engleskoj porez na odlaganje aktivnog otpada, odnosno otpada koji proizvodi emisije poput metana, neprekidno raste proteklih deset godina. U 2023. godini iznosio je 102,10 funti po toni, u usporedbi s 88,95 funti iz 2018. U tom je smislu sustavno smanjenje prehrambenog i ostalog otpada važna strategija smanjenja troškova u budućnosti.

U smještajima za odmor većinu prehrambenog otpada stvaraju gosti koji kupuju više hrane nego što pojedu. Vlasnik ili voditelj smještajnog objekta mora zbrinuti taj prehrambeni otpad i potrošiti dragocjeno vrijeme koje mu je potrebno da bi se pripremio za sljedeće goste.

2. Smanjit ćete svoj ugljični otisak 
 
Budući da većina prehrambenog otpada truli na odlagalištima, on je među glavnim izvorima emisija stakleničkih plinova. Metan koji se oslobađa tijekom raspadanja ima 21 puta veći potencijal globalnog zagrijavanja od ugljičnog dioksida, što znači da odlagališta znatno doprinose klimatskim promjenama. U zemljama u kojima nije moguće sigurno odlaganje otpada, npr. zbog neprikladnih geoloških uvjeta, otpad se često spaljuje. Spaljivanje otpada manje je štetno od odlagališta, ali i dalje je puno manje održivo od recikliranja. Pravilnim zbrinjavanjem otpada koji se ne može izbjeći može se uštedjeti do pet puta veća količina energije od one koja se proizvodi spaljivanjem otpada. Smanjenje ukupne količine otpada još je važnije.

3. Počet ćete donositi odluke na temelju podataka
 
Najlakši način da počnete rješavati problem rasipanja hrane jest da počnete s mjerenjima kako biste utvrdili polaznu vrijednost. Tako ćete odmah saznati koja su vam najproblematičnija područja, a budući da su na tržištu dostupni noviji mjerni alati potpomognuti umjetnom inteligencijom, ne morate trošiti vrijeme na prikupljanje podataka. Podaci koje dobijete na temelju tog postupka omogućit će vama i vašem timu da analizirate efikasnost i rezultate svoje kuhinje i/ili poslovanja. Zahvaljujući praćenju rezultata možete postavljati nove ključne pokazatelje uspješnosti pri ostvarivanju ciljeva održivosti i financijskih ciljeva. Uz to, podatke koje prikupite možete upotrijebiti u svojim izvješćima o održivosti te marketinškim materijalima kako biste pokazali što poduzimate da bi vaše poslovanje bilo održivije.

4. Pomaže u izgradnji čvršće reputacije branda

Ljudi sve više uzimaju u obzir održivost prilikom planiranja putovanja. Istraživanje naručeno za naše Izvješće o održivim putovanjima za 2023. pokazalo je kako 80% putnika smatra da je važno putovati održivije, a 51% još uvijek smatra da 2023. godine nije bilo dovoljno održivih mogućnosti putovanja. Smanjenje količine prehrambenog otpada osigurat će vam bolju poziciju na tržištu čiji su potrošači ekološki sve osvješteniji.

body_food.jpeg

Kako smanjiti rasipanje hrane

Počnite odvajati otpad i pratiti ga

U komercijalnoj kuhinji najprije treba prihvatiti da postoje različite vrste prehrambenog otpada, a ne smatrati ga jednom cjelinom. Najjednostavnije je započeti prikupljati prehrambeni otpad u tri odvojene kante: po jednu za otpad od pripreme hrane, za pokvarenu hranu i za ostatke pripremljene hrane. Možete dodati i druge kante ako je potrebno. Nakon samo nekoliko dana moći ćete vidjeti što sačinjava većinu vašeg prehrambenog otpada. Zatim možete početi razvijati ciljani plan djelovanja.

Kako budete uvodili naprednije aktivnosti za održivost ili vam bude potreban automatiziraniji pristup mjerenju prehrambenog otpada, mogli biste razmotriti uvođenje sofisticiranijih sustava za mjerenje prehrambenog otpada. Uz njih će mjerenje količine otpada biti preciznije, što vam može omogućiti da rasipanje hrane koje se može izbjeći smanjite za do 60% u prvoj godini. Kako tehnologija povezana s prehrambenim otpadom postaje sve preciznija, smanjenjem otpada postižu se sve značajnije financijske uštede.

Pobrinite se za otpad u kuhinji

Znatan udio u rasipanju hrane u ugostiteljskom sektoru čini pokvarena hrana. U nekim zemljama ta brojka doseže i 20%. U prošlosti je to možda bilo neizbježno – na kraju krajeva, možemo samo okvirno procijeniti koliko će hrane gostima trebati, a ne koliku će količinu zapravo konzumirati. Danas se, međutim, velika količina pokvarene hrane može izbjeći primjenom praksi kao što su kontrola porcija i pozicioniranje hrane na švedskom stolu, a ponekad čak i novom tehnologijom. „Aktivno pakiranje“ ili nanotehnologija nadzire svježinu i produljuje rok trajanja usporavanjem razvoja bakterija. Antimikrobni polimerni filmovi, indikatori zrelosti i senzori za vrijeme i temperaturu samo su neki od primjera. Međutim, nova tehnologija nije uvjet.

  • I samim pravilnim čuvanjem hrane – u odgovarajućim uvjetima osvijetljenja i temperature – može se spriječiti njezino prerano kvarenje. Također je korisno odvojiti hranu koja proizvodi više etilenskog plina, kao što su banane, avokado i rajčice, budući da taj plin potiče dozrijevanje i može ubrzati kvarenje.
  • Kada je riječ o hrani koja više nije svježa, razmišljajte izvan okvira: kiseljenje, fermentiranje, salamurenje, sušenje i konzerviranje samo su neke od ostalih metoda koje mogu produžiti rok trajanja hrane u vašoj kuhinji.

Pravilno zbrinite otpad koji ne možete izbjeći

  • Reciklirajte
    Često se najmanje 30% krutog otpada smještajnog objekta može sortirati za preradu i recikliranje. Odvajanje otpada prema materijalu omogućit će vam da zbrinete svaku vrstu materijala na najbolji mogući način. Najprije je važno razmisliti o tome je li izvedivo smanjenje ukupne količine ambalaže koja se upotrebljava u vašem objektu. Zatim možete razmotriti u kakvoj vam ambalaži hrana stiže i koji je najbolji način za zbrinjavanje te ambalaže. Recikliranjem ambalažnih materijala radi ponovne upotrebe možete poboljšati održivost svog poslovanja. 

    Količina materijala koji možete reciklirati ovisit će o reciklažnoj infrastrukturi zemlje u kojoj se nalazite. U nekim zemljama recikliranje može čak osigurati mali dohodak.

    Ako vodite smještaj za odmor, svojim gostima na raspolaganje možete dati jasno označene kante i tako im olakšati recikliranje. Također im možete preporučiti lokalne trgovine s hranom u kojima mogu kupiti svježe proizvode umjesto zapakiranih proizvoda iz supermarketa.
     

  • Kompostirajte
    Kompostiranje je oblik recikliranja koji uključuje razgradnju organskog otpada u dragocjeno gnojivo. Sam postupak smanjuje količinu krutog otpada u vašem smeću. Ako vaš smještajni objekt ima vrt, krajnji je proizvod zdravija i isplativija zamjena za gnojiva kupljena u trgovini.
     
  • Donirajte
    Sve je veći broj dobrotvornih i neprofitnih organizacija kojima su uvijek potrebni nekvarljivi prehrambeni proizvodi ili svježe namirnice. Razmislite o doniranju svojih ostataka hrane ili ostataka hrane svojih gostiju kad god je to moguće. Time ćete smanjiti otpad, a istovremeno pomoći lokalnoj zajednici.

Proučite svoj opskrbni lanac

Nakon što počnete uvoditi promjene, samo je pitanje vremena kada ćete razmotriti odakle vam hrana dolazi. Razmislite o tome kako možete pojednostaviti kupovinu kako bi bila racionalnija i štedljivija. Istražite koliko su održivi dobavljači i proizvodi koje upotrebljavate. Nabava hrane iz održivih izvora ne samo da će smanjiti vaš ugljični otisak, već je često povezana s nižim operativnim troškovima, kvalitetnijim proizvodima, boljim odnosima sa zajednicom i boljom reputacijom branda.

Ako vodite smještaj za odmor, pogledajte detaljne savjete tvrtke EnviroRental o smanjenju rasipanja hrane.

Food preparation

Pitajte svoje zaposlenike

Iznimno je važno uključiti zaposlenike. Oni imaju jedinstvene uvide u različita područja poslovanja i možda imaju vlastite ideje za smanjenje rasipanja hrane. Primjerice, konobar koji svaki dan poslužuje doručak bolje razumije ponašanja gostiju povezana s rasipanjem hrane. Pregledajte svoj jelovnik sa svojim kuhinjskim osobljem i razmislite o tome kako se kvarljivi sastojci ili obresci mogu iskoristiti i prenamijeniti za više jela.

Ako vodite smještaj za odmor, razmislite o paketu dobrodošlice koji možete ostaviti svojim gostima. Najbolje je da sadrži lokalno proizvedene, nekvarljive prehrambene proizvode kako bi se izbjegao nepotreban otpad. Osoblje vas može povratno obavijestiti o tome što je ostalo neiskorišteno.
 

Uključite svoje goste

  • Ponudite im opcije
    Glavni je razlog zbog kojeg gosti ostavljaju hranu na tanjurima taj što su porcije prevelike, i to za čak 41% prema istraživanjima. Hotel Alpina Gstaad smanjio je 2018. godine svoje rasipanje hrane za 29% u samo osam tjedana. Jedna je od glavnih promjena koje su uveli bilo smanjenje košarica s kruhom i krumpirom. Umjesto posluživanja velikih porcija, razmislite o tome da ponudite različite veličine porcija, mogućnost nadopunjavanja ili izbor različitih priloga. Na taj način gosti mogu u svoje obroke dodavati hranu za koju je manje vjerojatno da će im ostati na tanjuru. Jasno naznačite da je zamjena namirnica moguća kako bi gostima bilo ugodno pitati prije nego što naruče.

    Također možete ponuditi kutije za van kako bi gosti mogli ponijeti hranu koju nisu pojeli. Prije toga provjerite lokalne zdravstvene i sigurnosne propise. Gosti će biti skloniji ponijeti preostalu hranu kući ako im se ta opcija ponudi na jednostavan i pristupačan način.

    U smještajima za odmor možete savjetovati gostima da kupe polovicu količine hrane za koju misle da bi im mogla trebati. Možete im dati i recepte za jela u kojima se mogu iskoristiti svježi ostaci, na primjer, umak za tjesteninu od ostataka povrća. Na kraju, goste možete obavijestiti o tome koju hranu mogu ostaviti vama da biste je donirali lokalnoj dobrotvornoj organizaciji. 

Nemojte razmišljati samo o restoranu

Ako vodite hotel, minibarovi u sobama također uzrokuju rasipanje hrane, a uz to troše i veliku količinu energije. Umjesto minibara u svakoj sobi za goste, razmislite o tome da grickalice budu na raspolaganju po narudžbi (grickalice za koje se upotrebljava što manje plastične ambalaže).

Pokažite putnicima što poduzimate

Nakon što počnete provoditi mjere za smanjenje rasipanja hrane, ili ako ih već provodite, o tome možete obavijestiti putnike putem naše platforme.

Recite nam jeste li primijenili neku od ovih praksi za smanjenje količine otpada:

Kante za recikliranje dostupne su gostima, a otpad se reciklira.
Imate pravilo o rasipanju hrane koje podrazumijeva edukaciju, prevenciju rasipanja hrane te smanjenje, recikliranje i zbrinjavanje otpada.
Smještajni objekt na siguran način obrađuje i odlaže svoj opasni otpad.
Smještajni objekt više ne upotrebljava posude od stiropora za hranu.

Želite saznati više?

Napravite sljedeći korak na svom putu ka održivosti uz naš besplatni online tečaj o upravljanju hranom. Tečaj je razvijen u partnerstvu sa Svjetskom turističkom organizacijom Ujedinjenih naroda i prepun je stručnih informacija i praktičnih savjeta koje možete iskoristiti da biste integrirali više praksi povezanih s održivošću u svoje poslovanje. 

Registrirajte se za tečaj

Otkrijte naše ostale vodiče za održivost:


 

A couple riding bikes

Smanjenje potrošnje energije i korištenje zelene energije

Smanjenje potrošnje energije i preusmjeravanje preostalih energetskih potreba u obnovljive izvore ne koristi samo planetu. Također može smanjiti vaše operativne troškove.

Saznajte kako krenuti

Meeting

Kako vaše poslovanje utječe na okoliš

Na putu prema ostvarivanju održivosti, vaše polazište bit će vam poput kompasa. Tek nakon što izmjerite utjecaj svog poslovanja na okoliš, recimo emisiju ugljikova dioksida ili potrošnju vode, možete početi s postavljanjem ciljeva i planiranjem kako ih ostvariti.

Saznajte kako

water

Kako smanjiti potrošnju vode

Zaliha čiste vode sve je manje. Stoga već sada moramo smanjiti potrošnju vode, a neće biti dovoljno samo zamoliti goste da koriste svoje ručnike više puta. No isplati se uložiti trud u to zbog pozitivnog učinka na okoliš i vaše financije.

Što mogu učiniti?

Je li vam ovaj članak koristan?