Az élelmiszer-hulladék csökkentése

Készült a KITRO és az EnviroRental közreműködésével

Sustainable Partner

Az emberi fogyasztásra szánt élelmiszerek körülbelül egyharmada minden évben tönkremegy vagy a szemétbe kerül. Az Egyesült Királyságban például évente körülbelül 1,3 milliárd adag – vagyis a felszolgált adagok egyharmada – kárba vész. A csomagolást és az élelmiszer-előállítással kapcsolatos más hulladékot is beleértve ez körülbelül 2,87 millió tonna hulladék. Ez évi 3,2 milliárd angol fontjába kerül a szálloda- és vendéglátóiparnak.  

A következmények nem csupán az el nem fogyasztott élelmiszerekből fakadnak. Minden étel mögött víz, energia, csomagolás, szállítás és munkaerő van, amivel eljut az asztalunkig. És még ott áll a megsemmisítés költsége. A kidobott élelmiszerek, mint a szemetünk nagy része, a globális felmelegedéshez jelentős mértékben hozzájáruló metánt kibocsátó hulladéklerakókban vannak. Ha a világszerte elpazarolt élelmiszer mennyiségét egy országként értelmeznénk, akkor az lenne az üvegházhatású gázok harmadik legnagyobb kibocsátója Kína és az Egyesült Államok után.

Az, hogy a szálláshelyek tulajdonosai vagy vezetői hogyan kezelhetik ezt a problémát, számos tényezőtől függ, egyebek között a működtetett szálláshely típusától, az elhelyezkedésétől és a beszerzési lánc milyenségétől. Számos kulcsfontosságú lépést tehet azért, hogy azonnal elkezdhesse csökkenteni az élelmiszer-hulladék mennyiségét a szálláshelyén. Az alábbiakban szó lesz ezekről, valamint arról, hogy milyen pozitív hatással lehetnek az ilyen változtatások a vállalkozására és a környezetre. Másféle intézkedések szükségesek abban az esetben, ha Ön olyan magánszállást üzemeltet, ahol a vendégek maguk vásárolják meg és készítik el az ételüket.

Az élelmiszer-hulladék csökkentésének négy előnye

1. Több területen csökkenti a költségeket

Az ételek az étkezőasztal mindkét oldalán költséggel járnak – mielőtt felszolgálja őket a vendégnek, és utána, a hulladék kezelésekor. Az ipari konyhák általában 8–20%-át elpazarolják a megvásárolt élelmiszernek. Egy élelmiszer-hulladék-kezelési rendszer bevezetésével egy 500 ezer fontnyi éves költségű szállodai konyha 2–8%-kal csökkentheti az élelmiszerköltségeket, ez pedig 10–40 ezer fontnyi potenciális megtakarítást jelent. A hatékonyabb konyha általában kevesebb erőforrást használ, mint egy olyan, amely pazarló, ami azt jelenti, hogy a beszerzési láncban hamarabb kezdi meg a takarékoskodást.

A hulladékfeldolgozási költségek fokozatosan emelkednek, ahogy a hulladéklerakók telítődnek. Svájcban az elkerülhető élelmiszer-hulladék kezelése évente körülbelül 1 milliárd svájci frankjába kerül az étkeztetési iparnak. Angliában az aktív hulladékra kivetett hulladéklerakási adó – ezek olyan hulladékok, amelyek kibocsátanak valamit, például metánt – folyamatosan emelkedett az elmúlt évtizedben. 2023-ban tonnánként 102,10 font volt, szemben a 2018-as 88,95 fonttal. Ebből a szempontból az élelmiszer- (és egyéb) hulladék szisztematikus csökkentése fontos költséghatékonysági stratégia a jövőre nézve.

A magánszállásokon az élelmiszer-hulladék jelentős részét a vendégek állítják elő, mert több élelmiszert vásárolnak, mint amennyit megesznek. A szállás tulajdonosára vagy vezetőjére marad, hogy kezelje ezt az élelmiszer-hulladékot a vendégváltás közötti értékes időben.

2. Csökkenti a szállás szénlábnyomát
 
A legtöbb elpazarolt étel hulladéklerakókba kerül, ezért ez az egyik fő forrása az üvegházhatást okozó gázok kibocsátásának. A bomlás során kibocsátott metánnak 21-szer nagyobb a globális felmelegedési potenciálja, mint a szén-dioxidnak, így a hulladéklerakók jelentős mértékben hozzájárulnak az éghajlatváltozáshoz. Azokban az országokban, ahol nem lehet biztonságosan hulladékot lerakni, például földrajzi okokból, a hulladékot gyakran elégetik. Az energia előállítására használt hulladék égetése kevésbé káros, mint a hulladéklerakás, de még mindig kevésbé fenntartható, mint az újrahasznosítás. Az elkerülhetetlen hulladék megfelelő ártalmatlanítása akár ötször több energiát is megtakaríthat, mint amennyit a hulladékégetés termel. A hulladék összességében való csökkentése még fontosabb.

3. Adatokra alapozott döntéseket fog hozni
 
A legegyszerűbben úgy kezdheti el kezelni az élelmiszer-hulladék problémáját, ha elkezdi mérni a mennyiségét, és ezzel megállapítja a viszonyítási alapot. Ebből azonnal megtudhatja, hogy hol vannak a leginkább problematikus területek. A piacon kapható újabb, mesterséges intelligenciára épülő mérőeszközök segítségével semmi idejébe sem kerül az adatgyűjtés. Az így szerzett adatokkal Ön és munkatársai kielemezhetik a konyha, illetve a vállalkozás hatékonyságát és teljesítményét. A teljesítmény nyomon követése lehetővé teszi, hogy új teljesítménymutatókat állítson fel a fenntarthatóság és a pénzügyi célok elérésének érdekében. És felhasználhatja az adatokat a fenntarthatósági jelentéseiben és a marketingjében, hogy megmutassa, pontosan mit is tesz vállalkozása a fenntarthatóbb működés érdekében.

4. Segít egy erősebb márkát létrehozni

Az emberek egyre inkább figyelembe veszik a fenntarthatóságot, amikor útitervet készítenek. A fenntartható utazásról szóló 2023. évi jelentésünk alapjául szolgáló kutatás szerint az utazók 80%-a hisz abban, hogy fontos a fenntarthatóbb utazás. Ráadásul 51%-uk úgy véli, hogy még 2023-ban sincs elég fenntartható utazási lehetőség. Az élelmiszer-hulladék csökkentése jobb helyzetbe hozza Önt az egyre tudatosabb fogyasztók piacán.

body_food.jpeg

Így csökkentheti az élelmiszer-hulladékot

Kezdje meg a szétválogatást és nyomon követést

Az ipari konyhákon az az első lépés, hogy felhagyunk a hulladék egészként való kezelésével, és elkezdjük a különféle típusokba besorolni a hulladékot. A legegyszerűbb első lépés, ha az élelmiszer-hulladékot három különböző kukába gyűjtjük: az előkészítés során keletkező, a tönkrement és tányérokról lekerülő maradékot egy-egy helyre rakva. Nyugodtan lehet bővíteni más kukákkal a rendszert, ha szükséges. Néhány nap múlva láthatja, hogy honnan gyűlik össze a legtöbb élelmiszer-hulladék. Ezután elkezdhet kidolgozni egy célzott akciótervet.

A fenntarthatósági módszerek érettebb korszakában, illetve ha kevésbé manuális módszerekkel szeretné mérni az élelmiszer-hulladékot, érdemes fontolóra vennie egy összetettebb élelmiszer szétválasztási és a hulladékfelmérési rendszert. Ezek segíthetnek a hulladékmérésből pontos adatokat nyerni, ami az elkerülhető élelmiszer-hulladék keletkezését akár 60%-kal is csökkentheti az első évben. Ahogy az élelmiszer-hulladék kezelési technológiája pontosabb lesz, a hulladékcsökkenésből származó pénzbeli megtakarítások egyre jelentősebbé válnak.

Vegye elejét a konyhai pazarlásnak

Az élelmiszer-hulladék jelentős része a vendéglátási ágazatban a megromlás eredménye – néhány országban eléri a 20%-ot is. Ez lehet, hogy a múltban elkerülhetetlen volt – végül is csak megbecsülni lehet, hogy a vendégeknek mennyi ételre lesz szükségük, és nem lehet tudni előre a pontos fogyasztást. Mára azonban az élelmiszer megromlásának jelentős része megelőzhető olyan módszerekkel, mint például az adagszabályozás, illetve az ételek kihelyezése a büfékben, sőt új technológiák is rendelkezésre állnak. Az „aktív csomagolás” vagy nanotechnológia a frissességet ellenőrzi, és a baktériumok szaporodásának lassításával meghosszabbítja a eltarthatósági időt. Az antimikrobiális polimer csomagolások, az érettségi mutatók és az idő-hőmérséklet érzékelők csak néhány példa erre. Az új technológia azonban nem követelmény.

  • Az élelmiszerek optimális – megfelelő fényben és hőmérsékleten történő – tárolása megakadályozhatja az idő előtti megromlást. A több etiléngázt termelő élelmiszerek különválasztása is hasznos – mint például a banán, az avokádó és a paradicsom –, mivel ez a gáz elősegíti az érési folyamatot, és felgyorsíthatja a romlást.
  • Ha már nem teljesen friss ételekről van szó, érdemes ötletesnek lenni: a savanyítás, erjesztés, befőzés, szárítás és konzerválás csak néhány olyan módszer, amely meghosszabbíthatja az étel élettartamát a konyhában.

Gondoskodjon az elkerülhetetlen hulladék megfelelő kezeléséről

  • Újrahasznosítás
    Sok esetben a szálloda szilárd hulladékának legalább 30%-a kiválogatható visszanyerésre vagy újrahasznosításra. A hulladék anyagonként történő szétválasztása lehetővé teszi, hogy a lehető legjobb módon ártalmatlanítsa a hulladékot. Először is fontos mérlegelni, hogy lehetséges-e csökkenteni a szállásán használt csomagolás mennyiségét. Utána át kell gondolnia, hogy milyen az élelmiszerek csomagolása, és hogyan lehet legjobban kezelni hulladékként. A csomagolóanyagok újrahasznosítás céljából történő szelektív gyűjtésével javíthat vállalkozása fenntarthatóságán. 

    Az újrahasznosítás mértéke országának újrahasznosítási infrastruktúrájától függ. Egyes országokban az újrahasznosítás akár egy kevés bevételt is hozhat.

    Ha magánszállást üzemeltet, akkor megkönnyítheti a vendégeknek a szelektív gyűjtést azáltal, hogy egyértelműen megjelölt szemétgyűjtőkről gondoskodik a számukra. Olyan helyi élelmiszerboltokat is ajánlhat nekik, ahol friss termékeket vásárolhatnak, hogy ne a csomagolt termékeket árusító szupermarketeket válasszák.
     

  • Komposztálás
    A komposztálás az újrahasznosítás olyan formája, amely a szerves hulladék értékes trágyává történő lebontását foglalja magában. A folyamat önmagában csökkenti a szemétben lévő szilárd hulladék mennyiségét. Ha van kertje a szálláshelyének, akkor a végtermék egészségesebb és olcsóbb helyettesítője a bolti műtrágyáknak.
     
  • Adományozás
    Egye több olyan jótékonysági és nonprofit szervezet van, amelynek szüksége van nem romlandó élelmiszerekre vagy friss termékekre. Esetleg nekik adományozhatja a vendégektől megmaradó élelmiszert, amikor csak lehet. Ezzel nemcsak a hulladékot csökkenti, hanem a helyi közösséget is szolgálja.

Vizsgálja meg a beszerzést

Amint elkezdi rendezgetni vállalkozását, csak idő kérdése, hogy megnézze, honnan származik az étel. Gondolja meg, hogyan egyszerűsítheti a beszerzést, hogy könnyebb és költséghatékonyabb legyen. Vizsgálja meg a fenntarthatóság szemszögéből azokat a beszállítókat és termékeket, amelyeket használ. A fenntartható élelmiszer-beszerzés nemcsak csökkenti a szén-dioxid-kibocsátást, hanem gyakran alacsonyabb működési költségekkel, jobb minőségű termékekkel, jobb közösségi kapcsolatokkal jár, és jobb képet alakít ki a márkájáról.

Ha magánszállást üzemeltet, olvassa el az EnviroRental részletes tanácsait az élelmiszer-hulladék csökkentéséről

Food preparation

Kérje ki az alkalmazottak véleményét

Az alkalmazottak bevonása döntő fontosságú. Egyedülálló a rálátásuk az üzlet különböző területeire, és bizonyára saját elképzeléseik is lesznek a hulladék csökkentéséről. Például egy mindennap felszolgáló pincér jobban átlátja a vendégek viselkedését az ételek és az élelmiszer-hulladék kapcsán. Nézze át konyhai személyzetével az étlapot, és fontolják meg, hogy a romlandó összetevők vagy a levágott darabok hogyan használhatók fel és alakíthatók át többféle ételhez.

Ha magánszállást üzemeltet, gondolja át, hogy milyen üdvözlőcsomaggal várja a vendégeit. Legjobb, ha helyben megtermelt, nem romlandó élelmiszerekből állítja össze, elkerülve ezzel a felesleges hulladékot. A munkatársaktól megtudhatja, hogy vannak-e olyan termékek, amelyeket nem használnak fel.
 

Vonja be vendégeit is

  • Adjon nekik választási lehetőséget
    A vendégek elsősorban azért hagyják az ételt a tányérjukon, mert túl nagy az adag – a kutatások szerint akár 41%-kal is több a kelleténél. Az Alpina Gstaad hotel 2018-ban mindössze nyolc hét alatt 29%-kal csökkentette az élelmiszer-hulladékot – az egyik legfontosabb változtatás, amit végrehajtottak, hogy bevezették a kisebb kenyeres- és burgonyás kosarakat. A nagy porciók helyett különböző méretű adagokat, újratöltést vagy választható köreteket kínálhat. Így a vendégek olyan fogásokból állíthatják össze ételeiket, amelyeket kevésbé valószínű, hogy hátrahagynak. Győződjön meg róla, hogy a fogások cseréjének lehetősége egyértelmű, így a vendégek már rendelés előtt is kényelmesen kérhetik ezt.

    Felkínálhatja, hogy a vendégek elviteles dobozokat is kérhetnek, így hazavihetik a maradékot. Mielőtt ezt megtenné, ellenőrizze a helyi egészségügyi és biztonsági előírásokat. Ezt egy egyszerű és hozzáférhető lehetőséggé téve több vendég fog úgy dönteni, hogy hazaviszi a maradékot.

    Magánszállásokon javasolni lehet a vendégeknek, hogy csak feleannyi élelmiszert vásároljanak, mint amennyire szerintük szükségük van. Recepteket is adhat nekik, amelyekkel felhasználhatják a friss maradékot. Ilyen például a maradék zöldségfélékből készült spagettiszósz. Végül tájékoztathatja a vendégeket, hogy milyen élelmiszereket hagyhatnak hátra arra a célra, hogy Ön egy helyi jótékonysági szervezetnek adományozza őket. 

Ne csak az étteremben gondolkodjon

Ha szállodát üzemeltet, ne feledje, hogy a minibárokból is származik élelmiszer-hulladék, nem is beszélve az energiapazarlásról. Gondolja át, nem helyettesíthetné-e a minden vendégszobában megtalálható minibárokat rendelésre felszolgált harapnivalókkal (lehetőség szerint minimalizálva a műanyag csomagolást).

Mutassa meg az utazóknak, hogy milyen lépéseket tesz

Miután megkezdte az élelmiszer-hulladék csökkentését célzó intézkedések végrehajtását – vagy ha már van, amit alkalmaz –, akkor ezt a platformunkon közölheti az utazókkal.

Árulja el, hogy alkalmazza-e valamelyiket az alábbi módszerek közül a hulladék csökkentésére:

Szelektív szemetesek érhetők el a vendégeknek, és a hulladékot újrahasznosítják
Az élelmiszer-hulladék kezelésére vonatkozó szabályokat alkalmaz az oktatásra, az élelmiszer-hulladék megelőzésére, csökkentésére, újrahasznosítására és ártalmatlanítására kiterjedően
A szálláshely biztonságosan kezeli és ártalmatlanítja a veszélyes hulladékát
A szálláshely már nem használ hungarocellből készült élelmiszeres dobozokat

Szeretne több mindenről tanulni?

Tegye meg a következő lépést a fenntarthatóság felé vezető útján ingyenes tanfolyamunkkal, amely az élelmiszerek kezeléséről szól. Az ENSZ turisztikai szervezetével együttműködve kialakított tanfolyam sok-sok szakértői tanácsot tartalmaz, amelynek segítségével további, a fenntarthatósággal kapcsolatos módszereket építhet be az üzleti tevékenységébe. 

Regisztráció a tanfolyamra

Fedezze fel a többi fenntarthatósági útmutatónkat:


 

A couple riding bikes

Energiafelhasználásának csökkentése és a zöldenergiák használata

Az energiafogyasztás csökkentése és a fennmaradó energiaszükséglet megújuló forrásokra való átállítása nemcsak a bolygó számára előnyös. Az üzemeltetési költségeit is csökkentheti vele.

Tudja meg, hogyan kezdhet neki

Meeting

Környezetvédelmi teljesítményének megismerése

A fenntarthatóság felé vezető úton az alapok szolgálnak iránytűként. Csak teljesítménye felmérése után – például a szén-dioxid-kibocsátásban vagy a vízfogyasztásban – kezdheti el a célok kitűzését és az odavezető út megtervezését.

Lássam, hogyan

water

A vízfogyasztás csökkentése

Az édesvíz-készletek egyre csak fogynak. Ezért kell ma elkezdenünk a vízfogyasztás csökkentését – ami több, mint a vendégek felkérése, hogy használják újra törölközőiket. De a környezeti és pénzügyi hatások miatt is megéri ebbe fektetni.

Hogyan kezdhetek neki?

Hasznosnak találta ezt a cikket?