Ridurre lo spreco alimentare

Scritto in collaborazione con KITRO

Aggiornato 10 mesi fa
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Ogni anno, circa un terzo del cibo prodotto per il consumo umano va perso o sprecato. Nel solo Regno Unito, ad esempio, circa 1,3 miliardi di pasti (o un sesto di tutti i pasti serviti) finiscono nella spazzatura. Se si calcolano anche l’imballaggio e i rifiuti non alimentari, il totale è di circa 2,87 milioni di tonnellate di rifiuti. Nel 2018, il costo per il settore è stato di 3,7 miliardi di euro.

Ma questo non riguarda solo il cibo non consumato. Per portare a tavola un alimento sono necessari acqua, energia, imballaggi, trasporto e manodopera. Oltre a questo, bisogna calcolare i costi per lo smaltimento. Come la maggior parte dei rifiuti, gli scarti alimentari che arrivano in discarica producono metano, un gas a a effetto serra (GHG) che contribuisce al riscaldamento globale. Se il cibo sprecato a livello globale fosse un Paese, sarebbe il terzo più grande produttore di gas serra, dopo Cina e Stati Uniti.

Per affrontare questa problematica bisogna prendere in considerazione diversi fattori, come il tipo di struttura che gestisci, dove si trova e chi sono i tuoi fornitori. Per iniziare subito a ridurre lo spreco di cibo, puoi adottare una serie di pratiche. Le includeremo tutte in questa pagina, insieme ai benefici che possono portare alla tua attività e all’ambiente.

4 motivi per ridurre gli sprechi

 

1. Riduzione dei costi

Mangiare ha un costo, non solo dal punto di vista del consumo di cibo, ma anche per portarlo a tavola e smaltire eventuali avanzi. Nelle cucine commerciali solitamente lo spreco di cibo si aggira intorno all’8-20%. Con l’implementazione di un sistema per la gestione dello spreco alimentare, una cucina che ogni anno spende circa 280.000 euro può tagliare i costi alimentari fino all’8% (con un potenziale risparmio di 22.000 euro). Una cucina più efficiente normalmente userà meno risorse rispetto a una tendente agli sprechi, e consentirà di risparmiare già a monte nella catena di approvvigionamento.

Il costo dello smaltimento dei rifiuti è andato aumentando di pari passo con l’esaurimento dei luoghi adibiti a discarica. In Svizzera, lo smaltimento dei rifiuti alimentari evitabili costa al settore della ristorazione 1 miliardo di franchi all’anno. In Inghilterra, la tassa sulle discariche per i rifiuti attivi (quelli che producono emissioni come il metano) è aumentata costantemente nell’ultimo decennio. Nel 2020 era pari a circa 107 euro per tonnellata, rispetto ai 101 euro del 2018. Da questo punto di vista, è importante ridurre sistematicamente gli sprechi (alimentari e non), come strategia per abbassare i costi in futuro.  

2. Riduzione dell’impronta ecologica  

Il cibo sprecato che finisce per marcire in discarica è una delle principali fonti di emissioni di gas serra. Il metano rilasciato in fase di decomposizione ha un potenziale di riscaldamento globale 21 volte superiore rispetto a quello dell’anidride carbonica, il che rende le discariche uno dei principali attori del cambiamento climatico. Nei paesi in cui non è possibile conferire in discarica in modo sicuro (ad esempio perché il contesto geologico non è adatto), i rifiuti vengono spesso inceneriti. La combustione dei rifiuti per produrre energia è meno dannosa della messa in discarica, ma comunque molto meno sostenibile del riciclo. Smaltire correttamente i rifiuti inevitabili può far risparmiare fino a cinque volte la quantità di energia che si produce bruciandoli. Ancora più importante è la riduzione dei rifiuti in generale.  

3. Prendere decisioni con dati alla mano  

Prima di iniziare a ridurre i rifiuti, è bene calcolare a quanto effettivamente ammonta lo spreco. A tale scopo, puoi usare i dati ottenuti da questo processo per analizzare l’efficienza e i risultati della tua cucina e/o della tua attività nel complesso. Monitorando i risultati puoi stabilire dei nuovi indicatori per la performance, utili a portare avanti i tuoi obiettivi commerciali, anche in ottica sostenibile. Ovviamente puoi usare questi dati anche a scopo di marketing, mostrando quello che fai per rendere più sostenibile la tua struttura.  

4. Un ritorno di immagine per il tuo brand

Sempre più persone organizzano i viaggi con un occhio attento alla sostenibilità. Secondo una ricerca commissionata nel 2019 per il nostro studio sui viaggi sostenibili, il 70% dei viaggiatori in tutto il mondo avrebbe preferito prenotare un soggiorno se la struttura avesse seguito pratiche eco-friendly, indipendentemente dalla ricerca di soggiorni sostenibili. I clienti che hanno a cuore l’ambiente sono sempre di più, e ti noteranno con maggiore facilità se riduci gli sprechi.

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Come ridurre gli sprechi alimentari

 

Differenzia e controlla

Il primo passo è non gettare tutto assieme, ma separare i vari rifiuti in base alla tipologia. Il modo più semplice è raccoglierli in tre bidoni diversi: per la preparazione dei pasti, per i cibi andati a male e per gli avanzi. A questi puoi aggiungere altri bidoni, se necessario. Dopo pochi giorni sarai in grado di individuare da dove proviene la maggior parte dei rifiuti. A quel punto, puoi iniziare a mettere in atto delle misure mirate.

Sempre in un’ottica di sostenibilità, puoi anche valutare dei sistemi più sofisticati per la separazione degli alimenti e per il monitoraggio dei rifiuti. Con certezza quasi matematica, questi due aspetti ti aiuteranno a tagliare fino al 60% gli sprechi alimentari evitabili entro il primo anno. Inoltre, con la sempre maggiore precisione dei sistemi tecnologici per i rifiuti alimentari, anche il risparmio derivato dalla riduzione degli sprechi diventerà più significativo.

Gestisci gli sprechi in cucina

Una grande parte dello spreco alimentare nel settore dell’ospitalità deriva dal deterioramento dei prodotti, con picchi del 20% in alcuni paesi. In passato era inevitabile, dato che si poteva solo stimare la quantità di cibo necessario, senza sapere quanto ne sarebbe stato consumato effettivamente. Oggi invece, grazie alle nuove tecnologie, è possibile evitare molti sprechi dovuti alla scadenza dei cibi. Il “packaging intelligente” (o la nanotecnologia) monitora la freschezza degli alimenti e ne estende la durata rallentando la proliferazione di batteri. Pellicole polimeriche con agenti antimicrobici, indicatori del grado di maturazione e sensori di tempo-temperatura sono solo alcuni esempi. In ogni caso, non bisogna necessariamente ricorrere alle nuove tecnologie.

  • Per evitare il deterioramento degli alimenti prima del tempo, può essere sufficiente conservarli per bene, alle giuste condizioni di luce e temperatura. Inoltre, è utile separare quelli che producono più gas etilene, come banane, fichi o pomodori, poiché questo gas favorisce la maturazione e potrebbe accelerarne il deterioramento.
  • Quando il cibo non è più fresco, prova a pensare fuori dagli schemi: puoi metterlo sottaceto o in vasetto, farlo fermentare o essiccare, o trovare un altro metodo o utilizzo per estenderne la durata e magari persino dare nuova vita ai vari ingredienti.  

Smaltisci correttamente i rifiuti inevitabili

  • Riciclo

I rifiuti solidi di una struttura alberghiera spesso possono essere selezionati per il recupero e il riciclo. Differenziali in base al materiale, e poi smaltiscili nel miglior modo possibile. Innanzitutto, è importante considerare se è possibile ridurre la quantità complessiva degli imballaggi. Dopodiché, puoi capire come sono imballati i vari prodotti alimentari e come smaltire le confezioni. Riciclando i materiali degli imballaggi in modo da riutilizzarli, migliorerai notevolmente dal punto di vista della sostenibilità.

La quantità di quello che riuscirai a riciclare dipende anche dal sistema vigente nel tuo Paese. Nel Regno Unito, lo Strattons Hotel è riuscito a suddividere i rifiuti in sette categorie, riciclando fino al 98% in un anno. Questo ha portato solo il 2% dei rifiuti in discarica, riducendo così la tassa sui rifiuti. In alcune zone, riciclare può persino essere remunerativo.  

  • Compost

Il compostaggio è una forma di riciclo che comporta la decomposizione dei rifiuti organici, e la loro trasformazione in un prezioso fertilizzante. Il processo stesso riduce la quantità di rifiuti solidi nella spazzatura. Se la tua struttura ha un giardino, puoi utilizzare il prodotto finale come sostituto più sano ed economico rispetto ai fertilizzanti industriali.  

Coinvolgi il tuo staff

È molto importante coinvolgere i tuoi dipendenti. Chi meglio di loro ha una visione completa dei vari aspetti della tua attività? Avranno indubbiamente tante idee su come ridurre gli sprechi. Per esempio, un cameriere che serve ogni giorno la colazione si sarà fatto senz’altro un’idea sul comportamento dei clienti e di quanto cibo viene lasciato nei piatti. Rivedi il menù assieme al tuo staff di cucina e valuta se gli ingredienti o i prodotti più deperibili possono essere riutilizzati per più pietanze.  

Chiedi agli ospiti  

  • Dai la possibilità di scegliere

Il motivo principale per cui le persone lasciano cibo nei piatti è proprio la quantità delle porzioni, fino al 41% più abbondanti rispetto a quanto ci si aspetta, secondo una ricerca. L’hotel Alpina Gstaad ha diminuito del 29% gli sprechi alimentari in solo otto settimane. Uno dei cambiamenti più efficaci è stato quello di introdurre dei cestini più piccoli per il pane e le patate. Invece di servire le portate in piatti grandi, puoi offrire porzioni di varie dimensioni, opzioni di contorno diverse e la possibilità di fare il bis. Così facendo, gli ospiti potranno comporre i propri pasti con cibi che difficilmente lasceranno. L’importante è chiarire che le modifiche sono possibili, così si sentiranno a proprio agio a fare richieste prima di ordinare.

Puoi anche mettere a disposizione dei contenitori per l’asporto, così potranno portare a casa eventuali rimanenze. (Prima di farlo, ricordati di controllare le normative locali in materia di salute e sicurezza). Se rendi tutto semplice, è molto probabile che tanti ospiti sceglieranno di portare a casa i propri avanzi.  

  • Oltre il ristorante

Anche i minibar sono una fonte di spreco, a livello alimentare ed energetico. Piuttosto che averne uno in ogni camera, puoi valutare di installare uno o due distributori automatici su ogni piano. Non solo è più sostenibile, ma può essere anche un’ottima idea per rifornirli con prodotti unici e rappresentativi della personalità del tuo brand.  

Scegli bene i tuoi fornitori

Una volta che avrai curato tutti questi aspetti, sarà bene anche riguardare da dove provengono gli alimenti che offri. Pensa a come snellire il processo di acquisto, anche ai fini della convenienza. Valuta anche i fornitori e i prodotti dal punto di vista della sostenibilità. Rifornirti in modo sostenibile ti permetterà non solo di ridurre il tuo impatto sull’ambiente, ma anche di abbassare i costi operativi, migliorare i rapporti con la comunità locale e ottenere prodotti di alta qualità. Tutto questo con un importante ritorno di immagine per il tuo brand.

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Qualche esempio di azioni facili da implementare:

Distributori d’acqua
Contenitori per la differenziata e riciclo dei rifiuti
Vademecum sullo spreco alimentare (con materiale informativo su come prevenirlo e su riduzione, riciclo e smaltimento dei rifiuti alimentari)

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