음식물 쓰레기 줄이기

KITRO와 공동으로 작성

마지막 업데이트: 10개월 전
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인간의 소비를 위해 생산되는 음식물 중 버려지거나 낭비되는 양은 3분의 1에 달합니다. 일례로 영국에서는 매년 13억 회분의 음식, 즉 소비자에게 제공된 음식 중 6분의 1가량이 낭비됩니다. 음식물 외 쓰레기와 포장지까지 포함하면 287만 톤의 쓰레기가 배출되는 셈입니다. 2018년, 이러한 쓰레기로 인해 발생한 비용은 무려 33억 파운드에 달했습니다.

음식물 쓰레기는 단순히 음식이 낭비되는 것을 넘어, 음식이 소비자의 식탁에 올라오기까지 들어간 물과 에너지, 포장 및 수송 비용, 인력이 낭비되었음을 의미합니다. 음식물 쓰레기를 처리하는 데 드는 비용도 무시할 수 없습니다. 음식물 역시 대부분의 쓰레기와 마찬가지로 쓰레기 매립지로 향하게 되는데, 여기에서 지구온난화의 주범 중 하나인 온실가스 ‘메탄’이 배출됩니다. 전 세계에서 음식물 쓰레기로 인해 발생하는 온실가스를 특정 국가에서 배출한다고 가정하면, 이 국가가 중국과 미국에 이어 세계 3위의 온실가스 배출국이 될 정도로 그 양은 엄청납니다.

이러한 문제를 해결하려면 어떻게 해야 할까요? 해법은 숙소의 유형과 위치, 공급망의 형태, 그 외 다양한 요인에 따라 달라질 수 있습니다. 아래에서 소개하는 몇 가지 중요 절차를 확인하고 음식물 쓰레기 줄이기를 시작해보세요. 이와 더불어, 음식물 쓰레기를 줄임으로써 사업 및 환경 차원에서 얻을 수 있는 긍정적인 효과에 대해서도 살펴보시기 바랍니다.

음식물 쓰레기 절감을 통해 누릴 수 있는 네 가지 혜택

 

1. 다양한 부분에서 비용 절약 가능

식품의 경우 소비자에게 제공되는 과정과 이후 폐기되는 과정, 두 단계에서 모두 비용이 발생한다는 점에 주목할 필요가 있습니다. 업소 주방의 경우 보통 구입한 식자재의 8~20%를 폐기물로 배출합니다. 매년 25만 파운드의 비용이 발생하는 주방에서 음식물 쓰레기 관리 시스템을 활용하면 음식물 관련 비용이 최대 8% 감소하여 2만 파운드의 비용을 절감할 수 있습니다. 효율성이 높은 주방에서는 식자재 자체를 낭비하지 않고 상대적으로 적은 양을 사용하며, 이는 곧 공급망을 이용하는 단계에서부터 비용을 절약할 수 있음을 의미합니다.

최근 쓰레기 매립지가 포화상태에 이르기 시작하면서, 쓰레기 처리 비용이 점점 높아지고 있다는 점도 유념해야 할 부분입니다. 일례로 스위스에서는 케이터링 업계에서 불필요한 음식물 쓰레기를 처리하는 데 드는 비용이 1년에 10억 스위스프랑에 이르는 것으로 밝혀졌습니다. 메탄 등 오염물질을 배출하는 쓰레기가 지난 10년간 계속해서 늘어나자, 영국에서는 이러한 유형의 쓰레기에 매립세(landfill tax)를 부과하기 시작했습니다. 매립세는 2018년 기준 1톤당 88.95 파운드, 2020년에는 1톤당 94.15 파운드를 기록했습니다. 이러한 점을 살펴봤을 때, 앞으로 비용을 절감하고 효율성을 높이기 위해서는 음식물 및 기타 쓰레기 배출을 줄이는 것이 굉장히 중요한 요인이 될 것임을 알 수 있습니다.  

2. 환경 발자국 최소화  

대부분의 음식물 쓰레기는 매립지에서 처리되고, 부패가 되면서 다량의 온실가스를 배출하게 됩니다. 특히 부패 과정에서 생성되는 메탄의 경우 이산화탄소보다 지구온난화지수가 21배나 높기 때문에, 쓰레기 매립지는 기후변화에 심각한 영향을 미치는 요인으로 꼽히고 있습니다. 한편, 지질 불안정 등의 이유로 쓰레기를 안전하게 매립할 수 없는 국가에서는 이를 소각 처리하는 경우가 많습니다. 쓰레기를 소각하고 에너지를 생산하는 방식은 매립보다는 덜 유해하나, 당연히 재활용에 비해서는 지속가능성이 현저히 떨어집니다. 불가피하게 발생하는 쓰레기를 잘 처리하기만 해도, 쓰레기 소각을 통해 생산되는 에너지를 최대 5배까지 절약할 수 있습니다. 하지만 쓰레기를 올바르게 처리하는 것보다도 더 중요한 것은 쓰레기 자체를 줄이는 것이니 이 점 유념하시기 바랍니다.  

3. 데이터를 기반으로 의사 결정  

음식물 쓰레기를 줄이기 위해서는 먼저 그 양을 측정해야 합니다. 이 과정에서 얻은 데이터를 기반으로 주방 및/또는 사업체 전체의 효율성과 운영 현황을 분석해보시기 바랍니다. 숙소 운영 현황을 파악하면 새로운 성과 지표를 설정함으로써 지속가능성 및 재무 관련 목표를 세우기도 용이해집니다. 그뿐만 아니라 수집한 데이터를 마케팅에 활용하여 현재 파트너님의 사업체가 지속가능성 실천을 위해 어떤 노력을 기울이고 있는지 홍보하실 수도 있습니다.  

4. 브랜드 이미지 강화 효과

여행 계획을 세울 때 지속가능성을 염두에 두는 이들이 계속해서 늘어나고 있습니다. 당사의 2019년 지속가능여행보고서(2019 Sustainable Travel Report)를 위해 시행된 조사에 따르면, 글로벌 여행객의 70%는 애초에 지속가능성 실천 숙소를 찾고 있었는지와는 상관없이 숙소가 환경친화적일 경우 해당 숙소를 예약할 가능성이 더 높다고 답했습니다. 이처럼 환경을 생각하는 소비자가 점점 늘어나고 있는 만큼, 음식물 쓰레기 줄이기를 실천하면 해당 고객층을 대상으로 숙소 브랜드를 효과적으로 포지셔닝할 수 있습니다.

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음식물 쓰레기를 줄이는 방법

 

분류하고 파악하기

음식물 쓰레기 절감의 첫걸음은 모든 쓰레기를 한데 모아 처리하지 않고 종류별로 분류하는 것입니다. 준비 과정에서 생기는 쓰레기, 부패한 음식물, 잔반용 쓰레기통을 따로따로 마련하여 음식물 쓰레기를 모아보세요. 분류 기준이 더 있다면 추가로 쓰레기통을 두셔도 됩니다. 이렇게 며칠간만 지켜보면, 어디에서 음식물 쓰레기가 가장 많이 나오는지 파악하실 수 있습니다. 파악이 끝났다면 어떤 부분에서 어떻게 쓰레기 배출을 줄일지 구체적인 계획을 설정해보시기 바랍니다.

지속가능성 이니셔티브를 개발하고 꾸준히 실천하다 보면, 더욱 정교한 음식물 분류 및 폐기물 관리 시스템이 필요하다고 느끼실 수도 있습니다. 이러한 시스템을 활용하면 더욱 정확하고 과학적으로 폐기물을 관리할 수 있어, 시행 첫해에 불필요한 음식물 쓰레기를 최대 60%까지 줄일 수 있습니다. 이처럼 음식물 쓰레기 관련 기술이 점점 정교해지고 있는 만큼, 쓰레기 줄이기를 통한 비용 절감의 중요성 또한 계속해서 커지고 있다는 점을 유념하시기 바랍니다.

주방 내 쓰레기 처리하기

호스피탈리티 업계의 음식물 쓰레기 배출 상황을 살펴보면, 음식물이 부패하여 폐기된 경우가 상당 비율을 차지합니다. 고객에게 얼마큼의 음식이 필요한지는 추정할 수 있지만 실제로 소비하는 양을 정확히 예측하기는 어려운 만큼, 부패로 인한 폐기는 어느 정도 감수하고 가져가야 하는 문제였습니다. 그러나 오늘날에는 다양한 신기술에 힘입어 식품의 부패를 한층 효과적으로 예방할 수 있게 되었습니다. ‘활성포장(active packaging)’이나 나노기술을 활용하면, 박테리아의 증식 속도를 늦춰 신선도를 유지하고 유통기한을 연장할 수 있습니다. 그 외에도 항균 폴리머 필름, 숙성도 지표, 시간온도센서 등 다양한 기술이 활용되고 있습니다. 물론, 식품의 부패를 막는 데에 이러한 기술이 필수적인 것은 아닙니다.

  • 먼저, 적정 수준의 조도와 온도를 유지하여 올바르게 보관하는 것만으로도 음식이 지나치게 빨리 상하는 것을 방지할 수 있습니다. 예를 들어 바나나, 아보카도, 토마토 등과 같이 에틸렌 가스를 많이 내뿜는 식품은 음식의 숙성을 촉진시켜 부패를 앞당길 수 있으므로 따로 보관하는 것이 좋습니다.
  • 음식의 신선도가 떨어졌다면 이를 달리 활용할 방법을 찾아보시기 바랍니다. 절이거나 발효시키는 방법, 또는 염지, 건조, 통조림 제조 등의 방법으로 식품의 수명을 늘릴 수 있음은 물론, 품질을 더 향상시킬 수 있는 경우도 있습니다.  

불가피한 쓰레기 적절히 처리하기

  • 재활용

호텔에서 배출되는 고형 폐기물은 재활용될 수 있는 경우가 많습니다. 이때 최적의 방식으로 쓰레기를 처리하기 위해서는 일단 쓰레기를 소재별로 분류하셔야 합니다. 가장 먼저 숙소에서 전반적인 포장재 사용을 줄일 수 있을지 살펴보시기 바랍니다. 그다음으로는 식품이 담겨 오는 포장재를 어떻게 처리하는 것이 가장 좋은지 알아보시기 바랍니다. 포장재를 재활용하면 숙소의 지속가능성을 크게 높일 수 있으니 꼭 참고하시기 바랍니다.

재활용 가능한 쓰레기의 양은 숙소가 소재해 있는 지역의 재활용 인프라에 따라 다릅니다. 영국에 위치한 Strattons Hotel은 쓰레기를 일곱 종류로 구분하고 한 해 만에 재활용 비율을 98%까지 끌어올렸습니다. 즉, 숙소에서 배출한 폐기물 중 단 2%만이 쓰레기 매립지로 보내졌으며, 결과적으로 여기에 부과되는 세금도 훨씬 절감할 수 있었습니다. 참고로, 일부 국가에서는 재활용을 통해 다소간의 수입을 올릴 수도 있습니다.  

  • 퇴비화

퇴비화 역시 쓰레기를 재활용하는 방법 중 하나로, 유기폐기물을 분해하여 비료로 반드는 것을 의미합니다. 일단 퇴비화 자체만으로도 고형폐기물을 상당히 많이 줄일 수 있다는 점에서 의미가 있습니다. 숙소에 정원이 있는 경우, 시중에서 비료를 구매하는 대신 퇴비화를 통해 더 건강하고 비용 효율이 높은 비료를 사용하실 수 있습니다.  

직원 의견 수렴하기

쓰레기를 효과적으로 줄이기 위해서는 직원의 참여가 필수적입니다. 사업의 각 분야에 대해 직원들이 갖고 있는 고유한 인사이트는 물론, 쓰레기 절감 방법에 대한 다양한 아이디어도 수렴해보세요. 예를 들어, 매일 조식 서비스 제공을 담당하는 웨이터라면 음식 및 음식물 쓰레기와 관련한 고객 행동에 대해 더 많은 인사이트를 공유할 수 있을 것입니다. 주방 직원과 메뉴를 살펴보고 상하기 쉬운 재료를 어떻게 하면 여러 요리에 다양하게 활용할 수 있을지에 대해서도 상의해보시기 바랍니다.  

투숙객의 참여 독려하기  

  • 선택지 제공하기

조사에 따르면 무려 41%의 고객이 음식을 남기는 주된 이유로 ‘양이 너무 많아서’를 꼽았습니다. Alpina Gstaad 호텔에서는 빵과 감자를 담는 바스켓을 작은 것으로 교체하는 등 몇 가지 핵심적인 변화를 통해 8주 만에 음식물 쓰레기가 29%나 줄어드는 효과를 보았습니다. 지나치게 큰 접시에 많은 음식을 담아내는 대신, 음식의 양을 다양하게 제공하여 고객이 적절한 옵션을 선택할 수 있도록 하고, 리필 또는 사이드메뉴 추가 등의 선택지를 마련해보세요. 고객이 자신에게 적절한 양과 메뉴로 식사를 구성할 수 있어 음식을 남길 가능성을 줄일 수 있습니다. 메뉴 교체가 가능하다면 고객이 편안하게 요청할 수 있도록 이를 정확히 안내해 두시기 바랍니다.

식사를 마친 후 남은 음식을 포장해갈 수 있도록 테이크아웃 상자를 제공하실 수도 있습니다. 단, 이때는 현지 보건 및 안전 규정상 문제가 없는지 반드시 확인하시기 바랍니다. 음식을 간편하게 포장해갈 수 있도록 조치해 두면, 남은 음식을 집으로 가져가는 고객이 늘어날 가능성이 높습니다.  

  • 레스토랑 외 시설도 고려하기

음식물 쓰레기가 배출되는 또 다른 시설로는 미니바가 있습니다. 미니바는 쓰레기 문제뿐만 아니라 에너지를 굉장히 많이 소모하는 시설이기도 합니다. 따라서 모든 객실에 미니바를 설치하기보다는, 각 층에 자판기를 1~2대 설치하는 것을 고려해보시기 바랍니다. 이편이 훨씬 더 지속가능함은 물론, 자판기를 통해 독특한 제품을 판매함으로써 숙소의 개성을 뽐내실 수도 있습니다.  

공급망 살펴보기

숙소 운영을 시작하면 얼마 지나지 않아 식자재 제공처를 살펴봐야 하는 때가 옵니다. 구매 절차를 간소화하는 방법을 알아보고, 불필요한 과정이나 비용을 정리하여 더욱 효율적으로 식자재를 공급받아보세요. 아울러, 현재 이용 중인 공급업체와 상품이 지속가능성 실천에 도움이 되는지도 평가해보시기 바랍니다. 지속가능한 식품을 구매하면 탄소발자국을 줄이는 것은 물론, 운영 비용을 절감하고 양질의 상품을 조달하실 수 있습니다. 지역사회와의 관계, 브랜드 이미지를 개선하는 효과도 누리실 수 있으니 신중하게 공급망을 점검해보실 것을 권장합니다.

여행객에게 숙소의 노력 알리기

음식물 쓰레기를 줄이기 위한 조치를 시행해 오셨거나 이제 시행하기 시작하셨다면, 저희 플랫폼을 통해 여행객에게 그 사실을 안내해 주세요.

혹시 쓰레기를 줄이기 위해 다음과 같은 조치를 시행하고 계시나요?

식수대/정수기 설치
투숙객이 사용할 수 있는 재활용 쓰레기통 비치 및 쓰레기 재활용
음식물 쓰레기 관련 정책 시행 (관련 교육, 음식물 쓰레기 절감·재활용·처리 등)

지속가능성에 관한 다른 가이드 살펴보기

 

A couple riding bikes

에너지 소비 절감과 친환경 에너지 사용

지구 온난화가 가속화되면서 생태계와 경제에 영향을 미침에 따라, 에너지 자원의 확보와 효율적인 이용이 지속가능성의 최우선 과제로 떠올랐습니다. 에너지 소비를 줄이고 남은 전력을 재생 가능한 자원으로 전환하는 것은 지구 환경에도 이로울뿐더러, 숙소 운영 비용을 절감하는 데도 도움이 됩니다.

실천 방법 알아보기

Meeting

환경과 관련한 기본 상태 파악하기

지속가능성을 향한 여정에서 중요한 것은 숙소의 현 상태를 파악하는 것입니다. 우선 탄소 배출량이나 물 소비량과 같이 숙소가 현재 기록하고 있는 수치를 정확히 파악해야 합니다. 이것이 바탕이 되어야 구체적인 목표를 설정하고 그 달성 방법을 계획할 수 있습니다.

방법 알아보기

water

물 소비 줄이기

깨끗한 물이 점점 부족해지고 있습니다. 이러한 시기에 물 소비를 줄여나가는 것은 무엇보다도 중요합니다. 이는 숙소에서 고객에게 타월 재사용을 권장하는 정도로는 이루기 어려운 목표이기도 합니다. 하지만 이로 인한 환경적, 재정적 혜택을 고려할 때 노력할 가치는 충분합니다.

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