음식물 쓰레기 줄이기

KITROEnviroRental과 공동으로 작성

Sustainable Partner

매년 인간의 소비를 위해 생산되는 음식물 중 버려지거나 낭비되는 양은 3분의 1에 달합니다. 일례로 영국에서는 매년 13억 회분의 음식, 즉 소비자에게 제공된 음식 중 6분의 1가량이 낭비됩니다. 식품 생산과 관련된 기타 폐기물과 포장지까지 포함하면 약 287만 톤의 쓰레기가 배출되는 셈입니다. 이로 인해 숙박 및 요식업 부문에서 부담하는 비용은 매년 32억 파운드에 이릅니다.  

음식물 쓰레기는 단순히 음식이 낭비되는 것을 넘어, 음식이 소비자의 식탁에 올라오기까지 들어간 물과 에너지, 포장 및 수송 비용, 인력이 낭비되었음을 의미합니다. 음식물 쓰레기를 처리하는 데 드는 비용도 무시할 수 없습니다. 음식물 역시 대부분의 쓰레기와 마찬가지로 쓰레기 매립지로 향하게 되는데, 여기에서 지구온난화의 주범 중 하나인 온실가스 '메탄'이 배출됩니다. 전 세계에서 음식물 쓰레기로 인해 발생하는 온실가스를 특정 국가에서 배출한다고 가정하면, 이 국가가 중국과 미국에 이어 세계 3위의 온실가스 배출국이 될 정도로 그 양은 엄청납니다.

숙소 소유자나 운영자의 입장에서 이러한 문제를 해결하려면 어떻게 해야 할까요? 그 해법은 숙소의 유형과 위치, 숙소가 속한 공급망의 형태 등 다양한 요인에 따라 달라질 수 있습니다. 아래에서 소개하는 몇 가지 중요 절차를 확인하고 숙소에서 음식물 쓰레기 줄이기를 시작해 보세요. 음식물 쓰레기를 줄임으로써 사업 및 환경 차원에서 얻을 수 있는 긍정적인 효과에 대해서도 알아보실 수 있습니다. 단, 투숙객이 음식을 직접 구매하고 준비하는 휴가용 숙소의 경우 적용되는 사항이 다를 수 있는 점 참고하시기 바랍니다.

음식물 쓰레기 절감을 통해 누릴 수 있는 네 가지 혜택

1. 다양한 부분에서 비용 절약 가능

식품의 경우 소비자에게 제공되는 과정과 이후 폐기되는 과정, 두 단계에서 모두 비용이 발생한다는 점에 주목할 필요가 있습니다. 업소 주방의 경우 보통 구입한 식자재의 8~20%를 폐기물로 배출합니다. 매년 50만 파운드의 비용이 발생하는 호텔 주방에서 음식물 쓰레기 관리 시스템을 활용하면 음식물 관련 비용이 2~8% 감소하여 1만~4만 파운드의 비용을 절감할 수 있습니다. 효율성이 높은 주방에서는 식자재 자체를 낭비하지 않고 상대적으로 적은 양을 사용하며, 이는 곧 공급망 초기 단계에서부터 비용을 절약할 수 있음을 의미합니다.

최근 쓰레기 매립지가 포화상태에 이르기 시작하면서, 폐기물 처리 비용이 점점 높아지고 있다는 점도 유념해야 할 부분입니다. 일례로 스위스에서는 케이터링 업계에서 불필요한 음식물 쓰레기를 처리하는 데 드는 비용이 1년에 10억 스위스프랑에 이르는 것으로 밝혀졌습니다. 메탄 등 오염물질을 배출하는 쓰레기가 지난 10년간 계속해서 늘어나자, 영국에서는 이러한 유형의 쓰레기에 매립세(landfill tax)를 부과하기 시작했습니다. 매립세는 2018년 기준 1톤당 88.95파운드였으나, 2023년에는 1톤당 102.10파운드를 기록했습니다. 이러한 점을 살펴봤을 때, 앞으로 비용을 절감하기 위해서는 음식물 및 기타 쓰레기 배출을 체계적으로 줄이는 것이 굉장히 중요한 요인이 될 것임을 알 수 있습니다.

휴가용 숙소의 경우 많은 양의 음식물 쓰레기가 투숙객에 의해 발생하며, 이들이 실제로 먹는 양보다 더 많은 음식을 구매하는 것이 주된 원인입니다. 결국 숙소 소유자나 운영자가 다음 투숙객을 맞이할 준비를 하면서, 이러한 음식물 쓰레기를 처리하는 데 귀중한 시간을 할애하게 됩니다.

2. 탄소발자국 감소
 
대부분의 음식물 쓰레기는 매립지에서 처리되고, 부패가 되면서 다량의 온실가스를 배출하게 됩니다. 특히 부패 과정에서 생성되는 메탄의 경우 이산화탄소보다 지구온난화지수가 21배나 높기 때문에, 쓰레기 매립지는 기후변화에 심각한 영향을 미치는 요인으로 꼽히고 있습니다. 한편, 지질 불안정 등의 이유로 쓰레기를 안전하게 매립할 수 없는 국가에서는 이를 소각 처리하는 경우가 많습니다. 쓰레기를 소각하고 에너지를 생산하는 방식은 매립보다는 덜 유해하나, 당연히 재활용에 비해서는 지속가능성이 현저히 떨어집니다. 불가피하게 발생하는 쓰레기를 잘 처리하기만 해도, 쓰레기 소각을 통해 생산되는 양의 최대 5배에 달하는 에너지를 절약할 수 있습니다. 하지만 쓰레기를 올바르게 처리하는 것보다도 더 중요한 것은 쓰레기 자체를 줄이는 것이니 이 점 유념하시기 바랍니다.

3. 데이터 기반의 의사결정 실현
 
음식물 쓰레기 문제를 해결하는 가장 쉬운 방법은 그 양을 측정하여 일정한 기준점을 설정하는 것입니다. 이를 통해 가장 문제가 되는 부분이 어디인지 즉시 확인할 수 있으며, 시중에 나와 있는 최신 AI 기반 측정 도구를 사용하면 데이터를 수집하는 데 소요되는 시간도 절약하실 수 있습니다. 그리고 이 과정에서 얻은 데이터는 주방과 사업체의 효율성 및 운영 현황을 분석하는 기반으로 활용하시면 됩니다. 숙소 운영 현황을 파악하면 새로운 성과 지표를 설정함으로써 지속가능성 및 재무 관련 목표를 세우기도 용이해집니다. 여기에 더해 수집한 데이터를 숙소의 지속가능성 보고서 및 마케팅에 활용하면, 현재 파트너님의 사업체가 지속가능성 실천을 위해 어떤 노력을 기울이고 있는지 홍보하실 수도 있습니다.

4. 브랜드 이미지 강화 효과

여행 계획을 세울 때 지속가능성을 염두에 두는 이들이 계속해서 늘어나고 있습니다. 당사의 2023년 '지속가능한 여행' 보고서를 위해 시행된 조사에서는 더욱 지속가능한 방식으로 여행하는 것이 중요하다고 답한 여행객이 80%에 달했으며, 응답자의 51%는 2023년에도 지속가능한 여행 옵션이 충분히 제공되고 있지 않다는 의견을 밝혔습니다. 이처럼 의식 있는 소비자가 점점 늘어나고 있는 만큼, 음식물 쓰레기 줄이기를 실천하면 해당 고객층을 대상으로 숙소 브랜드를 효과적으로 포지셔닝할 수 있습니다.

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음식물 쓰레기를 줄이는 방법

분류하고 파악하기

영업용 주방에서 음식물 쓰레기를 줄이는 첫걸음은 모든 쓰레기를 한데 모아 처리하지 않고 종류별로 분류하는 것입니다. 준비 과정에서 생기는 쓰레기, 부패한 음식물, 잔반용 쓰레기통을 따로따로 마련하여 음식물 쓰레기를 모아보세요. 분류 기준이 더 있다면 추가로 쓰레기통을 두셔도 됩니다. 이렇게 며칠간만 지켜보면, 어디에서 음식물 쓰레기가 가장 많이 나오는지 파악하실 수 있습니다. 파악이 끝났다면 어떤 부분에서 어떻게 쓰레기 배출을 줄일지 구체적인 계획을 수립해 보시기 바랍니다.

숙소의 지속가능성 이니셔티브가 발전하는 과정에서, 또는 음식물 쓰레기 측량에 있어 수작업을 줄일 방법을 모색하다 보면 더욱 정교한 음식물 분류 및 폐기물 관리 시스템이 필요하다고 느끼실 수도 있습니다. 이러한 시스템을 활용하면 더욱 정확하고 과학적으로 폐기물을 관리할 수 있어, 시행 첫해에 불필요한 음식물 쓰레기를 최대 60%까지 줄일 수 있습니다. 이처럼 음식물 쓰레기 관련 기술이 점점 정교해지고 있는 만큼, 쓰레기 줄이기를 통한 비용 절감의 중요성 또한 계속해서 커지고 있다는 점을 유념하시기 바랍니다.

주방 내 쓰레기 처리하기

호스피탈리티 업계의 음식물 쓰레기 배출 상황을 살펴보면 음식물이 부패하여 폐기된 경우가 상당 비율을 차지하며, 일부 국가에서는 이 비율이 20%에 육박하기도 합니다. 사실 고객에게 얼마큼의 음식이 필요한지 추정할 수는 있지만 실제로 소비하는 양을 정확히 예측하기는 어려운 만큼, 부패로 인한 폐기는 어느 정도 감수하고 가져가야 하는 문제였습니다. 그러나 오늘날에는 음식량 조절, 뷔페 내 메뉴 배치, 신기술 접목 등 다양한 방법으로 식품의 부패를 한층 효과적으로 예방할 수 있게 되었습니다. 대표적으로 '활성포장(active packaging)'이나 나노기술을 활용하면, 박테리아의 증식 속도를 늦춰 신선도를 유지하고 유통기한을 연장할 수 있습니다. 그 외에도 항균 폴리머 필름, 숙성도 지표, 시간온도센서 등 다양한 기술이 활용되고 있습니다. 물론, 식품의 부패를 막는 데에 이러한 기술이 필수적인 것은 아닙니다.

  • 먼저, 적정 수준의 조도와 온도를 유지하여 올바르게 보관하는 것만으로도 음식이 지나치게 빨리 상하는 것을 방지할 수 있습니다. 예를 들어 바나나, 아보카도, 토마토 등과 같이 에틸렌 가스를 많이 내뿜는 식품은 음식의 숙성을 촉진시켜 부패를 앞당길 수 있으므로 따로 보관하는 것이 좋습니다.
  • 음식의 신선도가 떨어졌다면 이를 달리 활용할 방법을 찾아보시기 바랍니다. 절이거나 발효시키는 방법, 또는 염지, 건조, 통조림 제조 등의 방법으로 식품의 수명을 늘릴 수 있습니다.

불가피한 쓰레기 적절히 처리하기

  • 재활용
    많은 경우, 숙소에서 배출되는 고형 폐기물 중 최소 30%는 재활용이 가능합니다. 이때 최적의 방식으로 쓰레기를 처리하기 위해서는 일단 쓰레기를 소재별로 분류하셔야 합니다. 가장 먼저, 숙소에서 전반적인 포장재 사용량을 줄일 수 있는지 살펴보시기 바랍니다. 다음으로는 식품이 담겨 오는 포장재를 효율적으로 처리할 방법을 고민해 보시면 좋습니다. 포장재를 재활용하면 숙소의 지속가능성을 높일 수 있는 만큼, 꼭 참고하여 실천해 보시기 바랍니다. 

    재활용 가능한 쓰레기의 양은 숙소가 소재해 있는 지역의 재활용 인프라에 따라 다릅니다. 또한 일부 국가에서는 재활용을 통해 다소간의 수입을 올리기도 합니다.

    휴가용 숙소를 운영 중이신 경우, 폐기물 유형별로 쓰레기통을 명확히 구분하여 표시해 두면 투숙객이 재활용을 실천하기가 더욱 용이해집니다. 포장된 제품을 판매하는 슈퍼마켓 대신 신선한 농산물을 구입할 수 있는 현지 식품점을 고객에게 추천하시는 것도 좋습니다.
     

  • 퇴비화
    퇴비화 역시 쓰레기를 재활용하는 방법 중 하나로, 유기폐기물을 분해하여 비료로 만드는 것을 의미합니다. 일단 퇴비화 자체만으로도 고형폐기물을 상당히 많이 줄일 수 있다는 점에서 의미가 있습니다. 숙소에 정원이 있는 경우, 시중에서 비료를 구매하는 대신 퇴비화를 통해 더 건강하고 비용 효율이 높은 비료를 사용하실 수 있습니다.
     
  • 기부
    자선단체와 비영리단체의 경우 쉽게 부패하지 않는 식품이나 신선한 농산물을 늘 필요로 하기 마련이며, 이러한 단체의 수는 나날이 증가하고 있습니다. 숙소에 남은 식품이나 고객이 남긴 식품을 가능할 때마다 기부하면, 음식물 쓰레기 절감은 물론 지역사회에도 공헌하실 수 있습니다.

공급망 살펴보기

숙소 운영을 시작하면 얼마 지나지 않아 식자재 제공처를 살펴봐야 하는 때가 옵니다. 구매 절차를 간소화하는 방법을 알아보고, 불필요한 과정이나 비용을 정리하여 더욱 효율적으로 식자재를 공급받아 보세요. 현재 이용 중인 공급업체와 상품이 지속가능성 실천에 도움이 되는지도 평가해 보시기 바랍니다. 지속가능한 방식으로 식품을 조달하면 탄소발자국을 줄이는 것은 물론, 운영 비용 절감 및 양질의 상품 구매 등의 효과도 기대하실 수 있습니다. 지역사회와의 관계, 브랜드 이미지를 개선하는 효과도 누리실 수 있으니 신중하게 공급망을 점검해 보실 것을 권장합니다.

휴가용 숙소를 운영하고 계신 경우, EnviroRental에서 제공하는 음식물 쓰레기 절감 팁을 확인해 보세요.

Food preparation

직원 의견 수렴하기

쓰레기를 효과적으로 줄이기 위해서는 직원의 참여가 필수적입니다. 사업의 각 분야에 대해 직원들이 갖고 있는 고유한 인사이트는 물론, 쓰레기 절감 방법에 관한 새로운 아이디어를 얻으실 수도 있기 때문입니다. 예를 들어 매일 조식 서비스 제공을 담당하는 웨이터라면, 음식물 쓰레기와 관련된 고객 행동 양상을 다른 직원들보다 더 잘 알고 있을 것입니다. 주방 직원과는 메뉴를 함께 살펴보고, 상하기 쉬운 재료를 어떻게 하면 여러 요리에 다양하게 활용할 수 있을지에 대해 상의해 보시기 바랍니다.

휴가용 숙소를 운영하고 있다면 투숙객에게 제공하는 웰컴 패키지에 대해서도 고민해 보세요. 패키지로 인해 불필요한 쓰레기가 발생하지 않도록, 현지 생산품이자 쉽게 부패하지 않는 제품을 사용하시는 것이 좋습니다. 담당 직원들의 피드백을 수집하여 잘 사용되지 않는 제품이 있는지도 알아보세요.
 

투숙객의 참여 독려하기

  • 선택지 제공하기
    조사에 따르면 무려 41%의 고객이 음식을 남기는 주된 이유로 '양이 너무 많아서'를 꼽았습니다. 일례로 2018년 Alpina Gstaad 호텔에서는 빵과 감자를 담는 바스켓을 작은 것으로 교체하는 등 몇 가지 핵심적인 변화를 통해 8주 만에 음식물 쓰레기가 29%나 줄어드는 효과를 보았습니다. 지나치게 큰 접시에 많은 음식을 담아내는 대신 음식의 양을 다양하게 제공하여 고객이 적절한 옵션을 선택할 수 있도록 하고, 리필 또는 사이드메뉴 추가 등의 선택지를 마련해 보세요. 고객이 자신에게 적절한 양과 메뉴로 식사를 구성할 수 있어 음식을 남길 가능성을 줄일 수 있습니다. 메뉴 교체가 가능하다면 고객이 편안하게 요청할 수 있도록 이를 정확히 안내해 두시기 바랍니다.

    식사를 마친 후 남은 음식을 포장해갈 수 있도록 테이크아웃 상자를 제공하실 수도 있습니다. 단, 이때는 현지 보건 및 안전 규정상 문제가 없는지 반드시 확인하시기 바랍니다. 음식을 간편하게 포장해갈 수 있도록 조치해 두면, 남은 음식을 집으로 가져가는 고객이 늘어날 가능성이 높습니다.

    휴가용 숙소를 운영 중이신 경우, 고객이 필요하다고 느끼는 음식량의 절반가량만 구매하도록 권유하는 조치를 취하실 수 있습니다. 또한 남은 채소로 파스타 소스를 만드는 등, 아직 신선한 잔여 식자재를 활용할 수 있도록 레시피를 공유해 주셔도 좋습니다. 마지막으로, 투숙객이 남기는 음식 중 어떤 종류가 지역 자선단체에 기부될 수 있는지를 고객에게 미리 안내하는 방법도 고려해 보시기 바랍니다. 

레스토랑 외 시설도 고려하기

호텔 내에서 음식물 쓰레기를 발생시키는 또다른 시설로는 미니바가 있습니다. 미니바는 쓰레기 문제뿐만 아니라 에너지를 굉장히 많이 소모하는 시설이기도 합니다. 모든 객실에 미니바를 구비하는 대신, 고객이 원할 때 스낵을 주문할 수 있는 시스템을 고려해 보세요. 이때 플라스틱 포장을 최대한 피한 제품을 제공하시면 더 좋습니다.

고객에게 숙소의 노력 알리기

음식물 쓰레기를 줄이기 위한 조치를 시행해 오셨거나 이제 시행하기 시작하셨다면, 저희 플랫폼을 통해 여행객에게 이러한 사실을 안내하실 수 있습니다.

다음 중 숙소에서 쓰레기를 줄이기 위해 실천하고 계신 조치가 있다면 저희에게 알려주세요.

투숙객이 사용할 수 있는 재활용 쓰레기통을 비치하고 쓰레기 재활용을 실천함
음식물 쓰레기 관련 정책을 시행함 (관련 교육, 음식물 쓰레기 절감·재활용·처리 등)
숙소에서 유해 폐기물을 안전하게 처리하고 폐기함
숙소에서 스티로폼 식품용기를 사용하지 않음

더 많은 정보를 얻고 싶다면?

식품 관리에 관한 당사의 무료 온라인 교육 과정을 통해, 지속가능성 실천 레벨을 한 단계 더 업그레이드해 보세요. UN 세계관광기구와의 협업을 통해 개발된 본 과정에서는 전문적인 인사이트부터 실용적인 조언까지 모두 제공받으실 수 있습니다. 교육 과정을 통해 얻은 인사이트를 바탕으로 지속가능성 증진을 위한 조치를 더 많이 도입해 보세요. 

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지속가능성에 관한 다른 가이드 살펴보기


 

A couple riding bikes

에너지 소비 절감과 친환경 에너지 사용

에너지 소비를 줄이고 남은 전력을 재생 가능한 자원으로 전환하는 것은 지구 환경에도 이로울뿐더러, 숙소 운영 비용을 절감하는 데도 도움이 됩니다.

실천 방법 알아보기

Meeting

숙소의 환경 관련 성과 파악하기

지속가능성을 향한 여정에서 중요한 것은 숙소의 현 상태를 파악하는 것입니다. 우선 탄소 배출량이나 물 소비량과 같이 숙소가 현재 기록하고 있는 수치를 정확히 파악해야 합니다. 이것이 바탕이 되어야 구체적인 목표를 설정하고 그 달성 방법을 계획할 수 있습니다.

방법 알아보기

water

물 소비 줄이기

깨끗한 물이 점점 부족해지고 있습니다. 이러한 시기에 물 소비를 줄여나가는 것은 무엇보다도 중요합니다. 이는 숙소에서 고객에게 타월 재사용을 권장하는 정도로는 이루기 어려운 목표이기도 합니다. 하지만 이로 인한 환경적, 재정적 혜택을 고려할 때 노력할 가치는 충분합니다.

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