Ograniczenie marnowania żywności

Napisano we współpracy z KITRO

Zaktualizowano 10 mies. temu
Zapisz

Około jednej trzeciej żywności produkowanej do spożycia przez ludzi jest wyrzucane lub marnowane. Na przykład w Wielkiej Brytanii każdego roku marnuje się około 1,3 miliarda posiłków, co oznacza jedną szóstą wszystkich serwowanych dań. Łącznie z opakowaniami i innymi odpadami niespożywczymi to około 2,87 miliona ton odpadów. W 2018 roku kosztowało to sektor 3,3 miliarda funtów.

Konsekwencje takich działań wykraczają poza niezjedzoną żywność. Za każdym artykułem spożywczym kryje się zużycie wody i energii, opakowanie, transport i siła robocza, która została wykorzystana do dostarczenie jedzenia na stół. Oprócz tego wszystkiego należy jeszcze doliczyć koszt utylizacji. Wyrzucona żywność, podobnie jak większość naszych śmieci, trafia na wysypiska, gdzie wytwarza metan – gaz cieplarniany (GHG), który jest głównym czynnikiem powodującym globalne ocieplenie. Gdyby ilość gazów cieplarnianych emitowanych przez marnowaną żywność na świecie umieścić na liście krajów emitujących GHG, to znalazłaby się ona na trzecim miejscu, zaraz po Chinach i USA.

Sposób, w jaki sobie radzisz z tym problemem, będzie zależeć od rodzaju prowadzonego przez Ciebie obiektu, jego lokalizacji, tego jak wygląda Twój łańcuch dostaw oraz wielu innych czynników. Istnieje kilka kluczowych kroków, które możesz podjąć, aby natychmiast zacząć ograniczać marnowanie żywności. Omówimy je w tej sekcji, a także zwrócimy uwagę na pozytywny wpływ, jaki mogą one mieć na Twoją firmę i środowisko.

Cztery korzyści płynące z ograniczenia marnowania żywności

 

1. Niższe koszty w wielu obszarach

Jedzenie wiąże się z kosztami po obu stronach stołu – od dostarczenia go klientowi do późniejszej utylizacji. Kuchnie komercyjne zwykle marnują 8-20% kupowanej żywności. Wdrażając system zarządzania odpadami żywnościowymi, kuchnia z rocznymi kosztami rzędu 250 000 funtów może obniżyć koszty żywności nawet o 8% – co przekłada się na 20 000 funtów potencjalnych oszczędności. Bardziej wydajna kuchnia zwykle zużywa mniej zasobów niż kuchnia, w której marnuje się dużo żywności, co oznacza, że zaczniesz oszczędzać pieniądze już na wcześniejszym etapie łańcucha dostaw.

Koszty utylizacji odpadów stopniowo rosną wraz z coraz większą eksploatacją wysypisk śmieci. W Szwajcarii pozbywanie się odpadów żywnościowych, których można by uniknąć, kosztuje branżę gastronomiczną około 1 miliarda franków szwajcarskich rocznie. W Anglii podatek od składowania odpadów aktywnych, tj. odpadów emitujących takie gazy jak metan, stale rośnie od 10 lat. W 2020 roku wyniósł on 94,15 GBP za tonę w porównaniu do 88,95 GBP w 2018 roku. Z tej perspektywy systematyczne ograniczanie marnowania żywności (i innych produktów) jest ważną strategią redukcji kosztów na przyszłość.  

2. Zmniejszenie śladu środowiskowego Twojego obiektu  

Ponieważ większość marnowanej żywności gnije na wysypiskach, jest ona głównym źródłem emisji gazów cieplarnianych. Metan uwalniany podczas rozkładu ma 21-krotnie większy potencjał tworzenia globalnego ocieplenia niż dwutlenek węgla, co sprawia, że wysypiska śmieci w znacznym stopniu przyczyniają się do zmiany klimatu. W krajach, w których nie jest możliwe bezpieczne składowanie odpadów, np. z powodu nieodpowiedniego podłoża geologicznego, odpady są często spalane. Spalanie odpadów w celu produkcji energii jest mniej szkodliwe niż składowanie, ale takie działanie jest nadal znacznie mniej zrównoważone niż recykling. Prawidłowa utylizacja odpadów, których produkcji nie da się uniknąć, może zaoszczędzić do pięciu razy więcej energii niż spalanie odpadów. Jeszcze ważniejsze jest ogólne ograniczenie ilości odpadów.  

3. Decyzje podejmowane w oparciu o dane  

Musisz zmierzyć, ile faktycznie marnujesz żywności w swoim obiekcie, zanim będziesz w stanie to zmniejszyć. Możesz wykorzystać dane, które uzyskasz z tego procesu, aby przeanalizować wydajność kuchni i/lub firmy jako całości. Śledzenie wydajności umożliwia wyznaczenie nowych kluczowych wskaźników, by osiągnąć cele finansowe i te związane ze zrównoważonym rozwojem. Oczywiście możesz wykorzystać dane, które zbierasz w ramach swoich działaniach marketingowych, aby dokładnie pokazać, co robi Twoja firma, by była bardziej przyjazna środowisku.  

4. Budowa silniej marki

Podczas planowania podróży goście coraz częściej biorą pod uwagę dbanie o środowisko. Badania zlecone na potrzeby naszego raportu o zrównoważonych podróżach w 2019 r. wykazały, że 70% podróżnych z całego świata było bardziej skłonnych do rezerwacji pobytu, jeśli wiedzieli, że obiekt jest przyjazny dla środowiska – niezależnie od tego, czy szukali zrównoważonego pobytu czy nie. Ograniczenie marnowania żywności zapewni Ci lepszą pozycję na rynku coraz bardziej świadomych ekologicznie konsumentów.

body_food.jpeg
Jak zmniejszyć marnowanie żywności

 

Zacznij segregować i monitorować

Pierwszym krokiem jest zaprzestanie wrzucania wszystkich śmieci do jednego worka i uwzględnienie różnych rodzajów odpadów. Na początek najłatwiej jest wyrzucać odpady żywnościowe do trzech oddzielnych pojemników przeznaczonych kolejno na: odpady z przygotowywania jedzenia, zepsutą żywność i resztki z talerzy. W razie potrzeby możesz dodać kolejne pojemniki. Już po kilku dniach będziesz mógł zobaczyć, skąd pochodzi większość Twoich odpadów spożywczych. Następnie możesz zacząć opracowywać konkretny plan działania.

W miarę rozwijania Twoich inicjatyw w zakresie zrównoważonego rozwoju możesz wprowadzić bardziej zaawansowane systemy podziału żywności i pomiaru ilości produkowanych odpadów. Mogą one pomóc wykorzystać pomiar odpadów do pozyskania konkretnej wiedzy na ten temat, co pomoże Ci zmniejszyć nawet o 60% odpady żywnościowe, których produkcji można uniknąć, w ciągu pierwszego roku. Ponieważ technologia związana z odpadami żywnościowymi staje się coraz bardziej precyzyjna, oszczędności kosztów wynikające z ograniczania odpadów są coraz bardziej znaczące.

Zajmij się odpadami kuchennymi

Znaczna część marnowania żywności w sektorze hotelarskim wynika z zepsucia produktów – w niektórych krajach sięga ono nawet 20%. W przeszłości mogło to być nieuniknione – w końcu można było tylko oszacować, ile jedzenia potrzebują goście, a nie ile faktycznie spożywają. Obecnie jednak dzięki nowej technologii można uniknąć psucia się jedzenia w znaczącym stopniu. „Aktywne opakowanie” lub rozwiązania z dziedziny nanotechnologii pozwalają monitorować świeżość i wydłużać okres przydatności produktów do spożycia poprzez spowolnienie rozwoju bakterii. Antybakteryjne powłoki polimerowe, wskaźniki dojrzałości produktów czy czujniki temperatury i czasu to tylko kilka przykładów nowoczesnych rozwiązań. Nowa technologia nie jest jednak wymagana.

  • Po prostu właściwe przechowywanie żywności – przy odpowiednim świetle i temperaturze – może zapobiec przedwczesnemu zepsuciu. Pomocne jest również oddzielenie produktów, które wytwarzają więcej gazu etylenowego – takich jak banany, awokado i pomidory – ponieważ gaz ten sprzyja szybszemu dojrzewaniu i może przyspieszyć psucie się produktów.
  • Jeśli chodzi o świeżą żywność, myśl nieszablonowo: marynowanie, fermentacja, peklowanie, suszenie i konserwowanie to tylko kilka metod, które mogą przedłużyć, a nawet wydłużyć przydatność produktów w Twojej kuchni.  

Prawidłowo zutylizuj odpady, których produkcji nie da się uniknąć

  • Wprowadź recykling

Często stałe odpady można pozyskiwać do recyklingu. Segregacja odpadów według materiału pozwoli na ich utylizację w najlepszy możliwy sposób. Po pierwsze, ważne jest, aby zastanowić się, czy możliwe jest zmniejszenie ogólnej ilości opakowań używanych w Twoim obiekcie. Następnie możesz zastanowić się, w jakim opakowaniu znajduje się Twoja żywność i jak najlepiej możesz je zutylizować. Recykling używanych opakowań może znacznie poprawić zrównoważony rozwój firmy.

To, ile produktów możesz poddać recyklingowi, będzie zależeć od infrastruktury recyklingu w kraju, w którym się znajdujesz. Hotel Strattons w Wielkiej Brytanii był w stanie podzielić odpady na siedem kategorii i zwiększyć poziom recyklingu do 98% w ciągu jednego roku. W rezultacie tylko 2% odpadów trafia na wysypiska śmieci, co zmniejszyło wysokość podatku od odpadów. W niektórych krajach recykling może nawet generować niewielki dochód.  

  • Kompostuj

Kompostowanie to forma recyklingu polegająca na rozkładzie odpadów organicznych i wytwarzaniu cennego nawozu. Sam proces zmniejsza ilość odpadów stałych trafiających do kosza. Jeśli Twój obiekt ma ogród, produkt końcowy jest zdrowszym i opłacalnym zamiennikiem nawozów zakupionych w sklepie.  

Poznaj zdanie swoich pracowników

Zaangażowanie pracowników w cały proces jest kluczowe. Mają większą wiedzę o różnych obszarach działalności i z pewnością będą mieli własne pomysły, jak zmniejszyć ilość odpadów. Na przykład kelner, który codziennie serwuje śniadanie, będzie miał lepszy wgląd w zachowania gości związane z jedzeniem i marnowaniem żywności. Przejrzyj menu ze swoim personelem kuchennym i zastanów się, jak łatwo psujące się składniki lub resztki po różnych produktach można wykorzystać do kolejnych dań.  

Zaangażuj swoich gości  

  • Daj im wybór

Głównym powodem, dla którego goście zostawiają jedzenie na swoich talerzach, jest to, że porcje są zbyt duże – według badań nawet o 41%. Hotel Alpina Gstaad ograniczył marnowanie żywności o 29% w ciągu zaledwie ośmiu tygodni – jedną z kluczowych zmian, które wprowadził, były mniejsze kosze na chleb i ziemniaki. Zamiast podawać dania na dużych talerzach rozważ serwowanie różnych porcji, możliwość dokładek czy osobne opcje dodatków do dań głównych. W ten sposób goście mogą skompletować własny posiłek, który chętniej zjedzą w całości. Zadbaj o to, by jasno zaznaczyć, że zamiana produktów w ramach jednego dania jest możliwa, dzięki czemu goście będą swobodnie pytali o taką możliwość przed złożeniem zamówienia.

Możesz również zaoferować pudełka na wynos, aby goście mogli zabrać do domu jedzenie, którego nie skończyli. Zanim jednak to zrobisz, sprawdź lokalne przepisy BHP. Opcja zabrania niezjedzonych dań do domu jest łatwa i dostępna, dlatego prawdopodobnie zobaczysz, jak dużo osób będzie chciało z niej skorzystać.  

  • Liczy się nie tylko restauracja

Minibary są również źródłem marnowania żywności – nie wspominając o dużym zużyciu energii. Zamiast oferować minibar w każdym pokoju, możesz rozważyć postawienie jednego lub dwóch automatów na każdym piętrze. To nie tylko bardziej ekologiczne rozwiązanie, ale także okazja, aby pokazać charakter swojej firmy, zaopatrując automaty w unikalne produkty.  

Przeanalizuj swój łańcuch dostaw

Gdy zaczniesz robić porządki w swojej firmie, to tylko kwestia czasu, zanim przyjrzysz się, skąd pochodzi twoje jedzenie. Zastanów się, jak uprościć zakupy, aby były łatwiejsze i tańsze. Spójrz na dostawców i produkty, których używasz, pod kątem zrównoważonego rozwoju. Zrównoważone pozyskiwanie żywności nie tylko zmniejszy Twój ślad węglowy, ale często wiąże się również z niższymi kosztami operacyjnymi, produktami wyższej jakości, bardziej przyjaznymi relacjami z lokalnymi mieszkańcami oraz lepszym wizerunkiem marki.

Pokaż podróżującym, co robisz

Gdy zaczniesz wdrażać środki ograniczające marnowanie żywności – lub jeśli już to zrobiłeś – możesz przekazać to gościom za pośrednictwem naszej platformy.

Czy wdrożyłeś którąś z tych praktyk, aby zmniejszyć ilość odpadów?

Dystrybutory wody lub urządzenia do chłodzenia wody
Do dyspozycji gości są kosze do segregacji śmieci, a odpady poddawane są recyklingowi
Obowiązują zasady dotyczące odpadów żywnościowych, które obejmują edukację, zapobieganie marnowaniu żywności, ograniczenie zużywanych produktów, recykling i utylizację odpadów

Odkryj nasze inne przewodniki dotyczące zrównoważonego rozwoju:

 

A couple riding bikes

Zmniejszenie zużycia energii i wykorzystanie zielonej energii

Przyspieszone globalne ocieplenie – i wpływ tego procesu na środowisko i gospodarkę – sprawia, że źródła energii i jej wydajność są priorytetem w zakresie zrównoważonego rozwoju. Jednak zmniejszenie zużycia energii i uzupełnienie pozostałego zapotrzebowania na energię z jej odnawialnych źródeł przynosi korzyści nie tylko naszej planecie. Może to również obniżyć Twoje koszty operacyjne.

Dowiedz się, od czego zacząć

Meeting

Ustalenie wpływu Twojego obiektu na środowisko

Na drodze do zrównoważonego rozwoju ustalenie aktualnego wpływu Twojego obiektu na środowisko nada kierunek Twoim działaniom. Dopiero gdy określisz, np. poziom emisji dwutlenku węgla lub zużycia wody w Twoim obiekcie, możesz zacząć wyznaczać cele i planować, jak je osiągnąć.

Pokaż mi, jak to zrobić

water

Zmniejszanie zużycia wody

Zasoby słodkiej wody coraz bardziej się kurczą. Dlatego już dziś musimy zacząć zmniejszać zużycie wody. Jednak będzie to wymagało bardziej aktywnych działań, niż tylko proszenie gości o używanie tych samych ręczników przez kilka dni. Należy jednak pamiętać, że podjęte przez Ciebie działania zaprocentują w przyszłości i przyniosą korzyści środowiskowe i finansowe.

Od czego mogę zacząć?

Czy ten artykuł był pomocny?