1. O corte de custos acontece em diversas áreas

Os alimentos têm um custo antes e depois de colocá-los na mesa: desde o momento que chegam ao cliente até o descarte no final. As cozinhas comerciais costumam desperdiçar de 8% a 20% dos alimentos que compram. Ao implementar um sistema de gestão de resíduos alimentares, uma cozinha que gasta R$ 250.000 por ano pode economizar até 8% nos custos com alimentos – ou seja, uma economia em potencial de R$ 20.000. Uma cozinha mais eficiente geralmente usa menos recursos, o que significa que você vai começar a economizar muito antes na sua cadeia de suprimentos.

Os custos com o descarte de resíduos vêm crescendo gradualmente, já que os aterros sanitários estão no limite. Na Suíça, o descarte que poderia ser evitado custa à indústria alimentícia cerca de 1 bilhão de francos suíços por ano. Na Inglaterra, o imposto sobre resíduos ativos – como aqueles que produzem metano, por exemplo – e que estão dispostos em aterros sanitários vêm crescendo constantemente na última década. Em 2020, esse valor era de £ 94,15 por tonelada, em comparação com £ 88,95 em 2018. Partindo dessa perspectiva, a redução sistemática do desperdício de alimentos (e outros) é uma importante estratégia de redução de custos para o futuro.
 

2. Sua pegada ambiental vai diminuir
 

Como a maioria dos alimentos desperdiçados acaba apodrecendo nos aterros sanitários, eles se tornam uma grande fonte de emissões de GEE. O metano liberado em decomposição tem potencial de aquecimento global 21 vezes maior do que o dióxido de carbono. Por isso, os aterros sanitários contribuem significativamente para a mudança climática. Em países onde não é possível descartar resíduos em aterros sanitários com segurança – por sua geologia não ser adequada, por exemplo – os resíduos geralmente são incinerados. Queimar os resíduos para produzir energia é menos prejudicial do que aterrá-los, mas muito menos sustentável do que a reciclagem. O descarte adequado de resíduos inevitáveis pode economizar até 5 vezes a quantidade de energia produzida pela queima desses resíduos. Reduzir o desperdício no geral é ainda mais importante.
 

3. Você vai começar a tomar decisões com base em dados
 

É necessário medir o desperdício de alimentos antes de poder reduzi-lo. Você pode usar os dados obtidos com esse processo para analisar a eficiência e a performance da sua cozinha e/ou negócios como um todo. Ao acompanhar a performance, é possível definir novos indicadores para suas metas financeiras e de sustentabilidade. Além disso, você pode usar os dados obtidos em suas iniciativas de marketing para mostrar exatamente o que sua empresa está fazendo para se tornar mais sustentável.
 

4. A imagem da sua marca vai ficar mais forte

As pessoas estão levando cada vez mais a sustentabilidade em consideração ao fazerem seus planos de viagem. Uma pesquisa encomendada para nosso Relatório de Viagem Sustentável de 2019 concluiu que 70% dos viajantes globais tinham mais chance de fazer uma reserva se soubessem que a propriedade era sustentável, independentemente de buscarem uma acomodação sustentável. Ao reduzir o desperdício de alimentos, você se posicionará melhor em um mercado de consumidores que se preocupa cada vez mais com o meio ambiente.

Comece a separar e monitorar

O primeiro passo é deixar de tratar os resíduos como um único item e começar a observar diferentes tipos de resíduos. A forma mais simples de começar é recolher os resíduos de comida em 3 cestos de lixo separados: um para a preparação, outro para itens deteriorados e, por fim, mais um para as sobras dos pratos. Você pode incluir cestos adicionais que considerar necessário. Depois de poucos dias, você poderá ver de onde vem a maior parte dos resíduos dos alimentos. E, a partir daí, começar a desenvolver um plano de ação direcionado.

Conforme suas iniciativas de sustentabilidade se desenvolvem, você pode pensar em adotar sistemas mais sofisticados de separação de alimentos e medição de resíduos. Esses sistemas podem ajudar a transformar a medição de resíduos em uma ciência exata, ajudando a reduzir o descarte de alimentos que poderia ser evitado em até 60% no primeiro ano. À medida que a tecnologia relacionada ao desperdício de alimentos se torna mais precisa, a economia de custos que resulta da redução de resíduos é cada vez mais significativa.

Trate os resíduos da cozinha

Uma proporção significativa do desperdício de alimentos no setor de hospitalidade é resultado da deterioração – em alguns países, esse número chega a 20%. No passado, isso podia ser inevitável – afinal de contas, você só poderia estimar a quantidade de comida que os hóspedes iriam precisar, não o que eles realmente iriam consumir. Hoje, entretanto, grande parte da deterioração pode ser evitada com o uso de novas tecnologias. As 'embalagens ativas' ou a nanotecnologia monitoram o frescor e estendem a vida útil dos alimentos ao desacelerar o crescimento de bactérias. Filmes de polímeros antimicrobianos, indicadores de amadurecimento e sensores de tempo e temperatura são apenas alguns exemplos. No entanto, essa nova tecnologia não é indispensável.

• Ao armazenar os alimentos corretamente – nas condições ideais de temperatura e luz – é possível evitar que eles se deteriorem precocemente. Você também pode separar os alimentos que produzem mais gás etileno – como bananas, abacates e tomates – já que esse gás promove o amadurecimento e pode acelerar a deterioração.
• Com relação a alimentos que não estão mais frescos, pense de maneira criativa: salmoura, fermentação, cura, secagem e conservas são apenas alguns dos métodos que podem estender e, até mesmo, otimizar a vida útil dos alimentos na cozinha.
   

Descarte os resíduos inevitáveis de maneira adequada

• Reciclagem

Geralmente, o fluxo de resíduos sólidos de um hotel pode ser separado para recuperação e reciclagem. Ao separar os resíduos de acordo com o material, você poderá descartá-los da melhor maneira possível. Primeiramente, é importante analisar se é possível reduzir a quantidade geral de embalagens usadas na sua propriedade. Em seguida, você pode analisar as embalagens dos alimentos e verificar qual é a melhor forma de descartá-las. Ao reciclar os materiais das embalagens, você melhora drasticamente a sustentabilidade dos seus negócios.

O quanto você recicla vai depender da infraestrutura de reciclagem do país. O Strattons Hotel, no Reino Unido, conseguiu dividir seus resíduos em 7 categorias e aumentar a reciclagem em 98% em 1 ano. Com isso, apenas 2% do lixo é enviado para aterros, diminuindo o imposto sobre resíduos. Em alguns países, a reciclagem pode gerar até uma pequena receita.
 

• Compostagem

A compostagem é uma forma de reciclagem que envolve a decomposição dos resíduos orgânicos em um fertilizante valioso. O processo em si reduz a quantidade de resíduos sólidos no seu lixo. Caso sua propriedade tenha um jardim, o produto final é um substituto saudável e econômico aos fertilizantes comprados em lojas.
 

Pergunte a opinião dos seus funcionários

Envolver seus funcionários é essencial. Eles têm uma visão única das diferentes áreas do negócio e, certamente, terão ideias sobre como reduzir o desperdício. Por exemplo, um garçom que serve café da manhã todos os dias terá mais conhecimento sobre o comportamento dos hóspedes em relação aos alimentos e seu desperdício. Confira seu cardápio com a equipe da cozinha e analise como ingredientes perecíveis ou partes menos utilizadas dos alimentos podem ser reaproveitadas em vários pratos.
 

Envolva seus hóspedes
 

• Ofereça opções

De acordo com uma pesquisa, o principal motivo pelo qual os hóspedes – até 41% – deixam comida no prato é que as porções são muito grandes. O hotel Alpina Gstaad reduziu o desperdício de alimentos em 29% em apenas 8 semanas – uma das principais mudanças implementadas foi cestas menores de pão e batata. Em vez de servir pratos grandes, considere oferecer tamanhos diferentes de porções, refis ou opções de acompanhamentos. Dessa forma, os hóspedes podem decidir o que comer e têm menos chance de deixar comida no prato. Certifique-se de que está claro para todos que é possível alterar os pratos. Assim, os hóspedes já se sentem confortáveis de perguntar antes de fazerem o pedido.

Você também pode oferecer embalagens para viagem. Dessa forma, eles podem levar o que não conseguirem terminar de comer. Não deixe de verificar os regulamentos locais de saúde e segurança antes de fazer isso. Ao transformar essa opção em algo simples e acessível, você vai ver muitos hóspedes levando as sobras embora.
 

• Não pense só no restaurante

O frigobar também é uma fonte de desperdício de alimentos – sem mencionar o gasto enorme de energia. Em vez de ter um frigobar em cada quarto, considere a instalação de uma ou duas máquinas de venda automática por andar. Essa é uma opção mais sustentável e também é a oportunidade de mostrar a personalidade da sua propriedade ao colocar itens exclusivos nas máquinas de venda automática.
 

Observe sua cadeia de suprimentos

Depois de começar a colocar a casa em ordem, é apenas uma questão de tempo antes de você analisar a origem da sua comida. Pense em como simplificar sua compra e torná-la mais econômica e enxuta. Além disso, olhe para os fornecedores e produtos que você usa com as lentes da sustentabilidade. O abastecimento sustentável de alimentos vai reduzir sua pegada de carbono, mas, além disso, está associado a custos mais baixos de operação, produtos de maior qualidade, melhor relacionamento com a comunidade e melhor imagem da marca.

Assim que começar a implementar medidas para reduzir o desperdício de alimentos – ou caso já tenha adotado algumas práticas – você pode informar os viajantes sobre isso em nossa plataforma.

Você implementou alguma dessas práticas para reduzir o desperdício?

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