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Reduzir o desperdício alimentar

Escrito em colaboração com KITRO

Atualizado Há 9 meses
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Todos os anos, cerca de um terço de todos os alimentos produzidos para consumo humano são perdidos ou desperdiçados. No Reino Unido, por exemplo, cerca de 1,3 bilhões de refeições - ou um sexto das refeições servidas - são desperdiçadas todos os anos. Incluindo embalagens e outros resíduos não alimentares, são cerca de 2,87 milhões de toneladas de resíduos. Em 2018, isto custou ao setor £3,3 bilhões.

O impacto vai além dos alimentos não consumidos. Atrás de qualquer alimento está a água, a energia, a embalagem, o transporte e a mão-de-obra necessária para colocá-lo na mesa. E à frente está o custo de eliminação. Os alimentos descartados, como grande parte do nosso lixo, vão para aterros sanitários que produzem metano, um gás de efeito estufa (GEE) que contribui bastante para o aquecimento global. Se a quantidade de alimentos desperdiçados globalmente fosse representada como um país, seria o terceiro maior emissor de GEE, depois da China e dos EUA.

A forma como lida com esse problema dependerá do tipo de propriedade que gere, onde está baseada, como é sua cadeia de fornecimento e uma série de outros fatores. Existem várias etapas importantes que pode seguir para começar a reduzir imediatamente o desperdício alimentar. Abordaremos essa temática nesta secção, bem como o impacto positivo que podem ter nos seus negócios e no meio ambiente.

Quatro benefícios ao reduzir o consumo de água

 

1. Reduz custos em várias áreas

A comida envolve custos em ambos os lados da mesa – desde levá-la ao cliente até à sua eliminação. As cozinhas comerciais desperdiçam normalmente 8-20% dos alimentos que compram. Ao implementar um sistema de gestão de resíduos alimentares, uma cozinha com custos anuais de £ 250 000 pode cortar até 8% nos custos com alimentos – traduzindo-se numa potencial poupança de £ 20 000. Uma cozinha mais eficiente geralmente utiliza menos recursos do que uma que desperdiça, o que significa que também começará a economizar dinheiro mais cedo na sua cadeia de abastecimento.

Os custos de eliminação de resíduos têm aumentado gradualmente à medida que os aterros sanitários ficam esgotados. Na Suíça, o descarte de resíduos alimentares evitáveis custa à indústria de catering cerca de 1 bilhão de francos suíços por ano. Na Inglaterra, o imposto sobre o lixo ativo - resíduo que produz emissões como o metano - tem aumentado constantemente na última década. Em 2020, era £ 94,15 por tonelada, em comparação com £ 88,95 em 2018. A partir dessa perspectiva, reduzir sistematicamente o desperdício de alimentos (e outros) é uma importante estratégia de redução de custos para o futuro.  

2. A sua pegada ambiental diminuirá  

Uma vez que a maior parte dos alimentos desperdiçados acaba a apodrecer em aterros sanitários, é uma importante fonte de emissões de GEE. O metano libertado na decomposição tem um potencial de aquecimento global 21 vezes maior do que o dióxido de carbono, tornando os aterros num contribuinte significativo para as alterações climáticas. Em países onde não é possível depositar resíduos com segurança - porque a geologia é inadequada, por exemplo - os resíduos são frequentemente incinerados. Queimar resíduos para produzir energia é menos prejudicial do que um aterro, mas ainda é muito menos sustentável do que reciclar. O descarte adequado de resíduos inevitáveis pode economizar até cinco vezes a quantidade de energia produzida pela queima de resíduos. Reduzir o desperdício é cada vez mais importante.  

3. Irá começar a tomar decisões baseadas em dados  

Tem que medir o desperdício de comida antes de reduzi-lo. Pode usar os dados obtidos com este processo para analisar a eficiência e o desempenho de sua cozinha e/ou empresa como um todo. A monitorização do desempenho permite-lhe definir novos indicadores-chave de desempenho para as suas metas financeiras e de sustentabilidade. E, claro, pode usar os dados recolhidos nos seus esforços de marketing para mostrar exatamente o que a sua empresa está a fazer para ser mais sustentável.  

4. Ajuda a construir uma imagem de marca mais forte

Cada vez mais as pessoas têm a sustentabilidade em consideração ao fazer os seus planos de viagem. Uma pesquisa comissionada para o nosso Relatório de Viagem Sustentável de 2019 descobriu que 70% dos viajantes globais eram mais propensos a reservar uma estadia se soubessem que a propriedade era ecologicamente responsável, quer estivessem à procura de uma estadia sustentável ou não. Reduzir o desperdício de alimentos irá posicionar melhor o seu negócio num mercado de consumidores cada vez mais ecologicamente corretos.

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Como reduzir o seu desperdício alimentar

 

Comece a separar e a monitorizar

O primeiro passo é deixar de tratar os resíduos como um todo e começar a olhar para diferentes tipos de resíduos. A forma mais simples de começar é recolher os restos de comida em três secções separadas: uma para preparação, uma para estrago e outra para os restos de pratos. Sinta-se à vontade para adicionar secções adicionais sempre que apropriado. Após apenas alguns dias, poderá a origem da maior parte do desperdício alimentar. E, a partir daí, pode começar a desenvolver um plano de ação direcionado.

À medida que as suas iniciativas de sustentabilidade amadurecem, pode considerar a adoção de sistemas mais sofisticados de separação de alimentos e medição de resíduos. Isto pode ajudar a transformar a medição de resíduos numa ciência exata, ajudando a reduzir até 60% dos resíduos alimentares evitáveis no primeiro ano. À medida que a tecnologia de resíduos alimentares se torna cada vez mais precisa, a economia de custos produzida com o corte de resíduos é cada vez mais significativa.

Lidar com os resíduos da cozinha

Uma proporção significativa do desperdício de alimentos no setor da hospitalidade é resultado da deterioração – em alguns países, chega a 20%. No passado, isso poderia ter sido inevitável – afinal, só pode estimar a quantidade de comida que os hóspedes vão precisar, não o que eles realmente consomem. No entanto, atualmente, uma boa quantidade de deterioração pode ser evitada com a nova tecnologia. Uma “embalagem ativa” ou a nanotecnologia monitoriza a frescura e aumenta a vida útil ao retardar o crescimento de bactérias. Películas de polímero antimicrobiano, indicadores de maturação e sensores de tempo-temperatura são apenas alguns exemplos. No entanto, a nova tecnologia não é um requisito.

  • O simples armazenamento adequado dos alimentos - nas condições certas de luz e temperatura - pode prevenir a deterioração prematura. Também é útil separar os alimentos que produzem mais gás etileno – como a banana, o abacate e o tomate – uma vez que esse gás promove o amadurecimento e pode acelerar a deterioração.
  • Quando se trata de alimentos que já passaram de frescos, pense fora da caixa: decapagem, fermentação, cura, secagem e enlatamento são apenas alguns dos outros métodos que podem estender e até mesmo melhorar a vida útil dos alimentos na sua cozinha.  

Elimine adequadamente os resíduos inevitáveis

  • Reciclar

Frequentemente, o fluxo de resíduos sólidos de um hotel pode ser separado para recuperação e reciclagem. Separar o lixo por material permitirá que elimine cada um da melhor maneira possível. Primeiro, é importante considerar se é possível reduzir a quantidade geral de embalagens usadas na sua propriedade. A seguir, pode considerar a embalagem dos seus alimentos e a melhor forma de escoá-los. Ao reciclar os materiais das embalagem a serem reutilizados, melhora drasticamente a sustentabilidade do seu negócio.

O quanto pode reciclar dependerá da infraestrutura de reciclagem do país em que se encontra. O Strattons Hotel no Reino Unido foi capaz de dividir os resíduos em sete categorias e aumentar a reciclagem para 98% num ano. Isso deixou apenas 2% dos resíduos para aterros sanitários, reduzindo o imposto sobre o lixo. Em alguns países, a reciclagem pode até gerar uma pequena receita.  

  • Compostagem

A compostagem é uma forma de reciclagem que envolve a decomposição dos resíduos orgânicos num valioso fertilizante. O próprio processo reduz a quantidade de resíduos sólidos no seu lixo. Se a sua propriedade tem um jardim, o produto final é uma substituição mais saudável e económica de fertilizantes comprados em lojas.  

Obtenha a opinião dos seus funcionários

Envolver os seus funcionários é crucial. Estes têm uma visão única das diferentes áreas do negócio e certamente terão as suas próprias ideias sobre como reduzir o desperdício. Por exemplo, um empregado de mesa que serve o pequeno-almoço todos os dias terá mais informações sobre o comportamento dos hóspedes em relação à comida e ao desperdício da mesma. Examine o seu cardápio com a equipa da cozinha e considere como é que os ingredientes perecíveis ou as guarnições podem ser usados e reaproveitados para vários pratos.  

Envolva os seus clientes  

  • Dê-lhes opções

O principal motivo pelo qual os hóspedes deixam comida no prato é que as porções são demasiado grandes – em até 41%, de acordo com a pesquisa. O hotel Alpina Gstaad reduziu o desperdício de alimentos em 29% em apenas oito semanas – uma das principais mudanças que implementou foram cestas menores de pão e batatas. Em vez de servir pratos grandes, considere oferecer porções, opções para repetir ou opções de acompanhamentos diferentes. Desta forma, os hóspedes podem preparar as suas refeições com alimentos que são menos propensos a serem deixados para trás. Certifique-se de que é possível trocar os alimentos, para que os hóspedes já se sintam à vontade para pedir antes de fazerem o pedido.

Também pode oferecer caixas de take-away para que os hóspedes possam levar consigo os restos das refeições. Certifique-se de verificar os regulamentos locais de saúde e segurança antes de fazê-lo. Ao tornar uma opção fácil e acessível, provavelmente verá muitos clientes a optarem por levarem consigo as sobras das refeições.  

  • Pense além do restaurante

Os minibares também são uma fonte de desperdício de alimentos – para não mencionar uma grande perda de energia. Em vez de ter um minibar em cada quarto, pode considerar a instalação de uma ou duas máquinas de venda automática em cada andar. Isto não só é mais sustentável, como também uma oportunidade para mostrar a personalidade do seu negócio, ao incluir nas máquinas de venda automática alguns itens exclusivos.  

Analise a sua cadeia de fornecimento

Depois de começar a colocar a sua casa em ordem, é só uma questão de tempo antes de olhar para a origem da sua comida. Considere formas de simplificar a sua compra para torná-la mais eficiente e económica. E olhe para os fornecedores e produtos que usa numa ótica de sustentabilidade. O abastecimento sustentável de alimentos não irá apenas reduzir a sua pegada de carbono, mas também frequentemente está associado a custos operacionais mais baixos, produtos de maior qualidade, melhores relações com a comunidade e uma imagem de marca aprimorada.

Mostre aos viajantes o que está a fazer

Depois de começar a implementar medidas para reduzir o desperdício de alimentos – ou se já tiver algumas implementadas – pode comunicar aos viajantes através da nossa plataforma.

Implementou alguma dessas práticas para reduzir o desperdício?

Refrigeradores ou distribuidores de água
Estão disponíveis secções para reciclagem para os hóspedes e o lixo é reciclado
Tem uma política de desperdício de alimentos em vigor que inclui educação, prevenção de desperdício alimentar, redução, reciclagem e eliminação

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