Reduzir o desperdício alimentar

Escrito em colaboração com KITRO e EnviroRental

Sustainable Partner

Todos os anos, cerca de um terço de todos os alimentos produzidos para consumo humano são perdidos ou desperdiçados. No Reino Unido, por exemplo, cerca de 1,3 mil milhões de refeições (ou um sexto das refeições servidas) são desperdiçadas todos os anos. Incluindo embalagens e outros resíduos relacionados com a produção de alimentos, são cerca de 2,87 milhões de toneladas de resíduos. Isto custa ao setor da restauração e dos serviços alimentares GBP 3,2 mil milhões por ano.  

O impacto vai além dos alimentos não consumidos. Atrás de qualquer alimento está a água, a energia, a embalagem, o transporte e a mão de obra necessária para colocá-lo na mesa. E à frente está o custo de eliminação. Os alimentos descartados, como grande parte do nosso lixo, vão para aterros sanitários que produzem metano, um gás de efeito estufa (GEE) que contribui imenso para o aquecimento global. Se a quantidade de alimentos desperdiçados globalmente fosse representada como um país, seria o terceiro maior emissor de GEE, depois da China e dos EUA.

A forma como lida com este problema enquanto proprietário ou gestor de uma acomodação dependerá de uma série de fatores, incluindo o tipo de propriedade que gere, onde está baseada e como é a sua cadeia de abastecimento. Existem vários passos importantes que pode seguir para começar a reduzir imediatamente o desperdício alimentar na sua propriedade. Abordaremos estes passos abaixo, bem como o impacto positivo que tais alterações podem ter nos seus negócios e no meio ambiente. Estas ações irão variar se gerir um alojamento para férias onde os clientes compram e preparam a sua própria comida.

Quatro benefícios de reduzir o desperdício alimentar

1. Reduz custos em várias áreas

A comida envolve custos em ambos os lados da mesa: desde levá-la ao cliente até à sua eliminação. As cozinhas comerciais desperdiçam normalmente 8–20% dos alimentos que compram. Ao implementar um sistema de gestão de desperdício alimentar, uma cozinha de hotel com custos anuais de GBP 500 000 pode cortar entre 2% a 8% dos custos relacionados com alimentos, o que se traduz numa potencial poupança de GBP 10 000 a GBP 40 000. Uma cozinha mais eficiente geralmente utiliza menos recursos do que uma que desperdiça, o que significa que também começará a economizar dinheiro mais cedo na sua cadeia de abastecimento.

Os custos de eliminação de resíduos têm aumentado gradualmente à medida que os aterros sanitários ficam esgotados. Na Suíça, a eliminação do desperdício alimentar evitável custa à indústria de catering cerca de mil milhões de francos suíços por ano. Na Inglaterra, o imposto dos aterros sanitários sobre os resíduos ativos, resíduos que produzem emissões como o metano, tem aumentado constantemente na última década. Em 2023, era GBP 102,10 por tonelada, em comparação com GBP 88,95 em 2018. A partir desta perspetiva, reduzir sistematicamente o desperdício alimentar (e outros) é uma importante estratégia de redução de custos para o futuro.

Para os alojamentos para férias, a maioria do desperdício alimentar é criado por clientes que compram mais comida do que realmente consomem. O anfitrião ou o gestor de propriedades tem de lidar com esse desperdício alimentar e tem de dedicar tempo valioso para o fazer.

2. Vai reduzir a sua pegada de carbono 
 
Uma vez que a maior parte dos alimentos desperdiçados acaba a apodrecer em aterros sanitários, é uma importante fonte de emissões de GEE. O metano libertado na decomposição tem um potencial de aquecimento global 21 vezes maior do que o dióxido de carbono, o que torna os aterros sanitários num contribuinte significativo para as alterações climáticas. Em países onde não é possível depositar resíduos com segurança – porque a geologia é inadequada, por exemplo – os resíduos são frequentemente incinerados. Queimar resíduos para produzir energia é menos prejudicial do que um aterro, mas ainda é muito menos sustentável do que reciclar. A eliminação adequada de resíduos inevitáveis pode poupar até 5 vezes a quantidade de energia produzida pela incineração de resíduos. Reduzir o desperdício é cada vez mais importante.

3. Irá começar a tomar decisões baseadas em dados
 
A forma mais fácil de começar a lidar com o problema do desperdício alimentar é começar a medi-lo para estabelecer um ponto de partida. Isto irá mostrar-lhe imediatamente onde estão os seus principais problemas e, com as mais recentes ferramentas de medição com tecnologia de IA no mercado, não tem de desperdiçar tempo na recolha de dados. Os dados obtidos a partir deste processo irão capacitar o proprietário e a sua equipa a analisar a eficiência e o desempenho da sua cozinha e/ou do seu negócio. A monitorização do desempenho permite-lhe definir novos indicadores de desempenho para os seus objetivos financeiros e de sustentabilidade. Além disso, pode usar os dados recolhidos nos seus relatórios de sustentabilidade e esforços de marketing para mostrar exatamente o que o seu negócio está a fazer para ser mais sustentável.

4. Ajuda a construir uma imagem de marca mais forte

Cada vez mais as pessoas têm a sustentabilidade em consideração ao fazer os seus planos de viagem. Uma pesquisa comissionada pelo nosso Relatório de Viagens Sustentáveis de 2023 concluiu que 80% dos viajantes acredita que viajar de forma mais sustentável é importante e 51% ainda acredita que em 2023 não existem opções de viagens sustentáveis suficientes. A redução do desperdício alimentar irá posicionar melhor o seu negócio num mercado de consumidores cada vez mais conscientes.

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Como reduzir o seu desperdício alimentar

Comece a separar e a monitorizar

O primeiro passo para uma cozinha comercial é deixar de tratar os resíduos como um todo e começar a olhar para diferentes tipos de resíduos. A forma mais simples de começar é recolher o desperdício alimentar em 3 secções separadas: uma para preparação, uma para deterioração e outra para os restos dos pratos. Sinta-se à vontade para adicionar secções adicionais sempre que apropriado. Após apenas alguns dias, poderá a origem da maior parte do desperdício alimentar. E, a partir daí, pode começar a desenvolver um plano de ação direcionado.

À medida que as suas iniciativas de sustentabilidade amadurecem ou que procura uma abordagem menos manual para medir o desperdício alimentar, pode considerar a adoção de sistemas mais sofisticados de medição deste último. Isto pode ajudar a transformar a medição de resíduos numa ciência exata, o que ajuda a reduzir até 60% do desperdício alimentar evitável no primeiro ano. À medida que a tecnologia de desperdício alimentar se torna cada vez mais precisa, as poupanças financeiras derivadas do corte de resíduos são cada vez mais significativas.

Lidar com os resíduos da cozinha

Uma proporção significativa do desperdício alimentar no setor da restauração é resultado da deterioração. Em alguns países, chega a 20%. No passado, isso poderia ter sido inevitável – afinal, só pode estimar a quantidade de comida que os clientes vão precisar, não o que eles realmente consomem. Atualmente, no entanto, uma grande quantidade da deterioração dos alimentos pode ser evitada através da implementação de práticas como o controlo das porções e o posicionamento dos alimentos nos buffets, ou mesmo com novas tecnologias. Uma “embalagem ativa” ou a nanotecnologia monitoriza a frescura e aumenta a vida útil ao retardar o crescimento de bactérias. Películas de polímero antimicrobiano, indicadores de maturação e sensores de tempo-temperatura são apenas alguns exemplos. No entanto, a nova tecnologia não é um requisito.

  • O simples armazenamento adequado dos alimentos - nas condições certas de luz e temperatura - pode prevenir a deterioração prematura. Também é útil separar os alimentos que produzem mais gás etileno – como a banana, o abacate e o tomate – uma vez que esse gás promove o amadurecimento e pode acelerar a deterioração.
  • Quando se trata de alimentos que já não estão frescos, pense noutra solução: a conservação em vinagre, a fermentação, a cura, a secagem e o enlatamento são apenas alguns dos outros métodos que podem aumentar a longevidade dos alimentos na sua cozinha.

Elimine adequadamente os resíduos inevitáveis

  • Reciclar
    Frequentemente, pelo menos 30% do fluxo de resíduos sólidos de uma propriedade pode ser separado para recuperação e reciclagem. Separar o lixo por material permitirá que elimine cada um da melhor maneira possível. Em primeiro lugar, é importante considerar se é possível reduzir a quantidade geral de embalagens usadas pela sua propriedade. Em segundo lugar, pode considerar a embalagem dos seus alimentos e a melhor forma de eliminá-la. Ao reciclar os materiais das embalagens para que sejam reutilizados, pode melhorar a sustentabilidade do seu negócio. 

    O quanto pode reciclar dependerá da infraestrutura de reciclagem do país em que se encontra. Em alguns países, a reciclagem pode até gerar uma pequena receita.

    Se está a gerir um alojamento para férias, pode facilitar a reciclagem dos seus clientes ao disponibilizar caixotes do lixo claramente identificados. Também pode recomendar lojas de produtos alimentares locais, onde podem comprar produtos frescos em vez de produtos embalados em supermercados.
     

  • Compostagem
    A compostagem é uma forma de reciclagem que envolve a decomposição dos resíduos orgânicos num valioso fertilizante. O próprio processo reduz a quantidade de resíduos sólidos no seu lixo. Se a sua propriedade tiver um jardim, o produto final é uma substituição mais saudável e económica de fertilizantes comprados em lojas.
     
  • Doação
    Existe um número crescente de instituições de caridade e organizações sem fins lucrativos que precisam sempre de alimentos não perecíveis ou de produtos frescos. Considere doar as sobras de comida dos seus clientes sempre que possível, o que não só reduzirá o desperdício, mas também retribuirá à comunidade local.

Analise a sua cadeia de abastecimento

Depois de começar a colocar a sua casa em ordem, é só uma questão de tempo antes de olhar para a origem da sua comida. Considere formas de simplificar a sua compra para torná-la mais eficiente e económica. Olhe para os fornecedores e os produtos que usa numa ótica de sustentabilidade. O abastecimento sustentável de alimentos não irá apenas reduzir a sua pegada de carbono, mas também está associado frequentemente a custos operacionais mais baixos, produtos de maior qualidade, melhores relações com a comunidade e uma imagem de marca aprimorada.

Se faz a gestão de um alojamento para férias, consulte o conselho detalhado da EnviroRental sobre a redução do desperdício alimentar

Food preparation

Obtenha a opinião dos seus funcionários

Envolver os seus funcionários é crucial. Estes têm uma visão única das diferentes áreas do negócio e poderão ter as suas próprias ideias sobre como reduzir o desperdício. Por exemplo, um empregado de mesa que serve o pequeno-almoço todos os dias compreenderá melhor o comportamento dos clientes em relação ao desperdício alimentar. Examine o seu cardápio com a equipa da cozinha e considere como é que os ingredientes perecíveis ou as guarnições podem ser usados e reaproveitados para vários pratos.

Se estiver a gerir um alojamento para férias, pense no pacote de boas-vindas que pode disponibilizar aos seus clientes. É melhor incluir alimentos produzidos localmente, não perecíveis, como forma de evitar desperdícios desnecessários. Os funcionários podem dar-lhe a sua opinião sobre quaisquer alimentos que não sejam consumidos.
 

Envolva os seus clientes

  • Dê-lhes opções
    O principal motivo pelo qual os clientes deixam comida no prato é que as porções são demasiado grandes, em até 41%, de acordo com a pesquisa. Em 2018, o Hotel Alpina Gstaad reduziu o desperdício alimentar em 29% em apenas 8 semanas. Uma das principais mudanças implementadas foram cestas de batatas e de pão mais pequenas. Em vez de servir pratos grandes, considere oferecer porções, opções para repetir ou opções de acompanhamentos diferentes. Desta forma, os hóspedes podem preparar as suas refeições com alimentos que são menos propensos a serem deixados para trás. Certifique-se de que é possível trocar os alimentos, para que os hóspedes já se sintam à vontade para pedir antes de fazerem o pedido.

    Também pode oferecer caixas de take-away para que os hóspedes possam levar consigo os restos das refeições. Certifique-se de verificar os regulamentos locais de saúde e segurança antes de fazê-lo. Ao tornar uma opção fácil e acessível, provavelmente verá mais clientes a optarem por levarem consigo as sobras das refeições.

    Para os alojamentos para férias, pode aconselhar os clientes a comprar metade do que pensam precisar em termos de alimentos. Também pode dar-lhes receitas para o uso de sobras frescas, como um molho para massa feito com restos de vegetais. Finalmente, pode informar os clientes sobre a comida que podem deixar para ser doada a uma instituição de caridade local. 

Pense além do restaurante

Se faz a gestão de um hotel, os minibares nos quartos também são uma fonte de desperdício alimentar, para não mencionar uma grande perda de energia. Em vez de ter um minibar em cada quarto, pode considerar ter snacks disponíveis para encomendar (snacks que evitem o máximo de embalagens de plástico possível).

Mostre aos viajantes o que está a fazer

Depois de começar a implementar medidas para reduzir o desperdício alimentar, ou se já tiver algumas implementadas, pode comunicá-las aos viajantes através da nossa plataforma.

Diga-nos se implementou alguma destas práticas para reduzir o desperdício:

Estão disponíveis caixotes de reciclagem para os clientes e o lixo é reciclado
Tem uma política de desperdício alimentar em vigor que inclui educação, prevenção de desperdício alimentar, redução, reciclagem e eliminação
A propriedade trata e elimina os seus resíduos perigosos em segurança
A propriedade eliminou os contentores de comida de esferovite das suas operações

Quer saber mais?

Dê o próximo passo no seu percurso de sustentabilidade com o nosso curso online gratuito sobre gestão de alimentos. Desenvolvido em parceria com a Organização Mundial do Turismo, o curso está repleto de informações de especialistas e dicas práticas que pode usar para integrar mais práticas relacionadas com a sustentabilidade no seu negócio. 

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