Reducerea risipei de alimente

Scris în colaborare cu KITRO

Actualizat acum 10 luni
Salvați

Anual, aproximativ o treime din alimentele produse pentru consum uman sunt pierdute sau irosite. În Regatul Unit, de exemplu, aproximativ 1,3 miliarde de mese – sau o șesime din mesele servite – sunt irosite în fiecare an. Inclusiv ambalajele şi alte deşeuri nealimentare, adică aproximativ 2,87 milioane de tone de deşeuri. În 2018, acest lucru a costat sectorul 3,3 miliarde GBP.

Impactul se extinde dincolo de alimentele neconsumate. În spatele oricărui produs alimentar se află apa, energia, ambalarea, transportul şi forţa de muncă pe care le presupune livrarea acestuia către consumator. Şi înainte de acesta se află costul de eliminare. Alimentele aruncate, precum o mare parte din gunoiul nostru, continuă să stea în gropile de gunoi, producând metan, un gaz cu efect de seră (GHG), care contribuie în mod semnificativ la încălzirea globală. Dacă am reprezenta cantitatea de alimente irosită la nivel global ca o țară, ar fi al treilea cel mai mare emițător de gaze cu efect de seră, după China și SUA.

Modul în care abordați această problemă va depinde de tipul de proprietate pe care o conduceți, de locația dvs., de structura lanțului de aprovizionare și de o serie de alți factori. Există câțiva pași esențiali pe care îi puteţi face pentru a începe imediat reducerea risipei de alimente. Vom discuta despre ei în această secțiune, precum și despre impactul pozitiv pe care aceștia îl pot avea asupra activității dvs. și asupra mediului.

Patru beneficii ale reducerii risipei de alimente

 

1. Reduce costurile în mai multe domenii

Alimentele presupun costuri de ambele părţi ale mesei – de la cele pe care le implică aducerea lor către client la înlăturarea lor ulterioară. Bucătăriile comerciale risipesc de obicei 8-20% din alimentele pe care le cumpără. Prin implementarea unui sistem de gestionare a deșeurilor alimentare, o bucătărie cu costuri anuale de 250.000 GBP poate reduce costurile aferente alimentelor cu până la 8% – ceea ce poate însemna o economie de 20.000 GBP. O bucătărie mai eficientă va utiliza, în general, mai puține resurse decât una risipitoare, ceea ce înseamnă că veți observa economii mai devreme în lanțul de aprovizionare.

Costurile de eliminare a deșeurilor au crescut treptat, pe măsură ce gropile de gunoi ajung la capacitate maximă. În Elveţia, eliminarea deșeurilor alimentare ce pot fi evitate costă industria serviciilor de catering circa 1 miliard de CHF pe an. În Anglia, taxa de depozitare a deșeurilor active – deșeuri care produc emisii precum metanul – a crescut constant în ultimul deceniu. În 2020, aceasta era de 94,15 GBP pe tonă, față de 88,95 GBP în 2018. Din această perspectivă, reducerea sistematică a deșeurilor alimentare (și nu numai) este o strategie importantă de reducere a costurilor pentru viitor.  

2. Amprenta dvs. ecologică se va micşora  

Deoarece majoritatea alimentelor irosite ajung să putrezească în depozitele de deșeuri, ele reprezintă o sursă majoră de emisii de gaze cu efect de seră. Metanul eliberat prin descompunere are un impact potențial de încălzire globală de 21 de ori mai mare decât dioxidul de carbon, depozitele de deșeuri contribuind semnificativ la schimbările climatice. În ţările în care deşeurile nu pot fi depozitate în siguranţă – deoarece geologia este nepotrivită, de exemplu – deşeurile sunt adesea incinerate. Arderea deșeurilor pentru a produce energie dăunează mai puțin decât depozitarea lor, dar este mult mai puțin ecologică decât reciclarea. Eliminarea corectă a deșeurilor inevitabile poate economisi până la de cinci ori cantitatea de energie produsă prin arderea deșeurilor. Reducerea generală a deșeurilor este chiar mai importantă.  

3. Veţi începe să luaţi decizii bazate pe date  

Pentru a putea să reduceți risipa de alimente, trebuie mai întâi să o cuantificați. Puteți utiliza datele pe care le obțineți din acest proces pentru a analiza eficiența și performanța bucătăriei şi/sau afacerii dvs. per ansamblu. Monitorizarea performanței vă permite să stabiliți noi indicatori-cheie de performanță pentru durabilitatea și obiectivele dvs. financiare. Și, desigur, puteți folosi datele colectate în urma acțiunilor de marketing pentru a arăta exact ce face afacerea dvs. pentru a fi mai durabilă.  

4. Ajută la construirea unei imagini de marcă mai puternice

Oamenii iau în considerare din ce în ce mai mult durabilitatea atunci când își fac planuri de călătorie. În urma studiului solicitat pentru Raportul privind călătoriile durabile pentru 2019, s-a constatat că 70% dintre călători la nivel mondial ar fi mai predispuși să rezerve un sejur dacă ar ști că proprietatea este ecologică, indiferent dacă sunt în căutarea unui sejur durabil sau nu. Reducerea risipei alimentare vă va plasa mai bine pe o piață în care consumatorii sunt preocupați tot mai mult de mediu.

body_food.jpeg
Cum să reduceți risipa de alimente

 

Începeți să separați și să monitorizați

Primul pas este să nu mai tratăm deșeurile ca pe un tot unitar și să începem să analizăm diferitele tipuri de deșeuri. Cel mai simplu mod de a începe este să colectați deșeurile alimentare în trei coșuri de gunoi separate: câte unul pentru preparare, alterare și resturi. Puteți adăuga coșuri, după caz. După doar câteva zile veți putea vedea de unde provine cea mai mare pare a risipei alimentare. Apoi puteți începe să dezvoltați un plan de acțiune targetat.

Pe măsură ce inițiativele dvs. în materie de durabilitate se maturizează, s-ar putea să doriți să luați în considerare adoptarea unor sisteme mai sofisticate de separare a alimentelor și de măsurare a deșeurilor. Acestea pot transforma măsurarea deșeurilor într-o știință exactă, contribuind la reducerea a până la 60% din deșeurile alimentare evitabile în primul an. Pe măsură ce tehnologia privind risipa alimentară devine tot mai precisă, reducerea costurilor ca urmare a diminuării deșeurilor este din ce în ce mai substanțială.

Gestionați deșeurile generate de bucătărie

O parte semnificativă a risipei de alimente în sectorul ospitalității este rezultatul alterării acestora – în unele țări, aceasta ajunge chiar la 20%. Poate că în trecut aceasta era inevitabilă – până la urmă, se poate doar estima cantitatea de alimente necesară pentru oaspeți, nu și cantitatea exactă pe care o vor consuma. Cu toate acestea, în prezent, se poate evita alterarea unei bune părți din alimente cu ajutorul noilor tehnologii. „Ambalajele active” sau nanotehnologia monitorizează gradul de prospețime și prelungește durata de păstrare prin încetinirea dezvoltării bacteriilor. Filmele polimerice antimicrobiene, indicatorii de maturitate şi senzorii de timp-temperatură sunt doar câteva exemple. Cu toate acestea, noile tehnologii nu sunt obligatorii.

  • Simpla depozitare corectă a alimentelor - în condiții potrivite de lumină și temperatură - poate preveni deteriorarea prematură. De asemenea, este util să separați alimentele care produc mai multă etilenă - precum bananele, avocado și roșiile -, deoarece acest gaz ajută coacerea și poate grăbi deteriorarea.
  • Când vine vorba de mâncare care nu mai este proaspătă, deveniți creativi: murarea, fermentarea, conservarea, uscarea și depozitarea în conserve sunt doar câteva alte metode care pot prelungi și chiar îmbunătăți durata de utilizare a alimentelor din bucătărie.  

Eliminați corespunzător deșeurile inevitabile

  • Reciclarea

Deseori, fluxul de deșeuri solide al hotelurilor poate fi sortat pentru recuperare și reciclare. Separarea deșeurilor în funcție de materiale vă va permite să le eliminați pe fiecare într-o manieră optimă. În primul rând, este important să analizați posibilitatea reducerii cantității totale a ambalajelor utilizate la proprietate. Apoi, puteţi evalua ambalajele alimentelor şi modalitatea optimă de aruncare a acestora. Prin reciclarea materialelor de ambalare în vederea reutilizării vă îmbunătățiți în mod substanțial durabilitatea afacerii.

Volumul pe care îl puteți recicla va depinde de infrastructura de reciclare a țării în care vă aflaţi. Hotelul The Strattons din Regatul Unit a reuşit să catalogheze deşeurile în 7 categorii şi să aducă procentul celor reciclate la 98% într-un an. În acest fel, doar 2% din deşeuri au mai mers la gropile de depozitare, reducându-și, astfel, taxa pentru deşeuri. În unele țări, reciclarea poate genera chiar și un mic venit.  

  • Compostarea

Compostarea este o formă de reciclare care implică descompunerea deșeurilor organice în îngrășăminte valoroase. Procesul în sine reduce cantitatea de deșeuri solide din coșul de gunoi. Dacă proprietatea are grădină, produsul final este un înlocuitor mai sănătos și mai rentabil pentru îngrășămintele cumpărate din magazin.  

Aflați opinia angajaților

Implicarea angajaților este crucială. Aceștia au o perspectivă unică asupra diferitelor zone ale afaceri și vor avea, cu siguranță, idei proprii privind modul de reducere a deșeurilor. De exemplu, un chelner care servește oaspeților micul dejun în fiecare zi va avea mai multe informații despre comportamentul acestora vizavi de alimente şi risipirea acestora. Aruncați o privire asupra meniului cu echipa din bucătărie și evaluați modul de utilizare și refolosire a ingredientelor sau surplusului de alimente pentru mai multe preparate.  

Implicați-vă oaspeții  

  • Oferiți-le opţiuni

Motivul principal pentru care oaspeții lasă mâncare în farfurie este că porţiile sunt prea mari - cu până la 41%, conform cercetărilor. Hotelul Alpina Gstaad a redus risipa alimentară cu 29% în doar 8 săptămâni, una dintre schimbările-cheie puse în aplicare fiind coșuri mai mici pentru pâine și cartofi. În loc să serviți mâncarea în farfurii mari, luaţi în considerare porții de diferite mărimi, posibilitatea de reumplere sau variante de garnituri. Astfel, oaspeţii îşi pot concepe mesele din alimente pe care este mai puțin probabil să le irosească. Asigurați-vă că aceștia știu că pot schimba alimentele, astfel încât oaspeții să se simtă deja confortabil să solicite acest lucru înainte de a comanda.

De asemenea, puteți oferi cutii, astfel încât oaspeţii să poată lua acasă mâncarea pe care nu au consumat-o. Înainte de a face acest lucru, verificaţi reglementările locale privind sănătatea şi siguranţa. Dacă faceți din aceasta o opțiune ușoară și accesibilă, este probabil să observați că mulți oaspeți optează să ia acasă mâncarea care le rămâne.  

  • Gândiți-vă dincolo de restaurant

Minibarurile duc, de asemenea, la risipirea alimentelor, și, în plus, reprezintă și un consum energetic important. În loc să furnizați minibar în fiecare cameră, puteţi să vă gândiţi să instalaţi unul sau două distribuitoare automate la fiecare etaj. Acest lucru nu este doar mai durabil, dar este și o opțiune prin care demonstrați personalitatea afacerii dvs., alimentând distribuitoarele cu produse deosebite.  

Evaluați lanţul de aprovizionare

Odată ce aţi început să vă reorganizați, este doar o chestiune de timp până când veți evalua sursa alimentelor. Gândiți-vă cum ați putea simplifica achizițiile pentru ca procesul să fie mai lin și mai eficient din punct de vedere financiar. Nu uitați să evaluați furnizorii și producătorii utilizați din punctul de vedere al durabilităţii. Aprovizionarea durabilă cu alimente nu numai că va reduce amprenta de carbon, ci presupune adesea costuri operaționale mai mici, produse de calitate superioară, relații mai bune cu comunitatea și o imagine mai bună a mărcii.

Arătați călătorilor ce măsuri luați

Odată ce începeți să implementați măsuri de reducere a risipei alimentare - sau dacă ați implementat deja unele - puteți informa călătorii prin intermediul platformei noastre.

Ați implementat vreuna dintre aceste practici pentru a reduce risipa de alimente?

Aparate de apă și distribuitoare automate
Oaspeţii au la dispoziţie pubele de reciclare, iar deşeurile sunt reciclate
Aveți o politică privind risipa alimentară, care include educarea, prevenirea risipei de alimente, reducerea, reciclarea şi eliminarea

Descoperiți celelalte ghiduri de durabilitate:

 

A couple riding bikes

Reducerea consumului de energie și utilizarea energiei verzi

Încălzirea accelerată a planetei — și impactul acesteia asupra ecologiei și economiilor — fac din sursele de energie și din eficiență priorități ale dezvoltării durabile. Dar reducerea consumului de energie și transformarea necesităților de energie rămase în surse regenerabile nu aduc beneficii doar planetei. Vă poate reduce și costurile operaționale.

Aflați cum să începeți

Meeting

Stabilirea unei linii de bază pentru dezvoltarea ecologică

În călătoria spre durabilitate, linia de bază funcționează ca busola dvs. Doar după ce v-ați măsurat performanța — de exemplu, în ceea ce privește emisiile de dioxid carbon sau consumul de apă — puteți începe să vă stabiliți obiective și concepe planuri pentru a le atinge.

Arată-mi cum

water

Reducerea consumului de apă

Apa potabilă se împuținează pe zi ce trece. De aceea, trebuie să începem să reducem consumul de apă chiar astăzi și nu va fi suficient doar să le cerem oaspeților să refolosească prosoapele. Dar beneficiile pe care acest lucru le va avea asupra mediului și la nivel financiar merită investiția.

Cum pot să încep?

V-a fost de ajutor acest articol?