Сокращение пищевых отходов

Материал подготовлен при поддержке KITRO

Обновлено 7 мес. назад
Сохранить

Каждый год около трети продуктов питания, производимых для потребления человеком, выбрасывается. В Великобритании на свалку ежегодно отправляют около 1,3 млрд порций еды (1/6 часть от общего количества). С учетом упаковки и других непищевых отходов это около 2,87 млн тонн отходов. В 2018 году отходы обошлись предприятиям питания в 3,3 млрд фунтов стерлингов.

И проблема не только в том, что продуктов питания производят больше, чем потребляют. За каждой порцией еды стоят вода, электричество, упаковка, транспортировка, рабочая сила и, конечно, расходы на утилизацию. Выброшенные продукты питания, как и значительная часть другого мусора, попадают на свалки, выделяя метан, парниковый газ, который является одним из основных факторов глобального потепления. Если представить, что все пищевые отходы по всему миру выбрасывались бы одной воображаемой страной, она была бы третьим по величине источником выбросов парниковых газов после Китая и США.

То, как вы будете решать эту проблему, зависит от типа вашего объекта, вашей страны, цепочки поставок и других факторов. Есть несколько ключевых шагов, которые вы можете предпринять, чтобы немедленно начать сокращение пищевых отходов. В этой статье мы расскажем о них и о том, какое положительное влияние они могут оказать на ваш бизнес и окружающую среду.

Сокращение пищевых отходов: четыре преимущества

 

1. Это сокращает расходы во многих областях

Еда связана с расходами как по доставке потребителю, так и по ее утилизации. Предприятия общественного питания выбрасывают 8–20% закупаемых продуктов. Внедрив систему управления пищевыми отходами, предприятие питания с ежегодными затратами в 250 тыс. фунтов стерлингов может сократить расходы на продукты на 8% и потенциально сэкономить 20 тыс. фунтов стерлингов. Более эффективные предприятия питания обычно используют меньше ресурсов, чем предприятия с большим количеством отходов, а значит, вы также начнете экономить деньги на более раннем этапе в цепочке поставок.

По мере заполнения свалок затраты на утилизацию отходов постепенно увеличиваются. В Швейцарии утилизация пищевых отходов, которых можно было избежать, обходится предприятиям общественного питания примерно в 1 млрд швейцарских франков в год. В Англии налог на захоронение отходов, выделяющих такие вредные вещества, как метан, неуклонно растет в течение последних десяти лет. В 2018 году он составил 88,95 фунтов стерлингов за тонну, а в 2020 году уже 94,15 фунтов стерлингов. С этой точки зрения систематическое сокращение пищевых (и других) отходов является важной стратегией сокращения затрат на будущее.  

2. Ваше негативное влияние на окружающую среду уменьшится  

Поскольку наибольшая часть выброшенных продуктов питания гниет на свалках, они являются основным источником выбросов парниковых газов. Потенциал глобального потепления (ПГП) метана, выделяющегося при разложении, в 21 раз превышает ПГП углекислого газа, поэтому свалки в значительной степени влияют на изменение климата. В странах, где безопасное захоронение отходов невозможно (например, из-за особенностей геологии), отходы часто сжигают. Сжигание отходов для производства энергии менее вредно, чем захоронение, но все же гораздо менее экологично, чем переработка. Правильная утилизация неизбежных отходов может сэкономить в пять раз больше энергии по сравнению с тем количеством, которое производится при сжигании отходов. Поэтому сокращение количества отходов в целом очень важно.  

3. Вы начнете принимать решения на основе данных  

Прежде чем начать сокращать пищевые отходы, вы должны измерить их количество. Полученные данные вы можете использовать для анализа эффективности и производительности вашего предприятия питания и/или бизнеса в целом. Отслеживание результатов позволит вам устанавливать новые ключевые показатели эффективности для достижения целей устойчивого развития и финансовых целей. И, конечно, вы можете использовать собранные данные в маркетинге, чтобы показать гостям, что именно вы делаете, чтобы работать более осознанно.  

4. Вы укрепите имидж своего бренда

При планировании путешествий люди все чаще обращают внимание на экологичность. Исследование, результаты которого мы собрали в отчете об устойчивом туризме за 2019 год, показало, что 70% путешественников по всему миру с большей вероятностью забронировали бы жилье, если бы знали, что оно является экологичным, независимо от того, искали они экологичные объекты размещения или нет. Сокращение пищевых отходов позволит вам лучше позиционировать свой объект для потребителей, которым важна окружающая среда.

Image
Gardening
Как уменьшить количество пищевых отходов

 

Начните разделять отходы и отслеживать свой прогресс

Шаг первый: попробуйте разделять пищевые отходы по типам. Например, вы можете собирать отходы на этапе приготовления еды, испорченные продукты и отходы с тарелок в три отдельные мусорные корзины. При необходимости количество корзин можно увеличить. Уже через несколько дней вы увидите, откуда поступает наибольшая часть пищевых отходов. Затем вы можете приступить к разработке плана действий.

По мере развития ваших инициатив в области устойчивого развития вы можете подумать о внедрении более сложных систем разделения пищевых продуктов и измерения количества отходов. Чем точнее будут ваши измерения, тем лучше. В результате вы сможете сократить объем отходов, которых можно избежать, на 60% уже за первый год, а кроме того, экономить все больше и больше средств.

Начните контролировать отходы на кухне

Значительная доля пищевых отходов в сфере гостеприимства является результатом порчи продуктов: в некоторых странах она достигает 20%. В прошлом избежать этого было почти невозможно, ведь мы могли лишь оценить, сколько продуктов потребуется гостям, а не сколько они фактически потребят. Сегодня же сократить объем испорченных продуктов можно благодаря новым технологиям. Контролировать свежесть и продлевать срок хранения продуктов, замедляя рост бактерий, помогают «активная упаковка» и нанотехнологии. К ним относятся противомикробные полимерные пленки, индикаторы спелости, датчики температуры и времени и многое другое. Однако новые технологии не обязательны.

  • Простое правильное хранение продуктов (при правильном освещении и температурных условиях) может предотвратить их преждевременную порчу. Также полезно отдельно хранить продукты, которые выделяют много этилена, такие как бананы, авокадо и томаты. Причина кроется в том, что этот газ способствует созреванию и может ускорить порчу.
  • Если продукты потеряли свежесть, подойдите к вопросу творчески. Существует множество способов продлить их срок хранения и придать им новый вкус, например, маринование, ферментация, консервирование и сушка.  

Правильно утилизируйте неизбежные отходы

  • Переработка

Часто твердые отходы отеля можно отсортировать для утилизации и переработки. Разделение отходов по материалам позволит вам утилизировать каждый из них наилучшим образом. Во-первых, важно подумать о том, можно ли уменьшить общее количество упаковки, используемой в вашем объекте. Во-вторых, рассмотрите вопрос о том, какую именно упаковку вы используете и как лучше ее утилизировать. Перерабатывая упаковочные материалы для повторного использования, вы значительно повышаете экологичность своего бизнеса.

Количество отходов, которое вы сможете утилизировать, будет зависеть от инфраструктуры для переработки отходов в вашей стране. Отель Strattons в Великобритании смог разделить отходы на семь категорий и увеличить долю перерабатываемых отходов до 98% за один год. Таким образом, на свалки шло лишь 2% отходов, что снизило налог на отходы. В некоторых странах переработка может даже принести небольшой доход.  

  • Компост

Компостирование — это форма переработки, при которой органические отходы превращаются в удобрения. Сам процесс уменьшает количество твердых отходов в вашем мусоре. Если на вашем участке есть сад, конечный продукт будет более здоровой и экономичной альтернативой купленным в магазине удобрениям.  

Вовлеките своих сотрудников

Вовлечение ваших сотрудников имеет решающее значение. У них есть уникальное представление о различных сферах бизнеса и наверняка появятся собственные идеи по сокращению отходов. Например, у официанта, который ежедневно подает завтрак, будет больше информации о поведении гостей в отношении еды и о пищевых отходах. Просмотрите свое меню вместе с кухонным персоналом и подумайте, как скоропортящиеся ингредиенты или остатки продуктов можно использовать иначе для приготовления нескольких блюд.  

Вовлеките гостей  

  • Предложите опции

Согласно исследованиям основная причина, по которой гости оставляют еду на тарелках, заключается в том, что порции слишком большие — на 41% больше, чем нужно. Отель Alpina Gstaad сократил количество пищевых отходов на 29% всего за восемь недель. Одним из ключевых изменений стало уменьшение размера корзин для хлеба и картофеля. Вместо того чтобы подавать блюда на больших тарелках, подумайте о том, чтобы предлагать порции разных размеров, возможность заказать «добавку», а также разные варианты гарниров. Таким образом гости смогут выбирать еду, которую они с меньшей вероятностью оставят на тарелке. Объясните гостям, что они могут при желании заменить одни ингредиенты блюда на другие. Так гостям будет комфортнее делать заказ.

Вы также можете предложить контейнеры для еды навынос, чтобы гости могли забрать с собой то, что не доели. Перед этим обязательно ознакомьтесь с местными требованиями по охране здоровья и безопасности. Если вы организуете процесс так, что гостям будет легко и удобно брать еду с собой, вы наверняка увидите, что многие из них начнут пользоваться этой опцией.  

  • Думайте шире

Мини-бары также являются источником пищевых отходов, не говоря уже о большом расходе электричества. Вместо того чтобы иметь мини-бар в каждом номере, вы можете рассмотреть возможность установки одного или двух торговых автоматов на каждом этаже. Этот вариант не только более экологичен, но и дает вам возможность проявить индивидуальность, загрузив в торговые автоматы уникальные товары.  

Посмотрите на свою цепочку поставок

Как только вы начнете приводить в порядок свои процессы, то вскоре обратите внимание на то, откуда берутся ваши продукты питания. Подумайте, как упростить закупки, чтобы сделать их более экономичными и рентабельными. Кроме того, посмотрите на поставщиков и продукты, которые вы используете, через призму осознанности. Осознанный подход к выбору продуктов не только сократит ваш углеродный след, но и поможет уменьшить операционные расходы, а также приобретать более качественные продукты, укрепить отношения с местными поставщиками и улучшить имидж бренда.

Покажите путешественникам, что вы делаете

Как только вы начнете принимать меры по сокращению пищевых отходов (или если вы уже это делаете), вы можете сообщить об этом путешественникам через нашу платформу.

В вашем объекте есть...?

кулеры для воды;
контейнеры для раздельного сбора мусора и организация вторичной переработки мусора;
правила в отношении предотвращения, снижения, переработки и утилизации пищевых отходов, включая обучение персонала по этим вопросам.

Посмотрите другие наши руководства по устойчивому развитию:

 

Image
A couple riding bikes

Снижение потребления энергии и использование возобновляемой энергии

Ускоряющееся глобальное потепление влияет на экологию и экономику стран мира, поэтому главными приоритетами устойчивого развития сейчас являются источники энергии и эффективное использование ресурсов. При этом сокращение потребления энергии и переход на возобновляемые источники принесет пользу не только планете. Это также может снизить ваши операционные расходы.

Подробнее

Image
Meeting

Анализ исходного состояния окружающей среды

На пути к устойчивому развитию важно оценить ваше влияние на окружающую среду (например, уровень выбросов углекислого газа и потребления воды) и лишь после этого поставить цели и разработать план по их достижению.

Подробнее

Image
water

Сокращение потребления воды

Запасы пресной воды истощаются, поэтому мы должны сократить потребление воды уже сегодня. И просто попросить гостей повторно использовать полотенца для этого недостаточно. Ваши усилия хорошо повлияют на окружающую среду и принесут финансовую выгоду.

Подробнее

Эта статья полезна?