1. Smanjenje troškova u brojnim oblastima

Hrana uključuje troškove sa obe strane trpeze – od dostave korisnicima do odlaganja otpada. Komercijalne kuhinje obično bace 8–20% hrane koju kupe. Uvođenjem sistema za upravljanje prehrambenim otpadom, kuhinja sa godišnjim rashodima u iznosu od 250.000 £ može da smanji troškove za hranu do 8%, što iznosi 20.000 £ u vidu potencijalne uštede. Efikasnija kuhinja će obično koristiti manje izvora od rasipničke, što znači da se ušteda novca može još ranije ostvariti – u okviru lanca snabdevanja.

Troškovi odlaganja otpada postepeno rastu sa nedostatkom mesta na deponijama. U Švajcarskoj, odlaganje prehrambenog otpada koji se može izbeći košta ugostiteljsku branšu oko 1 milijardu švajcarskih franaka godišnje. U Engleskoj, porez na biorazgradivi otpad na deponijama – otpad koji uzrokuje emisiju štetnih gasova poput metana – neprestano raste u poslednjih deset godina. U 2020. godini je iznosio 94,15 £ po toni, u poređenju sa 88,95 £ u 2018. godini. Iz ove perspektive, sistematsko smanjivanje prehrambenog (i drugog) otpada je važna strategija smanjenja troškova u budućnosti.
 

2. Vaš ekološki otisak će se smanjiti
 

Budući da većina bačene hrane istruli na deponijama, to je ujedno i glavni izvor emisije gasova sa efektom staklene bašte (GHG). Metan koji se oslobađa tokom procesa truljenja ima 21 puta veći potencijal da izazove globalno zagrevanje od ugljen-dioksida, što deponije čini značajnim uzročnikom klimatskih promena. U državama u kojima otpad nije moguće bezbedno odložiti na deponiji – jer je npr. zemljište nepogodno – taj otpad se obično spaljuje. Spaljivanje otpada radi proizvodnje energije je manje štetno od odlaganja otpada na deponijama, ali je i dalje znatno manje održivo od recikliranja. Pravilnim odlaganjem neizbežnog otpada može se uštedeti do pet puta veća količina energije od one koja se proizvede sagorevanjem otpada. Sveukupno smanjenje otpada je još važnije.
 

3. Počećete da donosite odluke zasnovane na podacima
 

Potrebno je da izmerite količinu prehrambenog otpada pre nego što krenete da ga smanjujete. Podatke koje dobijete ovim postupkom možete koristiti za analizu efikasnosti i rezultata svoje kuhinje i/ili poslovanja u celini. Praćenje rezultata vam omogućava postavljanje novih ključnih indikatora poslovanja kada je reč o ekološkoj održivosti i finansijskim ciljevima. Naravno, podatke koje prikupite u okviru marketinških napora možete koristiti kako biste pokazali koje tačno korake preduzimate da bi vaše poslovanje bilo održivije.
 

4. Pomaže u izgradnji jačeg imidža brenda

Ljudi sve više uzimaju u obzir ekološku održivost kada prave planove za putovanje. Istraživanje koje je sprovedeno za potrebe našeg Izveštaja o održivom putovanju u 2019. godini je pokazalo da bi 70% putnika širom sveta pre rezervisalo boravak u nekom eko-frendli objektu, bez obzira na to da li traže održivi boravak ili ne. Smanjenjem prehrambenog otpada ćete ostvariti bolju poziciju na tržištu sve ekološki osvešćenijih korisnika.

Počnite sa razvrstavanjem i praćenjem otpada

Prvi korak je da prestanete da tretirate otpad kao jednu celinu, već da počnete da ga klasifikujete u različite vrste. Najjednostavniji način da to učinite je tako što ćete prehrambeni otpad razvrstati u tri različite kante za smeće: jednu za otpad nastao tokom pripreme, drugu za pokvarenu hranu, a treću za nepojedenu hranu. Po potrebi možete da dodate još neke kante. Nakon samo nekoliko dana ćete moći da vidite odakle dolazi većina vašeg prehrambenog otpada. Potom možete početi da razvijate odgovarajući plan akcije.

Kako vaše inicijative za održivi razvoj budu sazrevale, možda bi trebalo da razmotrite usvajanje sofisticiranijih sistema za razvrstavanje hrane i merenje količine otpada. Na taj način merenje količine otpada može postati precizna nauka, a to će vam pomoći da već u prvoj godini smanjite do 60% prehrambenog otpada koji se može izbeći. Budući da tehnologija upravljanja prehrambenim otpadom postaje sve preciznija, ušteda na troškovima nastala smanjenjem otpada postaje sve značajnija.

Usmerite pažnju na kuhinjski otpad

Važan deo prehrambenog otpada u ugostiteljskom sektoru je rezultat kvarenja hrane – u nekim državama je to čak 20%. U prošlosti je to možda bilo neizbežno – uostalom, možete samo da procenite količinu hrane potrebnu gostima, ali ne i količinu koju će zapravo konzumirati. Međutim, danas se veliki deo kvarenja hrane može izbeći novom tehnologijom. „Aktivna ambalaža“ ili nanotehnologija prati svežinu proizvoda i produžava njegov rok trajanja tako što usporava rast bakterija. Antimikrobne polimerne ambalaže, indikatori zrelosti i vremensko-temperaturni senzori predstavljaju samo nekoliko primera. Međutim, primena nove tehnologije nije nužna.

• Pravilno skladištenje hrane – pod pravim svetlom i na odgovarajućoj temperaturi – može sprečiti prevremeno kvarenje. Takođe je korisno razdvajati hranu koja oslobađa više gasa etilena – poput banana, avokada i paradajza – s obzirom na to da ovaj gas podstiče sazrevanje i može da ubrza kvarenje.
• Kada je reč o hrani čija je svežina ograničena, budite kreativni: kiseljenje, fermentiranje, dimljenje, sušenje i konzerviranje su samo neki od dodatnih načina koji mogu produžiti rok trajanja hrane u vašoj kuhinji.
   

Pravilno odlaganje neizbežnog otpada

• Reciklaža

Često se čvrsti otpad u hotelu može sortirati za obnavljanje i recikliranje. Razvrstavanje otpada po materijalu će vam omogućiti odlaganje svakog proizvoda na najbolji mogući način. Prvo, važno je razmotriti da li je moguće smanjiti ukupnu količinu ambalaže koja se koristi u vašem objektu. Potom, možete uzeti u obzir ambalažu u kojoj vam stiže hrana i kako je najbolje odložiti. Recikliranjem ambalažnih materijala za ponovnu upotrebu značajno poboljšavate održivost svog poslovanja.

Koliko možete da reciklirate će zavisiti od infrastrukture za recikliranje otpada u vašoj državi. Hotel Strattons u Velikoj Britaniji je uspeo da razvrsta otpad u sedam kategorija i poveća primenu recikliranja na 98% u jednoj godini. Usled toga je samo 2% otpada završilo na deponiji i time je smanjen iznos poreza na otpad. U nekim državama recikliranje može doneti i mali prihod.
 

• Kompost

Kompostiranje je oblik recikliranja koji uključuje razgradnju organskog otpada u dragoceno đubrivo. Sam postupak smanjuje količinu čvrstog otpada u vašem smeću. Ako vaš objekat ima vrt, krajnji proizvod predstavlja zdraviju i isplativiju zamenu za đubrivo kupljeno u prodavnici.
 

Uzmite u obzir mišljenje svojih zaposlenih

Uključivanje vaših zaposlenih je presudno. Oni imaju jedinstven uvid u različite oblasti poslovanja, pa će svakako imati ideje o tome kako se može smanjiti otpad. Na primer, konobar koji svakodnevno poslužuje doručak će imati bolji uvid u ponašanje gostiju koje se odnosi na hranu i prehrambeni otpad. Pregledajte jelovnik sa svojim kuhinjskim osobljem i razmotrite kako se kvarljivi sastojci ili ostaci mogu koristiti i prenameniti za nekoliko jela.
 

Uključite svoje goste
 

• Pružite im opcije

Primarni razlog zbog kojeg gosti ostavljaju hranu na tanjirima su prevelike porcije – prema istraživanju, reč je o čak 41% većim porcijama. Hotel Alpina Gstaad je smanjio prehrambeni otpad za 29% u roku od samo osam nedelja – jedna od ključnih promena koju su uveli su manje korpe za hleb i krompir. Umesto da postavljate velike tanjire, razmislite o ponudi različitih veličina porcija, mogućnosti dosipanja hrane ili opcija za priloge. Na taj način gosti mogu da sastave jela od namirnica za koje je manje verovatno da neće pojesti. Jasno naznačite da je zamena hrane moguća, tako da gostima ne bude neprijatno da to zatraže pre nego što naruče.

Možete da ponudite i kutije koje se mogu poneti kako bi gosti mogli kući da ponesu hranu koju nisu pojeli. Pre nego što to uradite, obavezno proverite lokalne zdravstvene i bezbednosne propise. Ako to učinite jednostavnom i pristupačnom opcijom, verovatno ćete primetiti da se mnogi gosti odlučuju da ostatke ponesu kući.
 

• Ne fokusirajte se samo na restoran

Mini-barovi su takođe izvor prehrambenog otpada – a da ne spominjemo veliku potrošnju energije. Umesto da svaka soba bude opremljena mini-barom, možete da postavite jedan ili dva samouslužna automata na svakom spratu. Ne samo da je to održivija opcija, već je i prilika da date lični pečat svog objekta tako što ćete te automate opskrbiti jedinstvenim proizvodima.
 

Obratite pažnju na svoj lanac snabdevanja

Nakon što počnete da poslujete na održiviji način, samo je pitanje vremena kada ćete se zapitati odakle dolazi vaša hrana. Razmislite o tome kako da pojednostavite kupovinu kako biste je učinili manje izdašnom i isplativijom. A dobavljače i proizvode koje koristite posmatrajte kroz perspektivu ekološke održivosti. Osim što će smanjiti vaš karbonski otisak, održivi izvori hrane se takođe poistovećuju sa nižim troškovima poslovanja, kvalitetnijim proizvodima, boljim odnosima sa zajednicom i poboljšanim imidžom brenda.

Kada počnete da primenjujete mere za smanjenje prehrambenog otpada – ili ako to već činite – možete da obavestite putnike o tome putem naše platforme.

Da li ste usvojili neki od ovih primera iz prakse kako biste smanjili prehrambeni otpad?

Ažurirajte sadržaje