Smanjenje prehrambenog otpada

Tekst je napisan u saradnji sa kompanijom KITRO i organizacijom EnviroRental

Sustainable Partner

Svake godine se gotovo trećina ukupne hrane proizvedene za ljudsku upotrebu izgubi ili baci. U Velikoj Britaniji se npr. godišnje baci oko 1,3 milijarde obroka ili šestina posluženih obroka. Ako računamo ambalaže i ostali otpad povezan sa proizvodnjom hrane, to je oko 2,87 miliona tona otpada. To predstavlja trošak za ugostiteljstvo i prehrambenu industriju od 3,2 milijarde funti godišnje.  

Uticaj se proteže i izvan nepojedene hrane. Za dostupnost bilo kog prehrambenog proizvoda potrebni su voda, energija, ambalaža, prevoz i radna snaga. Osim toga, tu su i troškovi odlaganja otpada. Bačena hrana, kao i većina našeg smeća, odlaže se na deponijama gde emituje metan, gas sa efektom staklene bašte (GHG), koji je glavni uzročnik globalnog zagrevanja. Kada bi se količina hrane koja se baci na globalnom nivou predstavila kao zemlja, to bi bio treći najveći emiter gasa sa efektom staklene bašte, posle Kine i Sjedinjenih Američkih Država.

Način na koji se bavite tim problemom kao domaćin ili menadžer smeštaja zavisiće od više faktora, kao na primer vrsta smeštajnog objekta koji vodite, njegova lokacija i vaš lanac snabdevanja. Postoji nekoliko ključnih koraka koje možete da preduzmete kako biste odmah počeli da smanjujete prehrambeni otpad u smeštajnom objektu. U nastavku ćemo se baviti njima, kao i pozitivnim uticajem koji te promene mogu da imaju na vaše poslovanje i životnu sredinu. Te mere će biti drugačije ako vodite smeštaj za odmor gde gosti mogu sami da kupe i spreme hranu.

Četiri pogodnosti smanjenja prehrambenog otpada

1. Smanjenje troškova u brojnim oblastima

Hrana podrazumeva troškove sa obe strane trpeze – od dostave korisnicima do odlaganja otpada. Komercijalne kuhinje obično bace 8–20% hrane koju kupe. Uvođenjem sistema za upravljanje prehrambenim otpadom, kuhinja u hotelu sa godišnjim rashodima u iznosu od 500.000 GBP može da smanji troškove u vezi sa hranom za 2–8%, što iznosi 10.000–40.000 GBP u vidu potencijalne uštede. Efikasnija kuhinja će obično koristiti manje izvora od rasipničke, što znači da se ušteda novca može još ranije ostvariti – u okviru lanca snabdevanja.

Troškovi upravljanja otpadom postepeno rastu sa nedostatkom mesta na deponijama. U Švajcarskoj, odlaganje prehrambenog otpada koji se može izbeći košta ugostiteljski sektor oko 1 milijardu švajcarskih franaka godišnje. U Engleskoj, porez na biorazgradivi otpad na deponijama – otpad koji uzrokuje emisiju štetnih gasova poput metana – neprestano raste u poslednjih deset godina. Godine 2023. iznosio je 102,10 GBP po toni, u poređenju sa 88,95 GBP 2018. godine. Iz ove perspektive, sistematsko smanjivanje prehrambenog i drugog otpada važna je strategija smanjenja troškova u budućnosti.

U smeštajima za odmor, većinu prehrambenog otpada proizvode gosti koji kupuju više hrane nego što zapravo pojedu. Taj prehrambeni otpad ostaje domaćinu ili menadžeru koji mora njime da se bavi i posveti mu značajnu količinu vremena između dva boravka.

2. Smanjićete karbonski otisak 
 
Budući da većina bačene hrane istruli na deponijama, to je ujedno i glavni izvor emisije gasova sa efektom staklene bašte (GHG). Metan koji se ispušta tokom procesa truljenja ima 21 put veći potencijal da izazove globalno zagrevanje od ugljen-dioksida, što deponije čini značajnim uzročnikom klimatskih promena. U državama u kojima otpad nije moguće bezbedno odložiti na deponiji – jer je npr. zemljište nepogodno – taj otpad se obično spaljuje. Spaljivanje otpada radi proizvodnje energije je manje štetno od odlaganja otpada na deponijama, ali je i dalje znatno manje održivo od recikliranja. Pravilnim odlaganjem neizbežnog otpada može se uštedeti do pet puta veća količina energije od one koja se proizvede sagorevanjem otpada. Sveukupno smanjenje otpada je još važnije.

3. Počećete da donosite odluke zasnovane na podacima
 
Najlakši način da počnete da se bavite problemom prehrambenog otpada jeste merenje njegove količine radi uspostavljanja početne vrednosti. Tako ćete odmah shvatiti koje oblasti su najproblematičnije, a uz novije alatke za merenje zasnovane na veštačkoj inteligenciji na tržištu, ne morate uopšte da trošite vreme na prikupljanje podataka. Podatke koje dobijete ovim postupkom pomoći će vama i vašem timu pri analizi efikasnosti i rezultata kuhinje i/ili poslovanja. Praćenje rezultata vam omogućava postavljanje novih indikatora poslovanja kada je reč o održivosti i finansijskim ciljevima. Podatke koje prikupite u okviru izveštaja o održivosti i marketinških napora možete koristiti kako biste pokazali koje tačno korake preduzimate da bi vaše poslovanje bilo održivije.

4. Pomaže u izgradnji jačeg imidža brenda

Ljudi sve više uzimaju u obzir ekološku održivost kada prave planove za putovanje. Istraživanje koje smo naručili za naš izveštaj o održivim putovanjima za 2023. godina pokazuje da 80% putnika smatra da je važno putovati na održiviji način, a 51% i dalje misli da u 2023. godini nema dovoljno opcija za održivo putovanje. Smanjenjem prehrambenog otpada ostvarićete bolju poziciju na tržištu sve osvešćenijih korisnika.

body_food.jpeg

Kako da smanjite prehrambeni otpad

Počnite sa razvrstavanjem i praćenjem otpada

Prvi korak u komercijalnoj kuhinji jeste da prestanete da tretirate otpad kao celinu, već da počnete da ga klasifikujete u različite vrste. Najjednostavniji način da to učinite jeste da prehrambeni otpad razvrstate u tri različite kante za smeće: jednu za otpad nastao tokom pripreme, drugu za pokvarenu hranu, a treću za nepojedenu hranu. Po potrebi možete da dodate još neke kante. Nakon samo nekoliko dana ćete moći da vidite odakle dolazi većina vašeg prehrambenog otpada. Potom možete početi da razvijate odgovarajući plan akcije.

Kako vaše inicijative za održivost budu sazrevale ili kako budete tražili način merenja količine prehrambenog otpada koji se u manjoj meri radi ručno, možda bi trebalo da razmotrite usvajanje sofisticiranijih sistema za merenje količine prehrambenog otpada. Na taj način merenje količine otpada može postati precizna nauka, a to će vam pomoći da već u prvoj godini smanjite do 60% prehrambenog otpada koji se može izbeći. Budući da tehnologija upravljanja prehrambenim otpadom postaje sve preciznija, ušteda novca nastala smanjenjem otpada postaje sve značajnija.

Usmerite pažnju na kuhinjski otpad

Važan deo prehrambenog otpada u ugostiteljskom sektoru rezultat je kvarenja hrane – u nekim državama je to čak 20%. U prošlosti je to možda bilo neizbežno – uostalom, možete samo da procenite količinu hrane potrebnu gostima, ali ne i količinu koju će zapravo konzumirati. Međutim, danas se kvarenje hrane u većoj meri može izbeći sprovođenjem mera kao što su kontrola porcije i pozicioniranje hrane u sklopu švedskog stola, pa čak i novom tehnologijom. „Aktivna ambalaža“ ili nanotehnologija prati svežinu proizvoda i produžava njegov rok trajanja tako što usporava rast bakterija. Antimikrobne polimerne ambalaže, indikatori zrelosti i vremensko-temperaturni senzori predstavljaju samo nekoliko primera. Međutim, primena nove tehnologije nije nužna.

  • Pravilno skladištenje hrane – pod pravim svetlom i na odgovarajućoj temperaturi – može sprečiti prevremeno kvarenje. Takođe je korisno razdvajati hranu koja oslobađa više gasa etilena – poput banana, avokada i paradajza – s obzirom na to da ovaj gas podstiče sazrevanje i može da ubrza kvarenje.
  • Kada je reč o hrani koja više nije sveža, budite kreativni: kiseljenje, fermentacija, dimljenje, sušenje i konzervisanje samo su neki od dodatnih načina koji mogu produžiti rok trajanja hrane u vašoj kuhinji.

Pravilno odlaganje neizbežnog otpada

  • Reciklaža
    Često se barem 30% čvrstog otpada u smeštajnom objektu može sortirati za obnavljanje i recikliranje. Razvrstavanje otpada po materijalu će vam omogućiti odlaganje svakog proizvoda na najbolji mogući način. Prvo, važno je razmotriti da li je izvodljivo smanjiti ukupnu količinu ambalaža koje se koriste u vašem smeštajnom objektu. Kao drugo, možete uzeti u obzir ambalažu u kojoj vam stiže hrana i kako ju je najbolje odložiti. Recikliranjem ambalažnih materijala za ponovnu upotrebu možete da poboljšate održivost svog poslovanja. 

    Koliko možete da reciklirate zavisiće od infrastrukture za recikliranje otpada u vašoj državi. U nekim državama recikliranje može doneti i mali prihod.

    Ako vodite smeštaj za odmor, možete da olakšate recikliranje gostima obezbeđivanjem jasno obeleženih kanti za smeće koje mogu da koriste. Možete i da preporučite lokalne prodavnice hrane gde mogu da kupe sveže voće i povrće umesto upakovanih proizvoda u supermarketima.
     

  • Kompost
    Kompostiranje je oblik recikliranja koji uključuje razgradnju organskog otpada u dragoceno đubrivo. Sam postupak smanjuje količinu čvrstog otpada u vašem smeću. Ako vaš smeštajni objekat ima vrt, krajnji proizvod predstavlja zdraviju i isplativiju zamenu za đubrivo kupljeno u prodavnici.
     
  • Donirajte
    Sve je više dobrotvornih i neprofitnih organizacija kojima uvek treba nekvarljiva hrana ili sveže voće i povrće. Razmislite o tome da donirate ostatke hrane koji ostanu iza vas ili vaših gostiju kad god je to moguće, čime nećete samo smanjiti količinu otpada, već i doprineti lokalnoj zajednici.

Obratite pažnju na svoj lanac snabdevanja

Nakon što počnete da poslujete na održiviji način, samo je pitanje vremena kada ćete se zapitati odakle dolazi vaša hrana. Razmislite o tome kako da pojednostavite kupovinu kako biste je učinili manje izdašnom i isplativijom. Dobavljače i proizvode koje koristite posmatrajte kroz perspektivu održivosti. Osim što će smanjiti vaš karbonski otisak, održivi izvori hrane se takođe poistovećuju sa nižim troškovima poslovanja, kvalitetnijim proizvodima, boljim odnosima sa zajednicom i poboljšanim imidžom brenda.

Ako vodite smeštaj za odmor, pogledajte detaljne savete organizacije EnviroRental o smanjenju prehrambenog otpada

Food preparation

Uzmite u obzir mišljenje svojih zaposlenih

Uključivanje vaših zaposlenih je presudno. Oni imaju jedinstven uvid u različite oblasti poslovanja, pa možda imaju ideje o tome kako se može smanjiti otpad. Na primer, konobar koji svakodnevno poslužuje doručak bolje će razumeti ponašanje gostiju u vezi sa prehrambenim otpadom. Pregledajte jelovnik sa svojim kuhinjskim osobljem i razmotrite kako se kvarljivi sastojci ili ostaci mogu koristiti i prenameniti za nekoliko jela.

Ako vodite smeštaj za odmor, razmislite o paketu dobrodošlice koji možete da dajete gostima. Najbolje bi bilo da uvrstite nekvarljivu hranu lokalne proizvodnje da biste izbegli bespotrebni otpad. Zaposleni vam mogu dati povratne informacije o tome koje namirnice se ne koriste.
 

Uključite svoje goste

  • Pružite im opcije
    Primarni razlog zbog kojeg gosti ostavljaju hranu na tanjirima jesu prevelike porcije – prema istraživanju, reč je o čak 41% većim porcijama. Godine 2018, hotel Alpina Gstaad je smanjio prehrambeni otpad za 29% u roku od samo osam nedelja – jedna od ključnih promena koju su uveli bile su manje korpe za hleb i krompir. Umesto da postavljate velike tanjire, razmislite o ponudi različitih veličina porcija, mogućnosti dosipanja hrane ili opcija za priloge. Na taj način gosti mogu da sastave jela od namirnica za koje je manje verovatno da neće pojesti. Jasno naznačite da je zamena hrane moguća, tako da gostima ne bude neprijatno da to zatraže pre nego što naruče.

    Možete da ponudite i kutije koje se mogu poneti kako bi gosti mogli kući da ponesu hranu koju nisu pojeli. Pre nego što to uradite, obavezno proverite lokalne zdravstvene i bezbednosne propise. Ako to učinite jednostavnom i pristupačnom opcijom, verovatno ćete primetiti da se više gostiju odlučuje da ostatke ponese kući.

    Kada su u pitanju smeštaji za odmor, možete savetovati goste da kupe upola manje hrane nego što misle da im je potrebno. Možete i da im dajete recepte za iskorišćavanje svežih ostataka hrane, na primer sos za testeninu napravljen od preostalog povrća. I na kraju, možete reći gostima koju hranu mogu da ostave da biste je vi donirali lokalnoj dobrotvornoj organizaciji. 

Ne fokusirajte se samo na restoran

Ako vodite hotel, mini-barovi u smeštajnim jedinicama takođe su izvor prehrambenog otpada – a da ne spominjemo veliku potrošnju energije. Umesto postavljanja mini-bara u svakoj smeštajnoj jedinici za goste, možete da razmislite o uvođenju grickalica dostupnih na zahtev (uz izbegavanje plastičnih ambalaža koliko god je moguće).

Pokažite putnicima koje mere preduzimate

Kada počnete da primenjujete mere za smanjenje prehrambenog otpada – ili ako to već činite – možete da obavestite putnike o tome putem naše platforme.

Recite nam da li ste usvojili neku od ovih mera za smanjenje prehrambenog otpada:

Gostima su na raspolaganju kontejneri za reciklažu, a otpad se reciklira
Uveli ste pravila u vezi sa prehrambenim otpadom koja se odnose na prevenciju, smanjenje, reciklažu i odlaganje prehrambenog otpada, kao i edukaciju o tome
Smeštajni objekat bezbedno upravlja opasnim otpadom i bezbedno ga odlaže
Smeštajni objekat je uklonio posude za hranu od stiropora iz poslovanja

Želite više informacija?

Napravite sledeći korak na putu ka održivosti uz naš besplatni onlajn kurs o upravljanju hranom. Kurs, osmišljen u saradnji sa Svetskom turističkom organizacijom, pun je stručnih uvida i praktičnih saveta koje možete da iskoristite da biste uveli održivije prakse u poslovanje. 

Registrujte se za kurs

Otkrijte ostale vodiče za održivost:


 

A couple riding bikes

Smanjenje potrošnje energije i korišćenje zelene energije

Smanjenje potrošnje energije i okretanje obnovljivim izvorima energije kako biste zadovoljili svoju potrebu za njom nije korisno samo za planetu. To takođe može da smanji vaše operativne troškove.

Saznajte kako da počnete

Meeting

Razumevanje uticaja vašeg objekta na životnu sredinu

Na putu ka ekološkoj održivosti, vaša osnova predstavlja vaš kompas. Tek kada izmerite svoje rezultate (npr. kada je reč o emisiji ugljen-dioksida ili potrošnji vode), možete početi da postavljate ciljeve i planirate kako da ih ostvarite.

Pokaži mi kako

water

Smanjenje potrošnje vode

Sveža voda postaje sve ređa. Iz tog razloga moramo početi da smanjujemo potrošnju vode već danas – a za to će biti potrebno više od zahteva za ponovno korišćenje istih peškira koji upućujete gostima. Međutim, pozitivan uticaj na životnu sredinu i finansijske pogodnosti su vredni ove investicije.

Kako mogu da počnem?

Da li je ovaj članak koristan?