Minska matsvinnet

Skrivet i samarbete med KITRO och EnviroRental

Sustainable Partner

Varje år utgör matsvinnet ungefär en tredjedel av alla de livsmedel som produceras för konsumtion. I exempelvis Storbritannien slösas cirka 1,3 miljarder måltider bort varje år, vilket motsvarar en sjättedel av alla de måltider som serveras. Inklusive förpackningar och annat slags avfall i samband med matproduktion utgör detta cirka 2,87 miljoner ton avfall. Detta kostar rese- och restaurangsektorn 3,2 miljarder pund om året.  

Men effekten av detta sträcker sig bortom oäten mat. Processen med att få varje livsmedel hela vägen fram till bordet innefattar bland annat vatten, energi, förpackning, transport och arbetskraft. Och att sedan kasta maten innebär även det en kostnad. Maten som slängs hamnar, precis som annat slags avfall, på deponier som producerar metan – en växthusgas som har stor inverkan på den globala uppvärmningen. Om det globala matsvinnet motsvarade ett land, skulle det vara den tredje största utsläppskällan av växthusgaser, efter Kina och USA.

Hur du hanterar denna fråga som ägare eller förvaltare av ett boende beror på ett antal faktorer, inklusive vilken typ av boende du driver, var det ligger och hur din försörjningskedja ser ut. Det finns flera viktiga saker som du kan göra för att minska matsvinnet på ditt boende redan nu. Vi kommer att beskriva dessa åtgärder nedan och förklara vilken positiv inverkan sådana ändringar kan ha på både miljön och din verksamhet. Dessa åtgärder varierar om du driver ett semesterboende där gästerna köper och lagar sin egen mat.

4 fördelar med att minska matsvinnet

1. Kostnaderna minskar på flera områden

Mat medför kostnader på båda sidor av matbordet – från att servera kunden till att slänga maten efteråt. I kommersiella kök slösas 8–20 % av den inköpta maten bort. Genom att införa ett system för hantering av matsvinn kan ett hotellkök med årliga utgifter på 500 000 pund minska matkostnaden med mellan 2 % till 8 %. Detta innebär en potentiell besparing på 10 000–40 000 pund. Ett effektivt kök använder i allmänhet färre resurser än ett kök med matsvinn, vilket innebär att du även kommer att spara pengar tidigare i försörjningskedjan.

Kostnaderna för avfallshantering har gradvis ökat i takt med att deponierna fylls på. För cateringindustrin i Schweiz kostar avfallshanteringen cirka 1 miljard schweiziska franc per år. I England har deponiskatten på aktivt avfall, det vill säga avfall som producerar utsläpp som metan, stadigt ökat under det senaste årtiondet. År 2023 låg kostnaden på 102,10 pund per ton, jämfört med 88,95 pund år 2018. Att systematiskt minska mängden matavfall och annat slags avfall är en viktig strategi för att minska kostnaderna i framtiden.

För semesterboenden kommer merparten av matsvinnet från gäster som köper mer mat än de faktiskt äter. Boendets ägare eller förvaltare får ta hand om matsvinnet och måste ägna värdefull tid åt det innan nästa gästs ankomst.

2. Du minskar ditt koldioxidavtryck
 
Eftersom det mesta av matavfallet till slut hamnar på deponier, så är det en stor källa till utsläpp av växthusgaser. Den metan som frigörs under nedbrytningsprocessen har 21 gånger så stor inverkan på den globala uppvärmningen i jämförelse med koldioxid. Detta gör att deponier har en betydande inverkan på klimatförändringarna. I länder där det inte är möjligt att på ett säkert sätt deponera avfall – till exempel där geologin gör det olämpligt – förbränns ofta avfallet. Förbränning av avfall i syfte av att producera energi är mindre skadligt än deponering, men fortfarande mycket mindre hållbart än återvinning. Om oundvikligt avfall avlägsnas på ett korrekt sätt går det att spara upp till fem gånger så mycket energi vid förbränning av avfall. Därför är det viktigt att minska mängden avfall överlag.

3. Du börjar ta databaserade beslut
 
Det enklaste sättet att ta itu med frågan är att börja mäta mängden matsvinn för att fastställa en utgångspunkt. Detta visar dig omedelbart var dina största problemområden finns och med nyare, AI-drivna mätverktyg på marknaden behöver du inte ägna någon tid åt att samla in data. Data du får från den här processen gör det möjligt för dig och dina medarbetare att analysera effektiviteten och prestandan i ditt kök och/eller i din verksamhet som helhet. Genom att hålla koll på dina resultat kan du ta fram nya resultatindikatorer för dina mål både vad gäller hållbarhet och ekonomi. Du kan även använda resultaten i dina hållbarhetsrapporter och ditt marknadsföringsarbete för att visa exakt vad ditt företag gör för att bli mer hållbart.

4. Ditt varumärke blir starkare

Allt fler börjar ta hållbarhet i beaktning när de planerar sina resor. Undersökningen som ligger till grund för vår rapport om hållbart resande för 2023 visade att 80 % av resenärerna anser att det är viktigt att resa mer hållbart – och 51 % anser fortfarande att det inte finns tillräckligt med hållbara resealternativ 2023. Genom att minska matsvinnet kan ditt boende positionera sig bättre på en marknad med allt mer miljömedvetna konsumenter.

body_food.jpeg

Så kan du minska matsvinnet

Börja sortera och kontrollera

Det första ett kommersiellt kök bör göra är att ta reda på vilka olika typer av avfall det rör sig om, istället för att bara se avfallet som en helhet. Det enklaste sättet att göra detta på är att börja samla matsvinnet i tre separata soptunnor: en för matförberedelser, en för mat som blivit dålig och en för maten som lämnas kvar på tallrikarna. Lägg till ytterligare kategorier av soptunnor vid behov. Efter bara några dagar kommer du kunna se var det mesta av matsvinnet kommer ifrån. Då kan du börja utforma en handlingsplan.

Med tiden kanske du vill ta dina hållbarhetsinitiativ till nästa nivå eller så kanske du bara är ute efter en mindre manuell metod för att mäta matsvinnet. Då kan du överväga att använda mer sofistikerade system för att mäta mängden avfall. Dessa system kan göra mätningen till en exakt vetenskap och bidra till att minska mängden matavfall som kan undvikas med upp till 60 % under det första året. I takt med att tekniken för matavfall blir allt mer exakt, blir även kostnadsbesparingarna mer betydande då mängden avfall minskas.

Se över matsvinnet i köket

En betydande del av matsvinnet inom hotellsektorn är mat som blir dålig. I vissa länder är denna siffra så hög som 20 %. Tidigare har detta varit oundvikligt – du kan trots allt bara uppskatta hur mycket mat en gäst kan behöva, inte vad gästen faktiskt konsumerar. I dag går det dock att undvika att mat blir dålig genom att exempelvis se över storleken på portioner och placeringen av mat i bufféer, eller till och med genom att tillämpa ny teknik. "Aktiva förpackningar" eller nanoteknik kan hålla koll på ett livsmedels färskhet och förlänga hållbarheten genom att bromsa tillväxten av bakterier. Antimikrobiella polymerfilmer, mognadsindikatorer och temperatursensorer är bara några exempel. Ny teknologi är dock inget krav.

  • Genom att förvara maten på rätt sätt, det vill säga i rätt ljus och temperatur, kan du förhindra att maten blir dålig för snabbt. Det är också bra att förvara livsmedel som producerar mer etylengas – som bananer, avokado och tomater – separat eftersom denna gas gör att andra livsmedel kan mogna snabbare och därmed bli dåliga i förtid.
  • När det gäller mat som närmar sig sitt bäst före-datum kan du försöka tänka utanför boxen. Kanske kan dessa livsmedel picklas, fermenteras, torkas eller konserveras? Det finns många metoder som kan förlänga matens livslängd i köket.

Släng oundvikligt avfall på rätt sätt

  • Återvinning
    Ofta kan minst 30 % av ett boendes avfall sorteras och återvinnas. Genom att sortera avfallet efter material kan du göra dig av med det på bästa möjliga sätt. För det första bör du fundera på om det är möjligt att minska den totala mängden förpackningar som används på ditt boende. Därefter kan du se över vilka slags förpackningar maten levereras i, och hur du ska göra för att slänga detta avfall på bästa sätt. Genom att återvinna förpackningar så att de återanvänds kan du förbättra din verksamhets hållbarhetsarbete. 

    Hur mycket du kan återvinna beror på infrastrukturen för återvinning i det land där ditt boende ligger. I vissa länder kan återvinning till och med generera en liten intäkt.

    Om du har ett semesterboende kan du göra det enkelt för dina gäster att återvinna sitt avfall genom att tillhandahålla tydligt märkta soptunnor. Du kan också rekommendera lokala matbutiker där de kan köpa färska råvaror i stället för förpackade produkter på stormarknader.
     

  • Kompost
    Kompostering är en form av återvinning som innebär att organiskt avfall bryts ner till värdefullt gödningsmedel. Själva processen minskar mängden avfall i soptunnan. Om ditt boende har en trädgård så kan du använda kompostens slutprodukt som en hälsosammare och mer kostnadseffektiv ersättning för köpta gödselmedel.
     
  • Donera
    Det finns ett växande antal välgörenhetsorganisationer och icke-vinstdrivande organisationer som alltid behöver matvaror som håller länge eller färska råvaror. Överväg att donera boendets eller gästernas överblivna mat där det är möjligt. På så sätt kan du både minska matsvinnet och bidra till att stärka det lokala samhället.

Ta en titt på försörjningskedjan

När du har fått ordning på dina egna rutiner kommer det bara vara en tidsfråga innan du börjar undersöka var maten kommer ifrån. Fundera på hur du kan förenkla dina inköp så att processen blir smidigare och mer kostnadseffektiv. Titta även på dina leverantörer och produkter ur ett hållbarhetsperspektiv. Hållbar mat kommer inte bara att minska ditt koldioxidavtryck – det är också ofta förknippat med lägre driftskostnader, högkvalitativa produkter, bättre samhällsrelationer och förbättrad varumärkesimage.

Om du driver ett semesterboende, kan du få detaljerade råd från EnviroRental om hur du minskar matsvinnet.

Food preparation

Låt dina medarbetare tycka till

Det är viktigt att du involverar dina anställda i hållbarhetsarbetet. De har en unik inblick i olika delar av verksamheten och kan ha egna idéer om hur avfallet kan minskas. En servitör som serverar frukost varje dag har till exempel bra insikt i gästernas beteende kring potentiellt matsvinn. Se över menyn tillsammans med kökspersonalen och fundera över hur ingredienser med kort hållbarhet skulle kunna användas till andra rätter.

Om du driver ett semesterboende kan du fundera över välkomstpaketet du eventuellt ger till dina gäster. Det bästa är att använda lokalt producerade matprodukter med lång hållbarhet för att undvika onödigt avfall. Din personal kan ge dig information om vilka produkter som inte används.
 

Involvera dina gäster

  • Ge dem alternativ
    Den främsta anledningen till att gästerna lämnar mat på tallriken är att portionerna är för stora – med så mycket som 41 %, enligt en undersökning. Under 2018 minskade hotellet Alpina Gstaad mängden matavfall med 29 % på bara åtta veckor. En av de viktigaste förändringarna de gjorde var att servera mindre bröd och potatis. Istället för att servera stora portioner kan du överväga att erbjuda olika portionsstorlekar, ge gästerna möjlighet till påfyllning eller olika alternativ för sidorätter. På så sätt kan gästerna själva sätta ihop sina måltider, och risken för att de ska lämna kvar mat blir lägre. Var tydlig med att det är okej att byta ut vissa delar i rätten, så att gästen känner sig bekväm med att fråga efter detta när de beställer.

    Du kan också erbjuda takeaway-lådor så att gästerna kan ta hem den mat som blir över. Var noga med att kontrollera lokala hälso- och säkerhetsregler innan du gör detta. Genom att göra takeaway till ett enkelt och lättillgängligt alternativ är det troligt att fler gäster väljer att ta med sig sina rester hem.

    Om du driver ett semesterboenden kan du rekommendera till gästerna att de köper hälften av vad de tror att de kan behöva i matväg. Du kan också ge dem recept för hur de kan använda färska matrester, som pastasås på grönsaksrester. Sedan kan du även berätta för gästerna vilken mat de kan lämna åt dig så att du kan donera den till en lokal välgörenhet. 

Tänk bortom restaurangen

Om du driver ett hotell är minibarer också en källa till matsvinn – för att inte tala om energiförbrukningen. I stället för att ha en minibar i varje rum kan du överväga att erbjuda gästerna möjligheten att beställa snacks (snacks med så lite plastförpackningar som möjligt).

Tala om för resenärerna vad du gör

Så snart du har börjat vidta åtgärder för att minska matsvinnet – eller om du redan har rutiner på plats – kan du tala om detta för gästerna via vår plattform.

Berätta för oss om du har implementerat några av dessa åtgärder för att minska matsvinnet:

Källsortering är tillgängligt för gästerna och avfallet återvinns.
Det finns en policy kring matavfall som bland annat omfattar utbildning och information om hur matsvinn förebyggs/minskas, källsortering och avfallshantering.
Boendet hanterar och slänger farligt avfall på ett säkert sätt.
Boendet har slutat använda matbehållare i polystyren i verksamheten.

Vill du veta mer?

Ta nästa steg på din hållbarhetsresa med hjälp av vår kostnadsfria onlinekurs om mathantering. Kursen har utvecklats i samarbete med Världsturismorganisationen och är fullspäckad med experttips och praktiska råd om hur du kan integrera mer hållbarhetsrelaterade metoder i din verksamhet. 

Anmäl dig till kursen

Upptäck våra andra hållbarhetsguider:


 

A couple riding bikes

Minska energiförbrukningen och använd grön energi

Men att minska energiförbrukningen och byta återstående energibehov till förnybara källor gynnar inte bara planeten. Det kan också sänka dina kostnader.

Läs mer

Meeting

Så tar du reda på din miljöprestanda

På resan mot hållbarhet fungerar dina mål som din kompass. Det är först när du har mätt dina resultat – till exempel i koldioxidutsläpp eller vattenförbrukning – som du kan börja sätta mål och planera hur du ska nå dem.

Läs mer

water

Minska vattenförbrukningen

Tillgången på färskvatten minskar hela tiden. Det är därför vi måste börja minska vattenförbrukningen idag – och det måste göras mer än att bara be gästerna att återanvända handdukar. Men de miljömässiga och ekonomiska fördelarna är värda investeringen.

Hur kommer jag igång?

Var den här artikeln till hjälp?