การลดขยะอาหาร

เขียนร่วมกับ KITRO

อัปเดตเมื่อ 10 เดือน ที่แล้ว
บันทึก

ในทุก ๆ ปีอาหารทั้งหมดที่ผลิตมาให้มนุษย์บริโภคนั้นมีประมาณ 1 ใน 3 ที่สูญเปล่าหรือถูกทิ้งเป็นขยะไป ตัวอย่างเช่นในสหราชอาณาจักรนั้นทุกปีมีการทิ้งอาหารไปประมาณ 1.3 พันล้านหรือ 1 ใน 6 ของอาหารที่เสิร์ฟออกมา โดยหากรวมถึงบรรจุภัณฑ์และขยะอื่น ๆ ที่ไม่ใช่อาหารก็จะคิดเป็นขยะประมาณ 2.87 ล้านตัน ซึ่งในปี 2018 ค่าใช้จ่ายส่วนนี้อยู่ที่ 3.3 พันล้านปอนด์

ผลกระทบที่เกิดขึ้นนั้นมีมากกว่าอาหารที่ถูกทิ้งโดยไม่ได้กิน เพราะเบื้องหลังอาหารเมนูใดก็ตามล้วนเกี่ยวข้องกับน้ำ พลังงาน บรรจุภัณฑ์ การขนส่ง และแรงงานซึ่งใช้ไปกับการเสิร์ฟอาหารดังกล่าวถึงโต๊ะ และเหนือสิ่งอื่นใดคือค่าใช้จ่ายในการกำจัดอาหาร อาหารที่ถูกทิ้งก็เป็นเช่นเดียวกับขยะมากมายเพราะไปกองอยู่ในหลุมฝังกลบซึ่งก่อให้เกิดมีเทนอันเป็นก๊าซเรือนกระจก (GHG) ซึ่งเป็นตัวการใหญ่ของภาวะโลกร้อน หากนำปริมาณขยะอาหารทั่วโลกมาเปรียบเป็นประเทศหนึ่ง ๆ ก็จะเท่ากับว่าเป็นแหล่งปล่อยก๊าซเรือนกระจกมากเป็นอันดับ 3 รองจากจีนและสหรัฐอเมริกา

วิธีการรับมือปัญหานี้จะขึ้นอยู่กับประเภทที่พักซึ่งท่านให้บริการอยู่ ทำเลที่ตั้งของที่พัก ลักษณะห่วงโซ่อุปทาน และปัจจัยอื่น ๆ อีกมากมาย ทั้งนี้ มีขั้นตอนสำคัญหลายอย่างที่ท่านทำได้เพื่อเริ่มการลดขยะอาหารทันที ซึ่งเราจะกล่าวถึงขั้นตอนดังกล่าวในส่วนนี้ ตลอดจนผลเชิงบวกที่อาจเกิดขึ้นต่อธุรกิจของท่านและสิ่งแวดล้อม

ข้อดี 4 ประการจากการลดขยะอาหาร

 

1. ลดค่าใช้จ่ายในหลาย ๆ ด้าน

อาหารเกี่ยวพันกับค่าใช้จ่ายทั้ง 2 ด้านตั้งแต่การนำมาเสิร์ฟถึงลูกค้าไปจนถึงการกำจัดหลังจากนั้น ปกติแล้วครัวเชิงพาณิชย์มักทิ้งอาหารที่ซื้อมาไป 8%-20% แต่เมื่อใช้ระบบจัดการขยะอาหาร ครัวที่มีค่าใช้จ่ายต่อปีอยู่ที่ 250,000 ปอนด์สามารถลดค่าใช้จ่ายด้านอาหารไปได้สูงสุด 8% เท่ากับว่ามีโอกาสประหยัดได้ 20,000 ปอนด์ โดยทั่วไปแล้วครัวที่มีประสิทธิภาพกว่าจะใช้ทรัพยากรน้อยกว่าครัวที่สิ้นเปลือง เท่ากับว่าท่านจะได้เริ่มประหยัดเงินในห่วงโซ่อุปทานได้ตั้งแต่ช่วงเนิ่น ๆ ยิ่งขึ้น

ค่าใช้จ่ายในการกำจัดขยะนั้นเพิ่มขึ้นเรื่อย ๆ เนื่องจากสถานที่ฝังกลบถูกใช้ไปจนหมดแล้ว การกำจัดขยะอาหารในสวิตเซอร์แลนด์ทำให้ธุรกิจบริการด้านอาหารเสียค่าใช้จ่ายประมาณ 1 พันล้านฟรังก์สวิสต่อปี ทั้งที่จริงแล้วสามารถหลีกเลี่ยงไม่ให้เกิดขยะส่วนนี้ได้ ส่วนในอังกฤษนั้นภาษีหลุมฝังกลบขยะที่ย่อยสลายได้ (ขยะที่ทำให้เกิดการปล่อยก๊าซมีเทน) ก็ได้เพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่องในทศวรรษที่ผ่านมา โดยในปี 2020 อยู่ที่ 94.15 ปอนด์ต่อตัน เมื่อเทียบกับปี 2018 ซึ่งอยู่ที่ 88.95 ปอนด์ จากมุมมองนี้เท่ากับว่าการลดขยะอาหาร (และขยะอื่น ๆ) อย่างเป็นระบบถือเป็นกลยุทธ์สำคัญในการลดค่าใช้จ่ายสำหรับอนาคต  

2. ลดผลกระทบที่ท่านมีต่อสิ่งแวดล้อม  

เนื่องจากขยะอาหารส่วนใหญ่จะจบลงที่การเน่าเปื่อยในหลุมฝังกลบซึ่งเป็นแหล่งหลัก ๆ ของการปล่อยก๊าซเรือนกระจก ก๊าซมีเทนที่ปล่อยออกมาจากการย่อยสลายนั้นมีโอกาสทำให้เกิดภาวะโลกร้อนมากกว่าถึง 21 เท่าเมื่อเทียบกับคาร์บอนไดออกไซด์ เท่ากับว่าหลุมฝังกลบเป็นตัวการสำคัญที่ทำให้สภาพอากาศเปลี่ยนแปลง สำหรับในประเทศที่ไม่สามารถฝังกลบขยะได้อย่างปลอดภัย เช่น ธรณีวิทยาไม่เหมาะสม ก็มักเลือกใช้วิธีการเผาขยะแทน แม้ว่าการเผาขยะเพื่อผลิตพลังงานนั้นส่งผลเสียน้อยกว่าการฝังกลบ แต่ก็ยั่งยืนน้อยกว่าการรีไซเคิลอยู่มาก โดยการกำจัดขยะที่หลีกเลี่ยงไม่ได้อย่างเหมาะสมสามารถช่วยประหยัดพลังงานได้มากกว่าสูงสุด 5 เท่าเมื่อเทียบกับพลังงานที่ได้จากการเผาขยะ เรียกได้ว่าการลดขยะโดยรวมมีความสำคัญยิ่งกว่านั่นเอง  

3. ท่านจะเริ่มตัดสินใจโดยใช้ข้อมูลประกอบ  

ก่อนที่จะลดขยะอาหารได้ ท่านก็จะต้องวัดปริมาณขยะดังกล่าวเสียก่อน โดยสามารถใช้ข้อมูลที่ได้รับจากขั้นตอนนี้ไปวิเคราะห์ประสิทธิภาพในครัวและ/หรือในธุรกิจ ตลอดจนผลการดำเนินงานโดยรวม การติดตามผลการดำเนินงานจะทำให้ท่านกำหนดตัวชี้วัดสำคัญใหม่ ๆ ด้านผลการดำเนินงานขึ้นมาได้สำหรับเป้าหมายด้านความยั่งยืนและด้านการเงิน แน่นอนว่าท่านสามารถใช้ข้อมูลที่รวบรวมจากการลงแรงทำการตลาดมาแสดงให้เห็นได้ว่าธุรกิจของท่านกำลังทำอะไรบ้างเพื่อให้เป็นไปอย่างยั่งยืนยิ่งขึ้น  

4. ช่วยสร้างภาพลักษณ์แบรนด์ให้แข็งแกร่งขึ้น

ผู้คนต่างคำนึงถึงความยั่งยืนกันมากขึ้นเมื่อวางแผนเดินทาง การวิจัยที่จัดทำสำหรับรายงานด้านการเดินทางอย่างยั่งยืนปี 2019 ของเรานั้นพบว่าผู้เดินทางทั่วโลก 70% มีแนวโน้มมากขึ้นที่จะจองที่พักหากทราบว่าที่พักดังกล่าวเป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อม ไม่ว่าผู้เดินทางจะมองหาการเข้าพักที่ยั่งยืนหรือไม่ก็ตาม การลดขยะอาหารจะทำให้แบรนด์ของท่านมีจุดยืนที่ดีขึ้นในตลาดที่ผู้บริโภคใส่ใจด้านสิ่งแวดล้อมกันมากขึ้น

body_food.jpeg
วิธีลดขยะอาหาร

 

เริ่มด้วยการแยกและติดตาม

ขั้นแรกคือเปลี่ยนการมองขยะทั้งหลายรวมเป็นก้อนเดียว และเริ่มจำแนกขยะออกเป็นประเภทต่าง ๆ วิธีเริ่มต้นที่ง่ายที่สุดคือเก็บขยะอาหารแยกเป็น 3 ถัง ได้แก่ ขยะจากการเตรียมอาหาร ขยะที่เป็นอาหารเสื่อมเสีย ขยะเหลือทิ้งในจาน โดยสามารถเพิ่มถังขยะแบ่งประเภทอีกได้ตามความเหมาะสม หลังจากนั้นเพียงไม่กี่วันท่านก็จะทราบได้ว่าขยะอาหารส่วนใหญ่ของที่พักมาจากจุดใด จากนั้นท่านสามารถเริ่มพัฒนาแผนปฏิบัติการที่กำหนดเป้าหมายไว้

เมื่อแนวทางริเริ่มเพื่อความยั่งยืนของท่านเติบโตเต็มที่ ก็อาจลองพิจารณาปรับใช้ระบบแยกอาหารและระบบวัดปริมาณขยะที่มีความซับซ้อนยิ่งขึ้น วิธีเหล่านี้สามารถช่วยเปลี่ยนการวัดปริมาณขยะให้เป็นกระบวนการทางวิทยาศาสตร์อย่างแท้จริง ซึ่งช่วยลดขยะอาหารที่หลีกเลี่ยงได้สูสุด 60% ภายในปีแรก โดยเมื่อเทคโนโลยีด้านขยะอาหารมีความแม่นยำเพิ่มขึ้น ค่าใช้จ่ายที่ประหยัดไปจากการลดขยะก็จะเห็นได้ชัดเจนยิ่งขึ้นเรื่อย ๆ

ระบุที่มาของขยะในครัว

สัดส่วนใหญ่ ๆ ของขยะอาหารในแวดวงงานบริการนั้นมาจากการที่อาหารเสื่อมเสีย โดยในบางประเทศเป็นตัวเลขสูงถึง 20% ปัญหานี้อาจเป็นเรื่องที่หลีกเลี่ยงไม่ได้ในอดีต เพราะท้ายที่สุดแล้วท่านทำได้เพียงประเมินว่าลูกค้าต้องการอาหารในปริมาณเท่าไร ไม่ใช่ปริมาณที่ลูกค้าบริโภคตามจริง อย่างไรก็ตามทุกวันนี้มีเทคโนโลยีใหม่ที่ทำให้หลีกเลี่ยงการเสื่อมเสียของอาหารเป็นจำนวนมากได้ ซึ่งก็คือ “บรรจุภัณฑ์แบบแอคทีฟ” หรือการใช้นาโนเทคโนโลยีตรวจสอบความสดใหม่และยืดอายุการเก็บรักษาโดยชะลอการเติบโตของแบคทีเรีย โดยฟิล์มโพลีเมอร์ยับยั้งจุลินทรีย์ ตัวชี้วัดระดับความสุก และเซนเซอร์เวลา-อุณหภูมิก็เป็นตัวอย่างเพียงบางส่วนเท่านั้น อย่างไรก็ตามไม่มีการบังคับว่าต้องใช้เทคโนโลยีใหม่แต่อย่างใด

  • เพียงจัดเก็บอาหารอย่างเหมาะสมไว้ในสภาพแสงและอุณหภูมิตามสมควรก็จะสามารถช่วยป้องกันการเสื่อมเสียก่อนเวลาได้ นอกจากนี้การแยกอาหารที่ปล่อยก๊าซเอทิลีนออกมามากกว่าอาหารอื่นก็เป็นประโยชน์เช่นกัน เช่น กล้วย อโวคาโด และมะเขือเทศ เพราะก๊าซดังกล่าวกระตุ้นการสุกและเร่งการเสื่อมเสียได้
  • สำหรับอาหารที่เกิน “วันที่ควรบริโภค” มาแล้ว ให้ลองคิดนอกกรอบโดยนำมาดอง หมัก บ่ม ตากแห้ง และบรรจุกระป๋อง โดยที่กล่าวมาเป็นเพียงตัวอย่างวิธีอื่น ๆ ที่สามารถยืดอายุและทำได้กระทั่งเพิ่มอายุอาหารในครัวของท่าน  

กำจัดขยะที่หลีกเลี่ยงไม่ได้อย่างเหมาะสม

  • การรีไซเคิล

บ่อยครั้งที่วงจรขยะมูลฝอยของโรงแรมแห่งหนึ่ง ๆ นั้นแบ่งออกได้เป็นการนำกลับมาใช้ประโยชน์ใหม่และการรีไซเคิล การแยกขยะตามวัสดุจะช่วยให้สามารถกำจัดขยะแต่ละอย่างได้ดีที่สุดเท่าที่จะทำได้ สิ่งสำคัญในขั้นแรกคือพิจารณาว่าเป็นไปได้หรือไม่ที่จะลดปริมาณโดยรวมของบรรจุภัณฑ์ที่ใช้ในที่พัก ถัดมาท่านก็สามารถพิจารณาเกี่ยวกับบรรจุภัณฑ์ที่มากับอาหารและหาวิธีดีที่สุดสำหรับกำจัดบรรจุภัณฑ์เหล่านั้น ทั้งนี้ การรีไซเคิลวัสดุบรรจุภัณฑ์ให้นำกลับมาใช้ซ้ำได้จะช่วยพัฒนาด้านความยั่งยืนของธุรกิจท่านได้อย่างมาก

การที่ท่านจะรีไซเคิลได้มากเพียงใดนั้นขึ้นอยู่กับโครงสร้างพื้นฐานด้านรีไซเคิลในประเทศที่ที่พักท่านตั้งอยู่ โดย Strattons Hotel ในสหราชอาณาจักรสามารถแยกขยะออกเป็น 7 ประเภทและเพิ่มการรีไซเคิลเป็น 98% ใน 1 ปี ทำให้เหลือขยะไปฝังกลบเพียง 2% ซึ่งช่วยลดภาษีขยะของที่พักไปได้ โดยในบางประเทศการรีไซเคิลเป็นได้กระทั่งทางสร้างรายได้เล็กน้อยอีกด้วย  

  • การหมักปุ๋ย

การหมักปุ๋ยเป็นรูปแบบหนึ่งของการรีไซเคิลซึ่งอาศัยการย่อยสลายขยะอินทรีย์ให้เป็นปุ๋ยที่มีคุณค่า กระบวนการนี้เองช่วยลดปริมาณขยะมูลฝอยในถังขยะของท่านได้ โดยหากที่พักมีสวน ผลิตภัณฑ์ที่ได้มาในท้ายสุดก็เป็นตัวเลือกทดแทนที่คุ้มค่าและมีธาตุอาหารมากกว่าปุ๋ยที่ซื้อจากห้างร้าน  

ขอความคิดเห็นจากพนักงาน

การให้พนักงานของท่านมีส่วนร่วมด้วยถือเป็นสิ่งสำคัญ เพราะพนักงานต่างมีข้อมูลเชิงลึกไม่เหมือนใครในด้านต่าง ๆ ของธุรกิจ และแน่นอนว่าจะต้องมีแนวคิดของตนเองเกี่ยวกับวิธีลดขยะ ตัวอย่างเช่น บริกรที่เสิร์ฟอาหารเช้าในทุก ๆ วันจะมีข้อมูลเชิงลึกมากกว่าเกี่ยวกับพฤติกรรมผู้เข้าพักในด้านอาหารและขยะอาหาร ลองนั่งดูเมนูกับพนักงานในครัวและพิจารณาว่าจะนำวัตถุดิบที่เสื่อมเสียง่ายหรือส่วนที่เหลือจากการตัดแต่งมาใช้หรือใช้ทำอย่างอื่นสำหรับอาหารหลาย ๆ จานได้อย่างไรบ้าง  

ให้ผู้เข้าพักมีส่วนร่วม  

  • มีทางเลือกให้ผู้เข้าพัก

ปริมาณอาหารที่มากเกินไปคือสาเหตุหลักที่ผู้เข้าพักเหลืออาหารไว้ในจาน โดยสูงถึง 41% เมื่ออิงตามผลสำรวจ โรงแรม Alpina Gstaad ลดขยะอาหารได้ 29% ในเวลาเพียง 8 สัปดาห์ โดยการเปลี่ยนแปลงสำคัญอย่างหนึ่งที่นำมาใช้คือจัดเตรียมขนมปังและมันฝรั่งใส่ตะกร้าเล็กลง แทนที่จะเสิร์ฟอาหารจานใหญ่ ลองพิจารณาเสนอปริมาณอาหารในขนาดต่าง ๆ หรือการรีฟิล หรือมีตัวเลือกสำหรับเครื่องเคียง วิธีนี้ทำให้ผู้เข้าพักสร้างมื้ออาหารในแบบของตนเองได้และมีแนวโน้มน้อยลงที่จะมีอาหารเหลือทิ้ง อย่าลืมแจ้งให้ลูกค้าทราบชัดเจนว่าสามารถเปลี่ยนองค์ประกอบในเมนูได้ เพื่อให้ลูกค้าสบายใจที่จะขอเปลี่ยนก่อนสั่งอาหาร

นอกจากนี้ท่านก็สามารถให้บริการกล่องสำหรับบรรจุอาหารที่ทานไม่หมดเพื่อให้นำกลับบ้านได้เช่นกัน ทั้งนี้ อย่าลืมตรวจสอบข้อกำหนดในท้องถิ่นเกี่ยวกับสุขภาพและความปลอดภัยก่อนดำเนินการดังกล่าว หากมีตัวเลือกให้ลูกค้าและเป็นตัวเลือกง่าย ๆ ก็มีแนวโน้มที่จะได้เห็นลูกค้าจำนวนมากเลือกนำอาหารที่ทานไม่หมดกลับบ้าน  

  • คำนึงถึงจุดอื่นนอกจากร้านอาหารด้วย

นอกจากจะมีการใช้พลังงานมหาศาลแล้ว มินิบาร์ก็ถือเป็นแหล่งกำเนิดขยะอาหารด้วยเช่นกัน แทนที่จะให้บริการมินิบาร์ในทุก ๆ ห้องพัก ท่านสามารถลองพิจารณาติดตั้งเครื่องจำหน่ายสินค้าอัตโนมัติสัก 1-2 เครื่องในแต่ละชั้นแทน วิธีนี้ไม่เพียงมีความยั่งยืนมากกว่าเท่านั้น แต่เป็นโอกาสที่ท่านจะได้แสดงถึงภาพลักษณ์ของธุรกิจผ่านการเตรียมสินค้าแปลกใหม่ในเครื่องจำหน่าย  

พิจารณาห่วงโซ่อุปทาน

เมื่อได้เริ่มจัดระเบียบให้กับที่พักไปแล้ว ไม่ช้าก็เร็วก็จะถึงเวลาที่ท่านต้องมาพิจารณาว่าอาหารที่ท่านใช้นั้นมาจากไหน ลองพิจารณาหาวิธีลดความซับซ้อนของการสั่งซื้อให้มีขั้นตอนน้อยลงและคุ้มค่ายิ่งขึ้น จากนั้นลองดูซัพพลายเออร์และผลิตภัณฑ์ที่ท่านใช้โดยมองผ่านแนวคิดด้านความยั่งยืน การจัดหาอาหารอย่างยั่งยืนไม่เพียงลดคาร์บอนฟุตพริ้นท์ของท่านเท่านั้น แต่บ่อยครั้งยังเกี่ยวข้องกับการมีค่าใช้จ่ายลดลงในงานปฏิบัติการ ได้ผลิตภัณฑ์คุณภาพสูงขึ้น มีความสัมพันธ์ดีขึ้นกับชุมชน และมีภาพลักษณ์แบรนด์ที่ดีขึ้น

แสดงให้ผู้เดินทางเห็นว่าท่านดำเนินการใดอยู่บ้าง

เมื่อท่านเริ่มใช้มาตรการต่าง ๆ เพื่อลดขยะอาหาร หรือหากใช้มาตรการบางอย่างอยู่แล้ว ท่านก็สามารถสื่อสารเรื่องนี้ให้ผู้เดินทางทราบผ่านแพลตฟอร์มของเรา

ท่านได้ใช้แนวทางปฏิบัติต่อไปนี้บ้างไหมในการลดขยะ?

มีเครื่องทำน้ำเย็นหรือตู้กดน้ำ
มีถังขยะรีไซเคิลให้ผู้เข้าพักและมีการรีไซเคิลขยะ
มีนโยบายด้านขยะอาหารไว้พร้อมโดยรวมถึงการให้ความรู้ การป้องกัน การลด การรีไซเคิล และการกำจัดขยะอาหาร

ค้นพบคู่มืออื่น ๆ ด้านความยั่งยืน:

 

A couple riding bikes

การลดการใช้พลังงานและใช้พลังงานสีเขียว

การที่โลกร้อนขึ้นอย่างรวดเร็วและผลกระทบที่เกิดขึ้นต่อระบบนิเวศและเศรษฐกิจทำให้เรื่องแหล่งพลังงานและการใช้พลังงานอย่างมีประสิทธิภาพกลายเป็นประเด็นสำคัญอันดับต้น ๆ ของหัวข้อความยั่งยืน การลดการใช้พลังงานและปรับความต้องการใช้พลังงานที่ยังจำเป็นอยู่ของท่านไปพึ่งพาแหล่งพลังงานหมุนเวียนนั้นไม่เพียงเป็นประโยชน์ต่อโลกใบนี้ แต่ยังสามารถลดต้นทุนด้านการดำเนินงานของท่านได้อีกด้วย

ดูวิธีเริ่มดำเนินการ

Meeting

การกำหนดจุดอ้างอิงในการพัฒนาด้านสิ่งแวดล้อม

ในเส้นทางสู่ความยั่งยืนนั้นจุดอ้างอิงที่ท่านกำหนดไว้สำหรับการพัฒนาเปรียบเสมือนเข็มทิศของท่าน เพราะท่านจะสามารถเริ่มกำหนดเป้าหมายและวางแผนวิธีการที่ช่วยให้บรรลุเป้าหมายดังกล่าวได้ก็ต่อเมื่อท่านวัดประสิทธิภาพของตนเองแล้ว ยกตัวอย่างเช่น ในแง่การปล่อยคาร์บอนหรือการใช้น้ำ

แสดงวิธีการ

water

การลดการใช้น้ำ

น้ำจืดเริ่มเป็นสิ่งที่ขาดแคลนมากขึ้นเรื่อย ๆ ด้วยเหตุนี้เราจึงต้องเริ่มลดการใช้น้ำตั้งแต่วันนี้ และจะต้องทำมากกว่าแค่ขอให้ลูกค้าใช้ผ้าเช็ดตัวซ้ำ ทว่าผลดีที่เกิดขึ้นต่อสิ่งแวดล้อมและในด้านการเงินก็คุ้มค่าแก่การลงทุน

จะเริ่มได้อย่างไร?

บทความนี้มีประโยชน์ไหม?