1. Birden fazla alanda maliyetleri düşürür

Yiyecekleri müşterilerin önüne getirmek de sonrasında oluşan atıkları bertaraf etmek de bir maliyet yaratır. Ticari faaliyetler için kullanılan mutfaklarda, satın alınan gıdaların genellikle %8 ila %20’si çöpe gider. Yıllık maliyeti 250.000 sterlin olan bir mutfakta gıdalara yönelik bir atık yönetim sistemi hayata geçirilerek gıda maliyetlerinde %8’e varan bir düşüş elde edilebilir. Bu da 20.000 sterlin potansiyel tasarruf anlamına gelir. Verimli bir mutfakta, israf oranı yüksek olan bir mutfağa kıyasla genellikle daha az kaynak kullanılır. Bu sayede tedarik zincirinin daha erken bir aşamasında tasarruf etmeye başlarsınız.

Atık depolama sahaları dolup taştığı için atık bertaraf maliyetleri de giderek artmaktadır. İsviçre’de önlenebilir gıda atıklarının bertaraf işlemleri, yemek hizmeti sektörüne yılda yaklaşık 1 milyar İsviçre frangına mal oluyor. İngiltere’de ise metan benzeri gaz salınımına neden olan aktif atıklardan alınan çöp depolama vergisi son on yılda istikrarlı bir şekilde artış gösterdi. Bu vergi 2018 yılında ton başına 88,95 sterlin iken 2020’de 94,15 sterlin oldu. Bu açıdan bakıldığında, gıda dahil her türden atığın sistematik olarak azaltılması gelecek için önemli bir maliyet düşürme stratejisidir.
 

2. Çevresel ayak izinizi azaltır
 

Çoğunun sonu çöp sahalarında çürümek olduğundan gıda atıkları sera gazı salınımının başlıca nedenlerindendir. Ayrışma sırasında açığa çıkan metan gazının küresel ısınmaya potansiyel katkısı karbondioksitten 21 kat daha fazladır. Bu da çöp depolama sahalarını iklim değişikliğinin önemli aktörlerinden biri haline getirir. Jeolojik yapının uygun olmaması gibi nedenlerle atıkların güvenli bir şekilde toprak altında depolanamadığı ülkelerde bu atıklar genellikle yakılır. Enerji üretmek için atık yakmak, toprak altında depolama işleminden daha az zararlıysa da sürdürülebilirlik anlamında geri dönüşüm yönteminden çok daha geridedir. Kaçınılmaz atıkların uygun şekilde bertaraf edilmesi, yakılan atıklardan üretilen enerjinin beş katına kadar tasarruf sağlayabilir. Genel anlamda atık miktarını azaltmak çok daha önemlidir.
 

3. Verilere dayalı karar vermeye başlamanızı sağlar
 

Gıda atıklarınızı azaltabilmek için öncelikle mevcut tüketiminizi ölçmeniz gerekir. Bu süreçte elde ettiğiniz verileri, mutfağınızın ve/veya işletmenizin verimliliğini ve performansını bir bütün olarak analiz etmek için kullanabilirsiniz. Performansı takip etmek, sürdürülebilirlik ve finans odaklı hedefleriniz için yeni temel performans göstergeleri belirlemenize olanak tanır. Ayrıca pazarlama çalışmalarınız sırasında topladığınız verileri de işletmenizi daha sürdürülebilir hale getirmek için yaptıklarınızı ayrıntılı şekilde göstermek amacıyla kullanabilirsiniz.
 

4. Daha güçlü bir marka imajı oluşturmaya yardımcı olur

İnsanlar seyahat planı yaparken sürdürülebilirliğe her geçen gün daha fazla önem vermeye başladı. 2019 Sürdürülebilir Seyahat Raporumuz kapsamında gerçekleştirilen araştırma; dünya çapındaki gezginlerin %70’inin, sürdürülebilir bir konaklama aramıyor olsalar bile, tesisin çevre dostu olup olmadığını bildiklerinde konaklama rezervasyonu yapma olasılıklarının daha yüksek olduğunu ortaya koydu. Gıda atıklarınızı azaltmak, çevre bilincine sahip tüketici sayısının gün geçtikçe arttığı bir pazarda daha avantajlı bir konuma sahip olmanızı sağlayacaktır.

Atıkları ayırmaya ve takip etmeye başlayın

Birinci adım, atıkları bir bütün olarak ele almaktan uzaklaşarak farklı atık türlerini incelemeye başlamaktır. Bu işe başlamanın en basit yolu; atıklarınızı ayırarak yemek hazırlık aşaması, bozulan gıdalar ve tabaklardaki atıklar için olmak üzere üç farklı çöp kutusunda toplamaktır. Uygun olduğu takdirde ilave çöp kutuları da ekleyebilirsiniz. Sadece birkaç gün sonra, gıda atıklarınızın çoğunun nereden geldiğini görebileceksiniz. Ardından hedefe odaklı bir aksiyon planı oluşturmaya başlayabilirsiniz.

Sürdürülebilirlik girişimleriniz olgunlaştıkça, gıdaları ayırma ve atık ölçümlemeye yönelik daha karmaşık sistemlere geçiş yapmayı düşünebilirsiniz. Bunlar, atık ölçümleme işlemini kesin bir bilime dönüştürmenize yardımcı olarak ilk yıl içinde önlenebilir gıda atıklarının %60’a varan oranda azaltmanızı sağlayabilir. Gıda atıklarının yönetimiyle ilgili teknolojilerin giderek daha hassas hale gelmesiyle birlikte, atıkların azaltılmasından elde edilen maliyet tasarrufları da güç geçtikçe daha çok önem kazanıyor.

Mutfak içi atık sorununu gündeminize ekleyin

Konaklama sektöründeki gıda atıklarının önemli bir bölümü bozulma sonucunda oluşmaktadır. Hatta bu oran bazı ülkelerde %20’ye kadar çıkmaktadır. Geçmişte bu durumun yaşanması kaçınılmaz olabilirdi. Sonuçta konukların gerçekte ne tüketeceklerini bilmeniz mümkün değil; yalnızca ne kadar gıdaya ihtiyaç duyacaklarını tahmin edebilirsiniz. Ancak günümüzde yeni teknolojiler sayesinde gıda bozulmaları büyük ölçüde önlenebilir. “Aktif paketleme” veya nanoteknoloji, tazelik düzeyini takip eder ve bakteri büyümesini yavaşlatarak raf ömrünü uzatır. Örnek vermek gerekirse antimikrobiyal polimer filmler, olgunluk indikatörleri ve zaman-sıcaklık sensörleri bunlardan bazılarıdır. Ancak yeni teknoloji kullanımı bir zorunluluk değildir.

• Gıdaları doğru ışık ve sıcaklık koşullarında uygun şekilde saklamak erken bozulmaların önüne geçebilir. Muz, avokado ve domates gibi daha fazla etilen gazı üreten gıdaları diğerlerinden ayrı tutmak da faydalı olabilir çünkü bu gaz, olgunlaşma sürecine katkıda bulunur ve bozulmayı hızlandırabilir.
• Elinizde tazeliğini yitirmiş gıdalar varsa yaratıcı düşünmeye çalışın. Turşu kurma, fermente etme, kürleme, kurutma ve konserveleme, mutfağınızdaki gıdaların ömrünü uzatabilecek ve hatta kalitesini artırabilecek diğer yöntemlerden sadece birkaçıdır.
   

Önlenemeyen atıkları düzgün şekilde bertaraf edin

• Geri dönüşüm

Çoğu zaman otellerin katı atıkları geri kazanım ve geri dönüşüm amacıyla ayrı ayrı toplanabilir. Atıklarınızı materyallerine göre ayırmak, her birini en uygun şekilde bertaraf etmenize olanak tanıyacaktır. Öncelikle, tesisinizde kullanılan toplam ambalaj miktarını azaltmanın mümkün olup olmadığını değerlendirmeniz oldukça önemlidir. Ardından tesisinize temin edilen gıdaların üzerindeki ambalajları ve bunları en uygun şekilde nasıl bertaraf edebileceğinizi düşünebilirsiniz. Ambalaj malzemelerini yeniden kullanım amacıyla geri dönüştürerek işletmenizin sürdürülebilirliğini önemli ölçüde artırırsınız.

Ne kadar geri dönüşüm yapabileceğiniz, bulunduğunuz ülkenin geri dönüşüm altyapısına bağlı olacaktır. Birleşik Krallık’ta bulunan Strattons Hotel, atıkları yedi kategoriye ayırarak geri dönüşüm oranını bir yıl içinde %98’e çıkarmayı başardı. Bu sayede atıkların yalnızca %2’si çöp sahalarına gönderilmiş ve atık vergileri azalmış oldu. Hatta bazı ülkelerde geri dönüşüm uygulamaları sayesinde küçük bir gelir elde etme imkanına bile sahip olunabilir.
 

• Kompost

Kompostlaştırma, organik atıkları değerli gübre ürünlerine dönüştürmeyi içeren bir geri dönüşüm şeklidir. Sürecin kendisi çöp kutunuzdaki katı atık miktarını azaltır. Tesisinizin bahçesi varsa, bu sürecin ardından elde edeceğiniz son ürün size mağazadan satın alınan gübrelerin yerine geçebilecek daha sağlıklı ve uygun maliyetli bir alternatif sunacak.
 

Çalışanlarınızın fikirlerini alın

Çalışanlarınızı da sürece dahil etmek son derece önemlidir. Zira işletmenin farklı alanlarına dair eşsiz bilgilere sahip olmalarının yanı sıra atıkların nasıl azaltılabileceği konusunda da kesinlikle kendi fikirleri olacaktır. Örneğin, her gün kahvaltı servisi yapan bir garson konukların gıda ve gıda atıklarına ilişkin davranışları konusunda daha fazla bilgiye sahip olacaktır. Mutfak personelinizle birlikte menünüzü inceleyin ve çabuk bozulan malzemelerin veya hazırlık aşamasında oluşan artıkların nasıl kullanılabileceğini ve birden fazla yemekte nasıl değerlendirilebileceğini düşünün.
 

Konuklarınızı sürece dahil edin
 

• Farklı seçenekler sunun

Yapılan bir araştırmaya göre, konukların tabakta yemek bırakmalarının başlıca nedeni porsiyonların çok büyük olması ve bu cevabı verenler %41 gibi yüksek bir orana sahip. Alpina Gstaad otel, gıda atıklarını yalnızca 8 haftada %29 azaltmayı başardı. Tesiste uyguladıkları en önemli değişikliklerden biri de ekmek ve patates servisi için daha küçük sepetler kullanmak oldu. Büyük tabaklar servis etmek yerine farklı porsiyon boyutları, yemekleri bittikçe yeniletebilme imkanı veya farklı garnitür seçenekleri sunmayı düşünün. Bu sayede konuklar, tabakta bırakma ihtimallerinin daha düşük olduğu gıdalarla kendi öğünlerini oluşturabilecektir. Menü halinde sunulan yiyeceklerde değişiklik yapılabileceğini açık bir şekilde paylaştığınızdan emin olun. Böylece konuklar sipariş vermeden önce isteklerini rahatça belirtebilirler.

Ayrıca konuklara yemeklerini paket yaptırma imkanı sunarak bitiremedikleri yiyecekleri eve götürmelerine de olanak tanıyabilirsiniz. Bu uygulamayı hayata geçirmeden önce yerel sağlık ve güvenlik mevzuatlarını kontrol ettiğinizden emin olun. Bunu kolay ve erişilebilir bir seçenek haline getirdiğinizde muhtemelen pek çok konuğun artan yemekleri eve götürmeyi seçtiğini göreceksiniz.
 

• Yaklaşımınızı restoranın ötesine genişletin

Minibarlar da gıda atığı kaynaklarından biridir. Enerji açısından büyük bir masrafa yol açmaları da cabası. Her konuk odasında bir minibar bulundurmak yerine her kata 1-2 tane otomat koymayı düşünebilirsiniz. Bu uygulama daha sürdürülebilir olmasının yanı sıra, otomatlarınızı benzersiz ürünlerle donatarak işletmenizin kişiliğini göstermenize de fırsat tanır.
 

Tedarik zincirinizi gözden geçirin

Tesisinizde düzeni sağlamaya başladıktan sonra gıdalarınızı temin ettiğiniz yerleri de mercek altına almanız an meselesidir. Satın alımlarınızı nasıl basitleştirip daha verimli ve daha düşük maliyetli hale getirebileceğinizi araştırın. Birlikte çalıştığınız tedarikçileri ve kullandığınız ürünleri sürdürülebilirlik penceresinden değerlendirin. Sürdürülebilir gıda tedariki, hem karbon ayak izinizi azaltır hem de genellikle daha düşük işletme maliyetleri, daha yüksek kaliteli ürünler, toplumla daha iyi ilişkiler ve daha etkili bir marka imajıyla bağdaştırılır.

Gıda atıklarını azaltma amaçlı önlemleri hayata geçirmeye başladığınızda (ya da halihazırda mevcut uygulamalarınız varsa) bunları platformumuz üzerinden gezginlerle paylaşabilirsiniz.

Atıkları azaltmak için aşağıdaki uygulamalardan herhangi birini hayata geçirdiniz mi?

Olanakları güncelle