Giảm thiểu rác thải thực phẩm

Bài viết có sự cộng tác của KITROEnviroRental

Sustainable Partner

Mỗi năm, có khoảng một phần ba lượng thực phẩm được sản xuất cho con người tiêu thụ bị thất thoát hoặc lãng phí. Ví dụ ở Vương quốc Anh, có khoảng 1,3 tỷ bữa ăn – hoặc 1/6 số bữa ăn được phục vụ – bị lãng phí mỗi năm. Tính cả bao bì và rác thải liên quan đến sản xuất thực phẩm thì con số là khoảng 2,87 triệu tấn rác. Điều này khiến ngành du lịch khách sạn và dịch vụ thực phẩm tiêu tốn 3,2 tỷ bảng Anh mỗi năm.  

Tác động còn vượt xa việc lãng phí thực phẩm. Nước, năng lượng, bao bì, vận chuyển và nhân lực đều góp phần đưa mọi mặt hàng thực phẩm lên bàn ăn. Ngoài ra còn có chi phí xử lý rác thải. Thực phẩm bị vứt bỏ – giống như phần lớn rác thải của chúng ta – tiếp tục bị đổ ra các bãi chôn lấp thải ra khí metan, một loại khí nhà kính góp phần lớn trong việc gây ra tình trạng ấm lên toàn cầu. Nếu lượng thực phẩm bị lãng phí trên toàn cầu đại diện cho một quốc gia, đó sẽ là nước phát thải khí nhà kính lớn thứ ba, sau Trung Quốc và Mỹ.

Cách để Quý vị giải quyết vấn đề này với tư cách là chủ sở hữu hoặc người quản lý chỗ nghỉ phụ thuộc vào một vài yếu tố, trong đó có loại chỗ nghỉ Quý vị điều hành, vị trí của chỗ nghỉ và tình trạng chuỗi cung ứng. Có một vài bước quan trọng Quý vị có thể thực hiện để bắt đầu giảm rác thải thực phẩm tại chỗ nghỉ ngay lập tức. Chúng tôi sẽ trình bày các bước đó ở bên dưới, cũng như tác động tích cực mà những thay đổi này có thể mang lại cho doanh nghiệp của Quý vị và môi trường. Những hành động này có thể sẽ khác nếu Quý vị điều hành nhà nghỉ dưỡng, nơi khách mua và tự chuẩn bị thực phẩm.

Bốn lợi ích của việc giảm rác thải thực phẩm

1. Cắt giảm chi phí ở nhiều khía cạnh

Thực phẩm tiêu tốn chi phí ở cả hai chiều – từ việc đưa đến tay khách hàng tới việc xử lý sau đó. Các nhà bếp thương mại thường lãng phí 8-20% lượng thực phẩm họ mua. Bằng cách triển khai hệ thống quản lý rác thải thực phẩm, một nhà bếp khách sạn với chi phí hằng năm là 500.000 bảng Anh có thể cắt giảm từ 2% đến 8% chi phí liên quan đến thực phẩm – tương đương với việc có thể tiết kiệm được 10.000 đến 40.000 bảng Anh. Một nhà bếp hoạt động hiệu quả sẽ thường sử dụng ít tài nguyên hơn so với một nhà bếp hoạt động kiểu lãng phí, có nghĩa là Quý vị cũng sẽ bắt đầu tiết kiệm được sớm hơn trong chuỗi cung ứng của mình.

Chi phí xử lý rác thải đang tăng dần khi các bãi rác được sử dụng hết. Ở Thụy Sĩ, với việc xử lý rác thải thực phẩm có thể tránh được, ngành dịch vụ ăn uống tiêu tốn khoảng 1 tỷ franc Thụy Sĩ mỗi năm. Ở Anh, thuế bãi rác đối với rác thải đang hoạt động – rác thải tạo ra khí như metan – đã tăng đều đặn trong thập kỷ qua. Năm 2023, số tiền này là 102,1 bảng Anh mỗi tấn, so với 88,95 bảng Anh vào năm 2018. Từ góc độ này, việc giảm rác thải thực phẩm và các rác thải khác một cách có hệ thống là chiến lược cắt giảm chi phí quan trọng cho tương lai.

Đối với nhà nghỉ dưỡng, phần lớn rác thải thực phẩm đến từ khách mua nhiều thực phẩm hơn mức họ thực sự sử dụng. Host hoặc người quản lý chỗ nghỉ phải giải quyết lượng rác thực phẩm này và phải dành khoảng thời gian ít ỏi quý giá giữa hai đợt khách lưu trú để làm việc đó.

2. Giảm lượng khí thải carbon 
 
Vì hầu hết thực phẩm được thải ra cuối cùng sẽ mục nát trong các bãi rác, nên đây là nguồn phát thải khí nhà kính chủ yếu. Metan được sinh ra trong quá trình phân hủy có khả năng làm trái đất nóng lên gấp 21 lần so với cacbon đioxit. Điều này khiến các bãi rác đóng góp đáng kể vào tình trạng biến đổi khí hậu. Ở những quốc gia không thể chôn lấp rác thải vì vấn đề an toàn – ví dụ như địa chất không phù hợp – rác thải thường bị thiêu hủy. Đốt rác thải để sản xuất năng lượng ít gây hại hơn so với việc chôn lấp, nhưng vẫn kém bền vững hơn so với tái chế. Việc xử lý đúng cách rác thải không tránh được có thể tiết kiệm đến năm lần lượng năng lượng được sản xuất bằng cách đốt rác thải. Giảm lượng rác thải tổng thể thậm chí còn quan trọng hơn.

3. Quý vị sẽ bắt đầu đưa ra các quyết định dựa trên dữ liệu
 
Cách dễ nhất để bắt đầu giải quyết vấn đề rác thải thực phẩm là bắt đầu đo lường để thiết lập cơ sở ban đầu. Cách này sẽ lập tức cho Quý vị biết những khía cạnh chính đang gặp vấn đề. Ngoài ra, với các công cụ đo lường dựa trên AI mới hơn trên thị trường, Quý vị không cần phải mất thời gian cho việc thu thập dữ liệu. Dữ liệu thu được từ quy trình này sẽ hỗ trợ Quý vị và đội ngũ nhân viên phân tích hiệu suất hoạt động và hiệu quả của nhà bếp và/hoặc doanh nghiệp Quý vị. Việc theo dõi hiệu suất hoạt động cho phép Quý vị thiết lập các chỉ số hiệu suất mới cho các mục tiêu về tài chính và tính bền vững. Quý vị có thể sử dụng dữ liệu thu thập được trong các báo cáo về tính bền vững và hoạt động tiếp thị để cho biết chính xác các biện pháp mà doanh nghiệp của Quý vị đang áp dụng để trở nên bền vững hơn.

4. Việc này giúp xây dựng một hình ảnh thương hiệu mạnh mẽ hơn

Mọi người đang ngày càng quan tâm đến sự bền vững khi lập kế hoạch du lịch. Chúng tôi đã ủy nhiệm để tiến hành khảo sát cho Báo cáo du lịch bền vững 2023, qua đó cho thấy 80% khách du lịch tin rằng đi du lịch bền vững hơn là điều quan trọng – và 51% vẫn cho rằng không có đủ lựa chọn du lịch bền vững trong năm 2023. Việc giảm rác thải thực phẩm sẽ nâng tầm vị thế của Quý vị trên thị trường nơi mà người tiêu dùng đang ngày càng có ý thức hơn.

body_food.jpeg

Cách giảm rác thải thực phẩm

Bắt đầu phân loại và theo dõi

Bước đầu tiên đối với nhà bếp thương mại là thay đổi việc coi rác thải như một khối tổng thể và bắt đầu xem xét các loại rác khác nhau. Cách đơn giản nhất để bắt đầu là thu gom rác thải thực phẩm vào ba thùng rác riêng biệt: mỗi loại một thùng – thực phẩm bỏ đi trong quá trình chuẩn bị, thực phẩm bị hư hỏng và thực phẩm dư thừa. Quý vị có thể tùy ý bổ sung thêm thùng khi phù hợp. Chỉ sau vài ngày, Quý vị có thể thấy rác thải thực phẩm của mình đến chủ yếu từ đâu. Sau đó, Quý vị có thể bắt đầu phát triển kế hoạch hành động có mục tiêu.

Khi các sáng kiến về tính ​​bền vững đã hoàn thiện hoặc Quý vị đang tìm kiếm phương pháp ít mang tính thủ công hơn để đo lường rác thải thực phẩm, Quý vị có thể cân nhắc việc áp dụng các hệ thống đo lường rác thải thực phẩm phức tạp hơn. Những giải pháp này có thể giúp biến phép đo lường rác thải trở thành một bộ môn khoa học có độ chính xác cao, hỗ trợ cắt giảm tới 60% lượng rác thải thực phẩm có thể tránh được trong năm đầu tiên. Khi công nghệ xử lý rác thải thực phẩm ngày càng trở nên chính xác, số tiền tiết kiệm được từ việc cắt giảm lượng rác thải ngày càng tăng lên.

Chú ý đến rác thải nhà bếp

Một tỷ lệ đáng kể rác thải thực phẩm trong ngành du lịch khách sạn là do hư hỏng – ở một số quốc gia, con số này lên tới 20%. Trong quá khứ, đây có thể là điều không thể tránh khỏi, Quý vị chỉ có thể ước tính lượng thực phẩm khách sẽ cần, chứ không phải lượng thực phẩm họ thực sự tiêu thụ. Tuy nhiên, ngày nay, chúng ta có thể tránh để lượng lớn thực phẩm bị hư hỏng bằng cách thực hiện các biện pháp như kiểm soát suất ăn và sắp đặt thức ăn cho phù hợp trong các bữa buffet, hoặc thậm chí bằng công nghệ mới. “Đóng gói tích cực” (active packaging) hoặc công nghệ nano giúp giám sát độ tươi và kéo dài thời hạn sử dụng bằng cách làm chậm sự phát triển của vi khuẩn. Một vài ví dụ bao gồm màng polymer kháng khuẩn, chỉ số độ chín và cảm biến nhiệt độ-thời gian. Tuy nhiên,công nghệ mới không phải là yếu tố bắt buộc.

  • Chỉ cần lưu trữ thực phẩm đúng cách – trong điều kiện ánh sáng và nhiệt độ phù hợp – có thể ngăn ngừa việc hư hỏng sớm. Việc phân tách các loại thực phẩm tạo ra nhiều khí ethylene hơn – như chuối, bơ và cà chua cũng rất hữu ích – vì loại khí này thúc đẩy quá trình quả chín và có thể tăng tốc độ hư hỏng.
  • Khi nói đến thực phẩm không còn tươi sống, chúng ta có thể kể đến những hình thức khác như: ngâm chua, lên men, ướp muối, sấy khô và đóng hộp. Đây chỉ là một vài trong số nhiều phương pháp khác có thể làm tăng tuổi thọ của thực phẩm trong nhà bếp của Quý vị.

Xử lý đúng cách rác thải không thể tránh khỏi

  • Tái chế
    Thông thường, ít nhất 30% nguồn rác thải rắn của chỗ nghỉ có thể được phân loại để thu hồi và tái chế. Việc phân tách rác thải theo vật liệu sẽ cho phép Quý vị xử lý từng loại theo cách tốt nhất có thể. Trước tiên, điều quan trọng là phải cân nhắc xem có thể giảm tổng số lượng bao bì được sử dụng tại chỗ nghỉ hay không. Thứ hai, Quý vị có thể xem xét cách đóng gói bao bì thực phẩm được đưa đến chỗ nghỉ và cách tốt nhất để xử lý chúng. Bằng cách tái chế vật liệu đóng gói để tái sử dụng, Quý vị có thể cải thiện tính bền vững cho doanh nghiệp. 

    Số lượng vật liệu Quý vị có thể tái chế sẽ phụ thuộc vào cơ sở hạ tầng tái chế tại quốc gia của Quý vị. Ở một số quốc gia, việc tái chế thậm chí có thể tạo ra một nguồn thu nhập nhỏ.

    Nếu đang điều hành nhà nghỉ dưỡng, Quý vị có thể giúp khách dễ dàng tái chế bằng cách cung cấp thùng đựng được dán nhãn rõ ràng để họ sử dụng. Quý vị cũng có thể giới thiệu các cửa hàng thực phẩm địa phương, nơi khách có thể mua nông sản tươi sống thay vì sản phẩm đóng gói trong siêu thị.
     

  • Ủ phân hữu cơ
    Ủ phân hữu cơ là một hình thức tái chế liên quan đến việc phân hủy rác thải hữu cơ thành phân bón có giá trị. Quá trình này làm giảm lượng rác thải rắn trong thùng rác. Nếu chỗ nghỉ của Quý vị có vườn, phân thành phẩm là vật thay thế tiết kiệm chi phí và lành mạnh hơn cho phân bón mua tại cửa hàng.
     
  • Quyên góp
    Ngày càng nhiều tổ chức từ thiện và tổ chức phi lợi nhuận luôn có nhu cầu nhận các mặt hàng thực phẩm không dễ hư hỏng hoặc nông sản tươi sống. Hãy cân nhắc việc quyên góp thức ăn thừa của Quý vị hoặc khách bất cứ khi nào có thể. Điều này không chỉ giúp giảm rác thải mà còn mang lại lợi ích cho cộng đồng địa phương.

Xem xét chuỗi cung ứng của Quý vị

Sau khi đã bắt đầu sắp xếp mọi thứ vào trật tự, chỉ còn là vấn đề thời gian trước khi Quý vị xem xét đến nguồn cung cấp thực phẩm của mình. Hãy cân nhắc cách đơn giản hóa việc mua hàng sao cho tinh gọn và hiệu quả hơn về mặt chi phí. Hãy đánh giá các nhà cung cấp và sản phẩm Quý vị dùng qua lăng kính của sự bền vững. Nguồn cung ứng thực phẩm bền vững sẽ không chỉ giảm bớt lượng khí thải carbon của Quý vị, mà cũng thường góp phần làm giảm chi phí hoạt động, nâng cao chất lượng sản phẩm, cải thiện quan hệ cộng đồng và hình ảnh thương hiệu.

Nếu điều hành nhà nghỉ dưỡng, Quý vị hãy tham khảo lời khuyên chi tiết từ EnviroRental về giảm rác thải thực phẩm

Food preparation

Thu thập ý kiến của nhân viên

Sự tham gia của nhân viên là yếu tố quan trọng. Họ có cách nhìn nhận độc đáo về các khía cạnh khác nhau của doanh nghiệp và có thể có những ý tưởng riêng về cách giảm rác thải. Ví dụ: nhân viên phục vụ bữa sáng mỗi ngày sẽ hiểu rõ hơn về hành vi của khách đối với rác thải thực phẩm. Xem qua thực đơn cùng nhân viên nhà bếp và tìm hiểu xem các nguyên liệu dễ hư hỏng hoặc bị cắt bỏ có thể được sử dụng và tái sử dụng cho nhiều món ăn như thế nào.

Nếu đang điều hành nhà nghỉ dưỡng, Quý vị có thể xem xét lại gói quà chào mừng dành cho khách. Tốt nhất là Quý vị nên sử dụng các mặt hàng thực phẩm không dễ hư hỏng, được sản xuất tại địa phương để tránh sự lãng phí không cần thiết. Đội ngũ nhân viên có thể cung cấp cho Quý vị ý kiến phản hồi về bất kỳ mặt hàng nào chưa sử dụng.
 

Để khách cùng tham gia

  • Đưa ra các lựa chọn cho họ
    Lý do chính khiến khách để lại thực phẩm thừa là vì suất ăn quá lớn – theo nghiên cứu, con số này là 41%. Năm 2018, khách sạn Alpina Gstaad đã cắt giảm 29% rác thải thực phẩm chỉ trong tám tuần – một trong những thay đổi quan trọng mà họ thực hiện là phục vụ giỏ bánh mì và khoai tây nhỏ hơn. Thay vì phục vụ các đĩa ăn lớn, hãy cân nhắc việc cung cấp các suất ăn có kích thước khác nhau, được lấy thêm đồ ăn hoặc được lựa chọn các món ăn kèm. Bằng cách đó, khách có thể tự tạo ra bữa ăn với thực phẩm họ ít khả năng sẽ bỏ thừa. Hãy đảm bảo rằng việc thay đổi món ăn là được phép và rõ ràng, để khách có thể hỏi một cách thoải mái trước khi gọi món.

    Quý vị cũng có thể cung cấp hộp mang đi để khách có thể mang đồ ăn không dùng hết về nhà. Vui lòng kiểm tra các quy định về sức khỏe và an toàn của địa phương trước khi thực hiện việc này. Bằng cách mang đến lựa chọn dễ dàng và dễ tiếp cận, Quý vị có thể thấy nhiều khách chọn mang thức ăn thừa về nhà hơn.

    Đối với nhà nghỉ dưỡng, Quý vị có thể khuyên khách mua một nửa số lượng thực phẩm mà họ có thể cần đến. Quý vị cũng có thể cung cấp cho họ công thức nấu ăn để tận dụng thức ăn thừa còn mới, chẳng hạn như nước sốt mì ống làm từ rau củ còn sót lại. Và cuối cùng, Quý vị hãy cho khách biết họ có thể để lại những thực phẩm nào để Quý vị quyên góp cho tổ chức từ thiện địa phương. 

Không chỉ áp dụng cho nhà hàng

Nếu Quý vị điều hành khách sạn, tủ lạnh mini trong phòng cũng là nguồn tạo ra rác thải thực phẩm – chưa kể đến việc tiêu hao một nguồn năng lượng lớn. Thay vì trang bị tủ lạnh mini trong mỗi phòng của khách, Quý vị có thể cân nhắc chuẩn bị sẵn đồ ăn nhẹ để phục vụ khách (đồ ăn nhẹ nên hạn chế tối đa việc sử dụng bao bì nhựa).

Cho khách biết về các biện pháp Quý vị đang áp dụng

Khi Quý vị bắt đầu áp dụng các biện pháp để cắt giảm rác thải thực phẩm – hoặc nếu Quý vị đã áp dụng một số phương pháp – Quý vị có thể cho khách biết những thông tin này qua nền tảng của chúng tôi.

Hãy cho chúng tôi biết nếu Quý vị đã thực hiện bất kỳ biện pháp nào trong số này để giảm rác thải:

Có sẵn thùng tái chế cho khách và tái chế rác thải
Có chính sách về rác thải thực phẩm bao gồm việc đào tạo, ngăn chặn, giảm thiểu, tái chế và xử lý rác thải thực phẩm
Chỗ nghỉ xử lý và thải bỏ rác thải nguy hại một cách an toàn
Chỗ nghỉ đã ngừng sử dụng hộp đựng thực phẩm bằng xốp

Quý vị muốn tìm hiểu thêm?

Thực hiện bước tiếp theo trên hành trình phát triển bền vững với khóa học trực tuyến miễn phí của chúng tôi về quản lý thực phẩm. Chúng tôi hợp tác với Tổ chức Du lịch Liên Hợp Quốc để xây dựng khóa học này, mang đến thông tin chuyên sâu từ chuyên gia và lời khuyên thiết thực mà Quý vị có thể sử dụng để kết hợp thêm nhiều biện pháp liên quan đến tính bền vững cho doanh nghiệp của mình. 

Đăng ký tham gia khóa học

Tìm hiểu các hướng dẫn khác của chúng tôi về tính bền vững:


 

A couple riding bikes

Giảm mức tiêu thụ năng lượng và sử dụng năng lượng xanh

Việc giảm mức tiêu thụ năng lượng và chuyển nhu cầu sử dụng điện còn lại của Quý vị sang các nguồn có thể tái tạo không chỉ có lợi cho hành tinh của chúng ta. Việc này còn giúp cắt giảm chi phí vận hành của Quý vị.

Bắt đầu như thế nào?

Meeting

Am hiểu hiệu suất về môi trường của chỗ nghỉ

Trong hành trình hướng tới sự bền vững, cơ sở ban đầu giống như “kim chỉ nam” của Quý vị. Chỉ khi Quý vị có những đo đạc về hiệu suất – ví dụ như lượng khí thải carbon hoặc lượng nước tiêu thụ – Quý vị mới có thể bắt đầu đặt mục tiêu và lên kế hoạch để đạt được chúng.

Tôi muốn tìm hiểu cách thức

water

Giảm lượng nước tiêu thụ

Nước ngọt ngày càng trở nên khan hiếm. Vì thế, chúng ta cần bắt đầu giảm lượng nước tiêu thụ từ hôm nay – và điều này sẽ cần nhiều nỗ lực hơn chứ không chỉ dừng ở việc yêu cầu khách tái sử dụng khăn. Tuy nhiên, lợi ích về môi trường và tài chính cho thấy đây là việc đáng để đầu tư.

Tôi nên bắt đầu từ đâu?

Bài viết này có hữu ích không?