减少食物浪费

KITROEnviroRental合作编写

Sustainable Partner

每年,生产出来供人类食用的食物中近三分之一被丢弃或浪费。以英国为例,每年大约有13亿顿餐食被浪费,占总供餐量的六分之一。加上与食物生产相关的包装和其他废弃物,大约共产生287万吨废弃物。这给酒店和餐饮服务业每年造成32亿英镑的损失。  

影响还不止于未吃完的食物。每份食物的背后,都有水、能源、包装、运输和人力的付出。而除此之外,还有处理成本。与大部分垃圾一样,被丢弃的食物会被送到产生甲烷的垃圾填埋场,而甲烷是导致全球气候变暖的主要温室气体。如果全球被浪费的食物量用一个国家来代表,那么它将成为仅次于中国和美国的第三大温室气体排放国

作为住宿的房东或管理者,如何应对这一问题取决于许多因素,包括您经营的住宿类型、住宿所在位置以及您的供应链情况。您可以在自己的住宿采取几个关键措施,立竿见影地减少食物浪费。 我们将在下文中讨论这些措施,以及它们能够对您的业务和环境带来何种积极影响。如果您经营度假短租屋,客人可以自行购买和准备食物,这些措施将有所不同。

减少食物浪费的四大好处

1.多方面削减成本

食物在就餐过程的前后都涉及成本:从将食物送到客人手中,到之后处理剩余食物。商用厨房通常浪费所购买食物的8%~20%。如果采用食物浪费管理系统,一家年成本为50万英镑的酒店厨房可以将食物成本减少2%~8%,相当于有机会节省1~4万英镑。通常,效率更高的厨房比铺张浪费的厨房使用更少的资源,这意味着您还可以在供应链前端节省资金。

随着垃圾填埋场慢慢被填满,垃圾处理成本逐渐上升。在瑞士,处理可避免的食物垃圾导致餐饮业每年损失大约10亿瑞士法郎。在英格兰,对活性废弃物(即产生甲烷等气体的废弃物)征收的垃圾填埋税过去十年一直在稳步增长。2023年为每吨102.1英镑,而2018年这个数字为88.95英镑。从这个角度来看,系统地减少食物垃圾和其他垃圾是未来降低成本的重要策略。

对度假短租屋而言,大部分食物浪费产生的原因是客人购买的食物多于实际吃掉的食物。住宿房东或管理者事后不得不花费宝贵的时间处理这些食物垃圾,从而耽误了招揽新客。

2.减少碳足迹
 
大部分被浪费的食物最终在填埋场中腐烂,成为温室气体排放的主要来源。垃圾分解过程中释放的甲烷造成全球气候变暖的可能性二氧化碳的21倍,因此垃圾填埋场是影响气候变化的重要因素。因地理条件受限,无法对垃圾进行安全填埋的国家/地区,通常采取垃圾焚烧的方式。垃圾焚烧产生能源的危害低于垃圾填埋,但远不及对废弃物回收有助于可持续发展。正确处理不可避免的垃圾可以节省的能源最多能达到垃圾焚烧产生的能源的五倍。总体上减少浪费更为重要。

3.开始根据数据作出决策
 
要着手解决食物浪费问题,最简单的方法是开始衡量食物垃圾以建立基准线。这样您就能很快了解关键问题所在,而且借助市场上出现的全新人工智能驱动的衡量工具,您不用花时间收集数据。利用在这个过程中获取的数据,您和您的团队可以分析厨房和/或企业的效率和表现。通过跟踪业绩表现,您可以为可持续发展和财务目标设立新的绩效指标。您也可以在可持续性报告和营销活动中,通过所收集的数据展示贵公司为促进可持续发展而做出的努力。

4.有助于树立更强大的品牌形象

人们在制定旅行计划时越来越关注可持续性。我们为2023年可持续旅行报告委托开展的研究发现,80%的旅客认为更具可持续性的旅行很重要,51%的旅客仍然认为2023年可供选择的可持续旅行还不够多。减少食物浪费将帮助您在消费者意识日益增强的市场中占得先机。

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如何减少食物浪费

开始分类和跟踪

对于商用厨房来说,第一步不再是一体化处理垃圾,而是将垃圾分门别类。最简单的方法就是将食物垃圾分别收集到三种垃圾箱:准备、变质和餐盘垃圾。您也可以自行添加合适的垃圾类别。短短几天,您就能看到食物垃圾的主要来源。然后,您就可以开始制定目标明确的行动计划。

随着可持续性举措日渐成熟,或者您希望采用更少人工操作的方法来衡量食物垃圾,您可能需要考虑采用更先进的食物浪费衡量系统。此举有助于将垃圾衡量变成一门精确的科学,第一年就能减少多达60%的可避免食物垃圾。随着食物垃圾技术日益精确,减少垃圾带来的经济效益也越来越显著。

解决厨房垃圾

餐饮业中很大一部分食物浪费是变质造成的。在某些国家/地区,这类浪费的占比高达20%。这在过去是不可避免的,毕竟您只能估算出客人需要多少食物,而不是实际消费的食物。但到了现在,通过在自助餐中实行份量控制和食物摆放等做法,甚至采用新技术,您可以避免大量食物变质。“活性包装”或纳米技术可以监测食物新鲜度,通过减慢细菌的生长来延长保质期。此外,还有抗菌聚合物薄膜、成熟度仪器和时间温度传感器等措施。 但是,创新技术不是必需品

  • 只需正确储存食物(放置在适当的光照和温度中)就可以防止食物过早变质。将产生较多乙烯气体的食物(例如香蕉、牛油果和西红柿)分开放置也很有帮助,因为这种气体有促熟作用,会加速变质。
  • 对于不再新鲜的食物,要跳出固有思维模式:腌渍、发酵、加工处理、脱水和密封装罐等方法都有助于延长厨房中食物的存放时间。

正确处理不可避免的垃圾

  • 回收
    通常情况下,住宿的固体垃圾中至少30%可以回收利用。按材料对垃圾分类有助于尽可能以最优方式处理每一种垃圾。首先,必须考虑能否减少住宿的包装总使用量。其次,可以考虑食物的包装,以及如何更好处理这些包装。通过回收包装材料并重复加以利用,可以促进企业的可持续发展。 

    回收量取决于您所在国家/地区的回收体系。在部分国家/地区,回收还能带来一小笔收入。

    如果您经营度假短租屋,可以为客人提供带清晰标签的垃圾箱,方便他们进行回收。您还可以向客人推荐售卖新鲜产品的当地食品店,这样他们就不用购买超市中的带包装产品。
     

  • 制作堆肥
    制作堆肥是一种回收利用方式,将有机垃圾分解成有价值的肥料。这个过程本身就能减少垃圾中的固体废物量。如果您的住宿带花园,最终制作出的堆肥可以更健康、更经济地代替商店购买的肥料。
     
  • 捐赠
    越来越多的慈善机构和非营利组织需要不易变质的食品或新鲜产品。尽可能考虑捐出您或您的客人吃剩的食物,这样不仅能减少浪费,还能回馈当地社区。

检查供应链

当您开始把住宿安排得井井有条,下一步就是检查食物的来源。考虑如何简化采购流程,使采购流程更精简和更具性价比。从可持续发展的角度审视供应方和产品。 可持续的食物采购不仅能减少碳足迹,还有助于降低运营成本、提升产品质量、增进社区关系、改善品牌形象。

如果您经营度假短租屋,请查看EnviroRental关于减少食物浪费的详细建议

Food preparation

征求员工的意见

号召员工参与至关重要。他们对业务不同领域具有独特的见解,对如何减少垃圾可能有自己的想法。例如,每天供应早餐的服务员对客人在食物浪费方面的行为有更深入的了解。与厨房员工一起检查菜单,考虑如何利用易变质的食材或边角料重新制作多种菜肴。

如果您经营度假短租屋,请注意为客人提供的欢迎礼包。最好放入当地生产的不易变质食物,以避免不必要的浪费。您的员工可以针对任何未使用的物品向您提供反馈。
 

让客人一起参与

  • 为他们提供更多选择
    客人剩饭剩菜的主要原因是菜肴的份量太大。据调查,这个原因导致的浪费占到41%。2018年,The Alpina Gstaad酒店在短短8周内把食物浪费减少29%,他们采取的主要措施之一是供应更小份的面包和土豆篮。您也可以考虑提供不同份量,支持续餐或供应配菜,而不是只提供大份菜肴。如此一来,客人点餐时可以量力而为,避免剩菜剩饭。明确告诉客人可以更换食物,让客人点餐前做到心中有数。

    您还可以提供打包盒,供客人将剩菜打包带回家。这样做之前请务必查阅当地健康和食品安全规定。简单方便的打包选择有助于鼓励更多客人将剩菜打包回家。

    对于度假短租屋,您可以建议客人在购买食物时只购买估算的食物量的一半。您还可以向他们提供利用新鲜剩菜的食谱,比如用剩菜制作意大利面酱。最后,您可以告诉客人可以留下哪些食物,以便您捐赠给当地慈善机构。 

让思维跳出餐厅的局限

如果您经营酒店,房间里的迷你吧也是食物浪费的源头,它还浪费了大量能源。与其为每间客房都配备迷你吧,不如考虑提供现点现做的零食(尽量避免使用塑料包装)。

向旅客展示您采取的措施

一旦开始采取措施减少食物浪费,或者已经采取了一些措施,您可以通过我们的平台向旅客传达这一信息。

告诉我们您是否采取了以下措施来减少浪费:

向客人提供可回收物垃圾箱,并回收废弃物
已制定食物浪费政策,包括教育宣传、预防食物浪费、减少食物浪费、回收和处置
住宿安全地处理和处置危险废弃物
住宿已在运营中淘汰泡沫塑料食物容器

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了解如何开始

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了解贵住宿的环保表现

在实现可持续发展的旅程中,您的环保基准就是您的指南针。只有衡量了您的环保表现(如碳排放量或用水量)后,您才能设置目标并制定计划完成这些目标。

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减少用水

淡水变得越来越稀缺。所以我们要立即开始节约用水,这不仅仅是要求客人重复使用毛巾。由此带来的环境和经济好处也值得您投入。

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