减少食物浪费

KITRO合编写

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每年,生产出来供人类食用的食物中近三分之一被丢弃或浪费。比如在英国,每年13亿顿饭被浪费,占总用餐量的六分之一。加上包装和其他非食物垃圾,共产生约287万吨垃圾。2018年,整个部门损失33亿英镑。

造成的影响不仅限于未食用的食物。每份食物的背后是将食物带上餐桌的水、能源、包装、运输和人力。而摆在食物面前的是处理成本。与大部分垃圾一样,被丢弃的食物来到产生甲烷的垃圾填埋场,甲烷是导致全球变暖的主要温室气体。如果全球被浪费的食物量用一个国家来代表,它将成为仅次于中国和美国的第三大温室气体排放国

如何解决这一问题取决于您经营的住宿类型、您所在的国家或地区、供应链形式和一系列其他因素。您可以采取几个关键步骤,立竿见影减少食物浪费。我们将在本节中介绍这些内容,以及能够对您的业务和环境带来何种积极影响。

减少食物浪费的四大好处

 

1.多方面削减成本

食物成本覆盖端上餐桌的前后步骤——从送达客人,到后期处置。商用厨房通常浪费所购买食物的8%~20%。如采用食物浪费管理系统,一家年成本为25万英镑的厨房可以将食物成本最高减少8%,相当于有机会节省2万英镑。通常,效率更高的厨房比铺张浪费的厨房使用更少的资源,这意味着您还可以在供应链前端节省资金。


随着垃圾填埋场慢慢被填满,垃圾处理成本逐渐上升。在瑞士,处理可避免的食物垃圾使餐饮业损失约10亿瑞士法郎一年。在英格兰,对活性废弃物(即产生甲烷等气体的废弃物)的垃圾填埋税过去十年一直在稳步增长。2020年为每吨94.15英镑,而2018年这个数字为88.95英镑。从这个角度来看,系统地减少食物(和其他)垃圾是未来降低成本的重要策略。
 

2.对环境的影响将减少
 


大部分被浪费的食物最终在填埋场中腐烂,成为温室气体排放的主要来源。相较于二氧化碳,垃圾分解过程中释放的甲烷造成全球气候变暖的可能性高21倍,因此垃圾填埋场是气候变化的重要因素。因地理条件受限,无法对垃圾进行安全填埋的国家,通常采取垃圾焚烧的方式。垃圾焚烧产生能源的危害低于垃圾填埋,但远不及对废弃物回收有助于可持续发展。正确处理不可避免的垃圾最多可节省燃烧废物产生的能源的五倍。总体上减少浪费更为重要。
 

3.开始根据数据作出决定
 


减少食物浪费前,需要衡量食物浪费。您可以根据从中获取的数据,整体分析厨房和/或企业的效率和表现。通过跟踪业绩表现,您可以为可持续发展和财务目标设立新的关键绩效指标。您也可以在营销中,通过所收集的数据展示贵公司为促进可持续发展所做出的努力。
 

4.有助于树立更强大的品牌形象



人们计划旅行时,越来越关注可持续发展。在委托进行的2019年可持续旅行报告中,全球近70%旅客表示,如果知道住宿采取环保措施,无论他们是否搜索环保住宿,都更有可能预订该住宿。减少食物浪费将帮助您在日益关注环保的消费者市场中占得先机。

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如何减少食物浪费

 

开始分类和跟踪


第一步是不再一体化处理垃圾,而是将垃圾分门别类。最简单的方法就是将食物垃圾收集到三种垃圾箱:准备、变质和餐盘垃圾。您也可以自行添加合适的废弃物类别。短短几天,您就能看到食物垃圾的主要来源。从而开始制定目标明确的行动计划。


随着可持续性计划的逐渐成型,可能需要考虑采用更复杂的食物分类和垃圾测量系统。此举有助于将垃圾测量变成一门精确的科学,第一年可减少高达60%的可避免食物垃圾。随着食物垃圾技术日益精确,减少垃圾并节约成本显得愈发重要。

解决厨房垃圾


餐饮业中很大一部分食物浪费是腐烂造成的。某些国家中,这类浪费高达20% 。这在过去是不可避免的——毕竟只能估算出客人需要多少食物,而不是实际消费的食物。然而如今,使用新技术可以避免大部分食物腐烂。“活性包装”或纳米技术监测食物新鲜度,通过减慢细菌生产延长保质期。此外,还有抗菌聚合物薄膜、成熟度仪器和时间温度传感器。但是,创新技术不是必需品

  • 只需正确储存食物——放置在适当的光照和温度中——就可以防止食物过早变质。将产生大量乙烯气体的食物分开放置也很有帮助——例如,香蕉、牛油果和西红柿——因为产生的气体有促熟作用,会加速腐烂。
  • 对于不再新鲜的食物,跳出固有思维模式:腌渍、发酵、加工处理、脱水和密封装罐等方法都有助于延长甚至提升厨房中食物存放时间。
     

正确处理不可避免的垃圾

  • 回收

通常情况下,酒店可以对固体垃圾进行回收和循环。按材料对垃圾分类有助于尽可能以最优方式处理每一种垃圾。首先,需要考虑是否能减少住宿的包装使用量。其次,考虑食物的包装,以及如何更好处理这些包装。通过回收包装材料并重复加以利用,可以大大促进企业的可持续发展。


回收量取决于您所在国家/地区的回收体系。英国The Strattons Hotel酒店将垃圾分为7类,一年内回收率提高到98%。这意味着,仅2%垃圾进入填埋场,从而降低垃圾税。在部分国家,回收还能产生一小笔收入。
 

  • 制作堆肥

制作堆肥是循环利用的一种形式,将有机垃圾分解成有价值的肥料。该过程减少垃圾中的固体垃圾量。如果您的住宿带花园,最终制作出的堆肥可以更健康、更经济地代替商店购买的肥料。
 

征求员工的意见


号召员工参与至关重要。他们对业务不同领域具有独特的见解,对减少垃圾一定有自己的想法。例如,每天供应早餐的服务员对客人用餐和食物浪费方面的行为有更深入的了解。与厨房员工检查菜单,考虑如何将易腐烂的食材或配菜重新用于多种菜肴。
 

让客人一起参与
 

  • 为他们提供更多选择

客人剩饭剩菜的主要原因是菜肴的份量太大——根据研究,占到41%。The Alpina Gstaad酒店在短短8周内把食物浪费减少29%,他们采取的主要措施是供应更小份的面包和土豆篮。您也可以考虑提供不同份量,支持续餐或供应配菜,而不是只提供大份菜肴。如此一来,客人点餐时可以量力而为,避免剩菜剩饭。明确告诉客人可以更换食物,让客人点餐前做到心中有数。


您还可以提供打包盒,供客人将剩菜打包带回家。这样做之前请务必检查当地健康和食品安全规定。简单方便的打包选择有助于鼓励更多客人将剩菜打包回家。
 

  • 放眼餐厅之外


迷你吧也是食物浪费的源头,还浪费大量能源。您可以在每层楼安装1~2台自动贩售机,而不是在每间客房都设置迷你吧。这样不仅更环保,您还可以发挥商业头脑,在贩售机中出售独特的商品
 

检查供应链


当您开始把住宿安排得井井有条,下一步就是检查食物的来源。考虑如何简化采购流程,使采购流程更精简和更具性价比。以可持续的眼光检查供应商和产品。可持续化的食物采购不仅减少碳足迹,还有助于降低运营成本、提升产品质量、增进社区关系、改善品牌形象。

Food preparation

Get your employees’ input

Involving your employees is crucial. They have a unique insight into different areas of the business and may have ideas of their own on how to reduce waste. For example, a waiter who serves breakfast every day will have more of an understanding of guests’ behaviour around food waste. Look over your menu with your kitchen staff and consider how perishable ingredients or trimmings can be used and repurposed for multiple dishes.

If you are running a holiday rental, think about the welcome pack you may provide for your guests. It’s best to include locally produced, non-perishable food items in order to avoid unnecessary waste. Your staff can give you feedback on any items that are unused.
 

Involve your guests

  • Give them options
    The primary reason guests leave food on their plates is that portions are too large – by as much as 41% according to research. In 2018, the Alpina Gstaad hotel cut its food waste by 29% in just eight weeks – one of the key changes they implemented was smaller bread and potato baskets. Instead of serving large plates, consider offering different portion sizes, refills or options for side dishes. That way guests can build their meals with food that they’re less likely to leave behind. Make sure it’s clear that swapping food is possible, so that guests already feel comfortable asking before they order.

    You can also offer takeaway boxes so guests can take home food they haven’t finished. Be sure to check local health and safety regulations before doing this. By making it an easy and accessible option, you’re likely to see more guests opting to take home their leftovers.

    For holiday rentals, you can advise guests to buy half of what they think they may need food-wise. You can also give them recipes for using up fresh leftovers, such as a pasta sauce made with leftover vegetables. And finally, you can let guests know what food they can leave behind for you to donate to a local charity. 

Think beyond the restaurant

If you run a hotel, minibars in the rooms are also a source of food waste – not to mention a big drain on energy. Rather than having a minibar in every guest room, you can consider having snacks available to order (snacks that avoid as much plastic packaging as possible).

向旅客展示您的措施

您一旦开始采取措施减少食物浪费,或已采取相应措施,您可以通过我们的平台向旅行者传达这一信息。

您是否采取了这些措施来减少浪费?

饮水机或饮水设备
向客人提供回收箱,并回收废弃物
您已制定食物浪费政策,包括教育、预防食物浪费、减少食物浪费、回收和处置

Want to learn more?

Take the next step on your sustainability journey with our free online course about food management. Developed in partnership with UN Tourism, the course is packed with expert insights and practical tips you can use to integrate more sustainability-related practices into your business. 

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地球加速变暖,对生态和经济带来直接影响,能源和能效成为可持续发展的重中之重。减少能耗并将剩余能量转化为可再生资源不仅可以造福地球,也可以降低您的运营成本。

了解如何开始

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设定环保基准

在实现可持续发展的旅程中,您的环保基准就是您的指南针。只有衡量了您的环保表现(如碳排放量或用水量)后,您才能设置目标并制定计划完成这些目标。

告诉我怎么做

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减少用水

淡水变得越来越稀缺。所以我们要立即开始节约用水,这不仅仅是要求客人重复使用毛巾。由此带来的环境和经济好处也值得您投入。

我该如何开始?