減少食物廢棄物

KITROEnviroRental 合作撰寫

Sustainable Partner

為供人類食用而生產的食物中,每年約有三分之一損失或浪費。舉例來說,每年在英國約有 13 億份餐點,即全國所供應的餐點的六分之一遭浪費。若算入包裝與其他食物生產相關的浪費,這些廚餘的重量約達 287 萬噸。旅宿和餐飲服務業每年為此損失 32 億英鎊。  

其影響不僅限於未食用的食物,除了食物之外,還有為將食物送上餐桌,所使用的水、能源、包裝、運輸及人力。這些也有相應的處理成本,跟大部分的垃圾一樣,食物丟棄後會堆積在掩埋場裡,然後產生甲烷-甲烷是一種溫室氣體(GHG),是造成全球暖化的主要原因。若將全球的食物廢棄物量當成一個國家來看,這國家會是第三大溫室氣體排放國,位居中國與美國之後

作為住宿業者或經理,解決這種問題將取決於許多因素,包括經營的住宿類型、位置及供應鏈採用的模式。您可以採取一些重要措施,立即開始減少住宿的食物廢棄物。我們將在下方進行相關說明,也會說明這些改變能為貴住宿及環境帶來哪些正向影響。如果您經營的是度假住所,住客會自己購買和準備食物,因此這些方式也會有所不同。

減少食物廢棄物的四大好處

1. 可減少多個方面的成本

從把食物送到顧客手中到之後的丟棄,前後都需要成本。商業廚房買來的食材中,通常會有 8% 至 20% 被浪費掉。實施食物廢棄物管理系統後,每年花費 50 萬英鎊的飯店廚房可省下介於 2% 至 8% 的食物相關花費,也就是可能可以省下 1 萬至 4 萬英鎊。更有效率的廚房所使用的資源通常會少於較浪費的廚房,這代表您也可以提前於供應鏈中開始省錢。

隨著垃圾掩埋場不敷使用,廢棄物處理的費用也逐漸升高。在瑞士,餐飲業每年需支出約 10 億瑞士法郎來處理可避免的食物廢棄物。在英國,針對活性廢棄物(產生甲烷等排放氣體的廢棄物)收取的垃圾掩埋稅,在過去十年持續地穩定上升。2023 年每噸需徵收 102.10 英鎊,2018 年則為每噸 88.95 英鎊。從這個角度來看,有系統地減少食物與其他資源的浪費,對未來而言會是重要的降低成本策略。

對於度假住所來說,大部分的食物廢棄物都是來自住客,而這是因為他們購買的食物多於實際食用的份量所造成。然後屋主或經理就必須處理這些食物廢棄物,並且必須投入寶貴的業務時間來進行處理。

2.您可減少碳足跡
 
由於大多數的食品廢棄物都會在垃圾掩埋場中逐漸腐爛,因此這成為了溫室氣體的主要排放源。分解時釋放的甲烷造成全球暖化的可能性,為二氧化碳21 倍,使得垃圾掩埋場成為氣候變遷的重要原因。在無法安全掩埋廢棄物的國家(原因如地理條件不適合),那些廢棄物通常會透過焚燒來處理。透過焚燒廢棄物來生產能源,其危害程度低於掩埋廢棄物,但與回收相比,此舉仍遠不符永續發展之精神。妥善處理不可避免的廢棄物,最多可減少 5 倍因焚燒廢棄物所產生的能源量。整體來說,減少浪費是更重要的。

3. 您得開始根據數據來做決定
 
開始解決食物廢棄物問題的最簡單方式,就是開始進行評估以建立基準。如此一來,主要問題的所在就一目了然,而且您也可以利用市面更新的 AI 測量工具,這樣您就無需花任何時間收集資料。您和您的團隊可以利用透過此程序獲得的資料,分析廚房和/或事業的效率與績效。追蹤績效,您就可以為貴住宿的永續發展及財務目標設立新的績效指標。您也可以將收集到資料用於永續發展報告和行銷活動中,清楚展示貴住宿為提高永續性所做的措施。

4.有助您增強品牌形象

人們在制定旅遊計畫時,逐漸會將永續發展性納入考量。根據「2023 年永續旅遊報告」的外包研究我們發現,有 80% 的旅客認為更注重永續發展的旅遊方式很重要,而且有 51% 的旅客仍然認為 2023 年沒有足夠的永續旅遊選擇。減少食物廢棄物,將有助您在環保意識逐漸抬頭的消費市場中搶占商機。

body_food.jpeg

如何減少食物廢棄物

開始分類並追蹤

對於營業性質的廚房而言,第一步是不要將廚餘視為同質廢棄物處理,並且試著開始將不同的廚餘分類。最簡單的方式是以三個不同的垃圾桶來收拾食物廢棄物,備料所剩的食材、變質食物及沒吃完的食物各放進一個桶子。如有需要,也可以增加更多垃圾桶。幾天後,您就能知道您大部分的廚餘來自何處。接著您便可以開始根據目標擬定行動計畫。

隨著您的永續措施愈趨成熟,或是想找更自動化的方式測量食物廢棄物,您可能會想採用更複雜精密的食物廢棄物測量系統。這些能幫助您改以科學的方式來計算廢棄物量,並有助您在第一年內減少最多 60% 的可避免食物廢棄物。隨著食物廢棄物處理科技越來越精準,減少食物廢棄物後所省下的金額也越來越大。

處理廚房內廚餘

旅宿業所產生的食物廢棄物中,有很大一部分為食物腐敗導致而成的-在某些國家,其占比高達 20%。在以前,這可能無法避免-畢竟您只能估計住客會需要多少食物,無法計算他們實際所吃的量。但是現在,透過在自助餐中實施份量管控和食品擺放策略等方式,甚至是採用新技術,都可以避免大量食物腐敗。「活性包裝」或奈米科技能透過減緩細菌的生長速度,監測食品新鮮度或延長食品的保存期限。此外,還有抗菌聚合物薄膜、成熟度指示器與時間溫度感測器。 不過,新技術並非必要條件

  • 只要妥當保存食物即可-在正確的光照與溫度條件下-就能防止食物過早腐壞。將香蕉、酪梨與番茄等產生較多乙烯氣體的食物另外存放也相當有幫助,因為此氣體會促使食物熟成,並可能加速食物腐敗。
  • 碰到不再新鮮的食物時,不妨換個角度思考:您可以透過醃浸、發酵、醃漬、乾燥或裝罐等方式來延長廚房裡的食物有效期限。

妥善處理無法避免的廢棄物

  • 回收
    通常住宿的固體廢棄物有至少 30% 可以回收及再利用。根據材質來分類廢棄物,將能讓您以最合適的方式來丟棄各個垃圾。首先,您需試想是否有可能減少住宿所用的包裝總量。第二,想想您的食物包裝及最好的處理方式為何。藉由回收再利用包裝材料,您將能改善貴住宿的永續性。 

    您可以回收的量,將視您所在國家的回收基礎建設而定。在某些國家,回收甚至還能帶來一些微薄的收入。

    如果您經營的是度假住所,您可以提供有清楚標示的垃圾箱供住客使用,方便住客進行垃圾分類回收。您也可以推薦當地的食品市場商店,讓住客可以前往選購新鮮農產品,而不是購買超市的包裝產品。
     

  • 堆肥
    堆肥是一種回收的形式,其中有機的廢棄物會被分解為珍貴的肥料。這個過程本身就能減少垃圾中的固體廢棄物數量。若您的住宿有花園,此類堆肥最終還可成為比市售肥料還要健康且經濟實惠的替代品。
     
  • 捐贈
    有越來越多的慈善機構和非營利組織,對於不易腐壞的食物或新鮮農產品有持續的需求。您可以考慮盡可能捐出您或住客的剩餘食物,這不僅可以減少浪費,還可以回饋當地社區。

檢視您的供應鏈

開始整頓住宿之後,您遲早會想去了解貴住宿的食物來源為何。您可以想想看,該如何簡化採購流程,讓採購更加精簡且更具成本效益。以永續發展的角度來檢視供應商以及您使用的產品。 具永續性的食物來源不只能縮小您的碳足跡,通常也能讓營運費用降低、產品品質更高、社區關係更佳,還能提升品牌形象。

如果您經營的是度假住所,請參閱 EnviroRental 的詳細建議,了解如何減少食物廢棄物

Food preparation

聽聽員工有何想法

讓您的員工參與非常重要。他們對住宿的不同方面會有獨特的看法,而對於如何減少垃圾量,也可能會有自己的想法。舉例來說,每天為住客端上早餐的服務人員,對於住客如何處理廚餘會有更深入的了解。與您的廚房人員一起檢視菜單,討論可以如何使用或再次利用容易腐壞或剩下的食材,來烹煮多種菜餚。

如果您經營的是度假住所,您可以留意您可能提供給住客的迎賓禮包。建議選用當地生產且不易腐爛的食品,避免造成不必要的浪費。您的員工可以就任何未使用的物品向您提供意見回饋。
 

讓住客一起參與

  • 為住客提供選擇
    研究顯示,有多達 41% 的住客沒將食物吃完的主要原因,是食物份量太多。2018 年,阿爾皮納格施塔德飯店(Alpina Gstaad)在短短的八週內將食物廢棄物量減少了 29%,他們進行的其中一項重要改變就是減少麵包與馬鈴薯籃的份量。您可以考慮提供不同份量的食物、讓顧客可以重新裝填,或是讓顧客選擇配菜,而不是提供大份量的菜餚。如此一來,顧客用餐時可以選擇自己想要的食物,而這些食物他們也不太可能會留著不吃。確保讓顧客清楚知道可以要求更換食物,以讓顧客在點餐前可以放心詢問。

    您也可以提供外帶餐盒,以便顧客將剩下的食物打包帶回家。在這麼做之前,請務必先確認當地健康與安全法規。一旦外帶成為輕鬆且開放選擇的選項之後,您便有可能會看到更多住客選擇將剩菜剩飯帶回家。

    對於度假住所而言,您可以建議住客在購買食物時,僅購買自己認為所需份量的一半。您也可以提供如何利用所剩新鮮食材烹製料理的食譜,例如用剩餘蔬菜製成的義大利麵醬。最後,您可以讓住客了解他們可以留下哪些食物,方便您捐贈給當地的慈善機構。 

除了餐廳之外

如果您經營的是飯店,客房內的迷你吧也是食物廢棄物的來源,更不用說其耗費的能源量有多大。您可以考慮提供可供訂購的零食點心(盡可能避免塑膠包裝的零食),而不是在每間客房都設置迷你吧。

向旅客展示您的努力

當您開始採取行動減少食物廢棄物時,或您早已這麼做,您可以透過我們的平台告訴旅客這項資訊。

告訴我們,貴住宿是否採取了下列任何減少廢棄物的措施:

提供回收垃圾桶供住客使用,並回收廢棄物
貴住宿現已實施食物廢棄物政策,包含教育、避免產生食物廢棄物、減少食物廢棄物、回收並丟棄食物廢棄物的相關資訊
住宿以安全的方式處理和處置危險廢棄物
住宿已不再使用保麗龍食品容器

想了解更多資訊嗎?

歡迎參考我們有關食物管理的免費線上課程,在永續發展的道路上繼續前進。此課程是與聯合國旅遊組織合作開發,課程中提供許多專家見解和實用技巧,您可以參考使用,將更多與永續發展相關的實踐方式融入您的業務營運之中。 

報名參加課程

了解我們其他的永續發展指南:


 

A couple riding bikes

減少能源消耗並使用綠色能源

減少能源消耗、並將剩餘的能源需求轉為可再生能源,不僅對地球有益處,還能減少您的營運成本。

了解如何踏出第一步

Meeting

了解您在環境方面的表現

在邁向永續發展的過程中,環境基準就像羅盤一樣能替您指引方向。只有在衡量完您的表現後(如碳排放量或用水量),您才能設定目標、計畫如何實現。

如何操作

water

減少用水量

淡水越來越稀少,因此減少用水量必須從今天開始做起-而要做到這件事,不僅僅只是請住客重複使用毛巾而已。不過,減少用水後為環境與財務帶來的好處仍值得您的投資。

我該從哪著手?

此篇文章是否對您有幫助?