減少食物浪費

KITRO 合作撰寫

Sustainable Partner

為供人類食用而生產的食物中,每年約有三分之一丟失或浪費掉了。舉例來說,每年在英國約有 13 億份餐點,即全國所供應的餐點的六分之一被浪費。若算入包裝與其他非食物的浪費,這些廚餘的重量約達 287 萬噸。2018 年,相關部門為此花費了 33 億英鎊。

受到影響的,不只是食物沒吃完,還有為將食物送上餐桌,所使用的水、能源、包裝、運輸及人力。這些也有相應的處理成本,跟大部分的垃圾一樣,食物被丟棄後會堆積在掩埋場裡,然後產生甲烷-甲烷是一種溫室氣體(GHG),是造成全球暖化的主要原因。若將全球浪費的食物量當成一個國家來看,這國家會是第三大甲烷排放國,位居中國與美國之後

解決此問題的方式,將取決於您所經營的住宿類型、住宿的所在位置、您的供應鏈為何及其他許多因素。您可以採取一些重要步驟,立即開始減少食物浪費。我們將會在此區塊進行相關說明,也會說明這些步驟能為貴住宿及環境帶來哪些正向影響。

減少食物浪費的四大好處

 

1. 可減少多個方面的成本

從把食物送到顧客手中到之後丟棄食物,前後都需要成本。商業廚房買來的食材中,通常會有 8% 至 20% 被浪費掉。實施廚餘管理系統後,每年花費 25 萬英鎊的廚房可省下多達 8% 的食物花費,也就是可能可以省下 2 萬英鎊。更有效率的廚房所使用的資源通常會少於較浪費的廚房,這代表您也可以提前於供應鏈中開始省錢。


隨著垃圾掩埋場不敷使用,處理廢棄物的費用也逐漸升高。在瑞士,餐飲業每年需支出約 10 億瑞士法郎來處理可避免的廚餘。在英國,針對活性廢棄物(產生甲烷等排放氣體的廢棄物)收取的垃圾掩埋稅,在過去十年持續地穩定上升。2020 年每噸需徵收 94.15 英鎊,2018 年則為每噸 88.95 英鎊。從這個角度來看,有系統地減少食物(與其他資源)浪費,對未來而言會是重要的降低成本策略。
 

2. 您的環境足跡將會縮小
 


由於大多數的食品廢棄物都會在垃圾掩埋場中逐漸腐爛,因此這成為了溫室氣體的主要排放源。分解時釋放的甲烷造成全球暖化的可能性,為二氧化碳21 倍,使得垃圾掩埋場成為氣候變遷的重要原因。在無法安全掩埋廢棄物的國家(原因如地理條件不適合),那些廢棄物通常會透過焚燒來處理。透過焚燒廢棄物來生產能源,其危害程度低於掩埋廢棄物,但與回收相比,此舉仍遠不符永續發展之精神。妥善處理不可避免的廢棄物,可減少多達 5 倍因焚燒廢棄物所產生的能源量。整體來說,減少浪費是更重要的。
 

3. 您得開始根據數據來做決定
 


您必須先評估廚餘有多少,才有辦法減量。您可以利用透過此程序獲得的數據,來分析您的廚房和/或事業的整體效率與績效。追蹤績效能讓您為貴住宿的永續發展及財務目標設立新的關鍵績效指標。當然,您也可以利用行銷時所獲得的數據,來清楚展示貴住宿目前為提高永續性所做的措施。
 

4. 有助您增強品牌形象



人們在制定旅遊計畫時,逐漸會將永續發展性納入考量。本站為 2019 永續旅遊報告委外進行的調查發現,全球有 70% 的旅客若知道某間住宿為環境友善住宿,他們下訂該住宿的機率會更高,不論他們當時是否在尋找永續住宿。減少食物浪費,將有助您在環保意識逐漸抬頭的消費市場中搶占商機。

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如何減少食物浪費

 

開始分類並追蹤


第一步,別將廢棄物視為一物在處理,並且試著開始將不同的廢棄物分類。最簡單的方式是以三個不同的垃圾桶來收拾廚餘,備料所剩的食材、變質食物及沒吃完的食物各放進一個桶子。如有需要,也可以增加更多垃圾桶。幾天後,您就能知道您大部分的廚餘來自何處。接著您便可以開始根據目標擬定行動計畫。


隨著您的永續措施愈趨成熟,您可能會想採用更複雜精密的食物分類與廚餘測量系統。這些能幫助您改以科學的方式來計算廚餘量,並有助您在第一年內減少多達 60% 的可避免廚餘。隨著廚餘科技越來越精準,減少廚餘後所省下的金額也越來越大。

處理廚房內廚餘


餐旅業所產生的廚餘中,有很大一部分為食物腐敗導致而成的-在某些國家,其占比高達 20%。在以前,這可能無法避免-畢竟您只能估計顧客會需要多少食物,無法計算他們實際所吃的量。不過現今有了新科技,我們便可避免大量食物腐敗的情形。「活性包裝」或奈米科技能透過減緩細菌的生長速度,來監測食品新鮮度或延長食品的保存期限。此外,還有抗菌聚合物薄膜、成熟度指示器與時間溫度感測器。不過,新科技並非必要條件

  • 只要妥當保存食物即可-在正確的光照與溫度條件下-就能防止食物過早腐壞。將香蕉、酪梨與番茄等產生較多乙烯氣體的食物另外存放也相當有幫助,因為此氣體會促使食物熟成,並可能加速食物腐敗。
  • 碰到不再新鮮的食物時,不妨換個角度思考:您可以透過醃浸、發酵、醃漬、乾燥或裝罐等方式來延伸廚房裡的食物效期,甚至是提升食物品質。
     

妥善處理無法避免的廢棄物

  • 回收

通常飯店的固體廢棄物可以被回收及再生。根據材質來分類廢棄物,將能讓您以最合適的方式來丟棄各個垃圾。首先,您需試想是否有可能減少住宿所用的包裝總量。接下來,可以想想您的食物包裝及最好的處理方式為何。藉由回收再利用包裝材料,您將能大幅改善貴住宿的永續性。


您可以回收再利用的量,將視您所在國家的回收基礎建設而定。英國的斯特拉頓酒店便能將廢棄物分為七類,並在一年內將回收的比例提高到 98%。因此,只有 2% 的廢棄物進了掩埋場,也因而減少了廢棄物相關稅金。在某些國家,回收甚至還能帶來一些微薄的收入。
 

  • 堆肥

堆肥是一種回收的形式,其中有機的廢棄物會被分解為珍貴的肥料。這個過程本身就能減少您垃圾中的固體廢棄物數量。若您的住宿有花園,此廢棄物的最終成品將會是比市售肥料還要健康且便宜的替代品。
 

聽聽員工有何想法


讓員工參與非常重要,他們對住宿的不同方面會有獨特的看法,而對於如何減少垃圾量,他們也一定會有自己的想法。舉例來說,每天為顧客端上早餐的服務人員,對於顧客用餐與剩食的情形將會有更深入的見解。與您的廚房人員一起檢視菜單,討論可以如何使用或再次利用容易腐壞或剩下的食材,來烹煮多種菜餚。
 

讓顧客一起參與
 

  • 提供選項給顧客

研究顯示,多達 41% 的顧客沒將食物吃完的主要原因是食物份量太大了。阿爾皮納格施塔德飯店在短短的八週內將廚餘量減少了 29%,他們進行的其中一項重要改變就是減少麵包與馬鈴薯籃的份量。您可以考慮提供不同份量的食物、讓顧客可以重新裝填,或是讓顧客選擇配菜,而不是提供大份量的菜餚。如此一來,顧客用餐時可以選擇自己想要的食物,而這些食物他們也不太可能會留著不吃。確保讓顧客清楚知道可以要求更換食物,以讓顧客在點餐前可以放心詢問。


您也可以提供外帶餐盒,以便顧客將剩下的食物打包帶回家。在這麼做之前,請確保您已確認過當地健康與安全法規。一旦外帶成為輕鬆且開放選擇的選項之後,您便有可能會看到許多顧客選擇將剩菜剩飯帶回家。
 

  • 除了餐廳之外


迷你吧也是廚餘的來源,更不用說它所消耗的能源有多大。比起在每間客房設置迷你吧,您可以考慮在每個樓層裝設一到兩台販賣機。這不只是為了更永續,這同時也是您展現貴住宿風格的機會-您可以在販賣機裡放入獨特的物品
 

檢視您的供應鏈


開始整頓住宿之後,您遲早會想去了解貴住宿的食物來源為何。您可以想想看,該如何簡化採購流程,讓採購更加精簡並經濟實惠。以永續發展的角度來檢視供應商以及您使用的產品。永續發展的食物來源不只能縮小您的碳足跡,通常也能讓營運費用降低、產品品質更高、社區關係更佳,還能提升品牌形象。

Food preparation

Get your employees’ input

Involving your employees is crucial. They have a unique insight into different areas of the business and may have ideas of their own on how to reduce waste. For example, a waiter who serves breakfast every day will have more of an understanding of guests’ behaviour around food waste. Look over your menu with your kitchen staff and consider how perishable ingredients or trimmings can be used and repurposed for multiple dishes.

If you are running a holiday rental, think about the welcome pack you may provide for your guests. It’s best to include locally produced, non-perishable food items in order to avoid unnecessary waste. Your staff can give you feedback on any items that are unused.
 

Involve your guests

  • Give them options
    The primary reason guests leave food on their plates is that portions are too large – by as much as 41% according to research. In 2018, the Alpina Gstaad hotel cut its food waste by 29% in just eight weeks – one of the key changes they implemented was smaller bread and potato baskets. Instead of serving large plates, consider offering different portion sizes, refills or options for side dishes. That way guests can build their meals with food that they’re less likely to leave behind. Make sure it’s clear that swapping food is possible, so that guests already feel comfortable asking before they order.

    You can also offer takeaway boxes so guests can take home food they haven’t finished. Be sure to check local health and safety regulations before doing this. By making it an easy and accessible option, you’re likely to see more guests opting to take home their leftovers.

    For holiday rentals, you can advise guests to buy half of what they think they may need food-wise. You can also give them recipes for using up fresh leftovers, such as a pasta sauce made with leftover vegetables. And finally, you can let guests know what food they can leave behind for you to donate to a local charity. 

Think beyond the restaurant

If you run a hotel, minibars in the rooms are also a source of food waste – not to mention a big drain on energy. Rather than having a minibar in every guest room, you can consider having snacks available to order (snacks that avoid as much plastic packaging as possible).

告訴旅客您的努力

當您開始採取行動減少食物浪費時,或您早已這麼做,您可以透過我們的平台告訴旅客這項資訊。

貴住宿有沒有採取下列任何減少浪費的措施?

飲水機
提供回收桶供顧客使用,且貴住宿有回收廢棄物
貴住宿現已實施廚餘政策,政策包含教育、避免產生廚餘、減少廚餘、回收並丟棄廚餘的相關資訊

Want to learn more?

Take the next step on your sustainability journey with our free online course about food management. Developed in partnership with UN Tourism, the course is packed with expert insights and practical tips you can use to integrate more sustainability-related practices into your business. 

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